Bia và làm Bia ?
Các loại bia
Trần Minh Quân
Sau những câu chuyện về Bia Úc, bia Canada, bia Ta và bia Tàu, các thân hữu ‘bụng bia' nhắc Trần Minh Quân về vụ làm bia! Uống bia th́ dốt nhưng làm bia th́ TMQ có làm qua (!): làm bia ‘trái cây' XHCN, kiếm tiền uống.. cà phê gạo rang của thời “Ba lợi ích.. bốn lợi dụng" tại Thành phố ‘bị đổi tên'
Năm 1981, TMQ có dịp được làm ‘chuyên viên' ngoài biên chế (v́ có.. vết vượt biên) tại Trung Tâm Sinh Học Thực Nghiệm TPHCM (thuộc Viện Khoa Học VN, nơi tập trung các Nhà Khoa Học XHCNVN từ nhiều nguồn đào tạo). Trung Tâm có một ‘Ban' “Cấy men và nhân giống men.. làm kinh tế cho cơ quan. Men sản xụất là ‘men bánh ḿ' cung cấp cho các xưởng bánh ḿ quốc doanh. Đây là loại ‘men nước' (v́ ..không có hệ thống làm khô!) bán từng can (bán chui cho các ḷ bánh.. tư doanh; và men này là ..men dùng làm bia trái cây ..
A- Nguyên liệu làm bia
Để làm bia, xin bắt đầu bằng nguyên liệu ;
Nguyên liệu đóng vai tṛ, dĩ nhiên là quan trọng trong việc ‘chế bia', v́ tạo ra nhiều ‘gam' hương, vị và tạo cả ’ấn tượng' (impression) cho bia..Tất cả mọi loại bia đều chỉ có 4 nguyên liệu căn bản : orge brassicole (lúa mạch dùng làm bia), houblon, men và .. nước.
Bia ngày nay, tiến bộ xa hơn, được pha trộn thêm vô số (plethore) chất liệu để tạo ra hàng ngàn loại bia khác nhau. Muốn tạo ra một loại ‘bia' toàn hảo cần đến sự sáng tạo.. nghệ thuật, và tài ứng dụng khoa học vào quy tŕnh sản xuất.
1- Orge = barley = lúa mạch
Khung sườn căn bản của bia là hợp chất tạo ra từ hạt ngũ cốc được mạch nha hóa (malté). Sự ‘tạo mạch nha’ (maltage) là một tiến tŕnh trong đó các phần quư giá của hạt lúa mạch được biến đổi để tạo ra vị, màu và cảm giác trong miệng khi uống bia. Tiến tŕnh maltage bắt đầu bằng ngâm (trempage) hạt trong nước, trong nhiều ngày. Trempage có mục đích thay thế diễn biến tự nhiên cung cấp nước và oxygene cần thiết để hạt tăng trưởng..sau nhiều ngày để hạt mọc mầm (germination) theo các điều kiện nhiệt độ và ẩm độ. Giai đoạn sau cùng của 'maltage' là đun nóng hạt để làm bớt độ ẩm, tạo ra một màu riêng, vị và làm mạch nha ổn định.
Lúa mạch A và B
Các nhà làm bia thường chọn lúa mạch để chế tạo bia. Lúa mạch có những đặc tính riêng để được chọn trong số nhiều hạt ngũ cốc khác, đây là nguồn amidon thiên nhiên dễ tan cần thiết cho sự biến đổi thành chất đường, sẽ dùng trong tiến tŕnh lên men. Vỏ cứng bên ngoài của hạt lúa mạch là lư tưởng để tạo ra ‘lưới' lọc bia sau này (danh từ chế bia gọi là brassage pour clarification), các mức protein trong hạt giúp tạo sự ổn định cho ‘bọt bia' và tạo cả cảm giác trong miệng khi nhấp bia. Nguồn gốc của lúa mạch, trồng tại một địa phương cũng là một yếu tố quan trọng cho ‘hương vị’ của bia !
