Kombucha.. trở lại?
 

                                                          Trần Minh Quân

 

 

 

  Thị trường Thực phẩm chức năng , gồm cả Nước uống, luôn có những thay đổi, quảng cáo ‘tân kỳ' hơn để thu hút người tiêu thụ.. Kombucha không là ngoại lệ..

• Bài báo của tác giả Bảo Duy , đăng trên Saigon Nhỏ ngày 30 tháng 9, 2023 :

  “Trà Kombucha đang ‘hot trend", có đáng để thử” , có nhiều chi tiết về Kombucha

        Xin đọc trên : Saigon Nhỏ

• BBC Good Food (27 Jan 2923) có những chi tiết đề người đọc tự pha chế Kombucha !  “How to make kombucha”.

• Rất nhiều nghiên cứu khoa học và tiếp thị về Kombucha đã được phổ biến. Thư Viện Y học Mỹ PubMed có 380 bài nghiên cứu với nhiều chuyên mục từ thành phần, khả năng trị liệu.. thật/giả và cả độc tính có thể có..

      Kombucha, còn được gọi là Trà kombucha, Trà nấm, Fungua japonicus, Trà Kvass, Trà Mãn Châu.. không thật sự là một loại nấm, mà là một cấu trúc có dạng như thạch=jelly, màu xám, giống miếng bánh pancake, đường kính khoảng 15cm; thật sự là một hỗn hợp phức tạp cộng sinh giữa nấm men và vi khuẩn.

   Kombucha đã có một thời nổi tiếng, là chủ đề trên các bài báo tại Âu châu và Mỹ châu. Tạp chí quốc tế Newsweek, Jan 9, 1995 đã dành riêng một bài về Kombucha: “Taking the Fungal-Tea Plunge".

   Wikipedia, tiếng Anh,  định nghĩa:

‘’..Kombucha (cũng là tea mushroom, tea fungus, hay Manchurian mushroom) là một thức uống dạng trà màu đen, có vị ngọt, có gaz nhẹ.. do lên men, thường được uống do tin vào một số lợi ích, có thể có,cho sức khỏe (purported health benefits).

   Tuy Kombucha có thể được xếp vào loại ‘thực phẩm' lên men ? Về việc sử dụng Kombucha có thể có lợi cho sức khỏe, nhưng những quảng cáo quá lố đã khiến cho người tiêu thụ mất đi niềm tin vào sự hữu hiệu, lợi ích của dịch chiết..

   Những quảng cáo như: Kombucha có khả năng ‘cải lão hoàn đồng'?; tái tạo tóc; ngừa ung thư?; trị ‘bá bệnh', đủ loại bệnh.. đều không có bằng chứng xác thực!

• Vài giòng lịch sử:

   Nước trích do lên men Kombucha đã được dùng trong dược học dân gian từ hàng chục thế kỷ trước. Sách thuốc cổ Trung Hoa đã ghi chép về một loại “Thiên Trà" từ thời Tần (năm 221 trước Tây lịch). Trà này được xem như một phương thuốc trường sinh. Tần Thủy Hoàng (Qin Shi Huang) được cho là dùng kombucha để giữ được sức khỏe và sống lâu?

   Sách thuốc cổ và ‘dã sử’ của Tàu như ‘Tam Quốc Chí' đã ghi Thiên trà = Divine tsche và trong Bản thảo Cương mục, Lý Thời Trân (thế kỷ 16) cũng ghi tính cách trị liệu của loại ‘thiên trà' này, tuy chưa biết rõ về ‘nguồn gốc' của ‘thiên trà'.

   Tsche hay Trà được Y sĩ Triều tiên tên là Kombu, dùng trị bệnh bao tử cho Vua, đưa vào Nhật từ năm 414 (?).

   Tại Hàn và Nhật, có loại trà “kocha kinoko” (trà nấm) và ‘chung jin-cha' (kim trà), theo mô tả cách pha rất có thể là kombucha?

