Popiah, một món ăn của
vùng Đông Nam Á, Nam Trung Hoa, được Wikipedia đánh
giá là một Di sản ẩm thực thế giới. Popia, được các
nhà nghiên cứu ẩm thực đồng thuận là có nguồn gốc từ
Triều châu/Phúc kiến; trên căn bản là một một cuốn
bánh tráng cuộn, bên trong có nhân, phối hợp nhiều
loại rau, tươi và vài thành phần khác có thể là thịt
(lạp xưởng), tôm khô, trứng tráng mỏng và thái sợi..
Món ăn được phổ
biến trong người dân và cộng đồng di dân = diaspora)
tại Tỉnh Phúc Kiến Trung Hoa (Quảng Châu), tại Thiên
Môn và Chương Châu (Zhang zhou) lân cận ; và trong
cộng đồng người Hoa nói tiếng Triều châu (Teochew)
cùng Phúc Kiến = Mân nam (Hokkien), định cư tại
nhiều địa phương trong vùng Đông Nam Á; và cả
Taiwan..
Cũng theo
Wikipedia thì nguồn gốc của Popiah có thể là từ Thế
kỷ 17?
Ngữ học:
Theo phương
ngữ (dialect) Chaoshan và ngôn ngữ Hokkien, popiah
được phát âm thành ‘ /po? – piá..’ có nghĩa là ‘thin
flat bread/cake’. Tùy theo từng vùng của Phúc Kiến,
popiah thường được xem là “/lung-pĩa” , tên này có
thể nguồn gốc của tên lumpia tại Philippines và
Indonesia; Tiếng Quan thoại (Mandarin) gọi popiah là
‘rùn-bing hay báo-bing và cũng còn là bó-pi-jua.
Vỏ bọc và
Nhân (wrapper & fillings):
Vỏ bọc (da)
ngoài của cuốn Popiah là một loại bánh tráng mỏng và
mềm làm bằng bột mì. Phương pháp chế tạo vỏ bọc này
qua nhiều giai đoạn: từ nhồi bột, thành một khối
nhão và dẻo, nắm thành viên, và sau đỏ viên bột được
trải-nén trên một dĩa nhôm (thép) nóng, tùy theo
thao tác của người làm; bột trải thật mỏng và được
bóc khỏi dĩa thép khi vừa độ chín.. Độ dẻo của miếng
bánh tráng mỏng tùy thuộc vào kinh nghiệm và sự khéo
tay của người làm..
Cách
làm ‘vỏ’ popiah
Món popiah
được ăn, chấm loại ‘tương’ (sauce) ngọt, hay nước
tương (soy sauce) pha chế hay tương đen (hoisin
sauce), và có nơi chấm mắm nêm, mắm tép pha loãng
(shrimp paste sauce), và cũng có khi được quét
tương-ớt vào bánh tráng trước khi cuốn..
Nhân bên trong
phần chính là turnip, jicama..được thái sợi nhỏ, hấp
chín,và trộn thêm giá đậu xanh, đậu haricot, và lá
salad (tùy người bán còn có thêm cà rốt thái sợi,
lạp xưởng thái mỏng, đậu hủ chiên, đậu phộng tán vụn,
hành ta chiên và trứng tráng mỏng thái sợi nhỏ, và
cả tôm khô nhỏ..).
Tại Áo môn
(Amoy) nhân còn có thêm sợi rong biển khô (?). Tại
Malaysia và Singapore, những quán hàng rong bán
‘popiah’ non-halal (không theo thực phẩm Islam), còn
trộn mỡ heo băm vụn vào nhân.
Có hai phương
thức ăn popiah chính là (1) cuốn dạng chả giò hay
burrito, dùng tay, chấm sốt ăn; hoặc (2) cắt cuộn
thành từng khúc và gắp ăn bằng đũa.
Tàu, Taiwan,
Singapore và Malaysia còn có những bữa tiệc Popiah
(Popiah parties) tổ chức tại gia: các món ăn bày
sẵn, bánh tráng và nước chấm.. để khách tự chọn và
tự cuộn..
