TM Quân

Bánh CROISSANT (Sừng trâu)

Trần Minh Quân

Bánh sừng trâu (croissant)

Hai loại Bánh Pháp nổi tiếng nhất trên thế giới có lẽ là baguette và croissant và khi nhắc đến bánh Pháp là người ăn nhớ ngay đến.. Pháp !..

Baguette được sản xuất tại Boulangeries nhưng Croissant lại tại Pâtisseries. Tuy nhiên các nhà nghiên cứu về "Gastronomie" lại có cách phân loại khác: Bánh mì (pain) trong đó có baguette là Boulangerie, còn Pâtisseries chuyên làm bánh ngọt và Croissant lại là loại viennoiserie! một loại bánh nhỏ, ăn điểm tâm cùng nhóm với các pain au chocolat, chaussons aux pommes..(một 'slipper' chiếc hài phổng trong chứa mứt táo)

Về Baguette xin đọc tại :

https://bienxua.wordpress.com/2021/12/24/cau-chuyên-banh-mi-banh-mi-baguette-phan-2-cua-banh-mi-phap-tran-mimh-quan/

Croissant và Văn hóa Pháp

Chính phủ Pháp đã chính thức công nhận Croissant là một món bánh biểu tượng của nước Pháp từ 1920. Dân Tây hãnh diện vì có Tháp Eiffel, mủ béret (mũ nồi) và bánh Croissant, xem như ba biểu tượng của Tây!


              Ba biểu tượng.. Tây !

Những chuyện lẩm cẩm về croissant ?

Hiệp hội các Nhà làm bánh (Fédération des Entreprises de Boulangerie=FEB) ra thông báo báo chí (21 mai 2019) : Le croissant et les Français : un amour indeniable.

Bản thông báo của FEB ghi :

Croissant đứng đầu trong các ‘viennoiseries' tiêu thụ tại Pháp, trước bánh mì sô-cô-la (pain au chocolat) và bánh mì nhân nho khô (pain au raisin) 75% người Pháp ăn Croissant. 98% công nhận Croissant là một thành phần của Văn Hóa Pháp(?), 97% đồng ý với ‘ăn croissant’ là giây phút thích thú (moment du plaisir).

87% những người ăn bánh, đến các boulangeries để mua bánh, và 74% cho rằng ‘vị ngon' của bánh tại lò (tùy lựa chọn) là yếu tố để quyết định nơi mua; 66% chọn mua bánh ‘mới làm, nóng mới ra lò' (fraicheur); giá cả chỉ là phụ (lý tưởng khoảng 1,08 Euro; Croissant.công nghiệp giá khoảng 0.8 Euro) Ngoài ra 44% cho rằng vị bơ rất quan trọng, 47% chọn bánh giòn, 32% thích mùi thơm và 13% chọn màu ‘doré' của bánh..

88% ăn bánh lúc điểm tâm..75% thường chọn dịp cuối tuần. 22% mua và ăn croissant như quà vặt (snack=temps de gouter).

Thế nào là Croissant ngon, đúng tiêu chuẩn ?

Tuy trên nguyên tắc thì món ăn được đánh giá là 'ngon', tùy theo khẩu vị người ăn ? Những Hiệp hội Các Nhà làm bánh của Pháp tại “Institute of Culinary" lại đặt ra những tiêu chuẩn ‘ngon' dành cho croissant ‘fait-maison' (làm tại tiệm):

.." a satisfying crunch and scattering of crumbs, the indulgent mouthfeel of batter wrapped in the overwhelming sensation of lightness.."

Pháp hiện có đến gần 30 ngàn boulangeries, và mỗi năm đều có Cuộc thi chọn Le Meilleur Ouvrier de France.. thi làm bánh Croissant (fait-maison) từ sơ tuyển địa phương rồi đến cuộc thi ‘toàn quốc'..

Laurent Duchêne, Thầy làm bánh, sau khi đoạt giải 2023 , cho biết Croissant lý tưởng là : “A perfect croissant, it’s a very crispy croissant with a lot of puff pastry and tt smells a good taste of butter inside".. Đơn giản chỉ cần thật giòn, phồng và dậy hương vị bơ nhưng lại quá khó ? (Explore France 29 Novembre 2023).



   Croissant.. tiêu chuẩn ?





      Croissant cần thật giòn, phồng và dậy hương vị bơ

Truyền thuyết và Lịch sử

Truyền thuyết

  Croissant được đa số các nhà lịch sử ăn uống chấp nhận là có nguồn gốc từ Áo, với tên ban đầu kipferl tại các quốc gia Đông Âu.