Các hạt ngũ cốc khác cũng có thể dùng để làm bia như : lúa ḿ (blé=wheat), lúa mạch đen (seigle), lúa yến-mạch (avoine) và lúa miến (sorghum) (Việt Nam và Tàu dùng thêm gạo và bắp..) Mỗi loại hạt ngũ cốc có thể có các ưu điểm khác biệt, nhưng lúa mạch vẫn hiện là hạt được chọn trong việc chế tạo bia (khoảng 80% các loại bia).. Và trong bia làm từ pha trộn các hạt ngũ cốc , tỷ lệ lúa mạch cũng chiếm ít nhất là 50%.. Lư do là các ngũ cốc khác khi tạo mạch nha v́ không có nhân hạt (glumelle) nên khi lọc sẽ khó khăn hơn. (không tự lọc được)
Mạch nha giúp tạo cho bia một ‘gam' màu đi từ vàng nhạt, trong sáng đến đen. Mạch nha màu nhạt thường cho màu bia trong và tạo ra các vị nhẹ nhàng (trong đa số bia làm từ lúa mạch), trong khi đó mạch nha đậm màu làm màu sắc ‘rực rỡ’ hơn, cùng vị đậm đà thường gặp trong các bia loại porter và stout. Loại mạch nha màu caramel cũng được dùng để tạo màu và vị..cùng hương của nhiều loại bia ‘thủ công nghiệp' (craft beer).
2- Nước
Nguyên liệu, tưởng như tầm thường này, chiếm tỷ lệ lớn nhất trong bia thành phẩm, lại là một yếu tố rất quan trọng cho phẩm chất của bia! Các ‘bậc thầy' trong ngành chế bia phân loại nước trong công nghiệp bia thành hai loại.. mỗi loại đều có ảnh hưởng riêng trên các nguyên liệu khác trong công thức bia và cũng có thể làm thay đổi nhận thức của người uống trong việc chọn bia !
- Nước ‘cứng' = dure, có hàm lượng muối khoáng cao (thường là calcium và magnesium). Nước cứng có thể làm tăng hương vị đặc biệt của houblon, đem theo vị chua nhẹ rơ và bay khỏi miệng nhanh chóng.
- Nước ‘mềm' =douce, thường không có muối khoáng., tạo ra vị nhẹ nhàng trong miệng khi uống bia đồng thời vị bia kéo dài hơn.
Vùng Burton-upon-Trent tại Anh, nổi tiếng trong ‘nghề làm bia' thế giới v́ có loại nước làm bia ‘cứng' nhất thế giới, và là điểm chính để họ tạo ra các loại bia nâu và India Pale Ales. Họ tạo ra một ‘danh từ riêng' để mô tả việc ‘tái tạo khoáng chất' (remineralisation) ; burtonisation và danh từ này trong nghề bia sẽ là pha thêm sulfate de calcium và sulfate de magnesium vào nước dùng làm bia..
Các nhà làm bia c̣n lọc nước trước khi đưa vào sử dụng để loại chlore, fluorure và các chất khác có thể ảnh hưởng đến vị của bia.
3- Houblon
Hoa của cây Humulus Lupulus (Việt Nam c̣n gọi là cây hương bia), đóng vai tṛ quan trọng trong việc tạo mùi hương của bia, thêm vào đó là vài vị riêng và cả vị đắng của bia. Houblon là nguyên liệu chính để tạo sự cân bằng cho bia. Vị đắng rất cần thiết để giảm cái ngọt của mạch nha. Cây houblon sống lâu năm và mọc nhanh .. mỗi ngày dài thêm 30cm, mỗi năm đến 6m. Houblon được tuyển chọn, loại dùng làm bia thường được trồng riêng tại Hoa Kỳ, Đức và nhiều quốc gia khác như Tiệp và cả Canada..
