TM Quân

MÌ NHẬT

Bài 1 : Món Ramen và Mì ăn liền

   Trần Minh Quân

Mì ramen

           Người Nhật có thể được xem là những ‘chuyên gia' về nấu và ăn mì sợi, như người Ý là ‘bậc thầy’ trong các món pasta, Thực phẩm chính hàng ngày của người Nhật là mì sợi (bên cạnh cơm thổi từ gạo).. Các quán mì có mặt khắp nơi, tại các thành phố lớn, nhỏ tại Nhật..

          Người Nhật tin là các món mì nước truyền thống cần phải ăn 'nhanh' ngay khi 'chan' nước lèo nóng, trước khi sợi mì kịp ‘nhão' (?) = limp. Ăn mì đúng cách là gắp sợi mì nóng và nuốt.. nguyên sợi kèm theo tiếng 'nuốt xì-xụp'.. Niềm vui của Chủ tiệm và đầu bếp là.. tiếng húp mì? Ăn mì nước chậm rãi và yên lặng là.. chê mì của quán!



      Ăn mì đúng cách là gắp sợi mì nóng và nuốt.. nguyên sợi kèm theo tiếng 'nuốt xì-xụp'..

     “Eating noodles slowly and quietly is offensive to the cook" (John Belleme in Japanese Foods that heal).

       Các món Mì sợi thông dụng nhất tại Nhật chia thành 3 nhóm chính Soba, Udon và Ramen.

Tản mạn về Ramen:

Trong một Cuộc Trưng cầu ý kiến tại Nhật vào đầu thế kỷ 21, Ramen (ăn liền) được chọn là phát minh xuất sắc nhất của thế kỷ.. 20.

      Món mì Ramen được bầu chọn là món ‘quốc hồn, quốc túy' của Nhật.

      Số liệu 2018 ghi nhận khoản 103 tỷ .. gói mì ramen ăn liền được tiêu thụ mỗi năm trên thế giới.. chỉ riêng Tàu đã xài 40 tỷ gói (39% lượng tiêu thụ của thế giới); Indonesia (12), Ấn (6), Nhật (5.7) và Việt Nam theo sau với 5.2 tỷ gói.. Tính theo mức tiêu thụ/đầu người thì Nam Hàn hạng nhất (74 gói/năm), Việt Nam hạng nhì với 54 gói/năm..

       Tại Nhật có những Trường dạy nấu ăn và cả các Trường Đại học có môn học Ramenology.. dạy và cấp chứng chỉ chuyên khoa về.. Ramen.

      Quán mì Ramen tại Nhật còn thông dụng đến mức.. không có nhân viên phục vụ! Tại quầy có đặt máy bán hàng tự động, có các nút tương ứng với các món ramen khác nhau trong thực đơn, chỉ việc bỏ tiền vào máy, chọn món ramen, nhấn nút.. lấy ticket.. Đưa vé cho đầu bếp.. và có tô mì ramen sau vài phút!

    Các Công ty sản xuất Ramen nổi tiếng nhất tại Nhật: Nissin (Cup noodles), Sapporo Ichiban; Maruchan Seimen..

Máy bán mì ramen tự động

Vài dòng lịch sử :

     Món Ramen xuất hiện tại khu Chợ Tàu ở Yokohama vào đầu thế kỷ 20 (Yokohama là nơi tập trung các di dân tàu gốc Quảng châu và Thượng Hải đến lập nghiệp tại Nhật) Tên Ramen được cho là gốc từ ‘làmian', nhưng thật sự là từ một món mì nước tại vùng Nam Trung Hoa; món “char siu tang mian’ (mì nước xá xíu) tại Quảng Đông và món ‘rousi riang man’ (mì thịt heo xắt lát mỏng) của Giang Nam.

