TRÀ XANH (GREEN TEA)                                         
 

 

Phần 2 : TRÀ XANH TÀU

 

                                  Trần Minh Quân
 

 

Xin mời đọc Phần 1 : Trà xanh Nhật  tại

 

       https://dconnect.co.jp/friend/tranminhquan/A/46/TraXanh/index.html

 

                                           
 

                                             Trà xanh Tàu

  

 

 

• Trà xanh Tàu (Lục trà) và Taiwan :

 

  Trà xanh, dạng lá rời, là dạng trà thông dụng nhất tại Tàu từ thời Nam Tống (Southern Song). Trà xanh Tàu khởi đầu thời xưa là loại trà chế biến bằng cách hấp qua hơi nước (như Trà xanh Nhật ngày nay). Đến đời Minh, cách chế biến đổi sang ‘sao' qua chảo.

 

• Trà và Văn hóa uống trà tại Tàu

 

    Việc uống trà tại Tàu, được xem như một thức uống phổ thông có lẽ từ thời Tam Quốc, dùng các lá cây hoang hái, nấu và uống thường xem như thuốc chữa bệnh? Đến đời nhà Đường, khi Lục Vũ (Lu-yu) viết quyển Trà Kinh (chàjing) thì việc uống Trà có thể xem như được "hệ thống hóa" .

 

    Trà Kinh là một tập sách tài liệu viết về trà, từ cách trồng, thu hái và pha chế, dụng cụ để pha trà.. Bản thảo viết năm 765 và hoàn tất năm 775!

 
 

    Chajing luyu book script     /   Lục Vũ (Lu-yu)
 

                        
 

     Nhờ Trà Kinh nên việc uống Trà, tại Tàu, được "nâng lên" thành một nghệ thuật. Trà kinh cũng chỉ dẫn thêm những điều kiện "ngoại vi" khi uống trà như .."tinh thần và khung cảnh", đưa thêm vào các nghi thức uống Trà theo quan điểm của Lão giáo.

 

      Đời Tống (960-1279), Trà được cải thiện nhiều mặt, từ thời điểm hái lá trà, cách hái đến cách chế biến và cách pha trà (có thể vào đồi Tống mới có sự phân biệt Trà xanh và các loại Trà khác?)

 

     Qua đời Nguyên, Trà không được cổ vũ nên tạm chìm trong quên lãng.

 

      Việc uống Trà được phục hồi trở lại từ đời Minh (1368-1644) và Trà được phân loại  thành Lục trà, Hắc trà, Ô long trà.. tùy theo các cách chế biến.

 

       Theo phương thức chế biến (oxy-hóa), có thể tạm chia Trà Tàu thành 4 nhóm:

 

• Không qua giai đoạn oxy-hóa: Trà xanh và trà trắng (với trà vàng) rất hiếm. Lá cây trà, sau khi hái, để khô và đóng gói. Lá trà có thể hấp qua hơi nước, làm phẳng hay uốn cong để giữ hương và vị (Xem Trà xanh Nhật).

 

• Oxy-hóa hoàn toàn: gọi theo Phương Tây là Black Tea, Tàu gọi là Hồng trà=Red tea. Lá trà sau khi hái giữ ấm và ẩm trong vài giờ, chờ đổi sang màu đen.. Lá đen sau đó được làm khô..theo nhiều kỹ thuật khác nhau..

 

• Oxy-hóa "một nửa" (semi-oxidized): Trà Ô-long còn có tên Trà ‘bán lục' (semi-green), Trà lam-lục (blue-green).

 

• Lên men = Post-Fermented: Trà Phổ Nhĩ (Pu-Erh). Sau giai đoạn chế biến sơ khởi, lá trà còn được giữ trong các thùng khô mát một thời gian, tùy hạng của trà.

 

        Đến đời nhà Thanh (1644-1840), Trà thành một thức uống đại chúng..

 

• Vài loại Trà xanh nổi tiếng của Tàu:

 

Trong danh sách "Thập Đại Danh Trà" của Tàu có đến 6 loại Trà xanh: Long Tĩnh; Bích loa xuân; Mao phong; Qua phiến; Mao tiêm Đô quân và Mao tiêm Tín Dương.