   Tuy nhiên theo BW Frank, trong Tập sách “Kombucha" (1991) thì Kombu là tiếng Nhật để gọi một loài rong nâu và Cha = trà.  Kombucha, khởi thủy có thể là một loại Trà chế tạo từ rong biển? Trà Kombu, tiếng đồn trị bệnh, được lan truyền sang Ấn Độ, Nga và các nước Đông Âu đến thế kỷ 20 tới Đức và Ý..

   Tại Nga,sách gia chánh “Domostrol' (thế kỷ16) có chép một công thức pha chế kombucha..

      Thập niên 1950s Kombucha thành thông dụng tại Pháp, Bắc Phi.

    Trong thập niên 1960s,Y sĩ Đức Sklenar, đã đưa ra một phương thức điều trị ung thư, dựa phần chính vào Kombucha (xin xem phần Dược tính bên dưới).

                                    

                      Lịch sử và lan truyền của Kombucha

• Vài điểm sinh học

    Tiến trình ‘pha-chế Kombucha, thật đơn giản, không cần đến các thiết bị chuyên biệt và các nguyên liệu cũng không khó tìm…

    Khởi đầu cho việc  pha chế là.. "Pha, làm nước trà", Ngâm lá cây trà Camellia sinensis (trà xanh, trà đen, tra ô long..), đun sôi cho trà ngấm; lược bỏ bã và để nguội. Sau đó thêm đường vào trà đã pha; để ở nhiệt độ bình thường và  thêm vào  nước trà-đường, một sinh khối dạng cellulose, gọi là SCOBY = Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (môi trường cấy có men và vi khuẩn).. và chờ lên men..

    Do nước dùng làm Kombucha là nước trà, nên trong Kombucha có caffeine và các hoạt chất của trà (số lượng tùy theo chủng trà được chọn từ khởi thủy).

                  

                  Những công đoạn tự chế Kombucha

     Ngoài nước trà đường, hai thành phần sinh học chính là men và vi khuẩn. Hai thành phần này đã được nghiên cứu khá sâu rộng.. (đặc biệt là trong các sản phẩm kombucha công  nghiệp.).

1- Men (nấm men)

    Đa số Nấm-men = Yeast, đều có khả năng  lên men (chuyển đường thành ethanol). Chủng men thông dụng nhất là Saccharomyces cerevisiae vì năng suất cao (cũng dùng trong lên men bia, bánh mì..;)

  Có nhiều chủng nấm-men được dùng trong kombucha (ngoài saccharomyces). Có thể liệt kê vài loại như Zygosaccharomyces rouxii, Candida, Kloeckera/Hanseniaspora. Pichia, Torulaspora, Saccharomycodes..

   Kombucha Nhật thường dùng chủng Z. rouxii (87%) do khả năng chịu mặn..

    Từ 1928, BS Đức Hermann đã ghi nhận và xác định 2 chủng men trong Kombucha là Bacterium xylinum và B. xylinoides,, lúc này các nhà khoa học chưa phân chia Saccharomyces và Vi khuẩn).

2- Vi khuẩn

    Vi khuẩn quan trọng nhất trong Kombucha là các vi khuẩn AAB (vi khuẩn hiếu khí=aerobic, có khả năng dùng Alcohol để chuyển thành Acid acetic). Các vi khuẩn này, trái ngược với men, cần một lượng cao oxygen để tăng trưởng và hoạt động. Diễn tiến biến dưỡng dựa trên việc chuyển đổi acetaldehyde thành ethanol và acetaldehyde hydrate thành acid acetic nhờ sự xúc tác của men acetaldehyde dehydrogenase.

    Các vi khuẩn AAB có thể gặp trong Kombucha: Acetobacter xylinoides, Bacterium gluconicum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconacetobacyer oxydans..

  Gluconacerobacter là chủng vi khuẩn thường gặp nhất (86 đến 99% các môi trường chế tạo kombucha).

