Lan thường
được biết như một cây hoa trang trí tuyệt đẹp trong
mọi dịp Lễ hội; một số loài có những hoạt chất được
dùng trong công nghiệp dược phẩm, một số loại khác
với hương thơm được dùng trong mỹ phẩm, nước hoa..
và tại nhiều nơi trên thế giới lan còn được dùng làm
thực phẩm..
Những sách
viết về Lan thường có một nhận xét chung: “Tuy lan
là một gia đình thực vật lớn nhất trong giới cây cỏ
nhưng chỉ một số ít được dùng làm thực phẩm”. Quan
điểm này hiện được thay đổi rất nhiều, Lan không chỉ
dùng làm thực phẩm, nhưng việc dùng lan để ăn phát
triển mạnh tại Phi châu và các nhà khoa học cũng
đang nghiên cứu để lan có thể trở thành một cây
lương thực?
Một số
loài Lan đang được dùng làm thực phẩm, thông dụng
nhất như Vanilla, Dendrobium.. dùng như chất tạo vị,
trộn thêm vào salad, làm món tráng miệng và pha
thành trà..
1-
Vanilla spp.
Vanilla là cây lan nổi tiếng nhất về hương
vị. Cây được dùng tăng vị cho thực phẩm và thuốc lá
(tại Cuba). Vanilla không chỉ là chất tạo vị tuyệt
vời cho món ăn và thức uống, nhưng trong các thế kỷ
16 đến 19, vanilla còn được xem như một loại thuốc
tráng dương = aphrodisiac và dùng; làm thuốc trị các
chứng khó tiêu, giúp giảm đau đầu, giải trừ ngộ độc
và trù nọc khi bị thú vật cắn…
Người Aztec gọi ‘hạt nâu’ vanilla là tlilochitl’ =
black flower, và ra lệnh cho bộ tộc Tonotac, trồng
cây và chọn những chậu cây đẹp nhất để cống Vua
Montezuma như một món tiền đóng thuế..
Một
nghiên cứu (1992) ghi nhận Vanilla giúp tăng thu
nhận thực phẩm, giúp giảm cảm giác buồn nôn, ói mửa
nơi những bệnh nhân ung thư đang được điều trị bằng
‘hóa chất trị liệu’ (chemotherapy). Năm 2002, Fladby
và Fitzgerald đã chứng minh được là “không nhận định
được mùi vanilla, có thể là một triệu chứng cảnh báo
sớm về bệnh Alzheimer”.
Lan Vanillalàm thực
phẩm
Vanilla
được dùng giúp tăng mùi vị cho thực phẩm, Bên cạnh
Vanilla còn một số lan khác cũng được dùng trong mục
đích này như:
– Chồi nụ (bucs)
của Cymbidium hookerianum và Cymbidiumelegans được
dùng pha trộn trong tăng cường cho các gia vị trong
các món Bhutan như cà ri, tạo thêm vị đắng.
Cymbidium
hookerianum
– Tại Brazil, hạt từ quả nang Lan Leptotes
bicolor dùng tạo vị cho kem đá lạnh (ice
cream)..
Leptotes bicolor
– Tại Malaysia,
lá thơm của lan Dendrobium salaccense dùng
như gia vị thêm vào làm tăng mùi cho cơm.
Dendrobium salaccense
Xin mời đọc : Lan
Vanilla trong bloc tranlyquang, phần
“Vanilla làm thực phẩm “.
Chi Lan Orchis
cung cấp những củ (tubers) dùng làm thực phẩm tại
vùng Trung Á. Bột từ củ các cây lan thuộc chi Orchis
được gọi là Salep.
Tên
Salep được dùng chung để gọi cả cây lan, củ , bột từ
củ và cả món thức uống chế biến từ bột củ.
Salep đã
được dùng từ thời Cổ La Mã và hiện nay vẫn là thực
phẩm quý hiếm tại Thổ Nhĩ Kỳ và là bột salep được
chế biến thành thức uống rất được ưa chuộng tại
Vùng Levant.Salep còn có những tên ‘tục’
Couillon de chien; couillon de renard; Cuckoo
Flower; Damette, Folle Femelle.. và tên thông thường
Orchis casque, Orchis mascula.. Sahlep,
Saloop,Satyrion..