 

1- Trà Long Tĩnh (lóngjinhchá) = Dragon Well tea.

 

         Có thể được xem như một loại trà xưa nhất và vẫn còn đang được sản xuất tại Tàu.

 

        Trà Long Tĩnh có lịch sử từ 1200 năm trước, phát xuất từ Hàng Châu, Chiết Giang ngay phía Nam Thượng Hải, tại thôn Long Tĩnh  quanh Tây Hồ.Truyền thuyết cho rằng Trà Long Tĩnh (Giếng rồng) được Vua Khang Hy, đời Thanh, phong cho là ‘hoàng trà', loại trà dành cho Vua thưởng thức và là phẩm vật để địa phương.. tiến cung.

 

           Trà rất nổi tiếng, nên hiện nay tại Tàu có ‘đủ loại Trà’, gọi tên Long Tĩnh, được chế tạo tại nhiều địa phương với đủ các cách chế biến!

                                  
 

                          Trà Long Tĩnh = Dragon Well tea
 

 

          Lá trà khi hoàn tất có dạng dẹp, như lông chim bị  làm phẳng, do những công đoạn chế biến thủ công khá tỉ mỉ, sao từng mẻ nhỏ qua chảo; Trà có vị ngọt nhẹ của đậu ván, cân bằng cùng mùi thơm của hạt dẻ nướng? Nước pha trà có màu vàng nhạt.Tiêu chuẩn lúc hái trà là chọn một hay 2 lá từ chồi búp. Cần đến 50 ngàn chồi non để có 500 gram Trà Long Tĩnh thành phẩm, với công lao động của 5 nhân công hái trà trong 1 ngày và công đoạn chế biến thủ công  còn cần thêm 6 giờ liên tục nữa.

 

         Trà sau khi hái, để héo trong thời gian ngắn và được sao trong chảo lớn đặt cố định, nhiệt độ vừa ấm để đảo được bằng tay (làm ngừng phản ứng oxy-hóa trong lá).. Lá trà được nhấn, đè áp  trên chảo, để tạo dạng "lá dẹp".

 

           Trà Long Tĩnh được xếp thành 7 hạng khác nhau: Từ "cao cấp, ‘đặc biệt’ và sau đó từ 1 đến 5 (hạng chót), cũng còn được xếp hạng theo địa phương sản xuất như Tây Hồ Long Tĩnh, chia thêm nhóm phụ như "Sư phong Tây hồ Long tĩnh", trà trồng tại vùng đỉnh núi Sư tử (Shi Feng Shan), loại cao cấp nhất của Tàu; "Mai gia  Long tĩnh" , của thôn Mai gia Ô..

 

           Tiêu chuẩn xếp hạng dựa theo hình dạng lá trà thành phẩm, hương vị và màu sắc của nước pha trà.

 

           Trà Long Tĩnh, theo tiêu chuẩn, phải chế biến từ các cây trà trồng tại Chiết Giang nhưng hiện nay tại Tàu có nhiều trà, tuy tên ‘Long tĩnh' nhưng trồng và chế biến tại Vân Nam, Quế châu và Tứ xuyên chưa kể việc  pha trộn các hạng khác nhau..

 

2- Trà Mao phong

 

         Một trong những danh trà "Mao Phong" là Trà “Mao phong Hoàng Sơn (HuangShan Maofeng) được trồng tại một khu vực có khí hậu giới hạn riêng (microclimate) trong dãy núi Hoàng sơn của Tỉnh An Huy. Hình dáng khá đặc biệt: Cánh trà dài và có màu trắng ngà. Vị hơi ngọt và chát nhẹ, hậu vị kéo dài.

 

                               
 

                              Trà Huangshan Maofeng

 

3- Trà Qua phiến

 

           Lục An gua phiến (Lu'an Melon Seed) là loại trà trồng tại An Huy, đặc biệt là một cành chỉ hái.. hai lá, không chồi và không cọng, gân chính của lá trà được tước bỏ.

 

              Lá hái vào cuối mùa trà.. Qua phiến được chế biến kiểu trà xanh Nhật (nhúng sôi sau khi hái, không sao qua chảo ấm như Long Tĩnh).