Thành phần popiah Singapore
Phân loại:
Popiah
có khá nhiều biến thể, với nhiều thay đổi tùy theo
từng cộng đồng địa phương, (thường trong cộng đồng
người Hoa, định cư tại khắp nơi trên thế giới.
Tại Đông-Nam Á,
Popiah trở thành món ăn trong thực đơn Nhà Hàng ở
Malaysia và Singapore; Popiah tại Brunei chỉ là món
ăn hè phố; Cambodia gọi tên num-por-pia; Thái Lan có
2 loại popiah: popia sot (cuộn rau sống) như gỏi
cuốn VN và popia thot kiểu chả giò chiên và có cả
món ‘học theo’ món Việt ‘ trở thành kuai tiao lui
suan..Lumpia của Philippines, Indonesia là những
biến thể, thành dạng chả giò chiên cuộn trong loại
bánh tráng giòn..
A- Popiah
Taiwan và Phúc Kiến:
-Tại
Taiwan, Popiah được gọi là “runbing’ (tiếng Phổ
thông); jùn-piánn (-kauh) theo ngôn ngữ Hokkien-Taiwan.
Nhân bên trong của Popiah thay đổi tùy vùng; căn
bản gồm rau – củ (trồng mùa xuân), thịt và trứng
tráng mỏng rồi thái thành sợi nhỏ. Có những vùng,
nhân có thể thêm cả mì, bún sợi, lạp xưởng, rau nấu
chín thay vì trần qua, tofu, hải sản, xôi nếp, v.v..
Ngoài ra, cách
nấu các thành phần trong nhân cũng rất khác biệt:
– “Bắc phương”
Taiwan, nhân thêm hương vị, chiên-đảo, có khi có
thêm đậu phộng rang tán vụn và nước sốt để chấm có
vị mặn.
– “Nam phương”
Taiwan, nhân rau trần chín, không thêm phụ gia,
thường chỉ dùng đường để tạo vị, ăn với đậu phộng
rang tán vụn.
Tại Taiwan, còn
có những xe bán rong, bán popiah với Kem lạnh
(ice-cream)! Popiah trở thành món ăn ngọt, như chè
bán rong (?); Kem lạnh thường có 3 vị: dứa, khoai
môn và đậu phộng. Xe bán có chậu kẹo đậu phộng lớn
ngay cạnh; Người bán cạo một lớp kẹo và trải trên
bánh tráng của popiah, rồi thêm 3 muỗng kem, có khi
còn thêm ngò, và rồi cuốn thành cuộn popiah và trao
cho người mua.. Món này còn có tên ‘lóng’ là
‘Kem-burrito’.
– Phúc Kiến,
được xem là nơi phát xuất (hay cái nôi) của món
Popiah, có cách làm truyền thống: Dùng vỏ bọc ngoài
để cuốn làm bằng loại bánh tráng mềm và mịn, chế
biến từ bột mì. Cuốn nguyên bản khá to (cỡ gấp ba
lần cuốn bò bía Saigon).
Popiah Phúc Kiến
B- Popia
Singapore-Malaysia
Tại Singapore,
Popiah đã biến đổi sau nhiều thế hệ người Hoa nhập
cư, thành một món ăn riêng với những nét đặc thù địa
phương. Món ăn rất thông thường trong Cộng đồng
người Hoa và các sắc dân khác tại Singapore cùng
‘chia sẻ’ món ăn.
‘Popiah
Singapore’ đã thành ‘món ăn di sản văn hóa’
(cultural heritage), chờ sự chuẩn thuận ‘danh xưng’
của UNESCO..
Cũng tại
Singapore, Popiah đã thành một ‘công nghiệp’ do các
Doanh thương gốc Hokkien điều hành: Công ty lâu đời
nhất là Kway Guan Huat Joo Chiat Popiah, cung cấp vỏ
bánh để cuốn popiah (wrapper) và vỏ bánh kueh pie
-tee cùng tất cả những phụ liệu để trộn thành nhân
của 2 loại món ăn này.
