TRÀ XANH (GREEN TEA)
 

                                                     
 

Bài 3 : TRÀ XANH HÀN QUỐC VÀ TRÀ XANH ẤN ĐỘ
 

 

Trần Minh Quân
 

 

 

 

 

1- Trà xanh Hàn quốc  (Nokcha)

 

        Danh từ Trà được dùng tại Hàn quốc để gọi chung các loại thức uống, ngâm trong nước sôi, ngâm từ lá cây trà (Camellia sinensis), rễ cây, hoa, quả, ngũ cốc, nấm hay hải tảo.. Trong “Trà” chưa chắc đã có lá của cây trà ..(giống cách gọi của Việt Nam?)

 

    (Trà xanh không thông dụng tại Hàn bằng cà phê và các loại ‘gọi là trà’ khác).

 

       Trà xanh Nhật và Tàu nổi tiếng và được nhiều người biết, còn Trà Hàn ít được chú ý hơn, Trà xanh Hàn dùng chảo nóng rang đảo trong vài giờ ngay sau khi hái, cuốn bằng thủ công và sau đó để khô hẳn trong bóng mát..

 

• Lịch sử và vài đặc điểm

 

      Lịch sử của Trà và Trà xanh Hàn quốc theo Wikipedia có nhiều đặc điểm khác Trà xanh Nhật và Tàu:
 

 

      Truyền thuyết Hàn kể rằng cây Trà đã được Hoàng hậu Heo-Hwang-ok, một công chúa đời Ayodhya, gả cho Vua Suro (vương triều Gaya), mang từ Ấn về trồng tại Baegwolsan, một vùng núi tại Changwon (ngày nay).

 

       Theo các vết tích sách vở ghi lại thì cây Trà đã được các tu sĩ Phật giáo đưa vào Hàn từ khoảng thế kỷ thứ 4: Các Cổ tự Hàn quốc như Bulgapsa (lập năm 384 tại Yeonggwang), Bulhoesa (384 tại Naju) và Hwaeomsa (544,Gurye) đều có thể được xem như những nơi ‘khai sinh' ra Văn hóa uống Trà kiểu Hàn quốc..

 

      Trà được xem như một lễ vật cúng Phật và dâng cho hương hồn người đã khuất.

 

     Văn hóa Trà Hàn quốc tiếp tục phát triển thời Vương triều Goryeo=Cao ly (918-1392), tục lệ dâng Trà được xem như phải có trong các ngày Lễ hội Quốc gia và nhiều Trà thất được dựng quanh các Chùa, Đền đài.. Văn hóa Trà (The Way Of Tea) được Phật giáo Seon Hàn (Thiền tông Hàn) bảo tồn..

 

       Đến Vương triều Joseon = Triều tiên (1392-1910), việc uống trà được phổ biến rộng rãi trong xã hội, tuy nhiên nghi thức "Lễ Trà" (charye) vẫn được giữ trong giới cung đình và quý tộc như một nghi lễ tôn kính tổ tiên..

 

       Văn hóa uống Trà Hàn quốc bị Nhật phá bỏ trong thời kỳ Nhật chiếm đóng Hàn quốc (1910-1945) rồi theo sau là cuộc chiến tranh Korea (1950-53). Phong tục Uống Trà kiểu Hàn, hầu như không tồn tại nổi, chỉ còn được giữ lại tại các thiền tự xa xăm.

 

      Mãi đến khoảng cuối 1970s, phong cách uống trà kiểu Hàn mới được phục hồi tại vùng quanh Dasolsa, Việc sản xuất Trà xanh Hàn cũng được bắt đầu trở lại từ cuối 1970s, phát triển rất nhanh và đến 2012, công nghiệp sản xuất trà xanh Hàn đã vượt Taiwan 20% và vượt cả Nhật đến 3.5%.

 

• Văn hóa uống Trà Hàn quốc

 

    Văn hóa uống Trà Hàn quốc, được phát triển từ Triều đại Goryeo; Lễ nghi "uống trà" bắt buộc phải có trong những Ngày Đại lễ Quốc gia như Yeondeunghoe và Palgwanhoe.

 

     Yeondeunghoe là Lễ hội lồng đèn hoa sen tại Korea để mừng Ngày Phật đản. Ngày Lễ, theo Âm lịch Hàn là ngày Tám Tháng Tư. Yeon= lotus; Deung = lighting; Hoe = Festival. Ngày hội  thắp đèn hình hoa sen.. Được UNESCO xếp vào Di sản Văn hóa Thế giới (2011) .
 

