TRÀ XANH (GREEN TEA)

Trần Minh Quân
 

                                      

                    TRÀ XANH NHẬT          
 

      

           Trà là một thức uống được xếp vào hạng nhì trong mọi thức uống được tiêu thụ trên thế giới chỉ thua.. nước lạnh ! Tại Hoa Kỳ, 80% gia đỉnh có trà trong nhà và mỗi ngày có đến 159 triệu người Mỹ uống trà. Trong các loại trà tiêu thụ: Trả đen chiếm 84%, Trà xanh chiếm 25% ,phần còn lại là trà ô long, trà trắng và trà sẫm..

 

           Trà là một chủ đề được viết rất nhiều, hàng sách và hàng trăm ngàn bài, đủ mọi ngôn ngữ bàn về lịch sử, cây cỏ cùng trồng trọt, văn hóa Trà trên thế giới và cũng có hàng ngàn bài nghiên cứu khoa học về Trà, từ hoạt chất đến dược tính..

 

              Loạt bài này xin chú trọng riêng đến Trà Xanh và các lợi ích về sức khỏe. Có nhiều loại Trà xanh khác nhau do xuất xứ nên xin tạm chia thành các loại như Trà xanh Nhật, Hàn, Tàu và Ấn..

 

               Trà xanh, theo định nghĩa của Wikipedia, là một loại trà làm từ lá và búp non của cây camellia sinensis, không làm héo và theo tiến trình oxy-hóa (khi chế biến) như Trà ô long và Trà đen. Trà xanh có nguồn gốc từ Tàu.

 

     (xin đọc bài riêng về Cây Camellia sinensis, chuyên biệt về phương diện thực vật)

 

            Có rất nhiều loại Trà xanh, có những khác biệt tùy theo các chủng trồng (cultivars) của Camellia sinensis, theo điều kiện thổ nhưỡng của nơi trồng, phương pháp trồng và chế biến và cả thời gian khi thu hoạch..

 

              Hạt giống của cây trà được đưa vào Nhật khoảng đầu thế kỷ thứ 9 do hai Tu sĩ Phật giáo Saicho (Tối Trừng, 767-822) và Kukai (Không Hải, 774-835). Trong triều đại Heian (794-1185), Hoàng đế Nhật Saga (Tha-Nga) đã đưa thú uống trà vào triều đình Nhật. Tu sĩ Zen (Thiến tông) Eisai (Vinh-Tây, 1141-1215) Người sáng lập Môn phái Phật giáo Rinzai, đã mang hạt giống trà từ Tàu về trồng tại nhiều nơi trên đất Nhật. Esai đã thuyết pháp cho việc uống trà, không chỉ dành cho giới tu sĩ và trí thức Nhật, mà còn thuyết giảng việc cần phổ biến đến toàn dân vì uống trà rất có lợi cho sức khỏe..

 

            Thiền sư Eisai, ghi trong Tập sách  “Kissa Yojoki" = Khiết trà, Dưỡng sinh ký", mô tả tác dụng của Trà vào Ngũ tạng, nhất là Tâm ; trà giải rượu, giúp tiểu.. Ông cũng mô tả cây trà, hình dạng lá trà xanh; cách trồng và các phương pháp chế biến..

         

          Vùng sản xuất Trà lâu đời nhất tại Nhật là Uji, gần Kinh đô cũ Kyoto, và có lẽ trà trồng tại đây là từ hạt giống của Esai.. Uji đã trở thành Trung tâm công nghiệp. Trà đầu tiên của Nhật và các loại trà đắt giá nhất của Nhật vẫn từ Uji.

 

         Uji là một thị trấn nhỏ, nằm cạnh một con đường cổ, nối các kinh đô xưa Nara và Kyoto, cách Tokyo khoảng 370km về phía Tây-Nam. Uji là nơi phát sinh của Trà xanh Nhật và ‘trà đạo Nhật. Uji có thổ nhưỡng (đất acid) rất thích hợp cho việc trồng Trà; Sương mù buổi sáng từ sông Uji, tạo độ ẩm cho lá trà, che bớt sức nóng của mặt trời, đất của núi lửa còn lại tạo thông thoát nước.., tất cả các điều kiện cần thiết để trồng các chủng trà thật ngon..

 

           Ngày nay, vùng trồng trà công nghiệp của Nhật là Hạt Shizuoka, chiếm khoảng 40% tổng sản lượng Trà của Nhật; một số khu vực trồng trà khác là Đảo Kyushu, Hạt Shiga, Gifu và Saitama tại trung tâm Honshu..

