TM Quân

MÌ NHẬT (3) : MÌ SOBA

Trần Minh Quân

Xin mời đọc các bài Mì Nhật (1) và (2) tại:

https://dconnect.co.jp/ftriend/tranminhquan/A/57Ramen/index.html

https://dconnect.co.jp/friend/tranminhquan/A/58Udon/index.html



Hình : Khay mì Soba

Vài điều về Soba

Soba là tên Nhật của Buckwheat (Sarrasin, tên Pháp) là một loại sợi mì Nhật chế tạo phần chính từ bột kiều mạch, có thể trộn thêm ít bột lúa mì. Sợi mì soba có màu nâu-tro và dạng chất hạt (grain texture). Sợi mì có thể ăn nguội, chấm nước sốt hay ăn nóng dạng mì nước.

Tại Nhật, Soba là mì của vùng Tokyo ..còn Udon là mì của vùng Osaka?

Theo Phong tục Nhật, mì soba là món ăn phải có trong Đêm Giao thừa, để tiễn năm cũ, đón mừng Năm mới. Món đêm giao thừa này có tên toshikoshi soba.. Ăn mì soba vào đêm Giao thừa, tượng trưng cho lời chúc cho được sống lâu và thịnh vượng trong năm tới.

Người Pháp có món galettes bretonnes, làm bằng bột sarrasin (bánh crêpes màu nâu, nhân trứng chiên và jambon).. khác với crepe thông thường, màu vàng nhạt, làm bằng bột mì trắng..



Galette bretonne

Lịch sử

Thực phẩm dưới dạng mì sợi được du nhập từ Trung Hoa vào Nhật từ thế kỷ VIII..

Văn bản chính thức đầu tiên về sợi mì soba (soba-kiri), được chép năm 1574, và lưu trữ tại Đền Josho-ji, trong đó có ghi là các nhân công sửa chữa Chính điện của Đền được cung cấp mì soba làm thực phẩm. Soba cũng được ghi lại trong nhiều bản văn cho đến những năm đầu của 1600s.

Soba ‘tân tiến' phát triển từ Triều đại Edo (1603-1868), tại vùng quanh Thành phố Edo (Tokyo ngày nay), và thường được dùng làm thực phẩm tại các Tu viện Phật giáo và trong các nghi thức Trà đạo.

Sách dạy nấu ăn Ryiri Minogatari (1643) là sách đầu tiên có chép một ‘công thức' làm soba.. Sau vụ hỏa hoạn lớn tại Meireki năm 1657 (tàn phá 60 -70% Edo), các tiệm mì soba gia tăng mạnh tại Tokyo. Lúc đầu, soba bị xem là thực phẩm chỉ dành cho giai cấp thấp, nhưng sau đó qua thế kỷ 18, soba trở thành nổi tiếng hơn, khi các samurai và giai cấp quý tộc chịu chọn soba làm thực phẩm.

Mỗi khu phố Tokyo đều có ít nhất là một quán mì soba. Các quán này còn có bán thêm rượu sake, khiến quán có vẻ tương tự như các tiệm cà phê ngày nay và dân Tokyo thường ghé qua ..ăn tạm?

Soba trở thành rất thông dụng và rất được ưa chuộng tại Tokyo: Năm 1860, một buổi họp bàn về giá buckwheat tăng, có đến 3276 chủ quán mì soba tham dự..

Soba, thời Edo, cũng được bán tại các quán hàng rong, gọi là yatai..

Ngày nay, soba tiếp tục được phổ biến rộng rãi.Nhiều tiệm ăn nổi tiếng chỉ chuyên bán món Mì soba như Sunaba, Choju-an, Omura-an, Shogetsu-an, Masuda-ya và Maruka.. Trong số này có những Tên truyền lại từ nhiều thế hệ (yago). Có những Nhà hàng bán mì soba chung với mì udon, vì cách ăn của hai loại mì này tương đối giống nhau..

Ga xe lửa cũng là nơi thường có những quán mì soba, vì đây là một món ăn nhanh và tương đối rẻ, vừa túi tiền của dân thu nhập thấp, bận rộn với công việc.



   Quán Soba tại Ga xe lửa Tokyo

Cách làm sợi mì Soba

A- Nguyện liệu : Buckwheat (Sarrasin. Kiều mạch)

  Buckwheat, tên khoa học Fagopyrum esculentum là một cây hoa thuộc họ Polygonaceae, được trồng để lấy hạt giống = seeds) (grain-like seeds). Cây thảo, thân mọc đứng, cao đến 60cm; Hoa mọc thành chùm, màu đỏ/hồng hay trắng. Lá hình tim, tam giác nhọn, có cuống. Quả là bế quả (akene), 5-7mm, ba góc nhọn. màu nâu đen. Hạt có nội nhũ bột.