    Một thuyết khác cho rằng Ramen được đưa đến Nhật trong khoảng 1660s do Học giả ‘theo Khổng thuyết'' Zhu Shunsui, Ông này làm cố vấn cho Lãnh chúa Tokugawa Mitsukuni (1628-1701), khi tỵ nạn tại Nhật để trốn tránh sự cai trị của Nhà Thanh (Mãn Châu). Mitsunari có lẽ là người Nhật đầu tiên thưởng thức món .. mì nước Tàu?

Thuyết ‘Yokohama' có lẽ chính xác hơn; Khi đó (1900), các tiệm ăn Tàu tại Quảng châu và Thượng Hải đều có bán món mì nước đơn giản, mì chan nước lèo nấu bằng xương heo, muối.. Người Tàu sống tại Nhật giữ truyền thống bán mì nước theo các xe đẩy rong hè phố, bán ramen và gyoza dumplings cho công nhân Nhật. Đến khoảng giữa thế kỷ 19, xe mì Tàu còn gắn thêm kèn báo ‘charumera', để thay tiếng rao.. Đến thời Showa, ramen trở thành món ăn hè phố thông dụng tại khắp Nhật.

Theo Nhà Nghiên cứu Nhật, chuyên về Ramen, Hiroshi Osaki, cửa hàng ăn đầu tiên chuyên bán món ramen tại Nhật là Nhà hàng Rairaiken, mở năm 1910 tại Akasua, Tokyo. Chủ nhân Nhà hàng Kanichi Ozaki đã thuê 12 đầu bếp Quảng Đông để phục vụ khách ăn. Món ramen sơ khai này chỉ là mì làm bằng bột mì, chan nước lèo, và xếp trên là thịt ‘Xá xíu'. Nhà hàng có bán thêm các món truyền thống Tàu như hoàn thắn và xíu mại.. Nhà hàng gốc Rairaiken, đóng cửa năm 1976, nhưng còn nhiều tiệm mì khác kiểu tương tự vẫn tiếp tục hoạt động cho đến nay..



  Tiệm Ramen đầu tiên tại Yokohama

Nhật thua trận Đại chiến 2 và bị Mỹ chiếm đóng từ 1945 -1952.. Tháng 12 - 1945 Nhật chịu một đợt khủng hoảng thiếu gạo toàn quốc trầm trọng, Hoa Kỳ phải đưa bột mì đến cứu đói. Từ 1948 đến 1951, lượng bánh mì sản xuất tại Nhật tăng vọt từ 262 ngàn tán lên 612 ngàn, và bột mì theo vào để món ramen tái xuất hiện, đa số người Nhật tìm ăn ramen trên thị trường 'đen', thay cho bánh mì thiếu hụt do chưa kịp phân phối. Tuy Chính quyền chiếm đóng cấm bán hàng rong nhưng vẫn có một hệ thống bán ramen 'chui', vượt kiểm soát của lực lượng chiếm đóng..

        Đến 1950, việc kiểm soát và trao đổi mua bán bột mì tại Nhật được nới lỏng, xe hàng rong bán ramen phát triển trở lại.. Các công ty ăn uống cho thuê ‘bộ phụ tùng ‘yatai' gồm mì sợi, thịt toppings, tô-bát và đũa.. Ramen yatai trở thành một dạng kinh doanh mới , giúp việc ăn ramen dễ dàng hơn..

         Món ramen ngày nay trở thành thông dụng tại Nhật, chỉ riêng tại Tokyo đã có trên 5000 tiệm mì ramen, toàn nước Nhật có trên 24 ngàn tiệm..

Các loại ramen

       Tại Nhật ramen là món ăn rất đa dạng, thay đổi theo địa phương và theo người bán, tuy có thể cùng tên nhưng lại khác hẳn nhau và thay đổi theo tare và nước lèo..

     Tare, tiếng Nhật, tên chung dùng cho sốt chấm; trong ramen, tare dùng nấu nước, là một pha trộn phức tạp tạo vị, biến đổi do phối hợp các tỷ lệ umami, độ mặn - ngọt..