 

         Trà sản xuất thương mại hiện nay tại Nhật đều là Trà Xanh , tuy trong một thời gian ngắn trước đây, khoảng cuối thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20, tại Nhật cũng có trà đen.

 

        Việc sản xuất Trà xanh tại Nhật đã được công nghiệp hóa phàn lớn, áp dụng các kỹ thuật tân tiến vào các công đoạn sản xuất và chế biến, tăng sản lượng thu hoạch và giảm được công sức cùng chi phí nhân lực. Tại Nhật , do chi phí nhân lực khá cao, nên chỉ các loại trà có phẩm chất cao mới được hái và chế biến thủ công theo các phương pháp truyền thống cổ truyền

 

          Lá trà xanh Nhật, dạng kim khâu, mỏng và có màu xanh lục đậm; khác với Trà Tàu, đa số trà xanh Nhật được chế biến bằng hấp hơi nước , thay vì sao qua đảo (pan-firing) nóng. Trà Nhật có màu đặc thù, vị ngọt nhẹ kèm vị cây cỏ. Một hệ thống máy để cuộn/làm khô (rolling/drying) thiết kế riêng, tạo ra trà khô và hình dạng sau cùng của sản phẩm. Nước pha Trà xanh Nhật có thể đục do chứa nhiều chất tan còn trong lá  của trà.

 

         Đa số Trà Nhật được pha trộn nhiều trà xanh trồng khắp nơi tại Nhật, nên không mang tính cách địa phương như Trà Tàu. Trà xanh Nhật, do số lượng sản xuất giới hạn, được xếp vào loại sản phẩm giá cao,  phẩm chất của các  loại trà ‘thượng hạng' thế giới.

 

         Các loại trà pha sẵn và đóng chai rẻ tiền, cùng các thực phẩm có vị trà xanh, trên thị trường Nhật, thường dùng Trà xanh rẻ tiền nhập từ Tàu.

 

• Vài loại Trà Xanh Nhật:  

 

            Trà xanh Nhật: Ryokucha = Lục trà  là tên chung cho mọi loại .

 

            Có hàng trăm loại Trà xanh tại Nhật, nhiều thương hiệu.. Có thể tạm chia thành 4 nhóm chính, sencha, matcha, hojicha, kukicha; mỗi nhóm còn có thêm những nhóm phụ.. Ngoài ra có thể tách riêng một Nhóm đặc biệt' Shincha do đặc tính quý và hiếm..

                

 

                           
 

                                       Trà xanh Nhật
 

 

                                           
 

 

1- Sencha

 

         Nhóm Sencha là một nhóm trong ‘Ryokucha’. được chế biến bằng nhúng sôi, toàn bộ lá trà sau khi hái. Sencha là loại trà thông dụng nhất tại Nhật.. chiếm khoảng 80% Trà xanh tiêu thụ trong nước.

 

             Hương vị của Sencha tùy thuộc vào  mùa và nơi sản xuất (shincha là trà thu hái đầu mùa; xin đọc phần dưới).

 

            Màu của Sencha, sau khi pha, nước xanh lục-vàng, và tùy nhiệt độ của nước khi pha trà, vị có thể khác biệt: nước vừa đủ nóng tạo vị dịu, nước quá nóng tạo vị chát.

 

          Tiến trình chế biến Sencha bắt đầu bằng "hấp" lá trà xanh trong 15 đến 20 giây để làm ngừng phản ứng oxy hóa diễn ra bên trong lá; sau đó lá được cuộn, tạo dạng và làm khô, giai đoạn này làm lá trà cuộn tròn lại thành dạng ống. Sau khi làm khô sẽ được chọn và phân loại..

 

         Tiến trình hấp hơi, sau khi hái, giúp phân biệt hương và vị giữa Trà Nhật và Trà Tàu.

 

Sencha còn được phân loại thêm

:  

• Phẩm chất:  Jo-sencha (thượng hạng); Tokujo-sencha (siêu hạng).

 

• Thời gian hấp hơi khi chế biến: Asamushi (hấp nhanh); Chumushi (hấp lâu hơn 30-90 giây) và Fukamushi (hấp lâu hơn 1-2 phút).

 

• Cách trồng và thời gian hái: Kabusecha (trà trồng dưới mái che); Hachi-juhachiya sencha (thu hoạch sau 88 ngày trồng).

