Từ TACO Mễ, đến Taco Mỹ và Taco.. tây?

                                                                     Trần Minh Quân

               

     

 

                                                    TACO

          Nhiều món ăn địa phương từ các nước trên thế giới, do di dân mang theo khi đến định cư tại Mỹ đã được biến đổi để trở thành các món quốc tế, nhiều khi khác hẳn món ăn chính gốc như Hamburger, Pizza.. Taco cũng là một trong những trường hợp này.. Taco tại Mỹ có những đặc điểm khác hơn Taco Mễ.. dù chỉ cách nhau một đường biên giới và Taco Pháp cũng .. khác hơn nữa..

 

• Vài con số:

• Nước Mỹ có “Ngày Taco toàn quốc' :  4 tháng 10 hàng năm.

- Mỗi năm dân Mỹ tiêu thụ đến 4.5 tỷ miếng bánh taco!

- Tính theo ‘đầu người', trung bình 50% dân số Mỹ ghé Tiệm Taco Bell, ít nhất 1 lần mỗi 11 ngày.

- Cái bánh Taco lớn nhất thế giới được làm ngày 20 tháng 11 năm 2011 tại Queretaro, Mexico. Taco khổng lồ nhân thịt này dài.. 246 feet.
 

 
 

Record du monde du plus grand taco" au Mexique.
 

Le plus long taco du monde fait 3 kilomètres.

• Đại cương về Taco

    Taco là một món ăn truyền thống của Mexico gồm một miếng tortilla (làm bằng bột bắp hay bột mì, cỡ bàn tay, xếp lại, bên trong có thêm nhân.. ăn trực tiếp bằng tay. Nhân bên trong (fillings) có thể là thịt bò, thịt heo, thịt gà, hải sản, đậu bean, rau thái vụn như xà lách, hành tây, cà chua, phó mát ; Thêm vào đó là các phụ gia như salsa, guacamole, sour cream (kem quậy nước cốt chanh) và ớt..

                         

                                                               Taco
 

  (salsa là tên gọi của nhiều loại sauces, thêm vào taco và dùng làm nước chấm của nhiều món ăn Mễ, thường là cà chua sắt miếng nhỏ trộn với hành, tiêu, ớt jalapenos, muối, nước cốt chanh và ngò vụn; guacamole là móc chấm căn bản từ phần thịt bên trong avocado (trái bơ). đánh thành dạng nhão, có thêm muối, nước cốt chanh, hành và ngò..)

 

                 

                      Crunchy Fish Tacos
 

Taco là một trong những món ăn đường phố (antojitos) cũa Mexico, khác biệt với các món khác như burritos (lớn hơn vả cuộn như chả giò Việt), taquitos (cuốn và chiên); chalupas/tostadas (miếng tortilla được chiên trước khi để nhân vào).

 

                   

                        Guacamole

 

                    

                              Tacos Guacamole

   Nói đến Taco là nói đến tortilla, và tortilla là nói đến bắp là thực phẩm chính của dân Trung Mỹ từ 3000 năm trước Tây lịch. Hạt bắp được nghiền thành bột, trộn với nước, tạo khối nhão rồi cán và tráng thành một loại bánh tráng hay tortilla..

 

• Lịch sử ..

     Có nhiều giả thuyết về danh từ taco.

• Taco, dùng trong món ăn,  là miếng tortilla tròn, làm bằng bột bắp, xếp đôi lại. Tiếng Tây ban Nha,’ tacos de jamón' là những miếng jambon thái vuông hạt xúc sắc, từ các miếng còn lại của đùi jambon sau khi lóc các miếng thịt to? Có thể ăn như món ăn riêng khai vị, hoặc thêm vào  các món ăn khác như salmorejo, trứng omelet, món hầm..

• Taco, còn được giải thích là mượn từ tên gọi ‘plug' của các thợ khai thác mỏ bạc tại Mexico, dùng giấy gói thuốc nổ, để phá đá.. Thợ mỏ nhét vào các kẽ đá nứt, để phá vỡ khối đá lớn hơn. "Tacos de minero"  là miếng tortilla bọc nhân cá..

                                   
 

                                                    "Tacos de minero"

• Theo ngôn ngữ thổ dân Nahuatl (thời tiền-Columbian), thì taco là từ tlahco, nghĩa là một nửa, hay ở giữa, hiểu theo.. fillings được để ở giữa? Người Nahuatl đã có món tlaxcalli, một loại tortilla làm bằng bắp trước khi người Âu châu đặt chân đến Trung-Nam Mỹ..