       Tô ramen, đúng cách Nhật, được 'nấu' từng tô, thường gồm 5 thành phần chính: Tare, dầu-mỡ tạo mùi thơm (komi-abura), nước lèo (soup stock=dashi), mì và toppings..

1- Sợi mì :

   Đa số mì sợi được làm từ 4 thành phần căn bản: Bột mì, muối, nước và kansui (gốc từ chữ Hán jia - shui = gia thủy), một loại nước có tính kiềm = alkaline do pha sodium carbonate, potassium carbonate và có thể có lượng nhỏ phosphoric acid). Cần phân biệt với các loại sợi mì như soba, udon hay somen..

Thành phần sợi mì

           Kansui được xem là ‘riêng biệt' của mì ramen; Sợi mì ramen làm với kansui có màu vàng nhạt và dạng thức chắc, không nhão. sợi ramen có thể thay kansui bằng trứng gà (sợi mì yakisoba, không dùng kansui hay trứng, nên dạng thức kém dai, hút ẩm nhanh nên khi chan nước lèo thường bị nhão rất nhanh.

2- Tare

        Tare là thành phần ‘bí mật' của ramen! Pha chế tùy biệt tài của đầu bếp, trộn chung nước tương = soy sauce, mirin, sake, rong biển, khô cá cơm..muối..

          Tare, tạo hương vị cho tô mì, được xếp thành 3 loại chính (theo với ramen).

‘Shio' tare : Shio = muối, là loại lâu đời nhất, chế biến bằng nấu các alcohol như mirin, sake cùng các nguyên liệu tạo vị umami như kimbu, niboshi, MSG và muối.. Cũng có khi dùng xương heo, nhưng không hầm lâu (như trong tonkatsu ramen), nên nước lèo giữ được dạng trong và vị thanh nhẹ. Trong món Shio ramen, thịt xá xíu = 'chashủ' có khi được thay bằng thịt gà nạc vo viên; mận muối (Umeboshi), và kamaboko (lát chả cá cuộn) bày thành vòng tròn trên mặt tô mì như một dạng toppings. Dạng texture của sợi mì và độ dày của sợi cũng thay đổi tùy tiệm bán, nhưng thường dạng thẳng, không cuộn vòng. Shio Ramen thông dụng tại Nhật là dạng Hakodate ramen.

Shỏyu tare: gần giống với Shio tare, nhưng có thêm nước tương (soy sauce), làm tăng vị mặn và vị umami. Shoyu Ramen thường dùng mì sợi cuộn.. Toppings trang hoàng trên mặt còn có măng tre muối chua (menma), hành tím, cà rốt, chả cá, rong biển (nori), trứng luộc, giá đậu, tiêu đen.. Nước lèo (súp) có thể chứa ớt dầu, ngũ vị hương (?). Có tiệm còn thay xá xíu bằng thịt bò lát mỏng..

Miso tare : Miso Ramen trở thành món ramen ‘độc đáo' của Nhật vào 1965. Miso Ramen là món ‘riêng, đặc thù Nhật'. Món mì này phát xuất từ Sapporo Hokkaido. Điểm đặc biệt là nước lèo (súp) nấu do phối hợp nhiều miso (xem bài Tương miso) pha trộn nước cốt gà, cốt cá, vả cả mỡ heo (tonkatsu).. Nước Lèo dạng đặc, hơi ngọt rất đặc biệt.. Miso ramen phù hợp với nhiều topping khác nhau, độc đáo hơn cả là tương đậu hạt cay (tobajan) dạng như tương tàu xì; hành, tỏi tây, giá đậu xanh, thịt heo xay, bắp cải chín, hạt mè, tiêu sọ, ớt và tỏi băm vụn.. Sợi mì thường dai, cuộn vòng và dày..