 

Kabusecha (Tiên trà hay Quán trà), do Soen Nagatani sáng chế vào 1738, trồng dưới bóng mát để tăng hàm lượng amino-acid (như threonine), tạo vị đặc biệt hơn. Khoảng 1 tuần lễ trước khi hái búp lá non (vào mùa Xuân), vườn trồng trà được phủ vải che thưa (screen) hay kabuse, để che ánh nắng trực tiếp từ mặt trời chiếu vào lá trà (cách che mát này sẽ tạo cho trà vị dịu hơn).

 

                         
 

                        Kabusecha (Tiên trà hay Quán trà)        
 

 

Gyokuro (Ngọc lộ, Thiên trà), Kahei Yamamoto sáng chế năm 1835. Được che nắng lâu hơn, khoảng 3 tuần trước khi hái búp. Gyokuro là một loại trà ‘đặc thù ‘ riêng của Nhật. Kỹ thuật che nắng tạo cho lá trà vị ngọt hơn và màu xanh đậm do lượng chlorophyll trong lá tăng lên, khi cây bị che ánh nắng trực tiếp. Gyokuro trồng tại Uji, còn đặc sắc hơn.

 

                 

 

 

 

 

     Kỹ thuật che nắng tại Honzu vẫn theo phương pháp cổ truyền dùng chiếu tre và phủ rơm ; "tana" là đóng cọc chăng lưới; và jikajisè là phủ trực tiếp trên cây.. Chặn được tử 70-90% tia nắng chiếu trực tiếp trên cây trồng..

 

2- Matcha

 

        Matcha là loại trà xanh được sản xuất nhiều tại Nhật, phương thức sản xuất được cho là của Tàu từ đời Đường (Tang) (618-907) nhưng được Nhật  biến đổi khác xa hơn và phương thức nguyên gốc Tàu cũng biến mất, ngay tại Tàu?

 

     Matcha, chế biến từ các cây trà trồng dưới bóng mát (kiểu gyokuro). Lá trà khi thu hoạch có thể tước bỏ sống lá (vein), và tán nghiền vụn bằng cối đá. Việc nghiền (thủ công) rất chậm vì cần giữ cho cối không được quá nóng.

 

                          
 

       Chez un producteur de thé vert matcha conventionnel à Uji – Kumiko Matcha                          
 

 

   (Lá trà khi chưa nghiền, tán được gọi là Tencha, nước pha xanh nhạt và không được phép dùng trong Trà đạo).

                                 
 

                         Le tencha, à l'origine du thé matcha
 

 

       Hương vị của Matcha tùy thuộc vào thành phần các acid amin trong bột vụn của lá sau khi nghiền; Phẩm chất cũng còn tùy thêm vào độ mịn hay thô của bột.

 

       Matcha là loại Trà xanh được chính thức dùng trong các Lễ nghi Trà đạo tại Nhật.

 

         Matcha được phân thành từng hạng:
 

 

• Hạng dùng nấu/thực phẩm, phẩm chất kém và giá rẻ, dùng pha trộn trong các món ăn thức uống như mochi, mì soba, smoothies, kem lạnh, matcha latte.. Vị đắng vì làm từ lá trà phần dưới của cây, bất kể thời gian thu hái lá vả không đòi hỏi các cách thức chế biến.

 

• Hạng ‘đặc biệt’ premium, làm từ búp non và lá trên ngọn; giá cao hơn loại trước.

 

• Hạng nghi lễ chế biến riêng để dùng cho Nghi thức Trà đạo và dành cho các Chùa Phật giáo..

 

 

3- Hojicha

 

        Loại trà xanh chế biến từ lá sencha (hay bancha), sao lại, chung với cành kukicha. Làm nguội thật nhanh sau khi sao ở 200°C. Trà chuyển sang màu nâu.

                                     
 

                           Hojicha, un thé gourmand et faible en caféine
 

 

4- Kukicha (thé de brindilles)

 

         Kukicha (thé de brindilles) là trà pha trộn lá và chồi sencha. Cành và chồi nhiều hơn lá; vị trà tùy thuộc vào "tuổi" cây trồng; loại phụ Karigane các cành cọng nhỏ được chọn riêng, là loại có phẩm chất cao nhất của nhóm này..

 

            
 

    Thé vert Japon Kukicha /  Kukicha Karigane Thé vert Japon
 

 

5- Shincha

 

       Shincha được xem là một nhóm riêng, do thời gian hái trà, thật sớm trước khi lá mọc rộ.
 

 

        Shincha được chế biến từ những lá non nhất, và hái từ khoảng đầu tháng Tư cho đến đầu tháng Năm, có thể xem là .. Sencha hái thật sớm ?. Shincha quý vì rất hiếm..