• Tại Mexico cũng có những tranh luận: Taco có trước khi người Tây ban Nha đến Mexico vì dân tại đây đã ăn bánh tortilla kẹp cá trước đó rất lâu.. Tài liệu lịch sử của Tây ban Nha chép khi Tây phiêu lưu chiếm đất Bernal Diaz del Castillo, đã dự bữa tiệc.. taco khi Hernan Cortes tiếp đãi các binh sĩ thân cận?

• Từ các mỏ bạc, taco đi khắp nơi trở thành món thông dụng của giới thợ thuyền Mễ. Phụ nữ di dân Mễ đem taco đến Mexico City và taco "đóng đô" từ 1908 tại Thành phố Cuautla, Morelos với taco có nhân xúc xích, chorizo, sauce xanh, da heo.. Khủng hoảng kinh tế làm món ăn rẻ tiền và tiện lợi này lan khắp Mexico, bán rong đựng trong rổ (như kiểu hàng rong Việt Nam).

• Trong khoảng 1930s-1960s, đợt di dân từ Lebanon vào Mexico, đem theo ‘tacos arabes'..Vỏ taco, ngoài tortilla truyền thống, có thể thay bằng pita bread (pan arabe) và nhân là thịt trừu nướng..

• Những món Taco truyền thống:  Có nhiều món taco khác nhau..

   Wikipedia, tiếng Anh, liệt kê và phân loại các ‘loại' taco theo nhân bên trong và phân loại phụ thêm theo phần thịt, xẻ lóc từ heo, bò..

• Tacos de camarones (tôm); Tacos de pescados (cá): Cả hai đều có nguồn gốc từ Baja California, nhân chính là tôm, hay cá kèm xà lách, avocado.. sauce khác nhau tùy đầu bếp..

                       

Tacos de camarones (tôm) - Tacos de pescados (cá)

• Tacos al pastor hay Tacos deadobaha: Nhân thịt steak heo ướp loại adobo, xiên que nướng hay quay..

                          
 

           Tacos al pastor hay Tacos deadobaha

• Tacos de asador: Taco thịt nướng, còn chia thành các loại do phần thịt khác nhau như tacos de tripitas.

                       
 

              Tacos de asador           -                     Tripas Tacos  

• Tacos de cabeza (đầu): Đầu bò hấp chín, xẻ lóc thành cabeza khi dùng thịt lóc từ đầu bò; sesos dùng óc bò; Lengua (lưỡi bò).. Cachere, thịt lóc từ hai bên má..

                            
 

                             Tacos de cabeza (đầu)

• Tacos de cazo: Cũng dùng thịt bò chiên trong dầu mỡ có thêm Suadero (bò mềm); Carnitas và Buche.. các phần khác của thịt bò.

                              

                                        Tacos de cazo
 

• Tacos dorados hay flauras: Chính xác hơn là Taquitos lại là tortilla cuộn nhân gà hay bò, rồi chiên giòn kiểu chả giò Việt.

                           

                               Tacos dorados = flauras  = Taquitos

• Tacos sudados, dùng tortilla mềm, thêm nhân và hấp.
   

                              

                                                          Tacos sudados

                   

 

                          Những món Taco truyền thống

* Taco thay đổi xa hơn?

  Taco có những biến đổi theo thời gian như :

1- Taco vỏ giòn, cứng (hard shell):
 

 

 

 

 

                                                  Hard Taco Shells
 

    Taco vỏ giòn và cứng là một ‘biến đổi' khởi phát từ Mỹ. Miếng vỏ bánh hình chữ U, xuất hiện trong các sách dạy nấu ăn từ 1949. Loại taco này thường có nhân thịt bò xay, thêm gia vị, pho-mai, lettuce, cà chua, hành tây, salsa, guacamole, sour cream.. được bán rộng rãi tại các xe, quầy và tiệm fast food.. Vỏ hard-shell được ‘công nghiệp hóa, bán sẵn để có thể làm taco tại nhà..

2- Taco vỏ mềm (soft-shell):
 

   Vỏ mềm là vỏ taco truyền thống, tortilla được hấp chín, nhưng hiện nay được biến đổi, làm từ bột mì thay vì bột bắp..
 

                             

Taco vỏ mềm (soft-shell) và Taco vỏ giòn, cứng (hard shell).        

3- Taco.. điểm tâm?