Salep từng là thức uống thông dụng tại
Đế quốc Ottoman, nổi tiếng là món uống làm các thiếu
nữ ‘tròn trịa’ (plumper) hơn trước khi thành hôn,
(quan điểm về vẻ đẹp và hấp dẫn của phụ nữ vào thời
này là cơ thể phát triển có mông và hông lớn.. như
các tranh vẽ của Renoir).
Tranh Renoir
Thức uống này
vượt biên giới để được phổ biến đến Anh và Đức,
trước khi có các món trà và cà phê. Tại Anh, món
uống này được gọi là saloop. Trong
các thế kỷ 17-18 : bột salep được thêm nước đến khi
đặc lại, thêm đường và chất tạo vị như hoa cam hay
nước hoa hồng.. Saloop, uống nóng được dùng tại Anh
vào các thế kỷ 18-19, từ bột salep nhập từ Smyrna..
Nhưng sau
đó vì khan hiếm tại Bắc Mỹ, củ và lá Sassafras được
dùng để thay thế!
Cây
lan salep: Ngoài các cây lan thuộc chi
Orchis như Orchis mascula, Orchis militaris (là
2 cây chính) còn có thể dùng củ của các cây Orchis
italica, Orchis morio, Orchis palustris.. Lan
từ các chi Ophrys như Ophrys fusca, Ophrys
mammosa.. ; hay chi Dactylorhiza cũng
được sử dụng. lấy bột salep.
Bảng : Các cây lan dùng để
lấy bột làm salep (Thổ Nhĩ Kỳ)
(theo Acta Pharmaceutica
Turcica Số 44-2002)
Lan orchis
mọc hoang tại các vùng đồi và thung lũng tại Thổ Nhĩ
Kỳ, có những loài cho hoa ‘dại’ rất đẹp như Orchis
mascula (Early purple orchid).., những loài bị săn
đào để lấy bột, thường có củ tròn và dẹp) không chọn
các loài củ dài, phân nhánh (dành làm.. thuốc !).
Khi đào lấy củ, phải đào cả cây nên cây không thể
tái sinh. Cách khai thác này là gây tuyệt chủng một
số giống và nhiều giống đã phải được xếp vào danh
sách cần được bảo vệ và cấm đưa ra khỏi Thổ.. Lan
orchis trổ hoa vào mùa Xuân đến cuối mùa Hè; củ
chứa đầy tinh bột, đây là thời điểm để đào lấy củ.
Orchis mascula
Orchis militaris
Lan salep
có 2 củ (tubers): một củ già, nhăn nheo và tóp lại,
màu nâu; còn một củ non màu nhạt hơn, hình tròn hay
bầu dục (củ con này được gọi theo tiếng Thổ là
‘iyisi’.
Lan salep có 2 củ: một củ già & một củ
non
Sau khi đào,
củ già bị vứt bỏ, củ non được rửa sạch và nhúng sôi
trong nước buttermilk, sữa ay ‘ayran’ (yaourt pha
loãng) nóng để làm ngưng các hoạt động của enzyme
trong củ và giữ nguyên trạng các chất tan trong nước
bên trong củ, sau đó nhúng nước lạnh, vắt, phơi khô
dưới nắng, trải trên sàn hay treo nơi nắng và rồi
nghiền thành bột Củ salep mất khoảng 70-90% trọng
lượng sau khi phơi.
Bột salep chứa khoảng 48% chất nhầy, 3% tinh
bột, 5% nitrogen tổng cộng và 2% tro (khoáng chất
gồm calcium, magnesium, potassium, sắt, đồng..)