 

                            
 

                                    Le shincha, le meilleur du thé vert 
 

 

6- Genmaicha  

 

       Genmaicha là trà xanh pha trộn gạo nâu rang (rất được ưa chuộng tại.. Hàn quốc).

 

       Tỷ lệ pha trộn khoảng 50% là sencha hay bancha, có khi trộn thêm matcha. Loại này không được xếp vào "Trà xanh chính thống?"

                  
 

 

                        Genmaicha       /        Tamaryokucha
 

                                      
 

 

      Ngoài ra, có thể kể thêm Tamaryokucha, một loại trà xanh Nhật đặc biệt, còn gọi là guricha, trà lá xoăn, có vị chua như quả berry, thơm mùi chanh nhẹ. Trà được chế biến tại vùng Kyushu (tama=coiled, rolled), (guri-cha= trà uốn=curly).

 

                        

 

 

 

          Phân loại Trà xanh Nhật theo kỹ thuật trồng và chế biến.

 

 

• Trà xanh và Văn hóa Nhật.

 

          Khi Trà từ Tàu đến Nhật, uống trà không có một ‘quy củ’ nào,  có thể uống trong mọi trường hợp và mọi lúc, khi thích..

 

         Việc uống Trà được nâng thành một "nghệ thuật" và sau đó thành "lễ nghi tôn giáo" là do Thiền sư Sen No Rikyu (1522-1591) giảng dạy và phổ biến từ Kyoto.

 

         Các buổi uống trà được tổ chức thành Trà hội, và quan điểm Thiền được đưa vào các buổi Trà hội, cùng với nhiều nghi thức và các kỹ thuật, dụng cụ pha trà, chọn lựa loại trà và kết hợp tất cả để thành Trà đạo (Nhật).

 

          Trà đạo được phát triển tại các Thiền viện trong các thế kỷ 14 đến 16, trở thành một biểu tượng, đẳng cấp xã hội của giới Quý phái, quan quyền Nhật..

                                        
 

 

                 Liễn  tiêu chuẩn theo Thiền sư Sen No Rikyu

                                       Hòa, Kính, Thanh và Tịch

 

• Trà đạo (sơ lược)

 

             Trà đạo tại Nhật có nhiều nghi thức, không chỉ là một buổi uống trà đơn thuần..

 

  Tác giả  Phạm văn Bản viết trong “Khảo về Trà":
 

 

…       “Buổi uống trà được làm theo một số quy tắc rõ ràng, từ trang phục, thư pháp trang trí, bày hoa trong trà thất, trà cụ, nhang đèn..”

 

              Theo Ông Bản thì: “Trà đạo phản ánh tư tưởng đạo Lão về việc tìm kiếm cái đẹp hiện hữu chung quanh, kết hợp với quan điểm Thiền về sự nhận thức trực tiếp, sự bình thường vô vị và riêng biệt của vạn vật; tất cả đều đóng một vai trò chủ yếu“.

 

   (Trước khi có các nghi thức Trà đạo do Thiền sư Sen No Rikyu quy định, một số phương thức uống Trà đã được chép trong Chanyauan Qinggyi (Thiền Uyển Thanh quy) mô tả các nghi thức uống Trà tại các Thiền viện Phật giáo  (1103).
 

 

              Bốn chữ chính đặt ra cho nguyên tắc căn bản của Trà đạo cổ xưa là:

 

• Hòa = wa ; hòa khí, không trái với ai (harmony)

 

• Kính = kei ; cung kính (respect)

 

• Thanh = sei  ; thanh bâch, trong sạch (purity)

 

• Tịch= jaku ; tịch mịch, im lặng (tranquility)

 

          Bốn chữ này, được viết theo thư pháp và làm thành một bức liễn, treo tại Trà thất.
 

 

          Sasaki Sanmi trong Chado The way of Tea, tập sách trên 750 trang còn liệt kê các nghi thức Trà Đạo, theo từng Tháng trong Năm (giống như một ‘lịch' nghi lễ tôn giáo).