Tuy mang tên là buckwheat, nhưng cây không có liên hệ gì với lúa mì (wheat). Buckwheat không phải là một cây ngũ cốc và cũng không liên hệ với các cây trong gia đình cỏ.. mà có liên hệ về thực vật với các cây sorrel, knotweed, rhubarb..

Buckwheat là loại ‘ngũ cốc giả' vì hạt chứa lượng tinh bột cao, nên có thể dùng nấu ăn như ngũ cốc.

Nguồn gốc của cây có lẽ tại Vân Nam, Tàu, từ khoảng thế kỷ 6 trước Tây Lịch, phát triển tại Nhật và các nước Á châu. Tại VN, kiều mạch có thể trồng được tại những vùng núi cao như Cao bằng, Lạng Sơn..

Về thành phần hoạt chất: Buckwheat có chứa nhiều phytochemicals như rutin 4-6%, tannins, catechins, fagopyrins.. Tinh dầu gồm nhiều hợp chất loại salicylaldehyde (gọi chung là hương buckwheat), còn có các furanone, phenylacetaldehyde, tạo thành mùi đặc biệt hay ‘hương kiều mạch'.

Về dinh dưỡng 100g cung cấp 340 calories, 71g carbohydrate, 3.4g chất béo, 13.2g protein cùng nhiều vitamin nhóm B, và nhiều khoáng chất như magnesium, manganese, phosphorus.. Trong thành phần acid amin có nhiều lysin, choline.

Tại Nhật, những dấu vết về buckwheat đã được tìm thấy tại các điểm khảo cổ thời đại Đồ Đá (khoảng 4000-2000 trước Tây lịch, vào thời đại Jomon.

Công việc trồng Buckwheat được ghi chép lần đầu tại Nhật trong Shoku Nihongi, ghi trong một Chiếu chỉ của Nữ Hoàng Gensho (722), ra lệnh cho nông gia trồng buckwheat để giúp chống đói do hạn hán.. Một luật khác ban hành năm 839, buộc gieo hạt buckwheat vào tháng 8 và thu hoạch vào tháng 10, vì cây mọc khá nhanh trên đất khô cằn.. Tuy nhiên việc trồng buckwheat không phát triển rộng và chỉ thỉnh thoảng ăn dưới dạng cháo.



                             Cây kiều mạch

B- Phương pháp sản xuất thủ công theo truyền thống :

  Trên nguyên tắc, sợi mì soba được làm từ bột kiều mạch, nước, có thể thêm các chất kết dính ( như bột mì, trứng gà, khoai mỡ..) được thêm vào, với lượng nhỏ, để tạo kết cấu của sợi mì và tăng độ đàn hồi (dẻo) cao hơn.

Các giai đoạn sản xuất thủ công của mì Soba cũng gần như sản xuất sợi mì Udon, có thể chia thành 4 công đoạn:

Mizusumashi: Trộn bột kiều mạch, khuấy bằng tay cho đều, sau đó trộn thêm các phụ gia kết dính, trộn đều và nặn thành những quả bóng nhỏ soba tròn.



                                      Mizusumashi : Trộn bột

Kibachi: Là công đoạn nhào, nặn liên tục khối kiều mạch của giai đoạn đầu, tạo độ dính. Theo truyền thống, thường được nhào/trộn trong các chậu gỗ (2kg hỗn hợp trong chậu có đường kính 60cm. Giai đoạn này quan trọng để tạo hương vị cho mì soba.

                                    Kibachi: Nhào bột

Noshi là giai đoạn cán mỏng khối bột của giai đoạn 2, cần tránh không để bị dính và sau đó trải mỏng khối bột.



                          Noshi là giai đoạn cán mỏng

Kiri là giai đoạn xắt, thái thành sợi mì, chiều rộng từ 1-2mm; có thể gấp các phiến bột mỏng rồi cắt bằng dao riêng..

          Kiri là giai đoạn xắt

Sau cùng, đem luộc trong nồi lớn..

C- Phân loại các sợi mì soba :

Có thể phân loại các sợi mì soba:

Nihachi soba: Sợi mì làm bằng 90% kiều mạch + 10% lúa mì. Tỷ lệ tối ưu để tạo sợi mì mềm và mịn, vẫn giữ được hương vị của kiều mạch.