Houblon
Vị đắng và các đặc tính tạo mùi thơm của houblon là do các dầu và nhựa (resine, acides alpha) trong hoa cái của cây. Các loài houblon chứa ít acid alpha thường dùng để tạo các hương vị ‘tế nhị' và chỉ được thêm vào ở giai đoạn cuối của quy tŕnh chế bia. Các loài chứa nhiều acid alpha được gọi là ‘houblon đắng' được thêm vào hệ thống nấu, vào nồi ngay khi bắt đầu chưng cất chế tạo bia..
Các Công ty làm bia ngày nay dùng đơn vị IBU để đo vị đắng của bia . International Bittering Unit (IBU) đo các acid alpha c̣n lại sau khi nấu bốc hơi. Thang cấp đo được đánh số từ 0 đến 100. Các loại bia nhẹ thường có độ IBU trong khoảng 6 đến 17, nhưng các loại bia IPA tại Bắc Mỹ có khi có IBU đến trên 60.
Tuy các con số IBU thật sự dựa theo khoa học nhưng chưa hẳn là vị đắng mà người uống cảm nhận được ? Như, một loại bia có lượng mạch nha cao, có thể có IBU=80 nhưng người uống có khi chỉ cho là.. 40, v́ cảm nhận được sự cân bằng giữa mạch nha và houblon !
Mùi và Vị của houblon tùy thuộc rất nhiều vào các điều kiện thổ nhưỡng nơi cây được trồng (đất, nước tưới, khí hậu, ánh nắng..) Các nhà làm bia chọn loài thích hợp cho từng loại bia được sản xuất..và cũng tùy thuộc vào ư thích của người uống..
4- Men
Men , vi sinh vật này là ‘bộ máy' chế tạo bia. Khi thêm men vào một dịch lỏng có chứa nhiều đường (danh từ làm bia là mout), các 'thầy bia' có khả năng làm chuyển biến các chất đường (có thể lên men) thành alcohol.. và điểm tối quan trọng là các thầy cần cung cấp cho men, khí oxygene cần tinh khiết . Men cần đường để tiêu hóa và oxygene để thở ..trước khi sinh sản và tạo ra alcohol..
Men saccharomyces
Đa số các chủng men dùng làm bia đều thuộc gia đ́nh men Saccharomyces (về men xin đọc trong các bài về ‘Thực phẩm và Thức uống lên men). Các chủng men tinh khiết là ‘ch́a khóa' để bia có phẩm chất ổn định. Trong công nghiệp làm bia có hàng trăm chủng men và mỗi chủng đều có các đặc tính riêng, giúp tạo vị và mùi thơm đặc biệt cho mỗi loại bia. Hương vị ‘tế nhị' của các loại trái cây như lê, táo.. khi thêm vào giai đoạn lên men cũng tạo cho bia các mùi vị riêng..
Men ‘nổi' (levure haute) hoạt động tốt, khi ở nhiệt độ nóng, nên thời gian lên men kéo dài. Men ‘ch́m’ hay lager (tiếng Đức nghĩa là : già đi), tốt hơn, khi nhiệt độ lạnh và thời gian lên men có thể kéo dài gấp đôi so với khi dùng men 'nổi'
Các nhà sản xuất bia nhỏ thường mua men từ các nhà cung cấp ‘quen biết từ lâu đời', có danh tiếng, nhưng các Công ty bia phải tự sản xuất men và cất giấu chủng men gốc như một bí mật ‘độc quyền' được bảo vệ rất kỹ.
5- Vài nguyên liệu phụ :
Ngoài 4 nguyên liệu ‘chính' trên, các Nhà sản xuất bia ngày nay c̣n thêm rất nhiều ‘phụ liệu' vào bia của họ để tạo ra các hương vị ‘riêng'..
Các chất ‘glucid' (không phải là mạch nha) đều được xếp vào ‘phụ gia' (adjuvant) (tiếng lóng của giới làm bia), và có thể gọi là các chất thêm vào.. không chính thống ?