                                 
 

                                Hình ‘lantern day' Hàn quốc.

 

        Palgwanhoa = Ngày Lễ hội của Tám lời Thề (Eight vows) của Phật giáo (15 tháng 11 Âm Lịch) (Trong Phật giáo, không có ‘lời Thề'?  Có thể là Bát Chánh đạo?)

 

                               

 

 

                                Hình ngày Hội “Tám Lời Thề”

 

      Từ thời Vua Myeongjong (1131-1202), môn phái Phật giáo Thiền (Seon) được tôn sùng và nghi thức uống trà mang nhiều tính cách Thiền tông: nhiều bài thơ vịnh Trà gọi là dasi được sáng tác; những ngày hội uống trà Dahoe quy tụ nhiều văn-thi sĩ. "Cảnh giới" daseonilchi = Trà và Thiền  "hòa nhập" là mức độ thượng thừa trong việc uống trà.

 

• The Zen of Tea

 

       Phái Thiền Tông Hàn quốc xem việc uống Trà là một hình thức Thiền..

 

      Thiền "Trà" là nhận thức tư tưởng rất đơn giản mỗi ngày, khi pha và uống trà. Uống trà chính là lúc tọa Thiền và Thiền là một trạng thái tinh thần không thể mô tả qua ngôn từ và văn chương.. Thiền là tập trung tỉnh thức và nhận định không giới hạn về chính bản thân  như Trà.. Và Thiền ‘trà' sẽ chỉ cần pha trà và tận hưởng nơi chót lưỡi lục vị của Trà gồm đắng (bitter), pungent (chát), sour (chua). Mặn (salt), cay (hot) và ngọt (sweet).

 

                               
 

                        Lục vị.. cảnh giới của Thiền "trà"

 

       Nghi thức uống Trà Hàn quốc cũng chịu ảnh hưởng của Khổng giáo: hòa (harmony), kính (respect) và tạ ơn (gratitude). Nghi thức uống Trà thường được tổ chức tại các Trà quán, người tham dự mặc y phục truyền thống hanbok.. Nghi thức bao gồm các cách pha trà, mời trà và cả cách uống trà (có phần theo Trà đạo Nhật nhưng đơn giản hóa khá nhiều). Chủ nhân đãi khách, tùy mức độ tôn kính, để chọn bình pha trà cùng các chung, tách để uống trà..

 

      Nghi thức uống Trà kiểu Hàn quốc tuy đơn giản hơn "Trà đạo Nhật" nhưng cũng có những tiêu chuẩn về dụng cụ, cách pha và cung cách thưởng ngoạn.

 

• Dụng cụ: 
   

 

                          

 

 

                       
 

 

       
 

 

                                  Ấm tách Hàn quốc
 

 

         Bình và chén uống trà cũng cần được chọn lựa theo mùa (!) và theo nghi lễ tôn giáo khi uống Trà. Bình pha và các chén uống thường bằng sành, đất nung từ các lò gốm địa phương. Bình và tách Sứ cao cấp hơn. Sứ của Tàu trang trí vẽ hình rồng  (imperial porcelain with dragon) còn hiếm hơn! 

     
 

                      Chén uống Trà Hàn quốc

 

        Nước nóng hay sôi được đỗ vào các ‘bát làm mát'  (trung chuyển) tùy theo mùa, để nguội bớt trước khi chuyển vào bình trà. Sau đó mới rót vào các chung nhỏ.
 

 

       Trong nghi thức uống Trà theo Phật giáo, Bộ ấm và tách thưởng thuộc loại sành màu xanh ngọc Celadon hay Jade green (pinchong) hay màu đồng-đất nhạt ‘patinas'; Nghi thức Khổng giáo dùng ấm-chén trắng có tráng men..

 

      Trà, uống vào mùa Hè dùng các ‘bát' làm mát loại katade cao 5cm, rộng 12cm; miệng rộng giúp nước pha mau nguội..

 

                      

 

 

                        Bát pha Trà loại "katade"

 

       Mùa Thu và Đông, dùng bát loại  irabo,  cao và miệng hẹp giúp giữ ấm cho nước pha..