                                                       Nihachi soba

Juwari soba: 100% kiều mạch, hương vị đậm đà, mì có độ dẻo đặc biệt.


                                                Juwari soba

Inaka soba: Dùng hạt kiều mạch còn nguyên cám, sợi mì thường màu nâu đậm, được xem là loại sợi mì bổ dưỡng nhất.



                                           Inaka soba

Cha soba: Bột kiều mạch được trộn thêm matcha; sợi mì có màu xanh..



                                        Cha soba

Kuromai soba: Bột kiều mạch trộn thêm bột gạo lứt, sợi mì có màu đen đặc biệt.


                                  Kuromai soba

Món ăn Soba

Tương tự như Udon, sợi mì Soba được dùng dưới hai dạng nguội (chắt nước nhúng mì sau đó dùng sợi mì nguyên trạng chấm sốt cũng nguội) vào mùa Hè và dạng mì nóng (chan nước lèo nóng, căn bản là dashi nấu với cá và nước tương đậu nành) vào mùa Đông. Mì nguội hay nóng, đều có thể thêm các loại toppings tùy ý thích, toppings cũng tùy theo mùa, tương đối đơn giản, không nấu nướng phức tạp và có thể chiên kỹ (deep-fried)..

Nhiều món mì soba rất tương tự như Udon *và chỉ cần đổi tên Udon thành Soba,

Soba nguội:

Soba nguội thường được dọn trên các khay làm bằng tre đan (gọi là zaru), có khi trang trí bên cạnh với những miếng rong biển nori khô và cũng bày bên cạnh là chén nước chấm soba tsuyu. Tsuyu được làm bằng hỗn hợp ‘mạnh' dashi (nước dùng làm tù cá + rong biển), tạo vị ngọt bằng soy sauce và mirin. Khi ăn chỉ dùng đũa gắp mì và chấm với tsuyu lạnh.. Tsuyu có thể thêm wasabi và hành ta..

Nhiều khách ăn thích thưởng thức mì soba, làm bằng tay tại gia, chấm sốt vì sợi mì giữ nguyên được kết cấu (texture), hơn là khi chan nước lèo nóng, làm đổi dạng sợi mì. Có người còn giữ nước nhúng mì (sobayu) để húp thay canh hoặc dùng để chế biến các món ăn khác....

Vài "món' soba nguội" :

Hadaka soba (soba trơn): Soba ăn nguyên trạng.

Hiyashi soba: Sợi mì nguội có thêm các loại topping bày trên mặt như:

- Rororo: Khoai mài Nhật nghiền dạng keo nhày như chè nhão.

- Oroshi: Củ cải trắng bào (grated).

- Natto: Thêm tương hột natto trên mặt khay mì.

- Okura: Các khoanh đậu bắp (okura) tươi.



                                  Hiyashi soba

   * Soba maki: Một loại makizushi, soba cuộn trong phiến nori.


                                           Soba maki

   * Soba salad: Soba trộn rau củ, có dressing dầu mè.. Món 'lai' dùng ngoài Nhật..


                                       Soba salad

Soba nóng :

  Soba chan nước lèo, nước lèo thường ‘lỏng' như nước ‘súp phở VN ?) và tên gọi tùy loại toppings..Đa số tương tự như udon'.. Vài loại đặc biệt:

Kamo Nanban: Mì soba , toppings với thịt vịt và negi.



Kare nanban: Curry soba ‘à la nanban' .. mì sợi Soba (hay udon) trong nước lèo cà ri, toppings với thịt heo/gà lát mỏng, có thêm hành ta củng lát mỏng..


                                             Kare nanban

Kitsune soba: Mì soba nước toppings đậu hũ chiên giòn (aburaage).


                                          Kitsune soba

Tempura soba: Mì soba nước ăn với cá món tempura (tôm chiên..).


                                       Tempura soba

Yakisoba:

Tên của một món ăn mì xào mềm kiểu Nhật (chiên- đảo) . Thông thường soba là tên dành cho loại mì làm bằng kiều mạch, nhưng chữ soba trong món yakisoba lại là loại sợi mì Tàu (chuuka soba), làm bằng bột lúa mì, ướp hương vị có thể xem như tương tự với sốt Worcestershire. Món ăn xuất hiện tại Nhật vào khoảng những năm 1930s. Sợi mì thuộc loại ramen, chiên-xào với thịt heo thái nhỏ, và rau củ băm vụn như bắp cải, hành, giá đậu xanh và cà rốt.. Sau đó đảo thêm với sốt Worcestershire (kiểu Nhật) thêm muối và tiêu.. Khi ăn được trang trí thêm trên mặt, với nhiều thứ phụ tùng như bột rong biển khô (aonori), gừng muối chua thái mỏng (beni shoga), bột cá bonito (katsuobushi)..