  Biến thể xa hơn là Taco trở thành một ‘dĩa điểm tâm “‘đầy đủ" : tortilla mềm được dọn cùng với thịt (tùy ý khách ăn), trứng đánh vụn chiên, pho-mai.. Món điểm tâm này phát xuất từ Austin, Texas chỉ có thể ăn tại Nhà hàng?

 

• Biến thể của Taco.. tại Mỹ và trên thế giới:

  Ngoài taco ‘kiểu Mỹ',  có những dạng biến đổi của taco như Taco francais (Xem phần riêng bên dưới) đã được quốc tế hóa, còn có những ‘dạng' taco khác lạ hơn:
 

• Piada: là taco kiểu Ý, thật sự là một sandwich nhân thịt, fromage, cà chua xếp trên miếng bánh bột mì.. gấp lại , nhìn giống taco!

                                   
 

                                                              Piada        

• Navajo tacos: biến thể địa phương tại vùng Tây Nam Mỹ, đặc biệt là Arizona dùng bánh tráng mềm bột mì nổi phòng làm vỏ và để nhân tùy chọn.. xếp lại.
   

                                         
 

• Tacos de jamon, đặc sản Tây ban Nha,  bánh tráng bột mì cán tròn, kẹp jambon.

 

                               

                                              Tacos de jamon
 

• Barbacoa Taco: taco nhân thịt barbecue.. kiểu Texas!

                                 

                                              Barbacoa Taco

• Korean Taco.. món  lai tạo Mỹ-Hàn.. không có tại Hàn nhưng lại phổ biến tại Los Angeles.. món đường phố .. taco có nhân kiểu Hàn như kimchi và bulgogi!

                                          

                                                Korean Taco  

• Birria: Taco nhân cừu hay dê hầm (có khi là bò).. chỉ có tại Jalisco Mexico!

                               

                                             Birria 
 

• Chuỗi Nhà hàng Taco tại Mỹ..

    Taco ‘xâm nhập' Mỹ vào năm 1905, theo chân công nhân  Mexico đến Mỹ để làm đường xe lửa. Tiệm bán taco đầu tiên là San Antonio Chili Queens, tại San Antonio; taco lúc này, khá cay, chưa hợp với vị giác người Mỹ.

   Đến khoảng 1920, bắt đầu có sự ‘pha trộn' nhân taco nguyên thủy Mễ với.. nhân kiểu Mỹ như thịt bò nghiền, thịt gà, pho mát cheddar, rau xà lách thái sợi, cà chua cắt vụn..Tuy nhiên tên ‘taco' ‘chưa' được dân Mễ sử dụng và taco lả tên chung cho các Nhà hàng ăn bán các món Mễ.
 

   Xe tải nhỏ (taco trucks) xuất hiện tại NewYork vào 1966.. sau đó ‘chạy' khắp nơi tại nhiều Tiểu bang, để ..giao bánh vì không có bếp trên xe?

 

1- Taco Bell

                         

                                        Taco Bell

   Năm 1951, Glen Bell đã thử nghiệm ý kiến bán một loại taco ‘giòn', tại một quầy hamburger ở San Bernardino, California..Ý kiến bất ngờ ‘ăn khách' và nhiều quầy hamburger làm theo. Và đây là khởi đầu cho Taco Bell.. Bell mở cửa hàng đầu tiên mang tên Taco Bell, tại Downey, California năm 1962. Tên món lúc sơ khởi là “Tay-Kohs".

            Các cửa hàng Taco Bell đã đem đến cho người Mỹ (gồm nhiều sắc dân và chủng tộc khác nhau) món ăn đặc thù Mexico mà không phải đến các nhà hàng, quán ăn riêng của người Mễ (chỉ làm taco tươi theo thực đơn). Bell làm taco sẵn, có ngay khi gọi, bầng cách dùng miếng tortilla hình chữ U, chiên giòn.. chỉ chờ để thêm fillings.

            Đến 1970, Taco Bell đã có 325 tiệm..và rồi lan rộng khắp các Tiểu bang.

          Taco Bell, ngày nay là một Công ty đa quốc, thuộc Đại Công ty Thực phẩm Yum! Brands Inc. Thương hiệu Taco Bell có đến 8218 tiệm (2022) tại nhiều nơi trên thế giới. Các tiệm ăn Taco Bell, không chỉ bán taco mà còn bán các món ăn gốc Mexico khác như burritos, quesadillas, nachos..

