TM Quân

BÁNH TẾT NHẬT : BÁNH NẾP MOCHI

Trần Minh Quân



                    Mochitsuki

        Phong tục Việt Nam, Ngày Tết nguyên đán phải có Bánh chưng, bánh tét. (Cây nêu, tràng pháo bánh chưng xanh..)

. Phong tục truyền thống Nhật cũng có một món bánh, không thể thiếu vào Ngày Tết: bánh nếp Mochi..

         Ngày nay, tại Mỹ và Âu châu, Mochi đã là món bánh rất thông dụng, chế tạo công nghiệp hóa, và bán hàng ngày khắp nơi..

Mochi, món ăn ngon làm từ hạt ngũ cốc trọn vẹn (whole grain),  gạo nếp (sweet rice), dẻo, một giống gạo nhiều chất bổ dưỡng , dẻo và ngọt. Gạo sẽ được nấu thành xôi, rồi giã trong cối đến khi làm thành một khối dẻo..

        Hàng năm, vào cuối tháng Chạp Âm Lịch, tại Nhật , làng thôn theo truyền thống vang dội nhịp điệu giã xôi nếp của các gia đình cùng nhau làm mochi để ăn mừng Tết..

        Ngày khởi sự làm mochi ăn Tết, tùy làng thôn, được gọi là ngày lễ hội mochitsuki..

         Tập sách Japanese Foods that heal  (John & Jan Belleme), trang 115, viết về truyền thống làm bánh mochi ngày Tết tại Nhật:

“.. Cối và chày làm bằng gỗ chà mịn, để lại từ nhiều thế hệ trước truyền lại, được sửa soạn cho ngày truyền thống giã xôi nếp làm mochi..Bà nội (ngoại) là người bắt đầu cho nghi thức.. đổ xôi vào cối và Ông nội (ngoại) là người mở đầu dùng chày giã xôi, sau đó thanh niên, trai tráng tiếp tục giã theo nhịp .. và ngưng từng lúc, để bà đảo khói xôi nếp.. Nhịp giả đều đặn đến khi Cụ bà bằng lòng với khối xôi nếp đã thành đều và đủ dẻo..”



                                Mochi pounding mortar (mochitsuki usu)
                (Cối và chày để làm bánh trong ngày lễ truyền thống mochitsuki)

Các khảo sát khảo cổ học tìm thấy là từ thế kỷ thứ 6, người Nhật đã biết làm mochi tại gia. Giai đoạn Kofun này, cũng là lúc người Nhật biết trồng lúa và biết dùng nhiều vật dụng làm bằng gốm đất nung, kể cả búa và chày, cối bằng đất nung.



                          Mochitsuki

     Thế kỷ thứ 8 (thời Nara), trong tập sách 'ký sự' (fudoki) "Bungo no kuni fudoki " của Vùng Bungo có ghi lại một sự tích về Mochi "một phú hộ làm bánh mochi dẹp từ cơm thừa, treo như một bia để bắn, và bắn vào bánh một mũi tên, mochi biến thành một con chim tung cánh bay đi và từ đó ruộng của nhà phú hộ trở thành cằn cỗi, lúa không mọc nữa…" Mochi có "thần khí" ?

       Thời Heian (794-1185), mochi được dùng làm bánh ăn mừng trong các Lễ nghi Thần đạo, mừng Ngày đứa bé chào đời và Ngày Thành hôn.. Cũng trong thời này, mochi được ghi chép là món bánh của Ngày Tết và Triều đình Nhật tin là mochi dẻo mới làm kéo giãn được thành dây, là biểu tượng cho 'thọ' và 'mạnh khỏe', còn mochi khô lại giúp làm 'chắc' răng?



                Mochi dẻo là biểu tượng cho 'thọ' và 'mạnh khỏe'

        Sách Okagami (thế kỷ 12) ghi chép, Nhật hoàng và các Nhà quyền quý có tục lệ đặt một bánh mochi nơi miệng một đứa bé sơ sinh khi bé được 50 ngày..

       Giai cấp quý tộc Nhật, trong dịp thành hôn, đôi cô dâu-chú rể sẽ cùng ăn một bánh mochi tại Nhà cô dâu, 3 ngày trước Hôn lễ.

        Thời Muromachi , cách nay khoảng 700 năm, mochi trở thành món bánh thông dụng, bán tại nhà làm bánh và dùng trong các buổi lễ trà đạo.

Vài điều tản mạn về mochi

Người Nhật ăn trung bình, theo đầu người, mỗi năm 1kg mochi! nhiều nhất vào tuần lễ đầu của tháng Giêng…

Thành ngữ Nhật: mochihada, peau de mochi.. da trắng, mịn màng, chắc nhưng đầy đặn (rebondie) như miếng mochi.. mới ra lò. Người Pháp dùng thành ngữ ‘peau de bébé"..