Chất sinh học quan trọng nhất trong salep là glucomannan (17-52%)
Glucomannan là một polysaccharide trung tính, trọng
lượng phân tử 200-2000 Da. Một gram glucomannan thấm
được 200ml nước, tác dụng như một chất xơ dinh
dưỡng, tan được. Glucomannan, khác với các chất xơ
khác, có một tính nhày rất cao. Về phương diện hóa
học glucomannan được cấu tạo bởi các dư lượng
(residues) mannose (đường sơ cấp) và glucose
(đường thứ cấp) cùng thêm các dư lượng acetylated
và dây nhánh galactose.
Glucomannan
là một heteroglycan gồm các beta-(1->4)
D-glucose nối kết với D-mannose theo tỷ lệ
5 : 8.
Công thức glucomannan
Glucomannan, cấu tử quan trọng nhất của salep được
xem như một chất nhuận trường loại tạo khối (bulk
forming), giúp trị táo bón nơi ruột già; làm chậm sự
tống thải bao tử giúp điều hòa sự hấp thu các đường
dinh dưỡng và giúp giảm sự tăng của đường trong máu
sau một bữa ăn. Glucomannan có thể kết bám với acid
mật trong đường tiêu hóa, tống xuất theo phân, làm
cơ thể gia tăng sự biến đổi cholesterol thành acid
mật..
Gelation and structural characteristics
of deacetylatedsalep
glucomannan – ScienceDirect (Đặc điểm tạo gel và cấu
trúc của glucomannan salep đã khử acetyl –
ScienceDirect)
Sử dụng ngày
nay
Thức
uống salep ngày nay được pha bằng sữa nóng (thay vì
nước lạnh) ; Bột trộn thêm đường, sau đó thêm sữa
lạnh từ từ vả dịch trộn được sau đó được đun nóng và
quậy đến khi vừa đông (10-15 phút)..và thêm hương vị
nếu muốn..
Salep Boisson Chaude
Traditionnelle Turque Avec De La Farine à Base De
Tubercules D’orchidée (Salep Đồ Uống Nóng Truyền
Thống Thổ Nhĩ Kỳ Với Bột Làm Từ Củ cây hoa Landại)
Món
Bánh pudding tráng miệng và dondurma đều
làm từ bột salep, có trang trí các hạt và thêm vị
quế.
Vùng
Kahramanmaras Thổ Nhĩ Kỳ là Trung tâm sản xuất salep
lớn nhất Trung Á . Lan Orchis bị khai thác quá mức,
đưa đến khan hiếm. Nước uống salep bị làm ‘giả’
bằng bột pha hương vị!
Hy
lạp cũng là một quốc gia thích ‘uống’ salep, Nước
uống được bán rong trên đường phố trong những tháng
mùa Đông lạnh giá; Ai cập và Lebanon đều có món nước
salep, pha chế theo hương vị riêng.
Theo
ước lượng, tại Thổ, mỗi năm khoảng 30 tấn củ orchis
đủ loại bị đào thu hoạch. Muốn làm 1kg bột salep cần
từ 1000 đến 4000 củ lan khô. Theo ước tính, nhu cầu
salep mỗi năm tại Thổ có đến 120 triệu cây orchis
hoang bị đào! (Food Chemistry 15-07-2010)
Hiện
nay, Lan orchis hoang tại Iran đang được khai thác
để thay thế cho nguồn orchis Thổ gần như bị tuyệt
giống. Thống kê của ĐH Uppsala ghi nhận, tại Iran
năm 2013, khoảng từ 7 đến 11 triệu cây lan thuộc 19
chi orchis (kể cả các chi phụ) được thu hoạch đa số
xuất cảng sang Thổ.. Nguồn khai thác mới hiện nay là
Hy lạp, Đức, Afghanistan và Ấn Độ.
Trong công nghiệp thực phẩm, Salep được dùng làm
chất tạo ổn định (stabilizer) như các chất gelatin,
guar gum, sodium carboxymethyl cellulose, sodium
alginate..
Kem lạnh
salep (ice-cream)
Tại
Thổ, salep dùng làm chất ổn định đặc biệt phải có,
không thể thay thế trong Kahramannaras ice-cream do
đặc tính giữ ice-cream lâu tan chảy hơn và tạo vị
riêng cho cà rem.. Lượng salep trong cà rem chiếm tỷ
lệ 0.5-1.0% (tùy loại bột salep).