        Riêng tại Mỹ,Taco Bell có trên 7000 điểm  (tiệm) bán Taco, bán mỗi năm 2 tỷ bánh taco, thu nhập đến gần 2 tỷ USD.Thực đơn chính gồm chalupa supreme, combo burrito và double decker taco..

         Ngoài nước Mỹ,Taco Bell có mặt khắp Năm châu, tuy nhiên các tiệm Taco chưa thể cạnh tranh được với.. Hamburgers có:

• Á châu: Chưa phải thị trường của taco nên số cửa hàng còn rất giới hạn: tại Tàu chỉ có 2 tiệm? Ấn độ (tiệm đầu tiên mở năm 2010, đến 2019 có được 35 tiệm); Indonesia (4 tiệm mở từ 2020);  Malaysia (hiện có 13 tiệm); Nhật (chỉ có vài tiệm nằm trong các Căn cứ Quân đội Mỹ! Taco Bell không thành công tại Phi, Nam Hàn, Singapore  (mở tiệm nhưng sau đó phải đóng cửa).

• Âu châu: Tây ban Nha là thị trường quan trọng nhất của Taco Bell, hiện có 67 điểm bán. Anh, tuy là quốc gia đầu tiên tại Âu châu mở tiệm Taco Bell.. đóng và mở các tiệm tùy thị trường và đang có 77 tiệm Taco Bell trên toàn đảo quốc.

• Canada: Taco Bell có mặt từ 1981 tại Windsor, Toronto và phát triển đến 7 trong số 10 Tỉnh-bang Canada; Thương vụ xuống dần, nhiều cửa hàng phải đóng cửa.

• Mexico là nơi Taco Bell không sống được vì dân Mexico không chuộng .. taco kiểu Mỹ.

• Australia hiện có 39 của hàng Taco Bell (12 tại NSW, 13 tại Queensland..) New Zealand có 14 tiệm.

2- Taco Johns:

       Cũng là một Chuỗi tiệm taco tại Hoa Kỳ với trên 400 cửa hàng, nổi tiếng với quảng cáo Taco Tuesday@,từ 1989, thuê ngôi sao bóng rổ LeBron James hô hào khẩu hiệu này, trước các trận bóng của đội Laker tại Los Angeles!

         Taco John khởi đầu tại Minnesota vào 1980s.

        Taco Johns có tính cách địa phương, chỉ trong nước Mỹ, tại 23 tiểu bang, tập trung bên phía Tây .. mãi đến 2023 mới có cu6a hàng đầu tiên tại Lawrence, Massachusetts.
 

                            
 

                        Taco Johns và quảng cáo Taco Tuesday

3- TacoTime:

       Từ một tiệm ăn Mễ nhỏ tại Eugene, Oregon năm 1960, TacoTime đã phát triển thành một chuỗi nhà hàng “Quick Service Mexican Restaurant với trên 300 tiệm tại Mỹ và Canada (Alberta).. TacoTime khởi nghiệp như một quán ăn dành cho sinh viên University of Oregon  (ngay bên cạnh).
 

                              

                                                    TacoTime

4- Nhà hàng ‘Taco' nhưng bán nhiều món Mễ khác:
 

        Như các Tiệm Phở Việt, không chỉ bán Phở nhưng còn thêm nhiều món ăn Việt khác như Bún bò Huế, Cơm tấm bì.. nhiều chuỗi Nhà Hàng tại Mỹ tuy tên Taco nhưng luôn có kèm các món Mễ khác như burrito và cả Hamburgers Mỹ .. Del Taco (594 tiệm), hiện thuộc nhóm Jack in the Box (chuyên về hamburgers). Chipotle (2500 tiệm khắp thế giới, bán Taco (hard-shell và soft-shell) vả những món ăn Mễ như burritos, burrito bowl.

• Tacos Pháp .. Tacos francais?

    Dạng biến đổi ‘lạ' lùng nhất có thể là Tacos francais? Tuy gọi là ‘taco' nhưng lại không phải là Taco Mễ hay Mỹ!

   Taco francais, hay tacos Lyonnais, tacos Grenoblois , matelas, trái với Taco gốc Mexico, gồm một bánh tráng bột mì, gấp lại và nướng, nhân bên trong luôn luôn là hỗn hợp thịt, khoai chiên và sauce..