3- Nước lèo (Soup)

       Nước lèo chan vào tô mì Ramen thường được nấu từ thịt, xương heo, gà nhưng cũng có thể từ rau-củ hay cá. (Nước cô lại = stock cá, dùng cá cơm, mảnh vụn thịt cá ngừ, nấm shiitake và rong biển (kombu). Nước stock Ramen thường chia thành 2 loại : chintan và paitang.

Chintan : Stock trong, do nấu lửa nhỏ, thời gian lâu; vớt bọt và váng trên mặt nhiều lần. Chintan được nấu từ thịt gà, heo, rau-củ và khô cá cơm.

Paitan : giống nước lèo ‘bạch thang' (Tàu), đục hơn, trắng nhờ và hơi sệt (creamy), gần như sữa có bơ.. Paitan nấu bằng hầm xương heo, gà, nhiệt độ cao trong thời gian lâu, tủy xương tạo thêm vị và dạng đục-váng.

Paitan nổi tiếng nhất là tonkotsu (đừng nhầm với tonkatsu là món sườn heo lăn bột chiên). Tuy ‘tonkotsu' chỉ là tên của một nước súp, nhưng tại Kyushu, món ramen chan súp này lại được gọi thành Tonkotsu Ramen.

Biến thể địa phương ?

         Mì ramen, tuy có tiêu chuẩn chung, trên khắp nước Nhật từ thời Taishò, nhưng qua nhiều thập kỷ món ăn được thay đổi rất nhiều và mang thêm những tính cách ‘ẩm thực' địa phương.. Một số dạng biến đổi, vượt ranh giới địa phương, lan khắp nước:

Sapporo, thủ phủ của Hokkaido, nổi tiếng về món ramen. Người Nhật xem Sapporo ramen như là miso ramen, phát xuất tại đây như món mì nước thích hợp với vùng khí hậu lạnh, tuyết đá..Sapporo ramen có toppings ‘riêng' có thể có bắp ngọt, bơ sữa, giá đậu xanh, thịt heo bằm, tỏi và có khi thêm hải sản địa phương như biển mai (scallop), mực và cua, Hakodate, một thị trấn khác của Hokkaido, nổi tiếng với món ramen có vị mặn, và Akashikawa, thị trấn về phía Bắc Hokkaido lại có món ramen - xì dầu.. Muroran có món ramen cà ry!

Kitakata (ramen) có đặc điểm là sợi mì dày và phẳng; nước lèo nấu bằng thịt heo và niboshi. Ramen tại địa phương còn gọi là ‘soba’ (tuy soba thật sự là một loài mì nước.. khác hẳn? và soba thật lại được gọi là ‘nihon soba' .

Tokyo (style ramen) dùng mì sợi mảnh, xoăn; nước lèo nấu bằng thịt gà /nước tương. Toppings tiêu chuẩn gồm hành thái vụn, menma, thịt heo xắt lát dày, kamaboko, trứng luộc (hay ốp-la), nori và cải salad. Ba vùng nổi tiếng của Tokyo về mì ramen là Ikebukuro, Ogikubo và Ebisu..

Yokohama (ramen), đặc biệt gọi tên ‘le-kei' với mì sợi dày và phẳng, nước lèo bằng thịt heo nấu nước tương kiểu ‘tonkotsu' (có khi gọi là tonkotsu-shoyu) Toppings thường là thịt xá-xíu, cải nấu chín, những phiến mỏng rong biển nori, và thêm hành hương, trứng luộc = soft-boiled (bên trong chưa chín hẳn). Khách ăn có thể chọn dạng mì tùy ý, và toppings cùng dầu thêm hương vị..

Hakata (ramen), của hạt Hakata, Thành phố Fukuoka, Kyushu với đặc điểm nước lèo nhiều mỡ, đục nấu bằng xương heo (kiểu tonkotsu); sợi mì mảnh và dai. Toppings có tỏi nghiền nát, gừng muối chua, mè hạt và dưa cải chua để trong dĩa cạnh tô mì để khách tự ăn kèm.. Nhiều tiệm mì Hakata ramen đã phát triển ra nhiều nơi tại Nhật (kể các chuỗi nhà hàng ăn chuyên bán Hakata ramen.. Tại Hakata, còn có dịch vụ 'kaedama' gọi thêm mì, khi còn nước lẻo nóng ! (hình thức refill kiểu Mỹ).