Turklish: Kahramanmaraş Dondurması – The
Ice Cream that Seemingly Defies Physics (Thổ Nhĩ Kỳ:
Kahramanmaraş Dondurması – Món kem dường như thách
thức vật lý.
Salep làm
thuốc:
Salep được dùng làm thuốc trợ giúp sinh lý, cường
dương từ thời Cổ La Mã. Salep, tiếng
Thổ, có nghĩa là ‘dịch hoàn chồn = fox testicles;
Tiếng Pháp dùng chữ ‘couillon’, tiếng ‘tục’ lóng =
bộ phận sinh dục nam.
Sách thuốc Anh ‘English Herbal’ (1568) là sách đầu
tiên ghi dược tính của salep, trị đau bao tử do
uống tượu; sau đó (1579) có thêm tác dụng trị sốt,
cầm tiêu chảy. Cho đến 1640, các thầy thuốc dược
thảo Anh như John Parkinson vẫn tin là salep giúp
tăng khả năng tạo thụ tinh của nam giới, và giúp hổ
trợ sinh hoạt tình dục
3-
Dendrobium spp
Lan Dendrobium (Hoàng thảo hay Thạch
hộc)
Chi
(genus) Lan Dendrobium (Hoàng thảo hay Thạch hộc)
nổi tiếng tại Hoa Kỳ như ‘food-orchid”:
- Hoa của các loại
Dendrobium lai tạo (type bigibbum) được tại Chợ Mỹ
như hoa ăn được, trang trí cho các món ăn.
– Thân trưởng
thành của nhiều loài Dendrobium ‘soft cane’ được cắt
khúc và chiên đảo trong nhiều món ăn Á đông, dùng
làm sauce tại Nhật và Singapore.
– Thái Lan, dùng
cánh hoa Dendrobium, lăn bột và chiên giòn.
– Giả hành của
Dendrobium kingianum được thổ dân Úc dùng làm thực
phẩm, cùng với nhiều loài lan khác như Gastrodia
(Thiên ma) làm thực phẩm khi gặp trường hợp khẩn
cấp.
– Tại Tàu, nhiều
loài Dendrobium được dùng làm trà-dược:
- Dendrobium
catenatum nấu thành trà bồi bổ sức lực sau
ái ân? sau cơn bệnh!
* Lan orchis được dùng
làm nguyên liệu cho salep. Củ cùa lan Diuris
maculata, có vị ngọt được bán với giá 30
USD, tại Mỹ, Giá quá cao cho một củ lan chỉ to bằng
một hạt đậu (pea). Lan còn có tên là “spotted
dobletail” gốc bản địa của vùng New South
Wales (Úc).
Diuris maculata
* Lá cây lan hoa
thơm, nở đêm Jumellea fragrans, là
thành phần căn bản của ‘trà faham,
tên gọi của lan’ tại Mauritius và đảo Reunion; Trà
này được dân mẫu quốc Pháp thế kỷ 19, ưa thích đặt
tên “Thé de Bourbon = Bourbon tea” nhưng bị đi dần
vào quên lãng!
Jumellea fragrans
Faham tea
* Tại Nepal,
nhiều loài Lan được dùng làm thực phẩm: Hoa
Dendrobium, làm dưa muối; giả hành Coelogyne ovalis,
củ Peristylus ăn để giải khát? Lá của địa lan
Cymbidium dùng nuôi dê, cừu. Lá non của Cypripedium,
Habenaria.. dùng nấu chín làm rau.
* Tại Malaysia,
nhiều loài Habenaria được dùng làm rau. * Tại
Hawaii, từ những năm 1960s, nhiều loài lan địa
phương được dùng trong những dĩa salad, rau trộn,
chiên đảo với biển mai (Scallops) và kẹo lan bọc
đường..
5- Lan
làm thực phẩm tại Phi châu
Lan
đã được dùng làm thực phẩm từ lâu đời tại Phi châu,
và Âu châu chỉ mới chú ý đến sự kiện này trong những
năm gần đây..