Năm 1683, quân Thổ bao vây Thành phố Vienna, đào hầm ngầm chui qua tường thành, mưu toan đánh úp, nhờ tay thợ làm bánh Adam Spiel, thức khuya làm bánh, báo động kịp nên Liên quân Áo-Hung đẩy lùi được quân Thổ đang lợi dụng màn đêm, tấn công vào thành khi sáng sớm. Để kỷ niệm Chiến thắng Vienne, các nhà làm bánh trong thành cùng nhau làm món bánh nhỏ đặt tên Hornchen.. Hình trăng lưỡi liềm của bánh là biểu tượng cho hình crescent trên lá cờ của Đế quốc Ottoman..

Truyền thuyết được nhiều người Pháp vọng tưởng quá khứ 'tin' nhất là croissant do Hoàng hậu Marie Antoinette (bị xử tử hình thời Cách mạng Pháp, 1789, cùng chồng là Vua Louis 16), từ Áo đến Pháp từ lúc 15 tuổi, nhớ món bánh kipferl (tiếng Đức của croissant) thời thơ ấu, nên đã yêu cầu nhà bánh hoàng gia làm món này cho bà.



             Marie Antoinette

Tuy nhiên, thực sự là Croissant đã trở thành quen thuộc với người Pháp vào cuối thế kỷ 19, khởi đầu vào 1839 khi Ông August Zang, một Sĩ quan Pháo binh Áo, đến Paris mở một Tiệm bánh Vienne. tại số 92, đường Richelieu. Dân Paris bị chinh phục bởi ‘kipferl' cùng các loại bánh ngọt khác từ Vienne như kaisersemmel.. nên các boulangeries Paris đua nhau mở các tiệm bánh 'viennoiserie'
'.



                      Pâtisserie của Zang

Giới văn sĩ như Charles Dicken, ghé Paris 1872-73, đã viết trong “All The Year Round" : “the dainty croissant of the boudoir table " khen croissant Tây vượt xa các món bánh điểm tâm nhàm chán tại Anh ?

Lịch sử trong sách dạy nấu ăn

Croissant có lẽ được nêu danh, đầu tiên trên sách vở Pháp vào năm 1853, trong Des substances alimentaires của Payen; ông ghi trong số ‘Pains dits de fantaisie deluxe' không chỉ có ‘English muffins’ mà còn có croissant. Mười năm sau, tên Croissant mới tái xuất hiện trong Grand Dictionnaire Littré (1863), với định nghĩa: “một loại bánh nhỏ hình trăng lưỡi liềm'. Mười ba năm sau (1875), Husson ghi ‘Croissant and Coffee' trong Les Consommations de Paris; Công thức (recette) đầu tiên của Croissant xuất hiện năm 1891, tuy nhiên thành phần của bánh khác xa các croissant ngày nay..

Mãi đến 1906, một recette được xem là chính thức của croissant được chép trong Nouvelle Encyclopédie Culinaire của Auguste Colombié.. Sau đó khi croissant nổi bật trong các loại viennoiseries từ 1920, tên bánh xuất hiện trong Larousse Gastronomique, ấn bản 1938..

Đầu bếp Pháp Sylvain Claudius Goy được xem là người đầu tiên ghi chép chi tiết về công thức và cách làm Croissant thời mới. Trong sách La Cuisine Anglo-Americaine (1905), Goy chép cách làm croissant dùng bột lên men (pâte feuilletée levée)

Cách làm bánh và những vấn đề khoa học

Tại Pháp, bột nhồi để làm croissant thuộc loại pâte lên men, cán thành nhiều lớp mỏng (feuilleté) theo kiểu pain au chocolat. Bột nhào của croissant ứng dụng nguyên tắc của các pâte cán nhiều lớp loại bình thường, có khác biệt là trong những lớp bột cán mỏng có bơ, được trộn thêm men bánh mì, nên khi nướng, phần bánh trong bánh phồng lên..

Phương pháp làm Croissant dược Jean-Leon và Jean-Georges Kiger mô tả vào năm 1968, gồm 4 giai đoạn chính và giai đoạn ‘cán' được chia thêm thành 4 giai đoạn phụ:

1- Cân đong nguyên liệu (dosages des matières premières)

Nguyên liệu dùng làm croissant gồm bột mì, đường, bơ, men, nước thêm chút muối..

2- Nhào nặn khối bột trộn ( pétrissage)= predough formation.

