TRÀ PHỔ NHĨ VÀ TRÀ LÊN MEN
Trần Minh Quân
Xin gửi đến Quý Vị bài cuối của loạt bài Trà. Vài điều xin tóm lược về việc phân loại Trà trong loạt bài này.
Tiểu mục: ‘Đồ ăn thức uống”, các bài 46 đến 50
Bài 5 : Trà Ô long ; xin mời đọc tại blog tranlyquang :
https://tranlyquang.wordpress.com/2023/12/29/tra-o-long-tra-pho-nhi-va-tra-len-men-fermented-tea-tran-minh-quan/
Nguyên tắc phân loại trong các tài liệu Phương Tây dựa theo độ oxy-hóa (xảy ra bên trong lá trà ngay sau khi hái), cùng các cách chế biến lá để làm ngưng tiến trình oxy hóa (như nhúng nước sôi, sao nóng..) để có các loại trà xanh (green tea), trà ô lông (oolong tea), trà đen (black tea) và chế biến xa hơn (fermented tea).
Oxy-hóa không phải là lên men; lên men cần có tác động của vi sinh vật và nấm mốc..
Phân loại của giới tiêu dùng (Tàu và Việt) dựa trên màu của nước pha và tên của địa phương nơi sản xuất như Trà Long Tĩnh, Trà Phổ Nhĩ, Trà Thiết Quan Âm..
Black tea của Phương Tây là Hồng trà Tàu, vì nước pha màu đỏ (từ cam đến đỏ sậm). Green tea là Thanh trà, nước pha màu xanh lục và Hắc trà Tàu, không phải là black tea =Trà đen của Phương Tây mà là tên của một loại trà Tàu riêng.
- Trà lên men (Fermented tea): Còn có thêm các tên "Post-fermented tea" và dark tea.
Tên dùng để gọi một loại trà trải qua giai đoạn lên men do tác động của vi sinh vật trong một thời gian kéo dài, có thể từ vài tháng đến vài năm (?).
Lá trà, sau khi thu hái được để tự nhiên trong môi trường ẩm và có oxygen tạo ra phản ứng nội-oxi-hóa (endo-oxidation) (tạo ra do các enzyme tự có bên trong lá và sau đó oxi-hóa từ bên ngoài (exo-oxidation) (do tác động của vi sinh vật bên ngoài). Màu của lá và dịch toát ra từ lá, trở nên sậm hơn do phản ứng oxy hóa..
Tại Tàu, các loại trà lên men khác nhau thường được gọi là dark tea khác với black tea (trà đen !)..
- Vài điểm lịch sử (tóm lược)
Lịch sử về nguồn gốc của Trà lên men không rõ ràng, tuy có nhiều truyền thuyết khác nhau và có vài lý thuyết khả tín?
- Một thuyết cho rằng, dark tea được tạo ra một cách ngẫu nhiên, khi đoàn lữ hành thương buôn trên Con đường Tơ lụa, Gia vị và Trà, phải di chuyển trong mùa mưa,Trà bị ngấm đẫm trong nước, thương buôn đành bỏ lại tại nơi tạm trú vì sợ trà bị hư thối.. Năm sau, các làng gần trạm, bị dịch bệnh tiêu chảy-kiết lỵ và dân cư đành uống nước nấu từ trà bị bỏ phế từ năm trước dù trà đã bị mốc.. Người uống trong tuyệt vọng.. nhưng không ngờ lại khỏi bệnh sau khi uống!
- Một số ghi chép lịch sử lại cho rằng: dark tea được sản xuất từ Triều Minh vào thế kỷ 15-16. Tuy nhiên trước đó việc buôn bán dark tea đã diễn ra từ thời Hán và ngay tại các vùng của dân du mục Mông cổ? Sách “History of the Ming food and money" (1585) chép Hắc Trà được dùng đổi lấy ngựa?
Nhiều loại trà lên men đã không đến với thị trường trong tình trạng sẵn sàng để tiêu dùng. Trà có thể khởi đầu từ dạng trà xanh hay dạng trà đã được oxy-hóa bán phần (như trà ô long), để sau đó được tiếp tục oxi-hóa chậm và tiếp sau là giai đoạn lên men do vi sinh vật (tương tự như cách chế biến và ủ rượu nho trong các hầm rượu)..(xem chi tiết hơn trong phần Trà Phổ nhĩ..)