Yakisoba

   Yakisoba pan.. là món bánh mì, quét mayonnaise, nhân nhét giữa ổ bánh sẻ dọc, là soba, cùng thêm các phụ tùng, thường được bán tại các Cửa hàng tiện lợi hay các Căng tin trường học..



                                          Yakisoba pan

Giá trị dinh dưỡng và lợi ích về sức khỏe của Mì soba:


  Soba Noodles Nutrition Facts

Theo USDA “Basic Report :20115, Noodles, japanese, soba, cooked.

Bảng dinh dưỡng của Soba như sau :



                Bảng Dinh dưỡng của USDA

Soba và Sức khỏe :

Theo facty.com, ưu điểm quan trọng nhất của mì soba là KHÔNG chứa gluten (rất thích hợp cho những bị chứng celiac disease (thường không được ăn các loại pasta).

Loại thực phẩm ‘pre-biotic' tự nhiên.

Các nhà khoa học hiện nay rất chú trọng vào hệ vi sinh vật sống trong đường tiêu hóa (gut bacteria), Các vi sinh vật này có thể có ảnh hưởng trên sức khỏe (một cách toàn diện). Gut bacteria, nếu không được nuôi dưỡng tốt hay bị mất quân bằng, có thể gây trầm trọng thêm cho một số hội chứng như celiac disease, hội chứng đường ruột IBS. Các vi sinh vật, còn gọi là probiotic, tiêu thụ các hợp chất pre-biotic có trong nhiều loại thực phẩm..

Mì soba là nguồn chứa các hợp chất pre-biotic (bacteria-feeding) giúp ích cho sự sống của các gut bacteria, tạo sự cân bằng, giúp làm giảm cân..

Soba, chứa nhiều rutin, rất tốt để giúp giảm chứng sa tĩnh mạch (varicose veins), giúp tăng sự vững chắc cho vách tĩnh mạch..

Soba, là một nguồn chất đạm thực vật (8g trong mỗi khẩu phần 30g sợi mì).

Soba giúp giảm nguy cơ tim mạch, ngừa stroke?, có thể giúp giảm cholesterol tổng cộng và LDL' Một phân tích tổng hợp 15 cuộc nghiên cứu về buckwheat cho thấy: Những người khỏe mạnh và những người có nguy cơ cao về tim mạch, nếu ăn mỗi ngày ít nhất 40g buckwheat trong 12 tuần có thể giảm được tỷ lệ triglycerides khoảng 22 mg/dL và cholesterol tổng cộng khoảng 19md/dL

Soba có thể giúp kiểm soát và điều hòa đường trong máu.

Tuy mì Soba, trên nguyên tắc, không chứa gluten nhưng cần thận trọng khi chọn ‘nhãn hiệu' và cần đọc kỹ thành phần của từng thành phẩm, vì nhiều loại soba bán trên thị trường, có thể pha trộn thêm bột lúa mì!

So sánh các loại Mì nhật Soba, Udon và Ramen



  3 Anh Em.. Mì Nhật

Đẩu bếp Nhật xem ba loại mì sợi này như ‘anh em' và Soba là ‘Anh cả’ vì được du nhập từ Tàu .. trước nhất ? (600 năm BC)

Giữa Soba và Udon :

Sự khác biệt giữa hai loại sợi mì này không xa lắm, có vài khác biệt về độ dày và kết cấu..Nhưng quan trọng nhất là nguyên liệu : Soba dùng bột buckwheat và Udon dùng bột mì..Do đó vị của 2 loại rất khác nhau và dễ phân biệt..Vị Udon tinh tế, còn vị soba có phần rau-củ hơn (earthy và nutty) ..

Về cách chế tạo: Có vài điểm hơi khác khi sợi mì Udon dùng thêm nước muối trộn vào bột để tạo ra sợi mì màu trắng, dày và dẻo hơn sợi soba. Soba chỉ dùng nước và bột buckwheat (tuy có khi trộn thêm bột mì), không thêm muối, tạo ra sợi mì mỏng hơn và màu (sậm , nhạt..)

So sánh về dinh dưỡng giữa Soba và Spaghetti:

Healthline có bảng so sánh:



   Hình.. bảng so sánh

   Trần Minh Quân 6 -2024

Trở Về Trang Chính