Mochi, tuy là món ăn thông dụng nhưng cũng gây những tai nạn do 'tắc nghẽn' (étouffement)! Ăn nhanh và nuốt vội gây những tai nạn mỗi năm tại Nhật. Năm 2015, ngày đầu năm tại Nhật đã có 9 người chết và 128 người vào nhà thương vì nghẽn mochi; Tết 2014, có 2 người chết và 2023 mát 4 người, đa số là các cụ cao niên.. Tết kỷ lục là 1996 với 32 người chết vì.. mochi!

Sở cứu nạn cấp cứu Tokyo đưa ra con số trong bình mỗi năm xảy ra khoảng 200 trường hợp đến nhà thương vì nghẹn mochi!

Cách làm mochi truyền thống

Theo truyền thống, công việc làm bánh Mochi vào ngày Tết là một lễ hội được sửa soạn trong các thôn làng tại Nhật. Các công đoạn làm mochi vẫn theo các phương thức cổ truyền, chỉ dùng gạo nếp chọn lựa riêng, thường gồm 3 giai đoạn:

Gạo nếp chà, bỏ cám, ngâm nước qua đêm, hấp thành xôi.

Xôi nếp được giã bằng chày (kine) và cối (usu) bằng gỗ. Việc giã xôi nếp là cộng lực của hai người, một người giã và một người nhào trộn khối xôi nếp để giã cho đều; Cả hai phải giã theo nhịp để không bị trật.. Ngoài ra trong khi giã xôi,còn có thêm một người phụ đếm nhịp ‘ichi, ni, san=1,2, 3, để tránh trật chày gây tai nạn.

Khối xôi nếp sau khi đủ 'độ' dẻo , được tạo hình..



Mochitsuki



  Mochitsuki



  Mochitsuki

Nồi điện làm mochi tại gia:

Tại Nhật và Hàn hiện có những nồi điện làm mochi tại gia, tự động rất tiện dụng để có mochi ăn mọi lúc, tùy thích. Nồi "Mochimaker " RM-201SN được quảng cáo là có thể làm mochi dễ dàng qua 3 bước:

Ngâm gạo nếp trong nước, dùng nồi (bên trong máy), đổ nước theo mức ghi sẵn, đậy nắp máy.. nhấn nút 'hấp'.

Khi có tiếng báo cho biết xôi chín.. nhấn nút giã (pounding).

Máy tự động ngừng khi xôi nếp thành mochi .. và ăn !!!



          Mochi Maker

Mochi công nghiệp

       Mochi ngày nay được làm bằng phương pháp công nghiệp dùng bột gạo nếp hay hạt gạo nếp nguyên trạng (mochiko). Bột gạo nếp nhào nước và nấu chín đến khi tạo thành một khối dính-dẻo, trắng đục. Công đoạn này được làm 2 lần, quẩy trộn khối bột nấu đến khi khối bột chín có thể kéo được (malleable) và hơi trong (không đục).

       Dây chuyền sản xuất mochi công nghiệp được thiết kế để kiểm soát các kỹ thuật chế biến qua từng giai đoạn:

Độ nhớt-dính (viscoelasticity) của khối mochi, độ dai khi nhai (chewiness), tùy thuộc vào loại gạo nếp sử dụng.

Tính nhất quán (consistency) của bánh..

Hình dạng và kích cỡ của bánh.

         Nói chung, dây chuyền mochi thường gồm hai loại máy chính:

Máy làm bột nhồi (dough), kiểm soát nhiệt độ khi biến đổi xôi thành dạng keo (gel) nhiệt độ tối ưu để tạo gel làm mochi được xác định là 62°C; Dưới nhiệt độ này, dough cứng chậm, tạo gel không thích hợp).

Máy biến dough thành hình dạng muốn có, chia thành loại không nhân và loại có nhân bên trong.



                          Dàn máy mini tự động làm mochi..



                                             Máy công nghiệp

Gạo nếp mochigome

        Gạo nếp dùng làm mochi thuộc chủng Oryza sativa var glutinosa,  còn có thêm các cultivar gạo hạt dài, hạt ngắn; màu trắng hay màu nâu (nếp cẩm), vị hơi ngọt, có chứa lượng tinh bột cao.




  Mochigome

        Tuy đều từ gạo nếp mochigome (mochimai) nhưng nguyên liệu để làm Mochi Nhật được chia thành 2 loại shiratamako và mochiko:

Shiratamako là bột mochigome, ngâm nước và nghiền thành khối nhão trong nước, làm khô và sau đó tán thành bột thô.


                                                                Shiratamako

Mochiko, loại nước từ khối nhão, rồi tán thành bột rất mịn.


                                                                        Mochiko

       Những chủng trồng (cultivars) Nếp Nhật được nghiên cứu nhiều về tính chất tạo gel của tinh bột như Kagamimochi, Hakucho mochi và Kantomochi 172..

  Một nghiên cứu khoa học về gạo nếp Nhật cho rằng các Chủng kantomochi 172 và BC3 có sự phân bố của amylopectin khác biệt và có ảnh hưởng đến độ cứng của mochi.. Mochi làm từ gạo Kantomochi , bánh cứng hơn, giòn, dạng cộm (grainy).. không dẻo nên không thích hợp..