Các phụ liệu như trái cây khô và gia vị đă được dùng từ hàng thế kỷ trước để tạo thêm vị và mùi thơm cho bia, ví dụ như cam, ng̣ tây, lúa ḿ nguyên vẹn (không làm thành mạch nha), Có những loại bia dùng các hạt ngũ cốc khác như gạo và bắp (bia Tàu, bia Ta..), pha trộn vào mạch nha (lúa mạch), việc pha trộn này có mục đích dùng ngũ cốc có hương vị nhẹ giúp tạo ra bia nhẹ hơn và vị dịu hơn (?), để bia có thể.. dễ uống hơn ?
B- Cách.. làm bia
Sau phần nguyên liệu, xin tŕnh bày tiếp sơ lược về cách làm bia..
1- Khởi đầu từ lúa mạch ?
Hầu như mọi loại bia đều làm từ lúa mạch là loại ngũ cốc có nhiều enzym, tinh bột và vị riêng để tạo ra bia ngon (?).
Trước khi lúa mạch đến Nhà làm bia, hạt lúa phải qua Cơ sở chế biến (malterie), tại đây nhờ một tiến tŕnh cổ truyền và đặc biệt, hạt được chuyển thành ‘lúa mạch có khả năng tạo nha (orge maltée). Các thầy ‘phù thủy chế bia' tại cơ sở có thể.. phù phép, biến hóa thành rất nhiều dạng hạt mang theo vị và màu sắc.. khác nhau !
2- Qua nhà máy ..làm bia :
Mỗi Nhà máy làm bia có một vị chuyên viên chịu trách nhiệm tiến tŕnh sản xuất được gọi là maitre-brasseur, có tài năng cao, kinh nghiệm và đặc sắc nhất là ‘nhận định' được phẩm chất của bia. Ông xếp này tạo ‘công thức', quyết định việc pha trộn mạch nha, chọn houblon và men; xác định nhiệt độ, và thời gian lên men..
Mỗi giai đoạn trong tiến tŕnh chế tạo bia đều được “Maitre' theo dơi, kiểm soát và sửa đổi khi cần để giữ phẩm chất của thành phẩm..
Trên căn bản, tiến tŕnh ‘làm bia' trăi qua một loạt biến đổi tự nhiên kế tiếp nhau một cách liên tục : lúa mạch cho ra tinh bột và enzym; dưới tác dụng của nước và nhiệt, tinh bột chuyển thành đường; Khi thêm men vào, đường được biến đổi thành alcohol và khí carbonic tạo bọt hơi (effervescent). Và trong quá tŕnh chế biến kéo dài này, hương và vị được tạo ra để có thành phẩm sau cùng là bia…
- 1- Tinh bột biến thành đường (trong maische).
Để bắt đầu, các nhà làm bia sàng và đập vỡ các hạt lúa mạch tạo ra một mouture, rồi nhào trộn với nước nóng tạo thành khối nhăo và đặc (tên trong nghề là maische). Các enzym tự nhiên của lúa mạch (đă mọc mầm) biến đổi tinh bột thành đường. Ở giai đoạn này, các nhà làm bia có thể thêm gạo hay bắp để thay đổi dạng thức của bia..
Sau khi sự biến đổi kết thúc, maische được tách ra và qua giai đoạn ‘lọc lấy mout’ : phần nước trong có màu vàng được tách khỏi khối đặc c̣n lại (khối này được dùng làm thực phẩm gia súc). Phần nước lỏng này là mout dùng làm bia..
Mout được đưa vào nồi (chaud́ere) nấu bia, và được đun đến sôi. Đây là giai đoạn thêm houblon : số lượng và loại, và lúc thêm đều có ảnh hưởng đến vị và mùi thơm của bia, và mout (đă thêm houblon) được đưa sang bể lắng (decantation), các cặn sẽ xuống đáy và mout trong bên trên sẽ được đưa qua giai đoạn tiếp, biến đổi sau cùng.
Lắng cặn
- 3- Tạo alcohol và khí carbonic trong bia.