3- Sản xuất Cellulose

    Có nhiều chủng vi khuẩn có khả năng sản xuất cellulose vi sinh như: Aerobacter, Agrobacterium, Azotobacter, Rhizobium,Salmonella và Gluconacetobacter.. Trong chủng Acetobacter, quan trọng nhất là A. xylinum sau đó được phân loại thành Gluconacetobacter xylinus.. Một trong hoạt động sinh học đặc biệt của vi khuẩn này là oxy-hóa glucose thành gluconic acid (khi trong trạng tướng=phase lỏng), và một biến dưỡng chuyên biệt để tạo sự tổng hợp cellulose vi sinh, tạo ra lớp phim sinh học (biofilm) nổi trên mặt dung dịch lên men: tiến trình bao gồm sự tổng hợp uridine diphospho-glucose (UDPGIc), là tiền chất của cellulose.. sau đó mỗi tế bào đơn độc Acetobacter có thể polymer-hóa các glucose  thành các chuỗi beta-1,4-glucans.

4- Tương tác giữa Men và Vi sinh vật

   Trong trường hợp Kombucha, sự tự hoại của nấm-men cung cấp các vitamin và dưỡng chất  cho môi trường để vi khuẩn phát triển, và đây là một hình thức ‘cộng tác’ để .. sống chung..

     Khi các vi sinh vật nuôi trong một môi trường ‘trà dược', được cung cấp đủ nitrogen, vitamin, khoáng chất cùng những dưỡng chất căn bản khác như đường.. Chúng phát triển, biến đổi đường thành gluconic acid, đồng thời sản xuất ra một lượng nhỏ alcohol; alcohol này sau đó được biến đổi tiếp thành acid acetic (tối đa khoảng 3%), tạo cho trà một vị ngọt nhẹ và có mùi chua của rượu táo lên men. Thành phẩm sau cùng chứa trung bình từ 0.5 đến 1% alcohol.

                

        Thành phần hóa học trong Kombucha truyền thống

 

   Thành phẩm có thể có các chất chung như ethanol, proteins và polyphenols.

-  Các acid hữu cơ như acetic acid (hàm lượng  thay đổi tùy thời gian để lên men), lactic acid, gluconic và glucuronic acid, malic acid, malonic acid, citric và oxalic acid..

-   Các vitamin nhóm B như B1 (0.74mg/mL), B2, B6 (0.52mg/mL), B12 và C

-  Các hợp chất như Hyaluronic acid, chondroitin sulfate, mucosin sulfate..

-  Khoáng chất: Đồng, Sắt, Nickel, Manganese, Kẽm..

    Khi dùng trà đen pha chế trong môi trường cấy nấm men, thành phẩm sẽ có thể có một lượng nhỏ caffeine từ trà đen nguyên thủy..

  (Do thành phẩm có chứa acetic và ethanol, nên tránh dùng bình chứa bằng kim loại để lên men trà kombucha.. bình chứa có chì có thể gây ngộ độc do acetat chì!)

• Đặc tính dược lực học

   Hiện nay chưa có những bằng chứng khoa học xác nhận về các đặc tính trị bệnh được gán cho Kombucha!

• Kombucha là một sản phẩm do lên men nên rất có thể có chứa các vi sinh vật (gut microbiota) có ảnh hưởng trên hệ tiêu hóa? PubMed ; PMID: 346985580).

• Lý thuyết trị ung thư của BS Sklenar (Thụy sĩ); 1990.

  Khi dùng Kombucha trị ung thư BS Sklenar giải thích: ‘Các acid hữu cơ có trong môi trường cấy kombucha như glucuronic acid, lactic acid và acetic acid.. có tác dụng ‘giải độc'=detoxification (?) cho cơ thể nhờ kết nối với các D-glucoronate’ và cũng theo Ông thì ‘glucuronic acid giải độc nơi gan bằng cách kết hợp với các chất thải và giúp loại bỏ các độc tố.” Lý thuyết Sklenar không được chứng minh rõ rệt nên Tổ chức Ung thư Thụy Sĩ (Swiss Cancer Society) đã bác bỏ việc dùng kombucha để trị ung thư.