 

                         
 

                       Bát pha Trà loại "Irabo"

 

• Nghi thức :
   

 

        Nghi thức Uống Trà cổ truyền hiện chỉ còn giữ trong các Buổi Lễ Quốc Gia như để Bảo Tồn Truyền Thống và Văn Hóa Dân tộc.. Hàn có đến 15 nghi thức khác nhau, theo các cung cách Cung đình của Triều đại như Joseon..

 

       Các nghi thức được đơn giản hóa chú trọng vào cách pha trà của Vị chủ Lễ, vị trí ngồi của khách dự, quanh một bàn thấp (đóng riêng) và việc chọn các bộ ‘bình-ấm' tùy theo từng trường hợp.. Cách pha trà có thể thay đổi tùy theo loại trà xanh được dùng.. và việc uống trà cũng khá thoải mái, khách uống trà không buộc phải theo các nghi thức như Trà Đạo Nhật.

 

                              

 

 

                                Bàn uống Trà.. kiểu Hàn quốc

 

• Các loại Trà xanh Hàn "chaksol =chugno"

 

         Trà Xanh Hàn được phân loại theo nhiều cách, dựa theo nhiều yếu tố; thông thường nhất là tùy thời gian (trong năm) khi hái trà (hay theo kích thước của lá trà).

 

1- Ujeon= Wujeon (hái trước tiết Cốc Vũ ) còn gọi là cheonmul-cha (trà hái đầu mùa=first flush tea) Trà được hái thủ công trước ‘Gogu' (danh từ thời tiết của Hàn = trước cơn mưa) ngày 20-21 tháng Tư, vị ngọt nhẹ, tinh tế và ngon nhất khi pha ở 50°C=122°F.

 

       Ba vùng sản xuất nổi tiếng nhất về Ujeon tại Hàn quốc là Boseong, Hwagae và Jeju.

 

         Trà Hwagae trồng tại vùng xa xôi trên sườn núi phía Nam của rặng Jirisan, lá nhỏ và đậm hương vị, còn được gọi là "trà hoang" tự nhiên..

 

2- Sejak = thin sparrow; còn gọi là domul-cha (trà hái lần 2 = second flush) cũng hái thủ công các chồi và lá non, sau ngày gogu (20-21 tháng Tư) nhưng trước ngày ipha (5-6 tháng Năm). Còn được gọi là jackseol = sparrow tongue, vì lá trà khi hái, chỉ to bằng lưỡi chim sẻ.

 

3- Jungjak = medium sparrow; hay semul-cha = third flush tea, lá trà hái sau ngày Ipha (lối vào mùa Hè) (5-6 tháng Năm) cho đến giữa tháng Năm. Là loại trà phổ biến nhất tại Hàn.

 

4- Daejak = big sparrow  hay kkeunmul-cha = final flush tea (trà hái cuối mùa), lá hái vào cuối tháng Năm có thể dùng máy. Trà kém phẩm chất, dùng đun nấu trong các món ăn hay trà thông dụng đựng trong bao-túi nhỏ.

 

        Cách phân loại thứ nhì là tùy theo phương thức chế biến: 
 

 

• Deokkeum-cha (bucho-cha): Trà "rang", phương pháp chế biến thông thường trà xanh tại Hàn; còn có nghĩa  là "trà rang đảo = pan-fried tea", còn gọi là trà xanh áp chảo; chế biến thủ công tốn nhiều công sức nên giá thành cao hơn. Trong khi rang, trà chuyển dần sang nâu , có vị thơm riêng..

 

• Jeungje-cha: Lá trà xanh hấp hơi, phương pháp chế biến này ít thông dụng hơn, vẫn được dùng trong các loại trà chế biến riêng, lượng nhỏ tại các chùa Phật giáo. Trà thành phẩm màu xanh đậm, có vị cây-cỏ tươi.

 

- Vài loại Trà xanh Hàn đặc biệt

 

        Trà xanh Hàn còn có những loại trà  xanh đặc biệt tùy theo địa phương sản xuất.

 

        Vùng phía Nam, khí hậu ấm hơn, như vùng Boseong tại Tỉnh Nam-Jeolla, vùng Hadong (tỉnh Nam–Gyeongsang) và Đảo Jeju có những loại trà xanh phẩm chất cao.

 

• Banya-cha là một trong những trà xanh nổi tiếng nhất của Hàn. Trà được chế biến bằng phương pháp hấp bằng hơi nước, riêng của các Tu sĩ Phật giáo tại Boseong. Cây trà được trồng tại khu vực đất pha cát gần núi và biển.. Banya là do danh từ prajna = Bát-nhã  của Phật giáo.

