MÌ NHẬT
 

Bài 2 : Mì Udon

 

                                           Trần Minh Quân

 

 

Download

                                      Mì udon

 

Xin đọc Bài 1 :

MÌ NHẬT Bài 1 : Món Ramen và Mì ăn liền – Trần Minh Quân –

                              
 

 

 

                                 Tô mì Udon ‘tiêu biểu'

 

   Udon, cùng với Soba, là hai loại mì sợi được dân Nhật ưa thích hơn cả Ramen.

 

Món mì Udon, cũng như Ramen, căn bản là một món mì nước nên cũng gồm các phần chính là sợi mì, nước dùng và toppings; riêng với sợi mì udon còn có thêm các món Udon chiên-đảo (stir fried) và lẩu Udon (hotpot).

 

     Danh từ Udon thường dùng chung cho cả sợi mì và món ăn Udon.

 

   Tại Nhật, vùng sản xuất Udon chính là Hạt Kagawa, địa hạt nhỏ nhất trong toàn quốc với khoảng 1 triệu dân, chỉ riêng tại Kagawa, năm 2005, đã dùng 10 ngàn tấn bột lúa mì để chế thành sợi udon, chiếm 29% lượng bột dùng toàn nước Nhật (khoảng 33 ngàn tán).. Chỉ riêng trong Hạt Kagawa đã có trên 700 tiệm ăn chuyên bán món mì udon. Hàng năm, ngày 2 tháng 7 là ‘Ngày Udon' Nhật, được ăn mừng tại Kagawa, và là Ngày ‘thi’ làm sợi mì Udon tươi, tập trung thợ làm mì xuất sắc trong toàn quốc, trổ tài để chọn.. “Người làm mì Udon ngon nhất trong năm..”

 

   Cũng như Mì Ramen, tại Nhật có những ‘chuỗi' tiệm ăn chuyên bán món mì Udon. Công ty Yoshinoya Holdings Co., Ltd Enterprise, ra đời năm 2001 chỉ với 5 Nhà hàng lớn chuyên bán Udon, qua 2008 số tiệm ăn lên đến trên 250, Công ty có 4 xưởng làm mì riêng.. Doanh số lên đến trên 18 tỷ Euro..

 

• Lịch sử  và văn hóa  Udon

 

     Khác với các món mì nước tại Nhật, mà công thức nấu dựa theo cách nấu của Tàu như ‘ramen', Món mì Udon (và mì Soba) được xem như món truyền thống Nhật. Tuy nhiên, một số tài liệu lại ghi Udon đến Nhật cũng từ Tàu vào khoảng thế kỷ I đến thế kỷ VIII (?)

 

   Truyền thuyết chép lại rằng Không Hải (Kukai) (27-07-774 - 22-04-835), một thiền sư tại Kagawa, sau khi học Mật tông tại Trung Hoa, đã đem món mì Udon về Nhật. Kukai, còn gọi là Kobo-daishi (Hoằng Pháp Đại sư), là vị thành lập Giáo phái Shingon = Chân ngôn tông (kết hợp các tinh yếu từ Phật giáo, Thần đạo Shinto..) và là vị tu sĩ nổi tiếng thông thái nhất của Thời Heian (794-1185). Ông được đi Trường An (Xian) học Đạo và khi về lại Nhật, đã đem và ứng dụng các hiểu biết kỹ thuật Phật giáo Tàu, kể cả món ‘mì Trường An?’. Ông cho xây dựng các hệ thống dẫn nước, đào hồ chứa nước cho nông gia.. Hồ Manno tại Tây-Nam Kagawa cung cấp nước cho toàn vùng Marugame, khô cằn và ít mưa, thường bị lũ lụt gây hư hỏng.. Ông cũng thiết kế các hệ thống đập điều hòa nước từ 1200 năm trước, và các nhân công xây đập được cung cấp mì ‘Tây An' làm lương thực khi làm việc.