Nagoya (ramen), tên gọi tại Nhật của món ramen (Taiwan)? nước lèo.. cay và thịt heo toppings cũng cay.

Ramen ngoài nước Nhật :

Vượt ra ngoài nước Nhật, món mì nước ramen có những biến thể tại Tàu, và gọi là Mì nước kiểu Nhật 'rishi lámiàn'. Nam Hàn gọi món mì ramen là ramyon, khá thông dụng và nhiều dạng như 'kimchi-ramyon'.. Tuy topping vẫn là trứng gà, rau củ như cà rốt, hành, nhưng cũng có thể thêm các toppings đa dạng khác tùy đầu bếp..

Tại Hoa Kỳ, chuỗi nhà hàng Wagamama (gốc Anh) có những tiệm ăn bán mì ramen; chuỗi Jinya Ramen Bar, chuyên bán tonkotsu ramen..

Ramen instant



      Hình Instant Ramen tại Nhật

Năm 1958, Công ty Nissin Foods đâ phát minh ra Mì ăn liền, và Ramen ăn liền, chỉ pha thêm nước sôi được xem là một sáng kiến lớn nhất tại Nhật vào thế kỷ 20 !. Từ 1980s, ramen trở thành biểu tượng văn hóa Nhật và được nghiên cứu trên toàn thế giới.. Cũng trong thời gian này, nhiều loại ramen ăn liền xuất hiện tại Nhật và còn được đặt thêm những tên riêng để phân biệt khi mua bán.



                                           'Ramen ăn liền'

Từ 1971 NIssin Foods đã xuất cảng ‘ramen ăn liền' ra thị trường bên ngoài Nhật, mang tên "Oodles of Noodles", và đến 1972, đổi tên thành “Nissin Cup Noodles' đựng trong cốc làm bằng bọt xốp (foam), gọi là Cup Ramen tại Nhật. Sau đó Cup Ramen đi khắp thế giới. Danh từ ramen tại Hoa Kỳ trở thành tên chung cho các loại mì.. gói ‘ăn liền' (không còn phân biệt.. Udon, yakisoba..

Một lý thuyết khác lại cho rằng nguồn gốc của mì ăn liền là từ Taiwan, do Chang Kuo-wen, tại Pingtung, sáng chế và cầu chứng tại Taiwan năm 1956; sau đó Chang đã bán bằng sáng chế cho Ando vào tháng 8-1961.. với giá 23 triệu Yen..

Instant ramen hay Instant noodles được xếp vào một loại thực phẩm gồm mì sợi, bán dưới dạng đã nấu chín, làm khô, đóng thành bánh kèm theo một gói gia vị và có khi một gói dầu-mỡ tạo hương. Bloc mì khô khi ăn sẽ được nấu hay nhúng trong nước sôi trong một thời gian ngắn chỉ 3-4 phút..

   Mì ramen ăn liền

Mì ăn liền, là ‘sáng kiến' của Ông Momofuku Ando tại Nhật., xuất hiện lần đầu tiên ngày 25 tháng 8 1958, do Công ty Nissin bán, dưới tên cầu chứng Chikin ramen.

Ando chỉ có thể phát minh Chikin Ramen nhở nhiều 'sáng kiến’ trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm đã xảy ra tại Nhật trước đó :

Yoshio Murata, 1953 đã chế tạo dược hệ thống máy cuộn mì sợi thành dạng sóng, nhanh gấp 12 lần cuộn thủ công nên có thể sản xuất ‘mì cuộn xoăn' hàng loạt, và sau đó cắt thành từng khối mì vuông, dạng sóng vừa nhỏ để đóng gói; Sợi mì không dính lại với nhau khi nấu chín, chín đều, mùi và vị được cải thiện.. Mì cũng không bị vỡ vụn khi chuyển vận, dễ tồn trữ, sợi mì khi chín có độ dẻo để gắp được bằng đũa.