      Rất khác biệt với taco Mexico, tacos francais, luôn có chữ s (dù chỉ một chiếc) là một lai tạo (hybrid) giữa panini, wrap, kebab và burrito, hình chữ nhật và có thêm khoai chiên và miếng fromage kem mềm dạng sauce (sauce fromagère).

  (panini = sandwich làm từ bánh mì Ý, nướng; wrap = cuộn kiểu chả giò; kebab = thịt, xỏ que và nướng trên lò than).
 

                   

                         Tacos francais

• Nguồn gốc?

   Cũng như nhiều món ăn nổi tiếng khác như pizza, hamburgers.. Taco francais được nhiều ‘nơi' đòi nhận là ‘gốc phát xuất' :
 

• Lyon? Chủ nhân Nhà hàng Tacos Avenue, Mohamed Soualhi cho rằng món ăn này xuất hiện tại vùng ngoại ô Vaulx-en-Velin (Lyon) vào năm 2004?; Nhà sản xuất Phim tài liệu Bastien Gens, trong phim 'Tacos Origins' ghi là món ăn xuất hiện khoảng cuối 1990s, đầu 2000, cũng tại ngoại ô Lyon..

• Grenoble? Patrick Pelonero sau khi ăn món ‘tacos francais, đã lập ra Chuỗi Nhà hàng O'Tacos tại Grenoble và tên "Tacos" (có chữ s) lan rộng khắp nước Pháp?

• Savoie? Tạp chí Telquel (Maroc) lại cho rằng món ăn này do hai Anh em Abdelhadi và Mohammed Moubark ‘chế ra' khi phối hợp taco Mễ và kebab Maroc.

    Tuy nhiên, từ những năm 2010s, món Tacos “Tây" mới thật sự được phổ biến, khi giới trẻ và trung niên Pháp ăn món này như một biến thể của sandwich ‘truyền thống', pha trộn một hamburger với kebab…

    Các chuỗi Nhà hàng Tacos ‘Tây" xuất hiện khắp nước Pháp như O’Tacos (247 tiệm); Tacos Avenus (21), Tacos de Lyon .. Sau đó Tacos ‘Tây' đến Maroc. Năm 2018, Maroc đã có 30 tiệm chuyên về tacos francais!

• Tacos Pháp .. có gì?

   Vỏ ngoài là bánh galette, bột mì (có thể xếp nhiều lớp, 2-3 miếng, nếu muốn gọi ‘cỡ lớn'; Nhân bên trong đa dạng, tùy lựa chọn..

• thông thường là 1 hay 2 loại thịt (bò băm, kebab, gà, cà ri, thịt xé sợi; có thể escalope (thịt bọc trứng?), bacon, cá chiên, jambon..

• Sauce bên trong bánh (loại sauce fromagère, đặc chế riêng của từng tiệm) hay một loại fromage tự chọn như gruyere, cheddar.

• Khoai chiên, có thể kẹp chung bên trong galette, hay để bên ngoài như món kèm.

• Sauce để chấm thêm kiểu ketchup, barbecue.. (như kiểu hamburger).

• Đôi khi có thêm rau sống, dưa leo muối chua/ngọt băm vụn.

  Galette xếp lại thành hình chữ nhật và nướng trên lò loại panini..

• Tacos francais đến Bắc Mỹ:

   Tacos francais chỉ mới đến Montreal năm 2020, khởi đầu tại Nhà hàng Snatch, khá thành công với dân Quebec và Montreal, nên Công ty Foodstatic đã dự trù sẽ mở rộng đến 50 tiệm (đến 2025) dưới thương hiệu quốc tế O’Tacos.

    French Tacos được xếp vào loại thực phẩm ăn nhanh.. mang quá nhiều calories! Trung bình 1 bánh tacos francais cung cấp đến 1400 calories, gần bằng..3 Big Mac.

 

• Vấn đề dinh dưỡng?

   Không có tiêu chuẩn ‘chung về dinh dưỡng cho Taco vì có rất nhiều loại taco và nhân bên trong khác nhau..

    USDA đưa ra vài con số cho “Taco, soft, with beef, cheese and lettuce".

   Một bánh (102 gram) cung cấp 210 calories. có 10g chất béo tổng công  (4.2g chất béo bão hòa; 0.4g chất béo-trans); 26mg cholesterol ; 9g protein; 21g carbohydrate; 571mg sodium; 164 mg potassium; khoáng chất..

    Theo Healthline thì Taco ‘tốt hay xấu' là tùy nhân của bánh!

Trần Minh Quân