      Giai đoạn này được xem là ‘chìa khóa' của nghề làm croissant. giai đoạn này tạo nhất quán (consistance) và kết cấu (texturage) của bánh..

Việc trộn nguyên liệu được thực hiện ở nhiệt độ khoảng 19°C, tối ưu để nguyên liệu ngấm nước. Gluten trong bột có tác động hút nước tạo độ dẻo-nhớt = viscoelasticity. Tinh bột cũng đóng vai trò phụ (ở nhiệt độ bình thường, các hạt tinh bột hút khoảng 50% lượng nước theo trọng lượng). Nước cũng là yếu tố quan trọng để tạo được khối bột nhào vừa ý..

3- Chia khối bột đã nhào (divisage).

Khối bột nhào được chia thành những miếng bột nhỏ (pâtons).

4- Cán khối bột nhào = lăn (laminage)-quay (tourage).

Laminage là một trong những việc đầu tiên cần làm để biến đổi khối bột nhào (pâte), tạo bề dày đồng nhất. Pâte được đưa qua giữa 2 trục tròn (cylindres), quay ngược nhau, cùng vận tốc, khoảng cách giữa hai trục có thể điều chỉnh được. Pâte cũng được loại không khí còn tụ bên trong khối, trong lúc trộn và nhào. (degazage). Patons được đặt trong một máy lăn (laminoir), cán dẹp lần đầu tiên để quét bơ, bơ trộn trong khối bột nhão và cho qua laminoir, Sau đó là thao tác quay (tourage), nhào khối pâte khoảng 1/4 vòng quay, để ép pâtons ngang và dọc, biến đổi hình dạng.. Khi lăn laminage cần không được làm nứt các lớp phồng (feuilletage)..

Khối bột nhão (dough) làm croissant, được cán nhiều lần cho đến khi tráng được 16-50 lớp chất béo như bơ, hay margarine. Số lượng các lớp chất béo tạo ra các đặc tính cho ruột bánh.

Chất béo cũng ảnh hưởng đến tính cách ‘bong-vụn' thành mảng mỏng (flakiness) của croissant. Khi cán dough, các lớp chất béo luân phiên trộn cùng các lớp bột nhão, chất béo tạo lớp vách rất mỏng phân cách hai lớp bột và sẽ giúp lên men và dậy bột trong giai đoạn tiếp..

Beurre và margarine đều là các nhũ tương ‘dầu-trong-nước (water-in-oil emulsion) Beurre hợp với khẩu vị người ăn, nhưng nhiệt độ tan chảy (32°C) cũng gây khó khăn cho việc làm bánh, vì có thể bị chảy, nhỉ ra trong các giai đoạn tạo lớp (sheeting) và lên men, khi chế biến đòi hỏi phải ổn định được nhiệt độ thật chính xác, để giữ được các lớp bột mỏng nguyên vẹn. Margarine dễ chế biến hơn, nhiệt độ tan chảy giữa 40-44, cao hơn nhiệt độ lên men nên không gặp vấn đề..’nhả chất béo'..

Détente-tourage, được xem là một giai đoạn ‘phụ' . Giai đoạn này để khối nhão tạm nghỉ ngơi ở 3°C, trong khoảng 30 phút đến 1 giờ. Nghỉ để chờ được biến đổi tiếp. Sau khi détente, là tourage thứ nhì, gồm 2 vòng đơn giản và mỗi vòng được kèm thêm một lần laminage.. Sau cùng pâte có bề dày chừng 3cm..

5- Định hình cho pâtons (Faconnage).

  Giai đoạn tạo hình dạng sau cùng cho pâtons. Pâte được cán thêm lần chót trước khi cuốn; sau đó được cắt theo chiều dọc thành 2 dải tương tự nhau, và các dải được cắt tiếp thành hình tam giác trước khi được cuộn..

6- Apprêt.

Đây là giai đoạn lên men khi làm croissant.. Tiến trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 25°C trong 3 giờ. Do tác động của men, không khí trong bột ‘dậy' lên, áp suất tăng lên và các nang=alveoles phát triển.. Khối bột tăng khối lượng gấp 3 lần.

  Croissant dùng men Saccharomyces cerevisiae (men bánh mì), được trộn trong giai đoạn 'pre-dough. Khi môi trường nhiều oxygen, men phân cắt các phân tử đường thành carbon dioxide và nước (hiện tượng men hô hấp), phóng thích năng lượng để men tăng trưởng. Sau khi tiêu thụ hết oxy của môi trường, men chuyển sang giai đoạn lên men yếm khí (anaerobic). Ở giai đoạn này men phân cắt đường thành ethanol và carbon dioxide, khí xâm nhập vào các tế bào trong bột nhào trước đó và tạo đặc tính sốp-phồng ‘flakiness’ cho croissant..