Công
ty Kway Guan Huat Joo Chiat Popiah
Công ty này,
thành lập từ 1938, hiện vẫn còn lại như một trong
những cơ sở sót lại sản xuất vỏ popiah và vỏ bánh
đựng kieh-pie tee bằng phương pháp thủ công; và là
công ty duy nhất cung cấp vỏ popiah cho các cộng
đồng người Hoa để làm popiah ở trên 60 quốc gia..
ngoài Singapore.
Popiah
Singapore, theo truyền thống, có 2 dạng chính;
Hokkien và Peranakan; Nhân của cả hai dạng đều gồm:
măng tre xé sợi, tàu hủ ky khô (beancurd), củ đậu,
rau salad, giá đậu xanh, trứng, dưa leo, cà rốt, đậu
đũa, đậu phộng rang..; có thể có thêm thịt heo và
lạp xưởng. Dạng Peranakan có thêm hải sản như tôm và
thịt cua.
Để làm một
cuốn popiah Singapore, truyền thống : Bánh tráng
được quét một lớp mỏng tương ngọt, tương ớt trộn tỏi
bằm; sau đó để lên một lá salad và thêm nhân (loại
ướt trước, loại khô sau) trải đều trên lá rau..
Cuộn-đóng 2 đầu thành một cuốn..
Cách cuốn popiah Singapore
Cách cuộn một cuốn Popiah Singapore
theo “Culinaria SouthEast Asia”.
Popiah là một
món ăn ngọt – cay, nhiều hương vị, ngọt và bùi, béo,
tùy thuộc vào cách pha trộn, tỷ lệ của các thành
phần trong nhân, và cũng tùy thêm vào vỏ bánh để
cuốn.
Vỏ bánh (roll) là
một loại bánh tráng mỏng làm bằng khối bột nhão do
nhào trộn bột mì, nước, chút muối, có thể có trứng;
Nhào, trộn và cán là những công đoạn đòi hỏi các kỹ
thuật gia truyền. Khối nhão được trải trên các chảo
nóng và lật qua lại khi cần, tùy kinh nghiệm của
người làm vỏ bánh tráng.(xem hình trong phần đầu).
Pie-tee: Loại vỏ
bánh giòn này làm bằng bột gạo, trộn bột khoai mì,
trứng và nước thành dung dịch và sau đó đổ khuôn;
chiên dầu và thêm nhân.. (không phải loại cuốn như
popiah)..
Pie-tee(không
phải loại cuốn như popiah)..
Làm vỏ (da)
Popiah
Cuốn
Popiah Singapore
C- Bò-bía
Việt Nam:
Popiah Phúc
Kiến, Triều châu.. khi đến Việt Nam đã được biến đổi
thành một dạng ‘cuốn’ ăn chơi’, bình dân, được bán
tại các xe đẩy nhỏ, lưu động.. Món ăn khá được giới
học sinh, sinh viên ưa chuộng vì dễ ăn và hợp túi
tiền.
Nhiều tác giả
Việt Nam đã viết về món ăn này:
XIn trích một đoạn trong bài của Ông Đoàn Xuân
Thu (Nước mía-Bò bía, trong “chimvenuinhan.com’):
..” ..Khu Nước
mía Viễn Đông (57-79 đường Bonard Sài Gòn), có đủ
các món ăn chơi trên hè phố như gỏi khô bò, bò viên,
bò bía, phá lấu..”..”Đặc sắc là món bò-bía của người
Tiều”..”bò bía, tiếng Tiều là ‘bạc bỉnh’, gồm một
lớp bánh tráng, nhưn lạp xưởng, trứng chiên thiệt
mỏng, củ sắn xắt sợi, ngò rí, cải xà lách; cuốn lại
tròn bằng 2 ngón tay. Trong ruột cuốn bò bía có phết
tương ớt, ăn khỏi chấm gì ráo cho nó gọn..”
