|
Rau Ng̣ ...Tây
Rau
ng̣ tây - Parsley - Persil
Ng̣ tây có lẽ là một cây rau gia vị thông dụng nhất
tại Hoa Kỳ; Nhưng khi bàn đến Ng̣ tây làm thuốc th́ các
Thầy ‘thuốc dược thảo chuyên môn' Âu và Mỹ lại không
đồng thuận ! Thày Mỹ như Varro Tyler cho là ‘vô dụng' c̣n
Thầy Đức như Rudolf Wiess th́ khen ngợi như một phương
thuốc ‘vô cùng độc đáo'..
Danh tử Ng̣ tại
Việt Nam (Miền Bắc dùng tên mùi) được
dùng để gọi nhiều loại rau thơm và thường phân biệt bằng
những chữ phụ kèm sau như Ng̣ ta,
ng̣ tàu, ng̣ om..
Xin
đọc bài Ng̣
ta tại:
https://bienxua.wordpress.com/2023/01/10/rau-ngo-ta-hay-ngo-rau-tran-minh-quan/
-
Ng̣
tây là một trong những cây rau xuất hiện sớm vào
đầu mùa Xuân và được người Do thái dùng trong món ăn
truyền thống Seder vào
dịp lễ
Vượt Qua (PassOver), như
biểu tượng cho một Khởi đầu mới..
Món
ăn truyền thống Seder
-
Thần thoại Hy Lạp, Ng̣ tây sinh ra tử máu của
Opheltes, con sơ sinh của Vua Lycurgus xứ Nemea, bị
chết v́ rắn cắn trong khi người bảo mẫu của bé lo
chỉ đường cho những binh sĩ đang khát nước, t́m về
nguồn suối gần đó. Một trong binh sĩ có khả năng
tiên kiến Amphiaraus, xem cái chết của bé như một
điềm xấu báo trước cho cái chết của chính ḿnh trong
trận đánh sắp tới, đặt tên mới cho Opheltes là
Atchemorus hay ‘người đầu tiên sẽ chết'.. Và hàng
thế kỷ sau, quân Hy Lạp tin rằng chạm đến ng̣ trước
khi ra trận sẽ bị.. tử trận! và cũng v́ lư do này
nên ng̣ được trồng tại các nghĩa trang ở Hy Lạp..
-
Để ghi nhớ các nhân vật quan trọng, người Hy lạp tổ
chức Thi đấu thể thao Nemean Games, và dùng ng̣ kết
thành ṿng hoa đặt trên đầu những lực sĩ chiến thắng.
Trong những thế kỷ tiếp theo, ng̣ mất đi tiếng xấu
liên hệ với chết và trở thành biểu tượng cho sức
mạnh..
-
Người La mă cho ngựa ăn ng̣ dựa theo lư thuyết, ng̣
lảm cho ngựa chạy nhanh hơn, họ ăn ng̣ tại các buổi
tiệc, đặt ng̣ lá xoăn trên tóc, không chỉ làm đẹp mà
c̣n bứt và nhai lá ng̣ để uống nhiều rượu mà không
say?
-
Thời Trung cổ, Ng̣ được xem là cây rau-cỏ của Quỷ:
Ngày Thứ Sáu Tuần Thánh (của Thiên Chúa Giáo=Black
Friday) là ngày tốt nhất để gieo hạt ng̣, và chỉ
gieo khi trăng lên.. Ng̣ thành nguồn gốc của nhiều
tin tưởng dị đoan, dùng làm bùa ếm..
-
Tên khoa học và các tên thông thường:
Petroselinum
crispum,
các tên đồng nghĩa P. hartense ; P. sativum; thuộc
họ Umbelliferae (Apiaceae)
Tại
Việt Nam, sách vở gọi theo tên miền Bắc là: Mùi
tây
Các tên gọi: Anh-Mỹ: Parsley, rock parsley, garden
parsley. Pháp: Persil, persil cultivé, persil
odorant. Ư: Petrosello, prezzemolo.. Tàu: Yang-hu-sui
(Dương hồ tuy).
Tên
Parsley, nguồn gốc từ tiếng Anh cổ petersilie và
tiếng Pháp cổ peresil;
cả hai đều từ tiếng latin petroselinum..Tên
có thể có gốc Hy lạp: Petros = đá do cây thường mọc
trên vùng đá núi ven Địa Trung Hải.