Sự lên men của lá trà tạo ra những thay đổi hóa học, ảnh hưởng trên các đặc tính cảm quan (organoleptic) của trà ban đầu. Sự lên men ảnh hưởng đến mùi hương của trà và làm dịu vị của trà, làm giảm vị chát đồng thời cải thiện cảm giác trong miệng và cả hậu vị. Các vi khuẩn có thể tạo ra các chất chuyển hóa có lợi cho sức khỏe và có thể tạo các hợp chất như ethyl carbamate (urethane) .
Phản ứng lên men diễn ra do tác động của nấm mốc như Aspergillus niger (được xem là nấm-meo quan trọng trong việc sản xuất Trà Phổ Nhị); Một loại meo khác Aspergillus luchuensis cũng đang được nghiên cứu..
Trà sau-lên-men (post-fermented tea) thường có giá trị hơn tùy theo thời gian ‘ủ' trà . Trà được ủ trong các giỏ tre, phủ bên trên bằng lá tre..
Một số loại Hắc trà được để lên men tiếp tục trong giai đoạn 'ủ' tại môi trường ẩm, để có thêm tác động của những meo riêng.. Hắc trà Jin-hua (Kim-hoa) dùng nấm mốc Aspergillus cristatus ở giai đoạn lên men thứ cấp (ủ) , Hắc trà này lại có màu vàng sáng!
- Các loại Hắc trà (dark tea)
Đa số các dark tea được chế biến tại Tàu, quốc gia gốc của Trà nhưng cũng có nhiều loại chế biến tại Nhật và Nam Hàn.
Trà lên men được phân loại theo cách sản xuất.
- Trà chất đống (piled tea): kiểu như trà post-fermented của Tàu, Trà Toyama kurocha Nhật được lên men bằng các nấm mốc tự nhiên có trong không khí, theo các điều kiện khô ráo.
- Trà ướp nước muối chua (pickled teas): như miang (Thái), awa bancha (Nhật), lên men trong không khí ẩm bằng vi khuẩn tạo acid lactic.
- Goishicha và Ishizuchi (Nhật): lên men liên tục từ piled và pickling kế tiếp nhau..
Hắc trà, gốc từ Tàu, được chế biến tại nhiều địa phương, đa số tại những vùng phía Nam có khí hậu ấm hơn, và thường ép thành bánh (brick) để thêm.
(Trà ép thành bánh như viên gạch=brick ; gọi là Zhuan cha ; zhuan = Chuyên, viên gạch xây ; ép thành khối vuông = square, gọi Fang cha= Fang=Phương , hình vuông).
Có thể kể vài loại thông thường và nổi tiếng như:
- An Khê: Liu an lan cha ; Vân Nam : Trà Phổ Nhĩ = Pu'er cha
- Quảng Tây : Liu bao cha : Tứ Xuyên Lu-ban cha
- Hồ Bắc Qing zhuan cha ; Hồ Nam Fu zhuan cha
Nhật cũng có nhiều loại Trà lên men và cũng theo từng địa phương..
- Hạt Toyama, chỉ sản xuất loại kurocha, trà lên men chất đống; pha theo truyền thống, đun trong nước sôi có thêm muối và quậy nhẹ dùng trong các buổi lễ Trà đạo và các nghi thức tôn giáo.
- Hạt Tokushima, có các loại Awabancha và Batabatacha, chế biến từ ’bancha' lên men bằng vi khuẩn..
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
Awabancha / Batabatacha
- Awabancha trà đen (dark tea) truyền thống của Nhật ;
Awa là tên một địa phương cổ của Hạt Tokushima; bancha là tên chung trà xanh Nhật. Awabancha để trà lên men trong thùng kín (sau giai đoạn đun sôi lá, làm ngưng các phản ứng oxi-hóa). Thời gian lên men khoảng 1 tháng. Công cuộc lên men lactic này giống lên men yaourt, Sau khi lên men xong, Awabancha được phơi nắng thêm ít nhất một ngày..
- Aba Batabatcha, trà đen lên men nhưng pha trộn thêm nhiều dược thảo kể cả đậu nành.. có thể xem như loại trà thuốc?
- Trà Goishicha của Otoyo, Kocho, lên men qua 2 giai đoạn, từ nấm mốc tự nhiên (hiếu khí) rồi sau đó đến vi khuẩn kỵ khí..(Shicha= Thạch trà, trà có màu giống đá đen?)