 

    Cũng theo truyền thuyết này thì Sợi mì Udon phát xuất tại Đền Takinomiya Tenmangu tại Thành phố Ayagawa và ông Chisen, cháu của Thiền sư Kukai đã chế tạo theo chỉ dẫn trực tiếp của Kukai; Thời gian này udon chưa có dạng sợi ống, nhưng chỉ là các miếng bột tròn dẹp..

 

   Họa sĩ Iwasa Kiyonobu (1688-1704) đã vẽ  bức tranh “Kompira Sairei Zu-byobo' mô tả ngày Lễ hội tại Đền Kotohira, Bức tranh vẽ khách dự lễ hội và các quầy hàng,  3 trong số các quầy là các quán bán udon với các công đoạn làm sợi mì như phương thức làm sợi udon ngày nay.

 

 
 

                   Tranh “Kompira..” 1 & 2
 

 

    Sau khi đến Nhật, Udon đã được biến đổi để đáp ứng theo khẩu vị dân chúng. Thời Muromachi (1338-1573) món mì Udon chỉ được biết tại các đền, tu viện Phật giáo Nhật, và sau đó chỉ được phổ biến trong dân gian từ thời Edo (1603-1868).

 

    Trong thời Edo, người Nhật toàn quốc có truyền thống đi hành hương (gọi là Kompira-mairi) đến Đền Kotohira và dùng món Sanuki udon tại các quán ăn ngoài cộng Đền. Để đến hành lang chính của Đền, khách phải bước lên 785 bậc thang đá, theo con đường từ cổng ngoài vào đến Đền thờ.. Các quán bán mì nước Udon có cho mượn các gậy tre.. giúp khách chống, đỡ chân, khi leo các bậc thang.

 

      Khách hành hương mang theo hương vị udon khi trở về nhà..

Ngày nay, vài quán mì Udon cổ xưa vẫn tồn tại, cạnh các quán mới tại khu vực chân đồi quanh Đền Kotohira..

 

    Văn bản cổ nhất, mô tả công thức và cách làm món Udon là Ryori monogatari (Lịch sử Nấu nướng) xuất bản năm 1643.

 

    Vào giai đoạn này, món Udon chỉ thông dụng tại các vùng Osaka và Kyoto..

 

   Năm 1713, Udon được đưa vào Kịch bản Surekoku, có màn người bán Udon và vai chính là  một công nhân chế sợi mì Udon tại một xưởng (bên cạnh Rạp hát).

 

    Qua Thế kỷ 19, Mì Soba thông dụng quanh Tokyo, còn mì Udon quanh vùng Osaka..

 

    Đến Thời Minh Trị (Meiji), 1868, Nước Nhật mở cửa, giao tiếp với bên ngoài, trao đổi văn hóa, ẩm thực, đưa đến nhiều thay đổi trong phương cách chế biến thực phẩm..

 

    Năm 1884, Hệ thống máy chế tạo sợi mì được T. Masaki đem vào Nhật và đã tạo một cuộc ‘cách mạng' trong việc sản xuất các loại sợi (mì, bún gạo,,)   trong công nghiệp.

 

   Sự phổ biến thực phẩm sản xuất theo ‘công nghiệp hóa’ đã đưa đến việc phát triển các nghiên cứu liên hệ, chú tâm đến mì, bún, và các nghiên cứu được tài trợ bởi các Cơ sở thương mại phối hợp với các Trường Đại Học..

 

• Cách sản xuất  sợi mì Udon

 

Sợi mì udon màu trắng, trắng nhờ, beige..mềm và dẻo.

 

• Truyền thống

 

   Theo truyền thống, sợi mì được làm từ các nguyên liệu bột lúa mì, nước và thêm muối; khi nấu chín mì thì dùng nước biển. Tỷ lệ nguyên liệu: 100 phần bột + 32-35 phần nước và có thêm 2-3 phần muối. Tỷ lệ này thay đổi tùy theo cách nấu mì, loại udon muốn có, cùng dạng thức của sợi mì và cả điều kiện thời tiết của ngày làm sợi mì.