 

            Vị của  "cây cỏ" rõ hơn các loại Trà xanh khác của Tàu. Tên trà dựa theo hình dạng lá trà thành phẩm: dẹp và phẳng như hạt dưa (hay quạt lá).

 

               Lục An qua phiến là một trong loại trà được Lục Vũ nhắc đến trong Trà Kinh.

 

             Theo truyền thuyết thì Lục An qua phiến là loại trà được Vua Quang Tự (1878-1908) và Từ Hy Thái Hậu 1861-1908 (đời Thanh) chọn làm.."hoàng trà" tiến cung?

                                    
 

                                      Trà Lu'an gua pian

 

4- Trà Mao tiêm (Maojian)

            

            Một loại trà xanh nổi tiếng được Lục Vũ ghi trong Trà Kinh dưới tên Trà Nghĩa Dương; Nghĩa Dương ngày nay là Tín dương (Hà Nam).

                                
 

          Trà Mao Tiêm Tín Dương (Xinyang Maojian) là loại trà được trồng tại Tàu từ lâu đời (thời Tây Hán). Chế biến công phu : lá trà sau khi hái, được để héo, rồi nhào trộn qua rổ tre, giúp tăng bề mặt oxy-hóa, phơi đảo thật khô.. Lá trà thành phẩm màu xanh hay vàng sáng, dạng thuôn dài, mỏng, có màu trắng như sọc dưa ở giữa.    

 

                                     
 

           Trà Mao Tiêm Tín Dương (Xinyang Maojian)                  

             
 

            Trà Mao Tiêm Đô Quân là đặc sản của Quý Châu gốc từ các nông dân trồng trà Bắc Hàn). Lá mỏng nhẹ hơi tròn-thẳng, mùi thơm nồng..

            
 

          Trà Mao Tiêm Đô Quân                                    
 

 

5 - Trà Bích loa xuân (Biluochun)

 

        Trà Bích loa xuân có nguồn gốc tại  Động đình hồ,Tô châu (tỉnh Giang tô).

 

         Giống như Trà Long tĩnh, Trà Bích loa xuân hay Trà Ốc (loa), Bích (mảu xanh ngọc) của mùa Xuân, là một loại Trà Xanh Tàu riêng biệt, và do tính cách chế biến, cũng là một loại danh trà, giá khá đắt. Cũng được sao qua chảo đặt cố định, nhưng thay vì áp lá vào chảo để tạo dạng dẹp,  trà được cuốn thủ công thành các cuộn nhỏ hình con ốc biển với lớp lông mao dày. Hương vị được đánh giá là thơm và ngọt ngào, Vị hạt (bùi) nhẹ hơn Trà Long Tĩnh.

                                
 

                                             

                        Trà Bích loa xuân (Biluochun)

 

            Trà Bích loa được ưa chuộng tại Giang Tô, góc của trà Long Tĩnh. Lá được hái vào đầu mùa Xuân, khi lá non còn rất mềm và tạo hình dễ dàng không bị vụn nát, khi cuộn bên ngoài lá còn phũ những lông tơ rất nhỏ..

 

6- Vài danh trà xanh khác:
 

 

• Taiping Houkui (Thái bình Hầu khởi)

 

 Trà được trồng tại vùng chân núi Hoàng Sơn (thuộc Quận Thái Bình), từ thời Minh, cũng thuộc loại trà tiến cung, và chỉ được khai thác thương mại từ đầu thế kỷ 20, sản xuất từ các cây trà trồng  quanh thôn Hầu Khởi (được giải Vua Trà 2004 tại Hội chợ Trà toàn quốc Tàu). Trà nổi tiếng với tên ‘lóng' "two knives and one pole", 2 lá thẳng, mọc trên một chồi lớn, phủ lông trắng. Trà xanh thành phẩm, sao qua chảo có màu xanh sẫm và có gân đỏ bên mặt dưới phiến lá. Chồi có thể dài đến 15cm. Chủng trà “Shi-Da-cha” , là chủng riêng của An Huy, cho lá khá lớn..