 

• Jungno-cha (bamboo dew tea= trà trúc sương), cũng thuộc loại trà xanh nổi tiếng. Chế biến theo cách rang-khô, làm từ lá trà trồng cùng các cây tre-trúc tại Gimhae (Hadong) và Jinju (tỉnh Nam-Gyeongsang).

 

• Panyaro là một loại Trà xanh được chế biến bằng nhiệt, rang qua chảo gang đốt nóng bằng củi, hoàn toàn bằng thủ công, Trà được hái trong khoảng giữa tháng Tư từ những vườn trồng chủng trà riêng, tại vùng núi Jiri (Phía Nam Hàn quốc) Trà được xem là Sản phẩm riêng  của “Panyaro Institute for The Way of Tea".

 

Phẩm chất rất cao, từ màu sắc lá trà, hương trà và vị của Trà. Khi thưởng thức Trà, được chỉ dẫn các cách pha và cách nhận cho được Lục vị trong tách nước trà..  

                                                   

2- Trà xanh Ấn-Sri Lanka (Ceylon)

 

        Đa số Trà Xanh trên thị trường thế giới đều là Trà Xanh Tàu và Nhật. Trà Xanh Hàn cũng chỉ mới được biết tại Á châu. Trà Xanh Ấn , khác hơn, chỉ được biết nhiều tại Anh và các nước thuộc Khối Liên hiệp Anh.

 

        Ấn và Ceylon (Sri Lanka = Tích lan) cũng sản xuất những Trà xanh có phẩm chất cao, hương vị đặc biệt  nhưng không được phổ biến như Trà xanh Tàu, Nhật.. và thậm chí nhiều người uống trà còn hầu như không biết là Ấn có .. Trà xanh?

 

                                     
 

                                    Logo của  Trà xanh Ấn

 

• Trà Xanh Ấn Độ :

 

         Lịch sử Trà Xanh Ấn Độ còn rất mù mờ, hầu như không được ghi chép trong sách vở, trái hẳn với Trà Xanh Tàu, Nhật và Hàn..

 

         Trà không được nhắc nhở trong suốt Thời kỳ “Tiền thuộc địa" tại Ấn. Sách Rigveda tuy có nhắc đến Trà nhưng  lại xem như thuốc và nhiều sử gia còn cho rằng người Ấn dùng loại trà ‘hoang' bản địa?

 

         Có thuyết ghi lại Trà xanh từ Ấn được đưa về Âu châu vào thế kỷ 16 do các Thương lái Anh? Theo Wikipedia, thì Trà (nói chung) do Công ty Thương mại Anh “British East India Company" khởi  trồng tại Darjeeling trong thời gian 1840s khi muốn tìm một nguồn cung cấp khác hơn là Trà từ Tàu.

 

        (Lịch sử lập quốc của Hoa Kỳ có nhiều liên hệ đến vụ Buôn bán Trà của Công Ty British East India Company, chở Trà đến Boston tháng 11-1773, gặp các rắc rối khi muốn đưa trà lên bờ! Các xung đột sau đó đã đưa đến Cuộc Cách mạng Mỹ và Tuyên ngôn Độc lập 4-7-1776).

 

       Các đồn điền Trà được thiết lập đầu tiên giữa Thập niên 1856-1866 tại Darjeeling và trồng Camellia sinensis (hợp với vùng khí hậu mát của vùng núi), thay cho cây trà địa phương Camellia assamica (thích hợp với khí hậu nóng-ẩm).

 

          Trà Xanh Ấn Độ thuộc 2 loại chính: Assam và Darjeeling.

 

• Trà xanh Darjeeling

 

          Tại Darjeeling, trà xanh được trồng tại những khu vực có cao độ 600 đến 2000m trên mực nước biển. khí hậu mát lạnh, mùa Đông khô (từ tháng 11 đến tháng 2) và thường có sương mù, tiếp sau đó là khí hậu ‘gió mùa.'Tại cao độ này sương mù và đất thông thoáng nước giúp trà có một vị nho muscadine đặc biệt. Hiện có trên 80 đồn điền Trà, trồng trên một diện tích 17 ngàn 500 cây số vuông, sản xuất đến 9 triệu kg trà mỗi năm.