Men Saccharomyces cerevisiae làm bột phồng to lên gấp 3 lần lúc ban đầu.

7- Nướng bánh (Cuisson).

Giai đoạn ‘nướng ‘ còn gọi là ‘pastry lift' hay dough lift.

Croissant được nướng ở 180°C; thời gian nướng bánh tùy loại lò thiết kế, trung bình từ 10 đến 20 phút.

Hơi nước tạo ra khi nướng, làm tách các lớp feuilletage, tạo sức ép giữa những lớp bột; và tạo dạng thức giòn vỡ (texture friable) cho bột, có độ giòn đặc trưng..

Lò nướng croissant thích hợp nhất là loại lò nướng boong = ‘four à sole’, lý tưởng giúp tạo đặc tính giòn ‘croustillant’.

Thầy dạy làm bánh Christophe Felder cho biết:

.. " Có đến 50 thông số paramètres, cần biết thật rành rẽ (maitrise) để làm được chiếc croissant tiêu chuẩn" như.. phẩm chất của bột, của bơ, thời gian lên men, cách cán bơ vào pâte, nhiệt độ của lò nướng, và cả thời gian nướng.." Với Ông thì làm bánh croissant là một nghệ thuật dành cho người yêu nghề ?

“ Croissant bán hàng loạt.. từ bột nhão đông lạnh".. không thể gọi là Croissant français".

"Biến thể" của Croissant.

Theo thời gian và theo địa phương, Croissant được biến đổi rất nhiều về hình dạng của bánh (tuy vẫn gọi tên là croissant nhưng có thể thành bánh dài như bánh mì nhỏ, hay tròn hơn), nhất là thêm nhân, nhét vào bên trong bánh, cả nhân ngọt và nhân mặn..





   Cách làm bánh croissant

Pháp :

Với dân Pháp, Croissant ‘xịn' chỉ có hai loại và các loại khác là..’ dởm' !

Croissant ordinaire = thường và Croissant au beurre..





      Croissant au beurre

Larousse Gastronomique (1961) cũng liệt kê hai loại Croissant ‘tà đạo’! :

Croissant aux amandes (Almond croissants, dry petits fours).. nhân amande.


                                                        Croissant aux amandes

Croissant aux confitures (Jam croissant, Austrian pâtisseries).. thêm mứt..



                                            Croissant aux confitures

Ấn bản 2000, có ghi thêm Croissant alsacien, được ưa thích tại vùng Lorraine, nhân trái cây khô; vỏ bánh được tráng thêm lòng trắng trứng và rắc bột đường tán mịn.



Bánh Croissant nhân mứt trái cây

Mỹ :

Từ Croissant Tây, người Mỹ có những cánh chế thành công trên thị trường ăn uống : Sáng chế đầu tiên là rạch croissant và bỏ thêm nhân như jambon, phô mai, nhân mứt ngọt để rồi trở thành một món ăn.. riêng, kể cả dạng đông lạnh, chỉ cần đun nóng lại bằng lò vi ba=microwave..

Công ty thực phẩm Sara Lee đi tiên phong chế tạo croissant đông lạnh đóng trong hộp vào 1981, bán chạy hơn cả món ‘bánh bông lan’, cũng động lạnh của công ty.

Khai thác thị trường croissant tại Mỹ xuất sắc nhất phải nêu tên Burger King, Arby's . với Croissan'wich, món ăn điểm tâm thông dụng đến mức NewYork Times (1984) phải loan báo : “the Americanization of the croissant..”

Croissan'wich

Tên thu gọn của Croissant và Sandwich, xuất hiện vào năm 1983, như một món điểm tâm do Công ty Thực phẩm ăn nhanh (fast-food) Burger King như món cạnh tranh với các món điểm tâm của McDonald's như McMuffin, Mc Biscuit..

Tại Hoa Kỳ, Burger King Croissan'wich tiêu chuẩn thường gồm miếng thịt bằm = patty, hay lát ba chỉ bacon hay lát jambon , trứng chiên và lát phô mai Mỹ, kẹp trong một croissant được xẻ cạnh.

Double croissan'wich.. có 2 lát thịt..