                           
 

                         Taiping Houkui (Thái bình Hầu khởi)

 

• Gunpowder tea = Trà thuốc nạp đạn? (Poudre à canon)

 

•   Loại trà được Anh-Mỹ đặt cho cái tên kỳ dị, vì hình dạng: lá trà được làm khô bằng cách cuộn tròn giống như một viên thuốc nạp (boule) vào súng hỏa mai ngày xưa! Tên chính thức tại Tàu là Trân trà (Zhu chá) (tránh nhầm với Trân châu Trà là món Trà sữa có các hạt trân châu làm bằng bột hay Bubble-Tea, Bubba phát xuất từ Taiwan).

                                 

        Gunpowder tea = Trà thuốc nạp đạn? (Poudre à canon)

                                 
 

        "Trân trà" có nguồn gốc từ đời Đường và sau đó được du nhập sang Taiwan từ thế kỷ 19. Lá trà sau khi hái được để héo, hấp qua hơi nước, cuốn và làm khô.Việc chế biến thủ công đã được cải biến dùng máy, cuốn đều và đồng dạng hơn.Trà tươi xanh sáng.  Cuốn trà càng lớn, phẩm chất càng kém; Trân trà được phân thành nhiều hạng và ghi bằng một nhóm chữ và số như 3505AAA là loại thượng hạng, còn 9375 là loại thông thường..

 

           Bình Thủy Trân chà (Pingshui Zhuchá) là loại nguyên thủy và thông thường nhất, Tại Tàu còn có loại “Thiên tự Trân trà = Temple of Heaven Powder tea. quảng cáo để bán cho du khách Âu châu..

                          
 

               Bình Thủy Trân chà (Pingshui Zhuchá)
 

  
 

    Đài loan Trân chà (Formosa gunpowder).. xem phần Trà xanh Taiwan.

 
 

                                       

                    Đài loan Trân chà (Formosa gunpowder)       
 

 

Trân Trà là gốc của loại Trà xanh ướp bạc hà (Thé à la Menthe) , rất được ưa chuộng tại Maghreb (Maroc).

 

• Trà xanh Taiwan

 

Trà xanh Taiwan được chế biến tương tự như các loại Trà xanh Hoa lục, nên thường được sao khô hơn là hấp hơi kiểu Nhật. Tại Taiwan, trà xanh không thông dụng (so với trà đen và trà ô long) ngoại trừ các loại Trà xanh sản xuất tại Sanxia, New Taipei City..

 

   Vài loại Trà xanh Taiwan:

 

• Biluochun: Tương tự như Bích loa xuân tại Nội địa, Chủng trà được dùng là loài du nhập từ Suzhou..

 

                          
 

                                                    Biluochun
 

 

• Longjing: từ chủng ganzai, chế biến như phương pháp bên trong Lục địa, sản xuất nhiều nhát tại Sanxia.

                                     
 

                                                               Longjing
 

 

• Formosa gunpowder: Loại trà chế biến kiểu "Trân trà" từ lá Trà trồng tại Keelung, có hương vị khác hẳn loại Trân trà tại Triết Giang, Lục địa..Tuy nhiên có lẽ thuộc nhóm ô long hơn là Trà xanh.

                                 
 

 

                                     Formosa gunpowder

 

 

        Sanxia = Tam Hiệp, Vùng thung lũng/ đồi núi, bên sườn phía Tây Bắc của rặng núi Xueshan (Tuyết Sơn, cao độ 3800m, ngọn núi cao thứ nhì của Taiwan) là Vùng chính sản xuất Trà xanh tại Taiwan, Trà trồng thuộc các cultivars được lựa chọn như qingxin, sijuchun..)..

 

        Qing Xin Gan Zi (Thanh Tâm Can tử), là loại trà xanh "thượng hạng" , từ lá trà đầu mùa. của Taiwan. Chủng trà  "Thanh tâm"  cũng được chọn để chế biến trà Ô long tại Taiwan xếp vào loại trà có vị nhẹ hơn ô long. Cây trồng tại Mingjian (Nantou) Lá trà được hái bằng tay từ các cây đầu mùa, thường vào tháng Ba. Chủng phụ Ganzi là chủng trà không có khả năng chống bệnh cao nên cần cách chăm sóc đặc biệt và sản lượng thấp. Trà được đánh giá thơm ngon và giá khá đắt!