Hàn là quốc gia có một phong thái thưởng thức Black tea riêng, và black tea hiện đang được khá ưa chuộng tại Hàn. Tteokcha (byeongha) là trà thông dụng nhất. Hắc trà, ép thành bánh tròn (yeojeon) có một lỗ tròn ở giữa bánh (kiểu donut Mỹ), được gọi là doncha (trà đồng tiền), jeoncha hay cheongtaejeon (Trà rêu xanh).
.jpg "Image en ligne")
Doncha (trà đồng tiền)
* Trà Cheongtaejeon: https://www.intechopen.com/chapters/71634
Trà truyền thống Hàn, chế biến từ 1200 năm trước tại Thành phố ven biển phía Nam Hàn quốc Jangheung và trở thành danh trà trên thị trường quốc tế của Hàn, cùng với những nét văn hóa đặc thù được UNESCO chấp thuận là Gia sản (Heritage) Văn hóa của Thế giới (UNESCO World Heritage List).
.jpg "Image en ligne")
.jpg "Image en ligne")
The Characteristics of Korean Traditional Post-Fermented Tea (Chungtaejeon) |
Cách chế biến phải qua nhiều giai đoạn:
- Lá trà thu hái, búp và 2-3 lá vào ngày khô mát,
- Loại bỏ cành và lá hư,
- Để khô 24 giờ trong phòng che thoáng khí,
- Hấp bằng hơi nước từ 5-15 phút,
- Nghiền nát lá thành dạng hơi nhão,
- Đổ thành bánh tròn trong khuôn tre và để khô vừa phải trong 2-3 ngày,
- Khoét một lỗ khoảng 0.2 cm giữa bánh dùng các xiên bằng tre..
- Để khô tiếp.. và cho lên men tiếp tục..
- Trà đổi dần qua màu lục sậm trong thời gian lên men..
Nghiên cứu vi sinh ghi nhận Trà Cheongtaejeon lên men từ những vi khuẩn Panteo spp. và Klebsiella oxytoca. Số lượng vi sinh vật cao gấp 100 lần lượng vi sinh trong Trà Phổ Nhĩ.. Trong thời gian lên men, catechin giảm nhưng epicatechin và gallic acid tăng..
Trà lên men, để nhai (kiểu nhai trầu) được ghi chép trong sách vở, tại một số dân tộc Á đông.
- Vùng Bắc Thái Lan, trà ướp nước muối, miang, nhai và tạo cảm giác say, rồi nghiền kiểu nhai trầu Việt. Lá trà sau khi hấp, ép và giữ trong thúng, giỏ tre, để lên mốc tự nhiên trong nhà, từ 4 đến 7 ngày , sau đó ủ tiếp cả năm..
- Myanmar có trà ướp nước muối dùng trong vài món ăn và ăn như rau….
- Một số sắc tộc thiểu số tại Vân Nam (Tàu như dân tộc Dai, Bulang trồng các chủng trà riêng tại vùng núi Jingmai.) vẫn giữ phong tục nhai Hắc trà được muối chua có thêm gia vị. Thời gian muối chua có thể lâu đến 2 tháng..
.jpg "Image en ligne")
Miang, trà ướp nước muối
.jpg "Image en ligne")
Cách làm trà "muối" để ăn
Trà Phổ Nhĩ (Pu' Erh)
Trà Phổ Nhĩ là loại trà lên men bằng vi sinh vật, do tác động của nấm mốc (molds), vi khuẩn và nấm men (yeast) trên lá trà. Đây là một diễn tiến lên men thực sự (những loại trà Phương Tây gọi là black tea, Tàu gọi là Hồng trà chỉ qua giai đoạn oxi-hóa bên trong lá do các enzyme nội bào; các loại trà xanh Darjeeling, Assam.. bị gọi sai, oxi-hóa thành lên men).
Dân sành điệu uống trà luôn khen ngợi và chọn uống các loại Trà Phổ Nhĩ sản xuất tại Vân Nam, trong vùng ‘lục đại trà sơn’, thu hái lá từ các cây trà trồng trên vùng núi cao, lá lớn (đại diệp), không pha trộn với lá trà từ vùng khác.
Trà Phổ Nhĩ thường được nén thành nhiều hình dạng như thỏi, bánh (bingchá=bỉnh trà) dĩa hình tròn, hình cầu quả lăn (tuochá= Đà trà) hay hình nấm..
.gif)
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.jpg "Image en ligne")
.jpg "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.jpg "Image en ligne")
.png "Image en ligne")