 

   Bột lúa mì chứa ít protein (8-10%), thường chọn loại semi-soft wheat = blé semi-tendre (Mã số type 65 hay 80). Bột mì loại này cũng chứa ít chất khoáng (tỷ lệ tro chỉ 0.36-0.4%).

 

    (Bột mì tiêu chuẩn hiện nay là Bột lúa mì nhập tử Tây Úc, loại Australian Standard White (ASW), có hàm lượng tinh bột tương tự như lúa mì Nhật. Lúa mì trồng tại Nhật chỉ cung ứng được 10% nhu cầu, nên phải nhập thêm đến 90%.

 

   Các nguyên liệu được trộn đến khi tạo được một bánh cứng và chắc. Vì độ cứng không thể nhào bằng tay nên khối bột được bọc lá, rồi đạp bằng chân đến khi đủ mềm để có thể trải mỏng và cắt (trong thương mại, nhào bằng máy thay vì đạp chân).

 

   Khối bột nhào được trải mỏng và cắt bằng dao 'chuyên dụng' udon-kiri' thành các dải mì đồng dạng, Sợi mì khá dày (riêng sợi mì udon sanuki có phần mảnh hơn). Với bề dày từ 2 đến 3-9mm, sợi mì udon là sợi dày nhất trong tất cả các loại sợi mì Nhật (loại sợi mì hira-men, tuy lớn hơn nhưng mỏng hơn).

 

    Sợi mì sau đó được bỏ trong thùng nước sôi; khi nước bắt đầu bốc hơi sẽ được thêm ngay nước lạnh và  tiếp tục đun sôi đến chín..

 

 

Download

 

 

Download

 

 

 

 

3 Công đoạn sản xuất thủ công

 

• Sản xuất công nghiệp:

 

   Trong sản xuất công nghiệp, bột nhồi được cắt bằng máy thành những sợi có độ dày khác nhau tùy nghi. Sợi mì được bán ra thị trường dưới ba dạng khác nhau:
 

 

• Dạng sợi tươi được làm khô (séché) hay kan-men. cần qua một phương pháp làm khô riêng. Sợi mì tươi tương đối dày nên có thể bị gãy nếu làm khô quá nhanh. Tiến trình làm khô phải qua 3 giai đoạn:

 

- Giai đoạn đầu sợi mì được đưa vào nơi có nhiệt độ thấp (15-20°C), ở nhiệt độ này, độ ẩm trên bề mặt sợi mì được lấy đi, giảm bớt sức căng bề mặt do trọng lượng của sợi mì.

 

- Giai đoạn 2, ẩm  độ môi trường được giữ trong khoảng 70-80%, nhiệt độ khoảng 30-35 độ C. Độ ẩm này cần thiết để giữ cân bằng với độ ẩm bên trong sợi mì đang chế biến.

- Giai đoạn sau cùng, lượng nước trong sợi mì sẽ được loại  bớt xuống còn 14%, bằng cách giảm dần nhiệt độ làm khô để sợi mì không bị gãy..

 

                            
 

                                Gói mì udon (khô)

 

• Dạng nấu chín hay yude-men:

 

   Đây là dạng thường được bán trên thị trường, bán theo  trọng lượng lớn (en vrac) hay lượng nhỏ hơn, đựng trong các túi plastic, hoặc trong các vật dụng chứa đã khử trùng. Tùy theo vật dùng đựng sợi mì, sợi mì sẽ được nấu chín theo các cách thức khác nhau:
 

 

- Đóng gói ‘vrac’ và túi plastic đơn giản: Sợi mì được nấu trong nước sôi từ 10 đến 25 phút. Nước nấu sôi mì có pH giữa 5.5 đến 6. Trọng lượng của sợi mì sau khi chế biến sẽ  gấp 2-5 đến 4 lần trọng lượng của bột dùng để chế biến.

 

- Đóng trong thùng đã tiệt trùng:  Nước dùng nấu sôi sợi mì được thêm một chất bảo quản (lactic acid hay sodium benzoate); sau đó được tiệt trùng tiếp theo bằng Phương pháp Pasteur, nhiệt độ 90°C trong 40 phút. Sau khi được thanh trùng, Mì nấu chín này có thể tồn trữ được đến 3 tháng.