Ở giai đoạn này, mout được đưa sang các thùng lên men, và nhiều loại men được thêm vào thùng ; mỗi loại men được lựa chọn tùy theo vị và dạng bia muốn có.. tất cả đều có một mục đích quan trọng là chuyển biến đường thành alcohol và dioxide carbon trong quá tŕnh gọi chung là lên men (fermentation).
Sơ đồ chưng cất
Men được chia thành 2 nhóm căn bản :
- Men tạo ra bia loại lager, ch́m dưới đáy thùng lên men.
- Men tạo bia ale nổi lên trên mặt.
Mout được giữ trong thùng lên men trong từ 3 đến 12 ngày, đây là lúc các chuyên viên theo dơi thật kỹ và điều chỉnh nhiệt độ theo nhu cầu. Men sẽ tiêu thụ hầu như hết lượng đường, và đem thêm vào các vị rất đặc trưng trong lúc phóng thích alcohol. Dioxid carbon, khí bốc hơi trong bia tạo cho bia đặc tính giải khát tuyệt ngon.. Sau khi tiến tŕnh lên men hoàn tất, men thừa được lấy ra và dung dịch bia được làm lạnh.. Bia !
Bia c̣n được.. ủ thêm trong các bồn chứa có nhiệt độ kiểm soát kỹ chờ cho hương vị ‘chín mùi', và có thể được lọc lại.. trước khi vào lon, đóng chai..
C- Các loại Bia
Với cả chục ngàn nhăn bia trên thế giới hiện nay, việc phân loại Bia rất khó khăn. Tiêu chuẩn của Beer Judge Certification Program (được tạm chấp nhận tại nhiều quốc gia), dùng để cho điểm các nhăn bia trong các cuộc thi, chia bia thành trên 30 hạng (!), tuy nhiên Chuyên viên nổi tiếng về Bia Roger Mittag tạm chia Bia thành 8 loại theo một số tiêu chuẩn (đơn giản hóa).
1- Bia ‘dễ uống’ (facile à boire)
Xếp vào nhóm này là các loại bia thường màu nâu, vàng nhạt (màu rơm?) ; độ alcohol (ABV) thấp (dưới 5% ); Mùi thơm tạo ra do men, gia vị, trái cây.. Nhiệt độ khi uốngSerious Beer: Hefeweizen from Germany nên ở 2-5 độ C. IBU (độ đắng) từ 8 đến 15. Các loại bia trong nhóm như Witbier Bỉ; Hefeweizen Đức; Dunkelweizen..
Bia nhẹ tạo cảm giác mát nên uống khi bắt đầu bữa ăn..khai vị với các món salad..
Uống ‘bắt cặp" (thích hợp với các món ăn).
Witbier rất hợp với Tôm-Cua.
Hefeweizen hợp với các món ăn nhiều gia vị, các món xúc-xích Đức, choucroutes..
Witbier | Local Beer Style From Belgium
Serious Beer: Hefeweizen from Germany
Dunkelweizen – Strasbourg Bière
2- Bia ‘làm dịu cơn khát’ (desaltérant)
Bia nhóm này màu vàng tươi/trong đến màu hổ phách xẫm ; có độ alcohol (ABV) từ 5% trở lên; mức mạch nha hơi cao, và mức houblon cũng cao nhẹ. Uống ở nhiệt độ thích hợp nhất là 2-5 độ C. Độ đắng (IBU) từ 16 đến 28
Bia trong nhóm này gồm : Các lager thông thường, Helles, Pils (Đức); Kolsch và Cream ales'
Nên uống khi ăn các món ăn gốc Mỹ châu nhiều gia vị, món vùng Đông Nam Á. bia lager sẽ giúp bớt vị cay và giải khát; có thể nhấp lager khi nếm phó-mát..