 

 

           Trà đạo, truyền thống, khởi đầu bằng thiết kế một "nơi" để.. uống trà; Trà thất là một phòng riêng bằng gỗ, sắp xếp để có nơi khách ngồi chờ trước khi vào bên trong; có lối đi riêng, thường qua một khu vườn nhỏ; Bên trong Trà thất có chỗ để dụng cụ và khoảng trống để pha Trà; cùng các nệm ngồi cho khách. Trang trí trong Trà thất cũng theo nguyên tắc Thiền, giản dị nhưng nhiều biểu tượng.. treo vài bức liễn viết theo thư pháp (zenga), bày một bình hoa (chabana).. Tất cả được chọn theo chủ đề của từng buổi Lễ uống Trà. Cách chọn Trà và pha trà cũng phải theo các quy tắc nghiêm ngặt..  Sau đó cách uống Trà cũng có nghi thức riêng!

 

         Ngày nay, Trà đạo, được biến đổi có phần giản dị hơn và được gọi là Japanese tea Ceremony (nghi thức uống Trà), giữ một số lễ nghi trong các buổi thưởng thức Trà và được xem như một nét văn hóa truyền thống của Nhật..

 

          Tại Nhật vẫn còn có những Trường dạy ‘Văn hóa Trà đạo’ nổi tiếng như Omotesenke, Urasenke, chuyên huấn luyện về Trà đạo,  đúng theo các lời dạy của Sen No Rikyu..

 

            Japan-guide.com tóm lược và ghi các hình minh họa (bên dưới).

 

        .. Ngày nay, nghi thức uống Trà được xem như một thú vui-giải trí (hobby) và cũng được nhiều Tổ chức văn hóa Nhật  (như tại các vườn truyền thống ở Uji, các khách sạn lớn tại Kyoto..) "trình diễn" cho các du khách đến Nhật..

                                 
 

           Nghi thức thay đổi tùy theo hạng từ.. đơn giản (formality) đến theo đúng truyền thống (authenticity) rất phức tạp..

 

             Nghi thức uống Trà Nhật theo nguyên tắc bắt đầu bằng một món ăn khai mạc kaiseki (bánh nếp ngọt truyền thống), tiếp theo là một tách trà đậm, kết thúc bằng một tách trà "nhẹ" hơn.. Bên cạnh đó là một số quy định cần theo như y-phục, cách uống trà..v.v..

 

                           

 

 

                                                              Kaiseki   
 

                                                    

• Trang phục: Tránh các trang phục theo mốt và thoa xức nước hoa, làm mất sự trang trọng của Lễ nghi; trang phục đơn giản, không nên đeo nữ trang.

 

       (Kimono được mặc trong các Lễ nghi Trà đạo chính thức)

 

• Trà viên:  Nghi thức uống Trà truyền thống phải đi qua một khu vườn, trước khi vào Trà thất.. Ngày nay, Trà thất thường không còn vườn bên cạnh! Khu vườn cần tạo sự "tĩnh lặng"; không trồng hoa nhiều màu sắc và có hương thơm gây khó tập trung.. Ven đường trong vườn được xếp đá lớn nhỏ.. Đèn đá và bồn nước bằng đá, có nước để khách rửa tay trước khi vào trà thất.

                                        
 

  

 

 

 

                                   Trà viên

 

• Trà thất: Nghi thức uống Trà được diễn ra trong một phòng riêng = tatami room. Cửa vào phòng được thiết kế thấp để khách sẽ phải cúi đầu khi vào phòng, biểu tượng cho sự khiêm tốn. Trang trí bên trong đơn giản, có một tokonoma (alcove), bên trên treo một bức liễn, viết chữ kiểu thư pháp.. Khách ngồi theo tư thế seiza trên sàn tatami..

 

                            

 

                         
 

                                                              Trà thất
 

                                        
 

• Pha Trà: Chủ nhân sẽ pha trà trước mắt khách. Trà cụ gồm chasen (tea whisk), natsume bình chứa trà xanh đã tán vụn; chashaku (tea scoop), các tách uống trà..  Các dụng cụ được lựa chọn tùy từng trường hợp tổ chức lễ nghi..

 

                                      

 

 

                                Pha trà và thế ngồi.. Seiza

                                 
 

                                              Trà cụ

 

• Cách uống Trà: Khi uống Trà cũng cần theo một số nghi thức từ cách nâng tách trà, thay đổi vị thế của tách trà cầm trên tay, cách nhấp từng ngụm trà nhỏ.. và còn có cả cách biểu lộ sự cảm kích của khách đối với chủ nhân.. Tất cả đều theo mình trình tự truyền thống..

 

                          

 

 

                              Nâng tách trà..

 

 

 

• Trà xanh Nhật và Sức khỏe

 

Wikipedia liệt kê những lợi ích của Trà xanh (chung cho mọi loại)

 

 

 

Trần Minh Quân