 

        Năm 1983, Tea Board of India đăng ký một logo quốc tế dành cho Trà trồng tại Darjeeling. Logo này được bảo vệ tại Anh, Mỹ, Úc, Taiwan và khối EU. Năm 2000, Tea Board of India lập thêm các quy định cần theo để được cấp giấy phép xuất cảng cho những Công ty sản xuất và chế biến Trà Darjeeling, cấm mọi pha trộn thêm các loại trà khác..

 

                                      
 

 

                               Logo đăng ký Trà Darjeeling

 

        Darjeeling được xem như tên gọi của trà Ấn và là một trong những vùng trồng trà lớn nhất thế giới nhưng tại đây, trà xanh chỉ chiếm một phần nhỏ còn đại đa số là trà đen.

 

        Trà xanh Darjeeling rất khác biệt với mọi trà xanh khác trên thế giới, vị dịu hơn trà đen, có mùi hương tổng hợp của một bó hoa,  có vị phối hợp rất hài hòa của cây cỏ. Khi pha, nước trà có màu nhạt, rất thơm.

 

         Mùi nho muscadine đặc trưng của Trà Darjeeling được tạo ra do các phản ứng sinh-vật học đặc biệt:
 

 

• Đợt hái lá trà  đầu tiên vào mùa Xuân (tháng 3 đến tháng 5), lá non sau khi cây qua miên trạng, có vị chát nhẹ, mềm và màu rất nhạt..

 

• Đợt hái lá thứ nhì sẽ vào tháng 5 và tháng 6, sau khi các côn trùng Empoasca (một loài châu chấu) và Homona coffearia ( một loài bướm ngài) tấn công cây, tiết ra một hợp chất tạo cho lá trà một vị nho muscadine đặc trưng. Ngoài ra do tấn công của côn trùng, cây trà cũng tiết ra các chất phòng vệ và chất này khởi động các phản ứng oxi-hóa bên trong lá trà. Vị muscadine, về phương diện hóa học, là phối hợp của 3,7-dimethyl-1,5,7-octatriene-3-ol và 2,6-dimethyl-3,7-octadiene-2,6-diol cùng các hợp chất thơm khác như linalool, benzyl alcohol..

 

• Sau 2 đợt hái lá này còn có thêm 2 đợt nữa trong mỗi mùa trà. Trong các đợt hái lá sau, lá hầu như không còn vị muscadine!

 

• Trà xanh Assam
   

 

  Trà xanh Assam được trồng tại vùng Đông-Bắc Ấn, dọc biên giới với Myanmar. Khí hậu tại đây gần như khí hậu của vùng Đông Nam Á, đất pha thoáng, nhiều mưa và nóng. Đây và vùng sản xuất Trà đen, và Trà xanh là sản phẩm tương đối mới trên thị trường. Trà xanh Assam có vị lúa mạch (malty) pha thêm chút vị mật ong khá rõ. Nước pha trà không bao giờ có vị đắng..

 

                             

 

 

 

 

• Trà xanh Tích Lan (Sri Lanka))

 

Sri Lanka, một đảo quốc phía Tây-Nam lục địa Ấn, có nhiều liên hệ văn hóa với Ấn và Trà xanh Tích lan được xem là loại trà hiếm, dành riêng cho giới ‘mê trà'?

 

       Trà Tích lan trồng tại vùng đồi núi đảo quốc này, khu vực giới hạn chỉ khoảng 4000 square foot (370 km vuông). Trà có vị chát, pha trộn với vị của hạt. Lá trà  màu sẫm và sáng trước khi pha;  Nước pha màu sậm..

 

Ngoài các vùng Darjeeling và Assam nổi tiếng, tại Ấn độ còn có thêm những vùng trồng trà khá đặc biệt như Meghalaya , Kashmir..

                        
 

• Meghalaya Green tea: Trà được trồng tại Đồn điền Lakyrsiew, Meghalaya; có vị thơm riêng, thoảng mùi xoài, táo.. Chế biến theo phương pháp rang chảo nóng kiểu Tàu và không có vị chát. Thành phẩm có dạng lá rời và dạng tán vụn đựng trong bao nhỏ (kiểu matcha Nhật).

 

• Kashmir Kahwa Green tea, Trà xanh ướp thêm các hương vị như cinnamon, quế, hoa hồng. Mùi thơm nhưng không thích hợp với người uống trà (đúng nghĩa trà?)

 

                     (Xin đọc tiếp : Phần cuối về các vấn đề “Khoa học và Trà Xanh” )

 

                                               Trần Minh Quân 11/2023