Ando nghiên cứu phát triển được một phương pháp chế tạo dây chuyền : flash-frying noodles , khởi đầu từ làm sợi mì, hấp chín, thêm gia vị.. hút nước khỏi bánh mì bằng dầu nóng, để tạo ra mì ‘ăn liền'. Mì khô này có thể tồn trữ lâu trên kệ của các chợ thực phẩm, lâu hơn cả dạng mì đông lạnh.. Gói mì khô chỉ cần nấu 2 phút trong nước sôi là.. có tô mì ăn được ngay.. Lúc này tại Nhật giá mì ‘instant' còn tương đối đắt ( 6 lần.. mì tươi thường!) nên thuộc loại xa xỉ phẩm.

Nhờ những cải thiện về Kiểm Phẩm, nên các Nhà sản xuất Instant Ramen đã biến đổi được hương vị của ramen, bằng cách làm những gói gia vị riêng, khác nhau..

Năm 1971, Nissin đưa ra thị trường Nissin Cup Noodles, một cải biến tạo thuận tiện cho người tiêu thụ.. chỉ cần thêm nước sôi vào cốc mì ‘instant', và rồi sau đó còn sáng kiến thêm rau khô' vào cốc, nước sôi làm chín nở rau.. và cốc mì trở thành gần như một tô mì ‘thu gọn', tuy không toàn hảo như tô mì nước bán tại tiệm.. nhưng có thể ăn bất cứ lúc nào tại nhà..





   Mì ramen nấu bất cứ lúc nào tại nhà

Thành phần của Mì instant :

Cũng như món Mì nước Ramen, mì ramen instant làm từ bột lúa mì gồm 3 thành phần chính: bột mì, nước và muối, quy định thực phẩm của USDA (Mỹ) cho phép dùng thêm dầu cọ (palm oil), phụ gia tạo vị, sodium phosphates, tinh bột khoai tây và một số chất phụ thêm thác..

Bột :

Sợi mì có thể được làm từ nhiều loại bột khác nhau như bột lúa mì, bột gạo và bột kiều mạch = buckwheat. Trong trường hợp mì ăn liền, bột thường chứa tối ưu khoảng 8.5-12.5% protein vì sợi mì cần giữ được nguyên dạng khi làm khô, không rời vụn; hàm lượng protein cao giúp giảm hấp thu chất béo. Gluten (gồm glutenin và gliadin), là chất quan trọng trong bột lúa mì giúp sợi mì có độ nhớt dẻo (viscoelasticity).

Nước :

Nước cũng là một yếu tố quan trọng khi chế tạo sợi mì. Sự kiện hút thấm nước khi nhào trộn khối bột (dough) sẽ quyết định cho kết cấu của gluten, tạo ảnh hưởng trên độ nhớt-dẻo. Tỷ lệ hút-ngấm nước khi làm mì, chiếm khoảng 30-38% trọng lượng bột. Trường hợp instant noodles, giai đoạn loại nước rất quan trọng vì mì sau làm khô, nước còn lại trong mì có thể là môi trường cho các vi sinh vật phát triển. USDA đưa ra nhiều quy định về độ ẩm trong mì ăn liền, tùy theo phương pháp loại, khử nước (dehydration) : Khi khử nước bằng cách chiên, độ ẩm tối đa là 8%, và khi làm khô bằng các phương pháp khác, độ ẩm tối đa được định là 14.5%.