                                   
 

                     Qing Xin Gan Zi (Thanh Tâm Can tử)
 

   Học Viện Trà "Thiên nhân Lục vũ" (TenRen LuYu) lập tại Taiwan 1970 là Viện nghiên cứu quốc tế về Trà, từ khảo cứu khoa học, hệ thống hóa thực vật, phát triển dụng cụ sản xuất đến kỹ thuật pha trà.. nhằm phổ biến “Văn hóa uống Trà' trên thế giới..Viện quy tụ nhiều Nhà Văn hóa và Chuyên viên kỹ thuật về Trà từ Nhật, Hoa lục.. Viện sau đó mở rộng để có các Trung Tâm Giáo dục về..Trà tại Bắc Kinh, Thành Đô (Chengdu), Thượng Hải..

 

  Thiên  nhân là Công ty buôn bán Trà, lập năm 1953 tại Taiwan và là công ty Trà Tàu nổi tiếng tại Nam California và New York.. Hiện có đến 113 cửa hàng bán Trà (Taiwan) trên thế giới : Úc, Nhật, Canada.. Malaysia..

 

                      

 

 

 

                        Các vùng trồng Trà Taiwan

 

• Trồng, Thu hái và Chế biến Trà Xanh..

         (Chung cho Trà Xanh Nhật, Tàu và Hàn..)

 

        Sản lượng Trà xanh thế giới  (2022) khoảng gần 3 triệu tấn, Tàu vẫn là nước đứng đầu, chiếm khoảng 80% thị trường, sản xuất trên 1.8 triệu. Nhật theo sau với 0.8 triệu, tiếp đến Ấn, Argentine, Indonesia, Sri Lanka, Thổ Nhĩ Kỳ.

 

           Tàu xuất cảng 0.31 triệu tấn Trà xanh, trị giá 5.5 triệu USD

  

           Hoa Kỳ là nước nhập cảng Trà xanh hàng đầu với khoảng 56.7 ngàn tấn, phần lớn từ Tàu, Ấn độ và Việt Nam.

 

            Phương thức trồng và chế biến Trà xanh thay đổi tùy loại trà xanh thành phẩm muốn có. Kết quả, tùy theo phương pháp, sẽ tạo ra những lượng polyphenol tối đa cùng với các hợp chất hữu cơ bay hơi, giữ lại trong trà,  là những chất chính tạo thành hương và vị của trà thành phẩm.

 

    Về nuôi trồng, có thể chia thành hai nhóm: 
 

 

• Trồng dưới nắng 
   

                

 

 

                  Trà trồng dưới nắng

 

 

• Trồng trong bóng mát 

 

            

 

 

                    Trà trồng trong bóng mát
 

 

         Cây trà được trồng thành hàng và lá được tỉa thường xuyên để tạo ra các chồi theo thời kỳ, và thường được thu hoạch mỗi năm 3 lần. Đợt đầu trong khoảng từ cuối tháng Tư đến đầu tháng Năm; Đợt thứ nhì, từ tháng 6 đến tháng 7 và đợt sau cùng cuối tháng 7 qua đầu tháng 8..Đôi khi còn có loại Trà hái sớm vào đầu Xuân, lá rất non nên giá trà rất đắt.

 

           Việc chế biến lá trà sau khi hái được thực hiện bằng các phương pháp thủ công hay dùng máy móc. Phơi nắng, phơi trong rổ, sấy than hay đảo qua chảo là những phương pháp thủ công thường gặp. Lá trà sau khi chế biến có tên aracha, được tồn trữ tại nơi có độ ẩm thấp, lạnh mát ở nhiệt độ 0-5°C trong những bao giấy đựng từng 30 hay 60kg, Aracha , sau đó cần tiếp tục được tinh chế, sao nóng lại trước khi pha trộn, tuyển lựa và đóng gói.. Có những loại còn cần được "sao lại" hàng năm để giúp giữ được hương vị lâu hơn.