Tác giả Đặng
Quốc Trương (Chuyện Chợ Lớn- Bò Bía) là món người
Hoa (anduyencholon.com):
Ngoài những đoạn viết về ‘lịch sử và nguồn gốc Phúc
Kiến’ của món..’popiah’, có thêm:
Bò bía mặn Chợ lớn: (trích.).. Vậy mà về Chợ Lớn,
với kiểu ẩm thực ’ăn vừa miệng’..cuốn bò bía nhỏ lại,
để dễ cầm, dễ cắn. Bánh tráng (Phúc Kiến) được thay
thế bằng bánh tráng bột gạo; phần nhân thì đơn giản
hơn, chỉ có rau, củ sắn hay su-hào, ruốc khô, rau
thơm, lạp xưởng, đậu phộng, hành phi, chấm kèm tương
đen.” Kích thước bò bía cũng tùy thuộc vào lớp vỏ,
giòn và mỏng.. nên không làm to được như bản gốc (Phúc
Kiến)…. “Bò bía vậy mà trở thành món ăn vặt, ăn chơi,
ăn xé, đắt khách nhất trong thập kỷ trước, từ xóm
nhỏ, đến khu trường học.. Không cần muỗng, đũa, chén,
đĩa gì ráo; chỉ cần có 2 ngón tay sạch là ăn được
ngay..”
Ông Đặng Quốc
Trương còn ghi thêm món ‘biến thể’ Bò bía ngọt? (Trước
1975.. TMQ không thấy món ăn này):
.. ”Bò bía ngọt
vẫn giữ nguyên lớp vỏ bột mì dẻo dai thơm tho nguyên
bản. Hai cái vỏ bánh tráng xếp.. Một lớp dừa nạo sợi,
hai thanh kẹo mạch nha giòn tan, mấy hạt mè đen;
người bán hàng cuộn tròn cái bánh lại, và người ta
chỉ việc cầm.. ăn..” .Món ăn, biến thể này, có lẽ
chỉ nên xem là.. Món “Kẹo cuốn?”
Xe bò bía SG
Bò bía đường phố Sài Gòn trước 1975
Sau 30 tháng
4-1975 và một khoảng thời gian dài của thời bao cấp,
Bò bía vắng bóng, rồi trở lại trong thời ‘cởi trói
và sau đó từ các xe bán lưu động, đã vào các nhà
hàng và thành một món có ghi trong thực đơn.
Bò-bía..
quý phái?
d- và..
Bò bía.. Chiên?
Bò-bía chiên =
Fried popiah, tên gọi tại Malaysia của món gỏi cuốn
cuộn bên trong có nhân rau-củ (thường gồm củ đậu và
cà rốt), gà, tôm và gia vị, được chiên thật giòn ..Tại
Penang, món có tên là ‘popiah chee. Sauce để chấm là
loại sốt chua – ngọt, thêm vị cay và tỏi.. hay sauce
Lingham của Malaysia.
Có thể xem như
một món ‘chả giò, vỏ bánh làm bằng bột mì (như
hoằn-thắn) cuốn và chiên giòn..
Bò bía chiên!
Hình liệt kê:
Thành phần của Bò-bía chiên Malaysia theo
“Rasa-Malaysia”.
Trần Minh Quân 9-2025
Cách làm
Popiah? | Công thức làm Popiah đơn giản
Popiah, một món ăn cuốn hấp dẫn của
châu Á, là một món ăn hội tụ truyền thống, hương vị
và văn hóa. Có rất nhiều phiên bản khác nhau của món
ăn này, nhưng công thức đặc biệt này rất đơn giản.
Dưới đây là hướng dẫn từng bước để bạn có thể tự tay
làm món ăn kinh điển này ngay tại nhà:
Làm nóng chảo với một ít dầu ăn trên lửa vừa.
Cho tỏi băm vào. Phi thơm và vàng.
Trong cùng chảo, thêm một chút dầu ăn và xào củ đậu
và cà rốt cho đến khi mềm. Nêm với dầu hào, muối và
tiêu. Vớt ra và để riêng.