Những ‘khám phá’ đầu tiên về việc dùng lan làm thực
phẩm là các chủng địa lan: Oeceoclades và Eulophia,
rồi sau đó các nhà nghiên cứu biết thêm đến 77 loài
lan khác đã được dùng làm thực phẩm tại Phi châu..
Tại
Zambia, củ của nhiều loại địa lan được dùng trong
các món ăn thông thường Chikanda, Kinaka.. trong
đó ba giống quan trọng nhất là Disa, Habenaria
và Satyrum.. và các lan này trở thành hiếm, khó
tìm, nên phải nhập lậu từ Tanzania. Chính phủ Zambia
đã phải chỉ định một khu vực rộng 135km vuông tại
Kitulo plateau để trồng nhóm lan lấy củ này.. Mỗi
năm khoảng 4 triệu cây lan đất được gửi từ Tanzania
sang Zambia!
Tại vùng Nam
Châu Phi (Tanzania, Zambia và Malawi), Củ (tuber)
lan là ‘nguồn’ thực phẩm quan trọng. Việc buôn bán,
trao đổi diễn ra tại 3 nước này, để dùng như loại
thực phẩm (không có thịt), Buôn bán và khai thác quá
mức khiến nhiều giống địa lan biến mất! Nhổ lan và
nạn đốt rừng đưa đến mất cân bằng sinh thái trong
toàn khu vực .
Tanzania đang có những kế hoạch, do Liên Hiệp Quốc
tài trợ, nghiên cứu về việc nuôi trồng và khai thác
hợp lý những loài lan có thể dùng làm thực phẩm cho
khu vực Nam Phi châu..
Một
nghiên cứu quốc tế, về sinh thái, và phân chủng các
loại lan có khả năng dùng làm thực phẩm cho Phi châu,
được thực hiện tại East African Herbarium tại
Nairobi, Kenya. Nhóm nghiên cứu chú trọng vào 3 chi
(genera) Disa, Habenaria và Satyrium..
Kết quả nghiên
cứu ghi nhận:
* 21 giống (species)
thuộc chi (genus) Disa
Đa số Lan Disa
được tìm thấy tại các khu vực núi và đồi cao trong
Vùng Cao nguyên phía Nam (Iringa, Mbeya..), và vùng
Núi phía Đông (Urunguru). Disa phân bố rộng hơn
trong vùng Victoria. Những loài đáng chú ý gồm Disa
aperta; Disa cryptantha; Disa longilabris…)
Disa orchid
*77 species thuộc
chi (genus) Habenaria (lan hà biện)
Habenaria là Chi được phân bố rộng rãi nhất với rất
nhiều loài rải rác khắp Tanzania. Vùng phân bố trải
rộng từ Cao nguyên phía Nam, vùng núi Uluguru qua
vùng đất núi lửa cũ, của Núi Kilimanjaro; ngoài ra
còn có những loài mọc tại các vùng ven biển. Ngoài
các loài thường gặp, còn có nhiều Habenaria hiếm.
Các cây Habenaria có thể gặp như Habenaria
anaphysema; Habenaria helicopectrum; Habenaria
insolita, Habenaria perpulchra…
Habenaria (lan hà biện)
* 33 species
thuộc chi Satyrium.
Chi
này, mọc nhiều tại các vùng cao nguyên phía Nam,
trong vùng Iringa và Mbeya.. ngoài ra cũng có một số
cây mọc tại các đồng cỏ chân núi, nơi vùng đất đầm
lầy.
Đa số các cây này nở hoa, nhưng cũng có những
loài vô sinh. Các cộng đồng trong khu vực muốn trồng
các cây salep tại các vùng đất nông trại nhưng không
có hạt giống và người trồng không hăng say vì mỗi
cây lan chỉ cho một củ! Cây duy nhất có giá trị kinh
tế là những cây thuộc chi Eulophia từ Tanzania.
Tại Zambia, khuynh hướng dùng lan làm thực phẩm gia
tăng, gây nhu cầu buôn bán bất hợp pháp các loại lan
đang bị thu hoạch quá mức.
