TM Quân

TỪ PÂTÉ FEUILLETÉE ĐẾN PATÊSÔ

PÂTÉ CHAUD

Trần Minh Quân





Trong bài Croissant , TMQ có trình bày một sơ lược một số kỹ thuật, nhào bột tạo khối dough nhão để làm bánh, và kỹ thuật này qua vài biến đổi, đã được dùng để làm thành khối bột nhào Pâte feuilletée=Puff pastry, rất thông dụng trong các món bánh Pháp như palmiers, mille-feuille.. và các món bánh nhân thịt như bouchée à la reine...và đặc biệt nhất là món bánh Việt.. tên Tây Patêsô hay Pâté-chaud..



Pâte feuilletée = Puff pastry

Theo định nghĩa của Wikipedia tiếng Pháp, Pâte feuilletée hay feuilletage là bột nhão làm bằng abaissage, xếp liên tiếp nhiều lớp pâte căn bản (bột mì, nước và muối) với một lớp chất béo (dầu, margarine hay bơ), theo kỹ thuật làm bánh gọi là pâte tourée..

Wikipedia, tiếng Anh, ghi Puff pastry là flaky light pastry làm từ dough cán gồm dough nhào trộn bột-nước (détrempé), bơ hay một chất béo dạng cứng khác (qua phương cách beurrage). Bơ được đưa vào bên trong dough, tạo một mảnh bột nhão (pâton) xếp lại nhiều lần, cuốn trước khi nướng..

Vài dòng lịch sử :

Pâte feuilletée ngày nay dùng trong kỹ thuật làm bánh Phương Tây, được phát minh tại Pháp. Công thức cũ nhất để làm pâte feuilletée tại Pháp, được ghi trong một tài liệu Nhà Thờ công giáo do Giám Mục Robert d'Amiens năm 1311..

Trong khi đó, công thức đầu tiên chính thức dùng kỹ thuật tourage (để một miếng bơ và giữa pâte, rồi xếp đi xếp lại, nhiều lần), được ghi chép trong Le Cuisinier français (François de la Varenne), 1651..

Một 'truyền thuyết' khác lại cho rằng kỹ thuật tourage là do Họa sĩ Claude Gelée, khi đang học nghề làm bánh.. nghĩ ra khi (1612) muốn làm một loại bánh thật nhiều bơ cho ông bố đang đau ốm..

Nghề làm bánh feuilletage 'mới' của Pháp thì chấp nhận các Ông M. Feuillet và Antonin Carême là những ông 'tổ' của nghề..

Lịch sử.. xưa hơn thì cho rằng feuilletage đã được người Hy lạp và Ả rập. Lúc đó, ‘feuilletage’ phải làm từng lớp bột nhào xếp chồng lên nhau và quét dầu olive..

Pâte feuilletée kiểu Ả rập, được chép lại trong sách Tây Ban Nha 'Libro del arte de cozina (Livre sur l'art de la cuisine) của Domingo Hernández de Maceras (1607); và Đầu bếp của Vua Philip II Tây ban Nha (1527-1598) cũng ghi chép cách làm pâte feuilletée trong các món bánh hoàng cung.. Tây ban Nha chịu ảnh hưởng của người Moore (Ả rập) khi họ chiếm đóng xứ sở này.

Kỹ thuật và vài giải thích khoa học

Pâte feuilletée khởi đầu từ một ‘détrempe’ (gồm bột mì, muối và nước). Các phụ chất thêm vào sau đó, có mục đích kỹ thuật và giúp bảo quản thành phẩm. Các loại phụ chất cần thích hợp với việc ‘petrissage’ (tạo một khối nhào trộn thuần nhất và đồng dạng). Các động tác trộn trong máy trộn’, thùng trộn sẽ tạo được dạng thức của pâte, phân phối gluten thành một mạng trong khối nhão .

Sau giai đoạn ‘nghỉ' ngắn hạn, pâte chuyển sang giai đoạn ‘laminage’ (cán qua hai trục quay, lăn tròn ngược chiều, tạo ra sức ép). Khoảng cách giữa hai trục được điều chỉnh giảm dần để tránh làm rách, nứt khối nhão. Bề dày khối nhạo dẹp xuống dần, và các lớp chất béo được thêm (bơ, margarine hay dầu), trước khi xếp, quay; Thao tác được lập lại nhiều lần (thường khoảng 6 lần), sau mỗi vòng ép, khối nhão được để trong tủ mát, làm giảm và mất đi tính dẻo, đàn hồi; và chất béo đông lại. Thao tác này được gọi là ‘tourage’ (abaisser, turner, plier) giúp tạo nhiều lớp ..