 

                                                                         Udon nấu chín, đựng trong túi plastic

 

• Dạng không làm khô và không nấu chín hay nama-men (dạng này ít thông dụng nhất), có thể xem là dạng sôi thô sau khi xắt?

 

                                   

 

Download

 

                                   

 

Download

 

                                   

 

Download

 

                 Hệ thống Sản xuất Sợi mì Udon công nghiệp

 

   Sợi mì Udon, sản xuất tại Nhật, thay đổi tùy địa phương, có thể phân loại theo dạng của sợi như mỏng, dày và dày-dẹp, trung bình..

 

• Dẹp và to: Mì udon "Hòtò" (của vùng Yamanashi); “Himokawa (của Kiryù).

 

• Dày và dẻo: Mì udon “Sanuki" (Kagawa).

 

• Hơi trong và dai: Mì “Gosetsu” cùa Kutchan, Hokkaido (heavy snow Udon) làm bằng  bột lúa mì có pha trộn thêm tinh bột khoai.

 

• Mỏng và nhỏ: “Ise udon (vùng Ise); Mỏng nhưng chắc có “Gotò udon', sợi mì được tráng thêm dầu ép từ hạt camellia, đặc sản của vùng Goto.

 

• Dạng đặc biệt dùng trong các dịp Lễ hội: Hình dạng cái tai “Mimi udon (Udon oreille)’, được 'tin' là đem lại hạnh phúc cho người ăn?

 

     Do mì Udon là thực phẩm truyền thống và căn bản của dân Nhật, nên các nhà nghiên cứu thực phẩm Nhật, từ 1958, đã nghiên cứu nhiều về các kỹ thuật khoa học để cải thiện sản xuất, về thành phần hóa học các loại bột mì (các chủng, giống khác nhau) dùng để làm sợi mì udon. Năm 2003, Hara và các cộng sự viên, đã tìm ra là sợi mì Udon khi nấu chín, thay đổi độ dẻo (flexibilité) tùy theo lượng muối khoáng trong nước luộc mì, tác động trên tiến trình gel-hóa tinh bột (trong bột mì nguyên liệu)..

 

Download

 

 

 

 

              Sợi mì udon
 

 

 

 

• Thưởng thức.. Udon

 

    Món ăn Mì Udon đã được ‘đưa lên’ thành một nét ‘văn hóa' ẩm thực Nhật (như sushi, mochi..) nên cách ăn Udon cũng được viết.. thành sách (!) (như Phở của Việt Nam, baguettes của Pháp..). Tuy ăn ‘mì Udon' không cần nghi lễ như Trà đạo, nhưng vì các món ‘mì Udon' rất đa dạng  (như các món bún Việt Nam, pasta Ý..), nên giới ăn Udon tại Nhật cũng đưa ra đủ mọi cách ăn.. !

 

   Trong How to eat Udon, Japan Guide của Văn Phòng Hướng dẫn Du lịch Nhật  ghi

 

• Khi ‘ăn' (tại Nhà Hàng Nhật) món Udon, ‘served with a dipping sauce' (udon cạnh một chén sốt chấm) thì .. đơn giản là chỉ gắp vài sợi udon và chấm sốt! (có vẻ như món bún chấm mắm tôm của miền Bắc Việt Nam ?) 
   

 

• Sở Du lịch Nhật nhắc (như ăn ramen, soba) là Ăn mì Udon dù.. khô hay nước, nên dùng đũa gắp udon đưa thẳng vào miệng và.. nuốt kèm theo tiếng xì-xụp.. mới tăng được hương vị cho món mì. Khi ăn mì udon ‘nước', khi húp nước lèo thì cầm bát mà húp.. không nên dùng thìa;  và cần ăn cạn bát mì, để lại là.. ‘kém lịch sự (rude)” !!