    (Dr. Sklenar's Kombucha mushroom infusion - a biological cancer therapy; PubMed; PMID: 11362411).

• Trong thập niên 1960s, Waischenfelder Apotheke (Đức) khuyến cáo nên dùng kombucha hàng ngày như một phương thuốc trị và ngừa những bệnh như táo bón, xơ vữa động mạch, mệt mỏi thể xác và tâm thần; giúp hồi phục sức khỏe (R. Fasching - “Tea Fungus Kombucha“ 1994).

• “Trà” Kargasok (Kombucha) được thử dùng trị béo phì (1989) nhưng không kết quả chứng minh được tác dụng? (Effect of kombucha intake on the gut microbiota and obesity-related comorbidities: A systematic Review- Crit Rev Food Sci Nutr. 2023; 63).

• Hoạt tính kháng sinh của Kombucha: xin đọc tại  PubMed; PMID : 35075759

• Tác dụng sinh học có thể.. có?

 

                  

 

                            Hình ‘tóm lược'

• Kombucha nuôi dưỡng cơ thể và giải độc (?): Nuôi dưỡng, có thể có, vì Kombucha chứa các dưỡng chất nhưng giải độc, thì lại là một quan niệm mơ hồ.

• Giúp tiêu hóa và giúp ‘sức khỏe’ bao tử/ruột, được giải thích là do các vi khuẩn nhóm probiotics..

• Tốt cho khớp xương.. do nhóm glucosamines, hyaluronic acid.   

• Độc tính

   Trà Kombucha thường được pha chế tại nhà (như các loại trà xanh, trà đen, trà lá cây… Việc nuôi men cũng đơn giản như làm yaourt, muối dưa cải.. tương đối khá dễ dàng. Nhiều thí nghiệm được thực hiện để tìm các vi khuẩn gây bệnh, nhưng quá nhiều kombucha tự chế, không tiêu chuẩn chung nên không có kết quả nào chính thức..

    Tuy nhiên, cũng như dưa cải.. nên tránh các thành phẩm có các môi trường màu lạ như xanh, đen.. dấu hiệu của nhiễm men và mốc.

    FDA và Mayo Clinic đều có những cảnh báo về các nguy hại có thể xảy ra khi dùng Kombucha, tuy nhiên các cảnh báo này chú tâm vào lượng alcohol có thể lên quá mức khi lên men (tại nhà).

    Phụ nữ có thai nên tránh dùng kombucha.

     Vài trường hợp uống Kombucha bị ói mửa và dị ứng đã được ghi nhận, tuy nhiên chưa có trường hợp nào báo cáo về tử vong vì uống kombucha..

   Trường hợp ‘nghi ngờ ‘tại Iowa (American Medical News số 38-1995): Cụ già 85 tuổi, có sẵn nhiều bệnh, uống mỗi ngày 1/2 cup (120ml) kombucha (không rõ loại và công thức, chỉ ghi lên men trong trà đen có đường) trong 3 tuần. Thử nghiệm cho các kết quả : AST/ALT cao hơn 2000 IU/L ; lactate dehydrogenase cao đến 4000 IU/L; thời gian prothrombin kéo dài hơn 25 giây..
 

                                 (PubMed ; PMID : 7476846)

 

• Sản phẩm và .. tiêu thụ..

   Vì thuộc loại.. nước uống có thể tự pha, tự chế nên không có tiêu chuẩn thực phẩm và kỷ thuật nào cho Kombucha.. Các sản phẩm có thể chia thành tự chế tại gia, chế sẵn thủ công và  công nghiệp.