Công việc làm pâte feuilletée rất tốn thời gian, và nhiều công, phải giữ ở nhiệt độ khoảng 16°C để mỡ (shortening) không lỏng chảy và các lớp nhão mỗi lần cán, phải để ‘nghỉ’ , gluten mới đủ thời gian tạo kết dính bên trong khối bột..

Các nhà khoa học về phương cách nấu nướng còn có những công thức ‘toán học' để tính ra con số các lớp mỏng bên trong một.. pâte feuilletée:

l = là số các lớp mỏng sau khi nướng

f = là số lần xếp các lớp bột nhão

n = số lần, lập lại khi xếp

Công thức toán được cho là :  l = (f+1) lũy thừa n

Ví dụ , gấp 2 lần, lập lại 4 lần, sẽ cho (2+1)lũy thừa 4 = 81 lớp mỏng..

Đầu bếp nổi tiếng Julia Child đề nghị: 73 lớp cho loại pâte feuilletée ‘thường’ và 729 lớp, cho loại ‘mịn’.

Pâte feuilletée thương mại được chế tạo công nghiệp hóa, và giữ ở dạng đông lạnh, phẩm chất tùy theo chất béo được dùng:

Bơ sẽ cho hương vị béo và thơm, ngon miệng.

Shortening (mỡ heo-trừu) có độ tan chảy cao nên vỏ feuilletée phồng hơn, nhưng tạo cảm giác mỡ bám trong miệng và vị nhạt..

Margarine, sau khi chế biến thêm được dùng để giúp tăng tính cách dẻo, bột nhão có thể cán thật mỏng nhưng không bị đứt đoạn, thường dùng trong pâte feuilletée công nghiệp.

Trong giai đoạn nướng, nhiệt độ trong lò tạo hiện tượng bốc hơi nóng, hướng lên đỉnh của pâte. Hơi nước tạo ra áp suất trên từng lớp chất béo cán trong mỗi lớp pâte không thấm nước, làm phồng lên.. Sau đó chất béo ngấm vào pâte và tạo dạng-thức mềm-mại (moelleux)

Vài hình thức ‘Biến thể' và vài loại bánh dùng pâte feuilletée.

Với lý do tạo ra pâte feuilletée đúng tiêu chuẩn (xịn) tốn nhiều công sức và thời gian, một số công thức chuyển đổi , được ‘sáng tạo'.

Phương pháp ‘blitz' (chớp nhoáng) hay flaky pastry (methode rapide = méthode hollandaise). Trộn chất béo ngay vào giai đoạn ‘detrempe'* thay vì quết thêm vào mỗi lần gấp và cán. Dùng phương pháp này , bánh không được xốp nhẹ.

(*) detrempe trong kỹ thuật làm bánh là khối bột nhào trộn = dough làm bằng bột, nước lạnh, muối và một chút bơ mềm, và sau đó thêm một khối bơ.. nhào trộn đều, không nhanh lắm, trong vài phút.

Phương pháp ‘inversée' (đảo ngược), theo nguyên tắc bọc ‘l'abaisse** de détrempe’ trong bơ đã được cải biến (manié.): Khởi đầu bằng trộn abaisse với chất béo thay vì với ‘abaisse de détrempe’. Pâte làm kiểu này mềm (fondante) hơn và dễ vỡ vụn (friable)

(**) abaisse, danh từ làm bánh là một miếng pâte dẹp, sau khi được cán qua trục.



   Abaisse





Cách cán bột

Cách ‘feuilletée levée', dùng thêm men khi nhào trộn bột.. Cách lên men bột được dùng khi làm loại các viennoiseries như croissant, bánh gìòn Danish, và pain au chocolat.

(Tuy nhiên, theo một nhà làm bánh thì nhóm bánh này không chính thức được xem là ‘puff pastries” mà nên gọi theo tên kỹ thuật là ‘phyllo pastries'' (Xin đọc bài bánh Croissant).

Công nghiệp ‘bánh', ngày nay cung cấp vỏ để làm puff pastry, đông lạnh, khi làm bánh sả đông và chỉ làm nhân tùy theo khẩu vị và công thức.

Pepperidge Farm Puff pastry shells, rất thông dụng có bán tại các chợ thực phẩm.