                                      

                             

 

Download

 

 

 

 

 

 

                                       Cách ăn mì udon 

 

      

                           

                                 Okayu eat udon

 

  Theo cách ăn, Mì Udon chia thành hai nhóm: Ăn nguội và ăn nóng. Dù nguội hay nóng, các món Mì Udon đều thay đổi theo các loại toppings (như kiểu Bún của Việt Nam).. Ăn Nguội thích hợp với mùa Hè, còn ăn Nóng thích hợp cùng mùa Đông.

 

• Ăn Nóng, dạng Mì Udon chan nước súp, gọi là nurumugi. Topping của Mì nước Udon thay đổi theo mùa khi ăn mì..

 

• Ăn nguội hay dạng Khô, như dạng salad, là  hiyamugi, thường có thêm trứng (chiên, omelette, luộc chín-mềm=soft boiled), thịt gà xé và rau củ tươi như dưa leo, củ cải.

   

• Vài món Udon nổi tiếng của  Nhật :

• Món nguội:

 

- Zaru udon: Mì sợi lạnh bày trên dĩa tre nhỏ dạng như cái sàng, bên cạnh là chén nước lẻo nước tương (mentsuyu) nguội, có thêm hành tăm. Nhúng mì vào nước lèo khi ăn.. Nước chấm nguội, có thể là hỗn hợp dashi, mirin trộn soy sauce..

             
                            Zaru udon
 

 

- Kijoyu udon : Mì sợi chan nước lèo nguội làm bằng nước tương soy sauce và nước cốt sudachi (một loại chanh), và có khi thêm củ cải trắng bào thành sợi..

             
                              Kijoyu udon
 

 

- Hadaka udon: Sợi mì, nguyên trạng, chỉ nhúng sôi!  (ăn không?).

           

 

Download

                           Hadaka udon
 

 

                     -  Món nóng : luôn thuộc dạng Mì Udon nước.

 

                    - Kamaage udon:  Nước lèo nấu bằng soy sauce, củ hành lá cắt khoanh, gừng, kèm theo nước chấm nhiều vị khác nhau..

                              
                                         Kamaage udon
 

 

                     - Kake udon: Món mì nước Udon thông dụng nhất tại Nhật. Nước lèo nấu bằng cá và soy sauce (nước lèo có tên kake-jiru, cũng dùng trong nhiều món mì udon nước khác). Rất nhiều món mì Kake udon, thay đổi theo các phụ gia kèm theo. Kake-udon, không có toppings.

   
             Kake udon                 /               Kake-jiru

 

                    - Tsukimi udon: Hay Mì Udon 'ngắm trăng'..(moon viewing udon).. có thêm lòng đỏ trứng gà tươi, bày trên tô mì nước, tượng trưng cho.. mặt trăng.

                            
                                        Tsukimi udon
 

 

                     - Karé udon hay Curry udon:  Là món mì nước udon, ăn nóng, trong tô có sốt cà-ri Nhật. Món ăn rất được ưa chuộng vào mùa Đông. Món ăn hơi.. khó  hay vương vãi, nên Nhà hàng có dọn kèm yếm che ngực cho khách. Ăn curry udon còn có thể làm văng nước mì sang thực khách bàn bên cạnh!

                              
                              Karé udon hay Curry udon
 

 

                    - Chikara udon: Mì udon ăn chung với xôi nếp Nhật (mochi), chan nước súp nóng.”Chikara" = Mạnh, dũng mạnh.. vì thêm mochi làm tăng lực cho người ăn?
 

                                 
                                         Chikara udon
 

 

                   - Kitsune udon: Mì nước ăn nóng, kèm những khoanh hành và đậu hũ dạng phiến mỏng, chiên giòn bày trên mặt..

                               
                                           Kitsune udon
 

 

         - Miso-nikomi udon: Món mì nước nấu liu riu trong súp miso đỏ của vùng Nagoya. Súp thường gồm gà, trứng gà ốp-la trên mặt, quãy vào mì khi ăn.
 

           Ngoài ra thêm rau củ, kamaboto. Sợi mì không, rất nhạt để hợp với miso.