Chuẩn bị bánh
Popiah:
Đặt vỏ bánh
Popiah lên bề mặt sạch và khô.
Phết một lớp mỏng nước sốt ngọt và tương ớt sambal
lên nửa dưới của vỏ bánh.
Rắc đậu phộng bào, miếng Tempura giòn và trứng lên
trên.
Xếp nhân:
Bắt đầu với một
lớp dưa chuột bào sợi, tiếp theo là củ đậu và cà rốt,
cuối cùng là trang trí với rau mùi. Lưu ý không nhồi
quá nhiều nhân.
Tùy chọn: Thêm tôm sú hoặc thịt cua để hương vị đậm
đà hơn!
Gấp Popiah:
Cẩn thận gấp hai
bên vỏ popiah vào bên trong nhân.
Bắt đầu cuộn popiah từ dưới lên, vừa cuộn vừa ấn
chặt nhân.
Tiếp tục cuộn cho đến khi bạn có một chiếc chả giò
gọn gàng, chặt chẽ.
Hoàn thành:
Cẩn thận cắt bánh
popiah thành 6 phần vừa ăn.
Thưởng thức
sự sáng tạo:
Cắn một miếng và
cảm nhận sự kết hơp hương vị trong miệng. Sự kết hợp
giữa rau củ tươi ngon và các loại nước sốt đa dạng
thực sự là một trải nghiệm tuyệt vời.
Mẹo hữu ích:
Nếu nhân củ đậu
của bạn bị ẩm, hãy dùng rây lọc lớn để loại bỏ phần
nước thừa. Độ ẩm dư thừa trong nhân có thể khiến vỏ
bánh dễ bị rách.
Lượng nhân bạn xử
dụng phụ thuộc vào kích thước vỏ bánh. Theo nguyên
tắc chung, hãy cố gắng nhồi khoảng ⅓ diện tích vỏ
bánh.
Để bảo vệ vỏ bánh
không bị khô và giòn, hãy phủ chúng bằng một miếng
vải ẩm.
Dùng dao bén khi
cắt bánh popiah để tránh bánh bị vỡ.
Tốt nhất nên dùng
bánh popiah ngay sau khi chế biến, vì bánh thường bị
nhão theo thời gian./.
– Đầu tiên, bạn
xắt nhỏ củ sắn và cà rốt ra. Cho vào chảo xào cho
mềm, nêm nếm thêm với một ít muối và tiêu.
Bước 2:
– Luộc lạp xưởng
với một chút nước cho đến khi nước ráo hết và miếng
lạp xưởng xém vàng là được.
Bước 3:
– Sau khi luộc
xong, bạn xắt lạp xưởng thành các miếng mỏng.
Bước 4:
– Tiếp tục, bạn
cho tép vào chảo khô rồi rang lên trong khoảng 30s –
1′.
Bước 5:
– Bây giờ ta bắt
đầu cuộn bò bía nhé! Bạn trải bánh tráng lên 1 mặt
phẳng rồi bôi một ít nước lên. Xếp lần lượt xà lách
– rau thơm, củ sắn – cà rốt, lạp xưởng và rắc tép
lên.
Bạn chú ý
xếp miếng lạp xưởng thẳng lên bánh tráng để khi cuộn
lại, cuộn bò bía của mình trông đẹp mắt hơn nhé!
Bước 6:
– Sau đó, ta cuộn
bò bía lại như bình thường. Lặp lại cho đến khi hết
nguyên liệu.
Bước 7:
– Giờ sẽ đến món
sốt tương chấm bò bía “huyền thoại” đây! Bạn cho lạc
rang, tương đậu nành và nước cốt dừa vào máy xay
sinh tố rồi xay mịn.
Bước 8:
– Phi thơm tỏi
trong chảo rồi đổ phần sốt vừa xay vào. Nêm thêm với
đường rồi đảo đều, nếu sốt đặc quá, bạn pha thêm với
ít nước cốt dừa hoặc nước ấm nhé!
Bây giờ
thì thưởng thức món bò bía đúng điệu như ngày xưa đi
học thôi!