       Thành phần sợi mì

    Vai trò của Nước khi làm ramen (theo Ramenology)

Muối :

Muối được thêm vào ở giai đoạn nhào khối bột nhão (dough) khi cán mì, giúp tăng kết cấu của gluten và giúp các đặc tính cán thành phiến của khối dough, làm sợi mì dẻo và đàn hồi hơn. Muối cũng tăng vị căn bản của sợi mì, che giấu bớt các vị không tốt của bột. Muối còn có tác dụng làm chậm các hoạt động của các men như men thủy phân protein (proteolytic enzymes), men gây hỏng cấu trúc gluten và làm giảm sinh sản của vi sinh vật. Các muối kiềm như carbonates sodium và potassium, thêm vào dough , giúp gia tăng màu vàng nhạt cho sợi mì (không cần thêm tròng đỏ trứng gà).. Tỷ lệ muối trong mì tươi khoảng 1-3% (tính theo trọng lượng khối dough) nhưng có thể cao hơn trong sợi mì ramen instant, để giúp thời gian tồn trữ lâu hơn.

Kansui

Kansui, phát âm Nhật của"Jian Shui' (Hán việt Kiềm thủy) là tên gọi một loại nước kiềm chứa tỉ lệ hai chất carbonate sodium/potassium 9:1, được thêm vào bột và nước khi chế tạo sợi mì, giúp tạo nhiều đặc tính riêng cho sợi mì, giúp phát triển gluten tạo gel-hóa tinh bột, tăng đàn hồi cho sợi mì, đồng thời giúp tạo màu vàng tươi cho sợi mì..



Mì ramen có màu vàng tươi

  (Kansui thiên nhiên được đun sôi 'muối' lấy từ bờ biển phía Tây-Bắc Trung Hoa?)

       Kansui có thể 'so' với Nước tro tàu (lye water) với tỷ lệ potassium/sodium khác nhau.



  Liên hệ giữa Kansui và Ramen

Dầu chiên :

Chiên bằng dầu là phương pháp khử nước (dehydration) thường dùng khi làm mì 'instant', và dầu chiên là một thành phần quan trọng trong 'instant ramen'. Theo quy định của USDA, mì ăn liền chiên bằng dầu không được chứa quá 20% chất béo (tính theo trọng lượng của mì), vì theo lý thuyết, lượng chất béo trong mì sau khi chiên , có thể cao hơn? Dầu dừa (trong nhóm dầu cọ) được chọn do nhiệt ổn định và giá rẻ, tuy nhiên, xét chung, dầu dừa chứa chất béo cao và độ ẩm kém, nên mì ăn liền chiên bằng dầu dừa dễ bị lipid-oxy hóa, nên phải thêm nhiều chất bảo quản, có tác hại về phương diện sức khỏe..

Các thành phần khác :

Tinh bột khoai tây được thêm vào mì giúp tăng đặc tính gel-hóa và khả năng giữ nước của sợi mì.

   Polyphosphate thêm vào mì ăn liền, cũng giúp gel-hóa tinh bột khi nấu (do tái hấp thu ẩm), giúp sợi mì giữ thêm nước.

Hydrocolloids tạo kết dính, như các loại 'gôm' (thường dùng gôm guar) cũng có các tác dụng như polyphosphates, nhưng có thêm đặc tính giúp thu ngắn được thời gian nấu chín mì khi ăn..

Đóng gói "instant ramen"

Trước khi đóng gói, cùng các gia vị, các bánh ramen (đã chiên) để nguội, được kiểm soát về độ ấm, màu sắc và hình dạng cho đồng đều. Gói bọc thường là loại phim bảo vệ chống không khí và nước ấm. Có hai dạng đóng gói chính: bao nhỏ và cốc (hay tô) bằng styrofoam, nắp tô đậy bằng phim; Trong bao mì hay trong cốc có thêm gói gia vị. Nhiều gia vị khác nhau để khách ăn lựa chọn theo khẩu vị như bò, gà, heo, tôm.. Mì 'cốc' thường được thêm protein đậu nành, rau-hành lá (sắt vụn) sấy khô..

Thời gian tồn trữ của ramen đóng gói có thể từ 4 đến 12 tháng, tùy các yếu tố môi trường nơi trữ. Độ ổn định của thành phẩm cũng tùy thuộc hàm lượng muối và độ ẩm trong sợi mì..