           

 

Download

 

 

 

 

                  Miso Nikomi Udon
 

 

 

                    - Món vừa nóng /vừa nguội:
 

 

                   - Tempura udon: Mì trong tô có súp nóng và tôm chiên (tempura) được dọn trong dĩa kèm bên cạnh. Có thể là Kitsune Udon có kèm thêm tôm  chiên giòn?

 

                          

 

Download

                                          Tempura udon
 

 

       Udon dạng lẩu và dạng nồi đất: Tại Nhật, còn một số món mì Udon ăn nóng, và dưới những dạng khác với các dạng truyền thống:
 

 

                  Nabeyaki Udon: Mì ăn nóng, nhưng nấu và dọn trực tiếp trong lẩu = hotpot (nabe). Mì sợi udon nấu trong nồi lẩu gồm nước lèo và rau-củ.. Sau đó  thêm các món phụ như tempura và các phụ liệu như nấm, trứng, chả cá kamaboko, và nhiều thứ rau khác nhau.

                            
                                      Nabeyaki Udon
 

 

• Mì Udon ngoài nước Nhật :

 

    Ngoài nước Nhật, Udon cũng khá thông dụng tại Nam Hàn , Palau (những vùng từng bị Nhật chiếm đóng), Philippines có một dạng Udon.. riêng?

 

• Nam Hàn: Mì nước Udon nguyên gốc được bán tại nhiều Nhà hàng Nhật. Nam Hàn có một dạng udon riêng (Korean-style), bán tại các hàng ăn ‘bunsikjip' (snack bars) và  các quán hè phố ‘pojangmacha’. Mì nước Udon Nam Hàn, ngoài sợi mì hay udon-myeon, chan nước súp nấu bằng rau xanh, chả cá.. (không thông dụng tại Nhật).

 

• Palau: Một đảo tại Thái Bình Dương bị Nhật chiếm đóng thời Thế chiến 2, có món Udon, nước súp theo căn bản là soy sauce, hoặc theo kiểu nước súp mì Okinawa. Sợi mì udon Nhật khan hiếm, được thay bằng mì sợi spaghetti..

 

• Philippines:  Có loại ‘udong' và odong, có vẻ như do ảnh hưởng của udon Nhật.. (Những năm 1900s, có nhiều công nhân Nhật làm việc tại Davao (Phi), tuy hình dạng có phần khác? Odong Phi ngày nay có lẽ giống bánh ‘hủ-tíu' Tàu màu vàng nhạt (pancit?). Tô mì Odong có toppings cá mòi hộp và sốt cà chua.

 

• Việt Nam: Người Việt tại ngoại quốc, khi chưa có sợi bánh canh từ VN, đã dùng sợi mì Udon thay thế (tuy sợi bún của bánh canh làm từ bột gạo và bột tapioca)

 

 

• Mì Udon: Dinh dưỡng và Sức Khỏe

 

       Mì Udon rất đa dạng, Các số liệu dinh dưỡng thay đổi rất nhiều: từ sợi mì nguyên thủy đến tô mì nước..Không thể có một trị số chung..

 

Tuy nhiên có một vài số liệu được đưa ra:

 

• Wikipedia tiếng Pháp, cho các con số: 100g sợi mì udon sấy khô (sec) cung cấp 353 calories; 12.4g protein; 72.3g glucides; 1.7g lipides và 660g sodium. Udon có indice glycémique (IG) giống các loại mì sợi khác như spaghettis (?). So với gạo trắng lấy làm tiêu chuẩn IG=100, thì trị số IG của Udon =58.

 

• Passport Santé cho các số liệu tương tự và ghi thêm về các ưu điểm đối với sức khỏe của mì Udon:

 

- Có nhiều glucides (complex), tạo vị ngon hơn  Mì udon chứa trên 75% tinh bột, loại thực phẩm cung cấp năng lượng cho cơ thể. Amidon này dễ tiêu hóa và dễ hấp thu, nên giúp hạ IG giúp điều hòa đường trong cơ thể.