Ng̣ được xem là có nguồn gốc tại Sardaigne (Ư),
Thổ Nhĩ Kỳ, Algeria và Lebanon, sau đó lan rộng và
thuần hóa tại khắp Âu châu..
Ng̣ do Hoàng đế Charlemagne mang vào Pháp từ
khoảng thế kỷ thứ 9, và hiện được trồng nhiều nhất
trong các vùng Ile de France (Languedoc) và
Bretagne.
Ng̣ đến Anh vào 1548 (tuy có những tài liệu ghi là
người Anh dùng Ng̣ từ thế kỷ 13-14?) và sau đó từ
Anh đến Hoa Kỳ vào thế kỷ 17. Các Tiểu bang trồng
nhiều Parsley tại Hoa Kỳ: California, New Jersey,
Texas, Florida và Hawaii.. cung cấp đến 50% số lượng
ng̣ tiêu thụ tại Mỹ.
“Mùi tây" cũng được trồng tại Việt
Nam, nhưng chưa rơ nguồn gốc và thời gian nhập nội.. tuy
nhiên toàn bộ khối lượng ‘mùi tây' được sử dụng tại các
nhà hàng cao cấp đều do nhập thẳng từ nước ngoài? (theo
Viện Dược liệu VN)
Ng̣ tây thuộc loại cỏ lưỡng niên (tại vùng ôn
đới) hoặc hằng niên (vùng nhiệt và cận đới), mọc cao
25 đến 60cm, thích hợp với các vùng đất ẩm thấp. Rễ
h́nh trụ, dài khá phát triển, mọc thẳng; màu vàng
nhạt có mùi thơm. Thân có rănh sọc. Lá nhám màu xanh
sáng; kép 2-3 lần h́nh lông chim; phiến xẻ thùy hai
lần đặc biệt là các lá gần gốc; lá phía trên ngọn
chi 3 thùy hẹp và thuôn dài. Hoa nhỏ chỉ 2mm, màu
vàng-xanh, gần thành trắng khi nở toàn vẹn. Cụm hoa
mọc ở nách lá, tụ thành tán kép, gồm 8-20 nhánh mang
hoa. Quả bế, h́nh cầu. Hạt dạng trứng, dài 2-3mm,
c̣n vết của nhị nơi đỉnh..
 
Hạt ng̣ tây
Hoa ng̣ tây
Danh mục chủng trồng tại Âu châu mô tả đến 80
loài và chủng trồng, nhưng thường tập trung thành 3
loại chính:
-
Rau ng̣
tây lá xoăn = Persil frisé (Petroselinum
crispum var. crispum)
phân biệt thêm thành ‘frisé',’frisé vert foncé"’
“nain frisé mousse"..
Persil
frisé - Rau ng̣ tây lá xoăn
-
Ng̣
tây lá phẳng = Persil plat hay Persil de Naples (P.
crispum var. Neapolitanum
Có
thêm “Commun 2" ; “Géant d'Italie"..
Persil
plat - Ng̣ tây lá phẳng
-
Ng̣ tây
rễ củ = Persil tubéreux hay Persil de Hambourg (P.
crispum var. tuberosum)
Về phương diện rau củ, nhà vườn chia thành hai nhóm:
Persil
tubéreux hay Persil de Hambourg - Ng̣ tây rễ củ
-
Nhóm
trồng lấy lá
làm rau và
gia vị, gồm Ng̣ lá phẳng (Ng̣ Ư) và Ng̣ lá xoăn (Ng̣
Pháp); Ng̣ Ư rất giống với loài ng̣ hoang, được
nhiều nhà vườn chọn trồng v́ dễ, chịu được mưa và
nắng, có mùi thơm nồng hơn. Ng̣ Pháp, nh́n ‘đẹp’ hơn
và trưng bày trên món ăn, hấp dẫn hơn. Một nhóm
riêng trồng tại vùng Nam Ư cho lá có cọng dày rất
giống cần tây..