                        Burger King .. Double Croissan'wich

Western Croissan'wich có nhân gồm jambon, hành tây chiên đảo, trứng và phô-mai.

Hawaii Croissan'wich, lát thịt được thay bằng lát ‘spam', trứng và sausage..

Người Pháp xem món ‘Croissant au jambon' là món xâm lăng của .. văn hóa ăn uống Mỹ và ưa Croissant au beurre ‘đơn thuần'.

Cronut = Croissant-beignet.

Cronut, tên thu gọn của Croissant và doughnut, là một món bánh sáng chế và ‘đăng ký' do Một Thợ làm bánh Pháp Dominique Ansel vào năm 2013 tại NewYork (Mỹ).. Bánh được làm bằng bột nhồi để làm croissant, có kem ngọt bên trong và.. chiên trong dầu hạt nho (grapeseed) như bánh tiêu = donough.

Ngay ngày đầu khi quảng cáo.. có hàng trăm người xếp hàng chờ mua !

Báo Pháp cũng thích thú hoan nghênh : “Le cronut, une folie à moitié frenchy' (Paris Match, 26 Juillet 2013).



Cronut = Croissant-beignet

-   Cromboloni

Sáng kiến ‘mới nhất' 2022 tại Lafayette Grand Café ở New York, lai tạo giữa croissant và bomboloni (bánh ngọt Ý), quảng cáo trên.. hệ truyền thông Tiktok. Điểm khá đặc biệt là dân ‘Parisien' chấp nhận món bánh này và gọi là ‘le NewYork Roll". Cromboloni được ‘nhét' nhân như pistachio, chanh key lime..





Úc :

  Úc tuy xa xôi nhưng Hate Reid của Lune Croissanterie, Melbourne, đã sáng chế (2013) ra Cruffin, loại bánh ‘lai tạo' giữa croissant và muffin! Bánh dùng bột nhào làm croissant và đổ trong khuôn làm muffin, có thêm nhân đủ loại như kem ngọt, mứt trái cây, kem sữa (crèmes pâtissières).

Cruffin sau đó được phổ biến tại Holmes Bakery, một nhá bán Bánh ngọt Úc ở San Francisco vào tháng 11-2014 và lan đi toàn thế giới.



Ý :

Quốc gia láng giềng của Pháp, có nhiều món ăn lai tạo Ý - Pháp, và Croissant cũng có anh-em là Cornetto (cái sừng nhỏ), khi xưa theo kiểu kipferl Áo, nhưng ngày nay lại là kiểu croissant Tây.. Thành phần chính vẫn là bột mì nhào trộn, trứng, bơ.. nước và đường. Lòng đỏ trứng được quét thêm bên ngoài cornetto để tạo thêm màu vàng ánh kim loại khi nướng.. Cornetto cũng được nhét thêm nhiều loại nhân, từ kem, mứt trái cây và nếu ăn tại quán còn có thêm cà phê espresso hay cappuccino.. Cornetto mềm và không giòn như Croissant.


                                        Croissants Italien « cornetto »

Bồ đào Nha :

Croissant sơ khởi tại Bồ cũng tương tự như Croissant Pháp, và rồi thay đổi dần, có thể ‘trơn, đơn thuần = plain', sau đó nhét thêm nhân như sô cô la, custard (kem sữa trứng), mứt trái cây và loại kem Bồ lảm bằng lòng đỏ trứng và đường (doco de ovo).. Croissant Bồ thường được rắc thêm đường (bột) trên mặt. Cũng có croissant nhét jambon, phô mai, Croissant plain khi ăn hâm nóng quét thêm bơ.. Croissant 'ngọt' bán tại các tiệm bánh và Croissant 'mặn' thường làm sẵn, mang theo trong các cuộc picnic..





Dinh dưỡng và Sức khỏe?

Về phương diện dinh dưỡng, Croissant được xếp vào loại thực phẩm nên ăn có điều độ vì chứa nhiều chất béo..







            Croissant Nutrition Facts

Thành phần trong một croissant thường, không nhân, loại nhỏ 28g, cung cấp 114 calories ; 5.8g chất béo tổng cộng (trong đó có 3.3g chất béo bão hòa); 19mg cholesterol; 13g Carbohydrate (07g chất xơ dinh dưỡng, 3.2g đường); 2.3g Protein; 108mg Sodium; 10mg Calcium; 0.6mg Sắt; 33mg Potassium (theo nutritionvalue.org).

Về calories : một bánh croissant loại  237g, các loại như

Trần Minh Quân

Trở Về Trang Chính