Dinh dưỡng và Sức khỏe

Mì ăn liền (các loại, kể cả ramen) được xếp vào loại thực phẩm không giá trị = junk về dinh dưỡng, không có lợi cho sức khỏe. Một 'phần ăn = servings chứa các lượng cao carbohydrates, muối và chất béo, nhưng lại thấp về protein, sơ dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất..

Theo USDA, một gói ramen ăn liền 81g chứa 14g chất béo tổng cộng trong đó có 6.58g chất béo bão hòa (saturated).

Một số liệu khác về Ramen vị gà ghi 1 phần ăn = nửa gói có 188 calories, 27g carbohydrate, 7g chất béo tổng cộng, 5g protein, 891mg muối (một gói chứa đến, 1.76g muối).



          Các nguy cơ có thể có ..?

   Sự kiện tăng tiêu thụ mì ăn liền tại Nam Hàn được ghi nhận là có liên hệ đến việc tăng các trường hợp mắc bệnh tiểu đường và các hội chứng tim-mạch liên quan đến ăn uống (cardiometabolic syndrome(Nam Hàn là quốc gia có số tiêu thụ mì ăn liền, tính theo đầu người, cao nhất thế giới.

  Nghiên cứu tại Nam Hàn, theo dõi 3397 sinh viên tuổi 18-29 khi kiểm soát sức khỏe định kỳ; dựa theo các chỉ tiêu về tuổi, trọng khối cơ thể = body mass index, phái tính, lợi tức gia đình, và các yếu tố khác về ăn uống.. cho thấy một tương quan giữa ăn mì (ăn liền) với sự tăng mức triglycerides trong huyết tương, tăng huyết áp tâm thu, và tăng glucose khi nhịn ăn (fast glucose level) nơi tất cả các sinh viên tham gia thử nghiệm. Các thông số kỹ thuật đều có những khác biệt rõ ràng khi đối chiếu với các sinh viên ăn ít hay không ăn mì (ăn liền) ít hơn 1 gói/tháng

  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1018179/

Nghiên cứu, phân tích khác của Harvard University và Baylor (2014) theo dõi cách ăn uống của 10700 người (54% nữ) 19-64 tuổi tại Nam Hàn, ghi nhận : Nhóm phụ nữ ăn mì gói nhiều hơn 2 gói/tuần có 68% cao hơn về nguy cơ mắc bệnh metabolic syndrome.

https://www.livescience.com/47366-instant-noodles-heart-risk.htlm

Vấn đề MSG và TBHQ:

Để tồn trữ, Ramen được thêm TBHQ (tertiary-butylhydroquinone), một hóa chất gốc dầu hỏa (petroleum-based) khó tiêu hóa. Hóa chất này gặp trong thuốc trừ sâu và sơn lắc. TBHQ được xem là an toàn khi dùng lượng cực nhỏ trong thực phẩm theo các hàm lượng cho phép. Những nghiên cứu trên thú vật ghi nhận, dùng lâu dài, có thể gây những tổn hại thần kinh, tăng nguy cơ ung thư loại lymphoma và tổn thương gan! Ngoài ra nhiều người khi ‘tiếp xúc' với TBHQ có thể bị các rối loạn về thị giác. Thử nghiệm trong ống cho thấy TBHQ có thể gây tổn hại DNA.

Đa số các Mì gói Ramen đều có chứa MSG (Monosodium Glutamate hay Bột ngọt), dùng như một chất tăng vị, ăn ngon miệng hơn. Phản ứng với MSG thay đổi tùy yếu tố chủng tộc.. Lượng thêm vào Ramen được xem là an toàn ‘chung' cho giới tiêu thụ.

  Trần Minh Quân  5-2023

Vài nhãn Mì Ramen Nissin tại Chợ thực phẩm (Mỹ):

Trở Về Trang Chính