Dufour Pastry Kitchens Puff Pastry Dough, dạng dough xếp nên khi làm cần thêm phần.. khéo tay?

Pillsbury Puff pastry, cũng là một nhãn nổi tiếng, dễ chế biến có loại bánh vuông và tròn , tùy ý thích..





   Vài nhãn frozen puff pastries

Những loại bánh trong ‘gia đình Puff pastries".

“Puff pastries" gồm nhiều loại bánh có đặc tính chung là vỏ làm từ pâte feuilletée và nhân bên trong của bánh có thể chia thành 2 nhóm : mặn và ngọt.

Nhóm bánh nhân  'ngọt' còn chia thêm thành:

- Viennoiseries với Croissant, Pain au chocolat, Pain aux raisins, Palmiers…

Palmiers , được xem như một loại bánh ngọt, gốc Pháp, thu gọn từ ‘feuille de palmier', còn có các tên Anh-Mỹ như pig's ear (bánh tai heo), elephant eat (tai voi), và cả palm heart, coeur de france.. Palmier thuộc loại Puff pantry, dùng thêm nhiều đường và bơ ; không lên men như croissant.Palmier phổ biến khắp nơi trên thế giới , kể cả Á châu như Nhật ‘Genji Pie', Ấn gọi tên ‘French heart', Tàu.. bánh ‘bướm' (Điệp bỉnh).



                                                Palmiers

Việt Nam có tên ‘Bánh Trái tim ngàn lớp", ‘Pan-miê ngàn lớp’ ; ngoài bánh làm tại nội địa do các tiệm bánh địa phương, còn có bán những bánh làm sẵn, đóng gói từ Hàn quốc (Hãng Kuo Yuan) ; từ Mỹ như (Sugar Bowl Bakery..)





  Palmiers Kuo Yuan..



                           Sugar Bowl Bakery

- Pâtisseries với Pithiviers, Galette des rois, Mille-feuille…



                    Pithivier                          /             Galette des rois



             Mille-feuille = Napoleon = Vanilla slice

Mille-feuille (thousand-sheets = ngàn lớp), tên tại Bắc Mỹ là Napoleon, tại Anh là Vanilla slice.. cũng được xem là gốc từ Pháp, loại puff pastry được ghép thêm xen kẽ, cách từng lớp, kế tiếp nhau, một lớp kem bánh ngọt, kế tiếp với một lớp bánh, và sau cùng có thể quét thêm một lớp kem đã đánh mịn trên mặt.., rắc thêm đường xay thành bột mịn..

Hòa lan và Belgique có loại bánh ‘tương tự : tompouce = tompoes.

         Tompouce = Tompoes

- Nhóm bánh mặn = Charcuteries pâtissières = Meat puff pastries với nhiều loại nổi danh như:



  Bouchée à la reine, Boeuf Wellington, Pâté en croûte, Allumette, Tourte…

Đầu bếp Tàu cũng chế biến những món bánh mặn nhân thịt heo nhồi bên trong vỏ bánh ‘pâte feuilletée, nướng giòn bên ngoài (Pork meat puff pastries..), có thể dọn như một món .. dim-sum.



Đặc biệt nhất là Pâté chaud (vietnamien).. xem dưới...

Bouchée à la Reine là món bánh ‘mặn’, ăn nóng, truyền thống của Pháp, gồm 2 phần vỏ ngoài (vol-au-vent) và nhân thịt khác nhau bên trong.

Món ăn được ghi chép trong các Sách ‘dạy nấu ăn Pháp từ 1768.., như một món ‘cung đình, và được phổ biến rộng rãi từ Thế kỷ 19 do Đầu bếp trứ danh Antonin Carême (1902) với 16 loại bouchée khác nhau! Bouchée dạng ống tròn, có gạch dọc, dùng vỏ làm bằng pâte feuilletée, bên trong có thịt xay nát (purée dạng kem), có sốt sệt..

Ngày nay, Bouchée à la reine, nói chung, có dạng 'ống giếng', làm bẳng pâte feuilletée, 7 - 8 lớp mỏng, đường kính và cao 8 - 10cm, viền có khía dọc và nắp đậy cùng bằng pâte như vỏ ống.. Bánh có đường kính nhỏ có tên bouchées mignonnes; bánh lớn từ 15 - 20cm gọi là vol-au-vent.. Nhân bên trong là nhiều loại thịt, hải sản, rau, trộn thêm nấm..