Box de Biere Pils - Belgian
The Best Kolsch Beer
3- Bia” mịn màng” ( lisse)
Thường màu từ vàng đến đen; Độ ABV từ 5% trở lên; Vị malt và mức houblon rất rơ. Nên uống ở 4-7 độ C; IBU từ 20 đến 38.
Các loại bia trong nhóm gồm : Pilsner (Tiệp) ; Vienna/Amber Lagers; Marzen; Oktoberfest; Dunken; Schwarzbier..
Nhóm bia này thường uống thích hợp với các món thịt nướng, các món tráng miệng có chocolat..
Pilsner Urquell Vienna/Amber Lagers
Marzen Dunken
Schwarzbier
4- Bia thêm gia vị (corsé) :
Màu sắc của bia giống nhóm trên; ABV từ 5% trở lên ; Độ houblon cao, tạo cảm giác ‘ tráng=enduite' trong miệng. Uống tốt ở nhiệt độ 4-10 độ C; IBU từ 20 đến 45.
Bia trong nhóm : Các loại Bitters; Pale Ale; Honey/Maple Barrel Aged; Spice beers; Extra Special Bitter; Altbier..
Uống thích hợp khi ăn các món gà và cá, kèm với khoai chiên.
Bitters Spice beers
ESB (Extra Special Bitter) Altbier
5- Bia mạnh, bia cứng (robuste) :
Màu thường nâu đậm đến đen; ABV trên 5%; Mùi thơm của hạt rang cháy (chocolat, cafe..); rất ít houblon; Nên uống ở 7-12 độ C. Độ đắng cao (IBU 30-70) nhưng cân bằng.
Các loại bia trong nhóm : Brown Ales, Porters; Stouts; Rauchbier..
Uống khi ăn các món thịt chín, nướng hay nướng.. cháy cạnh, cùng hành, tỏi chiên..Bia stouts rất.. ‘cặp đôi' với hàu tươi (huitres)
Các món tráng miệng rất hợp với nhóm bia này như bánh biscuit có chocolat.
Brown Ales of Belgium Porters
Stouts Rauchbier
6- Bia đậm (audacieux) :
Màu giống nhóm trên; ABV từ 5.6% trở lên; mùi thơm gia vị mạnh, vị houblon rất rơ, trong khi vị malt lại nhẹ bớt; Vị đắng được cân bằng (IBU từ 35-90); Nhiệt độ uống bia tốt nhất : 5-14 độ C.
Bia trong nhóm như : American Pale Ale ; India Pale Ale = IPA; Black IPA's
Bia rất hợp với các loại phó mát như Blue Cheese, Camembert.. vị đắng có thể cân bằng cho các món cay nhiều gia vị.
American Pale Ale India Pale Ale
7- Bia phức tạp (complex) :
Màu giống nhóm trên; độ ABV cao : từ 7% trở lên; Mùi vị Malt thay đổi, hầu như không có houblon. Các hương vị của phụ gia và men khá rơ ; Nên uống ở 7-17 độ C ; IBU từ 15 đến 40.
Bia trong nhóm : Abbey blondes; Dubbel; Tripel; Barley wine; Bock; Scottish Ales.
Abbey Blondes hợp với các món cá trắng; Bock đi chung với thịt ướp, đút ḷ, gà nướng, khô ḅ..Barley wine hợp với Blue Cheese..
Belgian Tripel Barley wine
8- Bia .. có vị trái cây (fruité) :
Màu vàng cam ngả sang màu đỏ (đồng) ; bia nhẹ : dưới 5 % ABV. Do tên bia.. trái cây nên hương vị tùy loại trái cây thêm vào khi chưng cất bia, có thể có vị.. chua?). Rất ít houblon và malt. Vị đắng nhẹ IBU 6-15 . Uống lạnh ở 2-7 độ C
Xếp vào nhóm này.. các loại bia trái cây, uống cặp tùy ư thích !
Trần Minh Quân (10/2021)
(Xin mời đọc tiếp : Bia và Sức khỏe , uống bia hay ăn bánh ḿ ?)