 

• Phương thức "pha" Trà xanh Tàu

 

Pha Trà xanh để uống thường ngày, thật ra không có những phương thức tiêu chuẩn bắt buộc, nhưng giữa Đông và Tây cũng có vài.. khác biệt:
 

 

• Pha kiểu Phương Tây:

 

           Dùng ít trà nhưng nhiều nước và ngâm nấu lâu hơn; Phương pháp dễ nhất là đổ nước vào bình, đi đâu đó vài phút và trở lại uống trà, đừng để quên lâu, nước trà thành đắng.

 

           Liều lượng thông thường cho 8oz (240ml) là dùng 1-2 thìa cà phê vun, tráng trà qua nước vừa reo (có thể tráng bằng nước lạnh thường, giúp trà bớt vị chát. Đổ 8oz nước 50-82°C (120-180°F) vào bình pha Trà.. Không dùng nước sôi ! Nước sôi làm mất vị trà và làm giảm lượng các chất chống oxy-hóa.. Ngâm trong 1-3 phút. Ngâm lâu quá 3 phút, trà thành đắng..

 

                           

 

 

                                Tách Trà ..pha  kiểu Tây

 

• Pha kiểu Phương Đông (Gong Fu Cha method).

 

 Cách pha Gong Fu Cha dùng nhiều Trà.. nhưng thật ít nước.. và cần có loại ấm pha thích hợp như ấm pha trà Nghi Hưng (yixing) (ấm làm bằng đất nung, nặn từ đất sét nổi tiếng của vùng Yixing  (Hoa Đông), gần Thượng Hải.., còn gọi là ấm tử sa =đất sét tím).

 

    Cách pha trà khá cầu kỳ qua nhiều công đoạn.

 

    - Lượng trà cho 8oz (240ml) là 8 gram trà xanh, khoảng 4 thìa cà phê vun vào ấm pha.

 

    - Tráng lá trà như trên, bỏ nước tráng.

 

   - Đổ nước nóng vào ấm, nước ở 50-82°C, đậy nắp ấm. Tùy theo loại Trà, hãm trong 5-30 giây (Sencha Nhật, chỉ khoảng 5 giây; Long tĩnh Tàu có khi đến 30 giây).

 

   - Chắt nước trà qua "ấm phụ" hay một tách phụ dùng ấm phụ để chia trà cho khách..

 

         Mở nắp đậy ấm còn trà, để trà khô bớt trong khi uống nước trà nguyên thủy.

 

     - Nên thưởng thức trà từng "hớp" nhỏ ? trong các chung nhỏ (chỉ đủ 3 hớp).

 

    - Pha lại tiếp như lúc đầu.. vài lần tùy nghi. Có loại trà chỉ pha thêm được 2-3 lần nhưng có loại có thể pha được đến 8 lần. Mỗi lần pha, nước pha có hương vị khác nhau, do tinh dầu và các chất chống oxy-hóa tan trong nước pha. Nhiều "người sành điệu" cho rằng nước pha lần thứ ba là ngon nhất..?. Thời gian ‘hãm' trà thay đổi tùy theo người uống (trung bình khoảng 30 giây cho mỗi đợt pha.. )

 

                               

 

 

                                  Tách trà pha kiểu Gong Fu

 

• Khác biệt giữa Trà xanh Nhật và Trà xanh Tàu

 

          Trà xanh Nhật và Tàu, tuy cùng là những lá trà từ cây Camellia sinensis, nhưng qua hàng thế kỷ, cây đã được lai tạo và biến chủng, tuyển chọn thành những cultivars khác biệt. Chủng tại Nhật được tuyển để phù hợp với điều kiện thổ nhưỡng từng vùng..

 

             Khác biệt quan trọng giữa Trà xanh Nhật và Tàu là phương pháp chế biến..

 

            Trà xanh Tàu, dùng Nhiệt khô, sao, đảo qua chảo, tạo dạng trà rang sơ, ngọt, mùi hương của hoa và vị hoa ..sau khi qua nhiệt, lá trà được tạo dạng, có thể giữ nguyên trạng lá dẹp, cuốn hay vo thành viên..

 

            Trà xanh Nhật dùng