   Bouchée à la Reine       /                Pâté en croûte



           Les Allumettes                    /        Tourte au grand marnier



Boeuf Wellington = Beef Wellington món thịt bò trộn pâté gan ngỗng, nhồi trong puff pastry và nướng hay đút lò; được xem là gốc từ Anh.. Khi ăn xắt từng lát.. Món này Pháp dùng tên filet de boeuf ‘en croute’'.



              Boeuf Wellington = Beef Wellington = filet de boeuf ‘en croute’

Pâté Chaud : Bánh Việt tên Tây ?

Các nhà đầu bếp Việt Nam trong nước hiện nay viết Pâté chaud bằng tên việt hóa Pa-tê-sô và ‘khẳng định là món bánh do người Việt ‘sáng tạo' và đặt tên Tây ?..

Tạp chí Công thương Việt Nam (17/03/2019) ghi

“Patêsô xuất hiện từ thời Pháp thuộc, cộng với cái tên gây hiểu nhầm, khiến thế hệ sau nhiều người lầm tưởng là món bánh được người Pháp mang vào ..” Tuy nhiên không phải thế, Patêsô được ‘sinh ra và lớn lên trên đất Việt, trừ bỏ cái tên ra thì nguồn gốc bánh Pateso.. ‘chuẩn’ Việt Nam..”(?)

Bài báo không nêu nguồn gốc ‘lịch sử' (!) chỉ nêu lý do đơn giản là là tìm kiếm trên thì “chữ Vietnamese luôn đi cùng với Pâté Chaud”.. và như thế ‘chắc là bánh của người Việt sáng chế?. Tuy nhiên cũng chấp nhận là vỏ của bánh ‘puff pastry.. gốc Pháp, mang vào VN từ thời thuộc địa, còn nhân ‘thịt' bên trong do người Việt tự chế biến theo khẩu vị từng Miền?. Nhân theo ‘nguyên tắc’ , kiểu Việt Nam, thường là thịt heo, trộn mộc nhĩ, hành khô..

Paté chaud, nỗi nhớ Saigon !

Tên ‘patêsô' ngày nay tại Việt Nam không biết xuất hiện từ bao giờ? (có thể sau 1975, do cách mạng văn hóa.. khi penicillin được việt hóa thành pê -ni-xi-lin?)

Trước 1954, Pâté chaud có mặt tại Hà Nội, Saigon..và di cư vào Nam từ 1954..Thế hệ người miền Bắc 1954-1975 không thể biết món bánh ‘tiểu tư sản’, gốc đế quốc này..

Tại Saigon, Nhà bánh Brodard đã có bán Pâté chaud từ 1948; Givral từ 1950; La Pagode, cùng những Nhà hàng như Thanh Thế, Thanh Bạch đều có pâté chaud hương vị riêng.. Một nhà bánh nổi tiếng tại Saigon từ trước năm 1975 là Nhà hàng Phạm Thị Trước (18 Lê Lợi Sài gòn), có pâté chaud vỏ mỏng, nóng giòn nhân thịt hương vị pha trộn đặc biệt.. Pâté chaud PTT (thế hệ thứ 3).. hiện có mặt tại Arlington Texas?



  Thương hiệu.. Phạm thi Trước



                Givral


Một số vị viết về ‘ăn uống' có nhắc đến .. pâtê chaud.. chấm nước súp của các món như bún suông Thanh Thế, bún cá Nam Lợi.. và cả hủ tiếu Thanh Xuân..? Trước 1975, TMQ chưa được thử kiểu ăn ‘lạ này!

Hình dạng của bánh Pâté chaud tại Hoa Kỷ cũng thay đổi tùy 'tiệm bánh, nhà hàng', không còn dạng tròn (truyền thống), nay có thêm dạng tam giác, vuông, chữ nhật như một chiếc gối..















            Vài dạng Paté chaud

Hệ thống Lee Sandwich của người Việt tại Mỹ có bán Pâté chaud 'riêng' với Thương hiệu được cầu chứng, có ghi cả những trị số về dinh dưỡng.

“Một bánh trung bình có 12g Carbohydrate tổng cộng, 12g chất béo (polyunsat 2g, Saturated 3g, Cholesterol 12g), 3g protein cung cấp 167 calories; Sodium 110mg, Potassium 37 mg...

Bánh lớn (large?): 330 calories; 28g chất béo, 28g carbs, 13g protein..cholesterol 30mg, sodium 490mg..



   Recettes .. Pâté chaud..



Cách làm Pâté chaud

   Trần Minh Quân 4/2024

Trở Về Trang Chính