• Tự pha và tự chế?

    The Spruce Eats (02/3/22) có bài viết: “Kombucha: Health Elixir or Homemade Poison?” cho rằng kombucha lên men tại gia ít gây hại về sức khỏe và uống có điều độ (mỗi ngày một cup), thì.. vô sự! Pha chế Kombucha tại gia cần chú ý đến các vấn đề vệ sinh thực phẩm vì .. không ‘nấu lại' kombucha sau khi pha chế!

• Kombucha “thương mại’

     Kombucha ‘thương mại' xuất hiện trên thị trường từ 1990s; các nhà sản xuất sau các ‘trục trặc' do có sự thay đổi nồng độ alcohol, trong từng lô sản xuất khác nhau, nên đã phải nhiều lần điều chỉnh ‘công thức' và tìm cách giữ độ alcohol ổn định.

      Năm 2014.. Thương vụ Kombucha đóng chai tại Hoa Kỳ lên đến 400 triệu USD (Công Ty Millennium Products với sản phẩm GT's Kombucha chiến 90% thương số). Các công ty sản xuất và bán Kombucha “thương mại' lập ra Tổ hợp Kombucha Brewers International.

                          
 

      2016 PepsiCo mua Công ty chế tạo kombucha KeVita; Các Công ty Bia như Full Sail Brewing Company và Molson Coors Beverage Company cũng gia nhập thị trường pha chế Kombucha..

      Kombucha biến đổi dần với nhiều ‘biến tấu’ như thêm nước trái cây (đủ loại) vào môi trường khi cấy men.. và còn có thêm ‘hatd kombucha' với lượng alcohol cao hơn 5% (hơn cả các loại light beer?)

   Hiện nay (2022) trên thế giới có đến 235 Công Ty, chế và phân phối các Thành phẩm Kombucha tại Âu châu (30), Bắc Mỹ (162) và Á châu (31), Latin America (12). Thương vụ của thị trường được ước tính sẽ lên đến 3.5-5 tỷ USD vào 2025..

    Kombucha ‘thương mại' do những nhu cầu thị trường tiêu thụ, nên đã công nghiệp hóa' dùng các vi khuẩn và nấm men thay đổi khác nhau.

   Các ‘probiotics' được thêm như Bacillus coagulans (chịu nhiệt), B. subtilis. S. boulardii (thường gặp trong yaourt) và Lactobacillus rhamnosus.

    Thành phẩm Kombucha công nghiệp, không có tiêu chuẩn chung, nên có những đặc tính kỹ thuật và thành phần rất khác nhau tùy Nhà sản xuất. (Cần đọc kỹ nhãn dinh dưỡng, trước khi dùng)

 

• Vài công dụng khác

• Môi trường nuôi cấy Kombucha, sau khi làm khô, có thể tạo thành một loại vải sợi giống da (cellulose vi sinh) và có thể đổ khuôn thành loại quần áo liền mạch'“seamless clothing". Có thể thêm vào môi trường cấy, từ giai đoạn đầu,  cà phê, trà đen.. hay các phẩm màu để tạo màu cho loại vải sợi cellulose từ kombucha này.

                                     
 

                                  Quần áo làm từ Kombucha

• Từ SCOBY, Các nhà khoa học tại MIT và Imperial College London  đã tạo được nhiều vật liệu có tác dụng sinh học  ‘bất ngờ'.

  Syn-SCOBY tạo từ S. cerevisiae và Komagataeibacter (cô lập từ SCOBY), có thể tạo ra một loại cellulose bền, dùng làm khung sườn để gắn thêm nấm-men và các enzymes khác (do nấm-men tạo ra). Kết quả là tạo được các enzyme mới có khả năng phát sáng trong bóng tối; enzyme cảm ứng với các chất gây ô nhiễm trong môi sinh và cảm ứng với các vi khuẩn gây bệnh.

 

                                              Trần Minh Quân  10/2023