( https://dx.doi.org/10.1094/CCHEM-05-12-0058-R )

Những loại mochi

Có nhiều cách phân loại Mochi:

Phân loại của Nhà làm bánh:

Nhiều loại bánh ngọt truyền thống Nhật như wagashi, mochigashi là từ mochi! daifuku là mochi khối tròn, trong có nhân, như đậu đỏ ngào đường ngọt); anko nhân đậu xanh; shiro an, nhân đậu trắng.. Ichigo daifuku .. lại có nhân dâu tây..



   Daifuku mochi

                 Ichigo daifuku

Daifuku, dạng tròn, nhân đậu đỏ azuki, rất thông dụng, được dùng hầu như trong mọi lễ nghi Phật giáo và Thần đạo).

Dango mochi là 3 bánh mochi, xỏ que tre và nướng, bánh có thể không nhân, có thoa lớp đường bên ngoài màu như caramel.


                                      Dango mochi

   Dugoma mochi, mochi nhân đậu ,chiên, lăn mè bên ngoài giống ‘bánh rán vừng’ Việt Nam.




                                   Dugoma mochi

Phân loại theo dịp lễ dùng mochi:

- Kagami mochi bánh mừng Tân niên, xem như Bánh dâng cho Thần Linh, loại bánh truyền thống lâu đời nhất của Nhật, biểu tượng cho Tình hàng xóm, láng giềng.. Kagami mochi thường gồm 3 phần: 2 lớp mochi cứng xếp chồng lên nhau, có một quả quýt màu cam đặt trên cùng.. Kagami mochi được đặt trên bàn thờ gia đình (kamikada) từ ngày 28 tháng Chạp mỗi năm.



   Kagami-mochi

        Ngày ăn bánh là ngày Kagami Biraki, thường vào ngày 11 tháng Giêng, không được dùng dao cắt bánh, chỉ dùng búa gỗ đập đến khi bánh vỡ..

      Truyền thống Nhật cũng tự làm Kinako mochi  trong Ngày đầu năm để đem lại cho gia đình sư may mắn; mochi được nướng trên bếp củi, rồi nhúng vào nước, sau cùng bọc thêm bên ngoài một hỗn hợp đường trộn bột đậu nành (kinako).


                                      Kinako mochi

- Hishi mochi, 3 tháng 3, dùng trong dịp lễ Hinamatsuri (ngày Thiếu nữ) có dạng hình thoi, 3 lớp màu gồm đỏ, xanh lá cây và trắng. Bánh biểu tượng cho lời chúc trường thọ và sung túc..



Hishi mochi

- Kashiwa mochi,  5 tháng 5, Ngày Tết Nhi đồng Nhật, là ngày người Nhật chúc phúc cho trẻ em . Hai loại bánh mochi làm riêng trong dịp này: Kashiwa-mochi , mochi màu trắng đục, nhân đậu đỏ ngọt; chung quanh bày lá sồi và chimaki là mochi loại dango, bọc lá tre..



Kashiwa mochi





       Chimaki

- Sakuramochi, dùng trong lễ nghi Trà đạo, vỏ màu hồng, cuộn trong lá anh đào, bánh dẻo mềm, nhân thường bằng đậu đỏ. Sakuramochi còn chia thành những loại địa phương không làm bằng nếp như Kanto (vỏ làm bằng bột mì, cán mỏng rồi nướng); Kansai, vỏ bằng bột gạo..



          Sakuramochi

Mochi nhìn theo khoa hoc:

-Thành phần

       Thành phần của mochi tương đối đơn giản. Mochi (không nhân) chỉ gồm gạo (mochigome) nếp thổi thành xôi, và nước; có thể thêm đường và bột bắp (giúp tránh bánh dính với nhau). Ngoài ra có thêm các phụ gia tạo màu và hương vị tùy nghi..

Tuy trên nguyên tắc, mochi chỉ là bánh làm từ bột nếp nhưng có khá nhiều loại mochi được pha trộn thêm muối, gia vị và chất tạo màu, tạo vị (như quế..)

        Các phụ gia thực phẩm được thêm như sucrose, sorbitol, glycerol.. để giúp tăng độ dẻo, nhớt và tăng tiến trình tạo gel..

- Dinh dưỡng

         Có nhiều loại mochi, nhân khác nhau nên không thể có một số liệu dinh dưỡng tiêu chuẩn cho mochi.. Wikipedia tiếng Anh ghi vài chi tiết:

   "Mochi không có gluten và không có cholesterol"

        Một phần ăn 44g (1.55 Oz) cung cấp 96 calories ; 1.0g chất béo nhưng không có chất béo loại trans và chất béo bão hòa (saturated) ; 1mg sodium ; 22g carbohydrate; không có chất xơ dinh dưỡng ; 6g đường ; và 1g chất đạm.

      Một Bảng Dinh dưỡng (tiêu biểu)

Vài vấn đề khoa học .. về mochi

Trở Về Trang Chính