-
Nhóm trồng lấy củ (Root parsley): Cây cho rễ phát
triển thành củ thuôn dài dạng như củ parsnip, mộng
nước thịt trắng dạng củ cà rốt dài đến 15cm; ít
thông dụng tại Anh, Mỹ nhưng được ưa chuộng tại vùng
Đông Âu, dùng trong nhiều món ăn.. Persil tubéreux
hay Persil rave được dùng nhiều tại Đức.
Bảng
dinh dưỡng theo “Whole Food Companion" ( Dianne Onstad)
trang 477
Chú
thích : Fresh
= Ng̣ tươi ; Freeze = Ng̣ đông lạnh ; Raw = lá tươi,
Dried=phơi khô)
Về phương diện
dinh dưỡng: Ng̣
tây được xem như cây rau chứa nhiều flavonoids và
các chất chống oxy hóa, đặc biệt là luteolin,
apigenin, folate, vitamin K, C và A.
Về
hàm lượng Vitamin
A: nửa th́a canh (8
gram) bột lá ngỏ khô chứa
khoảng 6 microgram lycopene và 10.7 microgram
alpha-carotene cùng 82.9 microgram lutein +
zeaxanthin; 80.7 microgram beta-carotene..
1
gram Ng̣ khô chứa
khoảng 45mg apigenin; trong khi đó 100gram ng̣ tươi
có 215mg apigenin.
Theo Medical
News Today (Jan.
17,2018) Ng̣ có thể là một cây rau ‘chức năng' tốt
cho sức khỏe nhờ một số tác dụng:
-
Ngừa ung thư: do các flavonoids. Myricetin, có trong
Ng̣, được chứng minh là có hoạt tính ngừa ung thư da.
Ng̣ cũng như nhiều loại rau xanh có thể chống tác
hại gây ung thư của các amin heterocyclic (phát sinh
khi thịt đỏ nướng cháy); Apigenin trong ng̣ cũng có
tác dụng làm bướu ung thư vú teo giảm?
-
Bảo vệ các phản ứng phụ gây ra do Tiểu đường: có thể
do myricetin.. giúp giảm insulin resistance.
-
Tăng cường, cải thiện sức khỏe của xương, do có
nhiều Vitamin K.
Ng̣ dược dùng từ lâu đời làm thuốc trong dân gian:
Dùng làm giảm đau bụng khi có kinh nguyệt; gây trụy
thai và có thể chống sưng?
Tại Âu châu, hạt Ng̣ được nhai làm thuốc
carminative, giúp trừ đầy hơi, đau bụng; rễ làm lợi
tiểu và nước ép trị đau liên hệ đến thận. Dầu ng̣
lảm thuốc điều kinh, trị bặt kinh và bần kinh, đồng
thời làm thuốc gây trụy thai. Lá giă nát, dùng đắp
vết chích côn trùng, chấy rận và kư sinh ngoài da..
Trà làm từ lá khô dùng trị kiết lỵ và sạn mật.
Thé
au persil
Lá ng̣ nhai để trừ hôi miệng? Nước ngâm lá ng̣ thoa
trị nấm tóc..
Ng̣
được ghi trong Chế
dược thư Pháp:
-
dùng rễ làm thuốc lợi tiểu dưới dạng nước ngâm
(infusion) (50-100g/L)
-
Lá và hạt dùng kích thích, điều kinh, dạng bột khô
liều 2gram hay dạng sirop (làm từ lá)
Dầu
parsley: rễ
có khoảng 0.1%; lá khoảng 0.3%; và quả 2-7%.
Trong dầu có 2 hợp chất chính có hoạt
tính dược học là là apiol
và myristicin
(myristicin
và apiol có liên hệ về hóa học)
Tỷ lệ apiol khác nhau tùy loài ng̣ (Ng̣
Đức chứa khoảng 60-80%; Ng̣ Pháp 50-60%).
Toàn cây c̣n
có những hợp
chất như psoralen mà các chất liên hệ (gây mẫn cảm
với ánh sáng) như ficusin, bergapten, majudin và
heraclin.
Xem chi tiết tại : https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/300000940/
- Myristicin,
đă được xem như tác nhân gây ra các ảo giác trong
hạt nutmeg (đậu khấu), tuy nhiên hiện tượng tạo ảo
giác không xảy ra với Ng̣. Trong những năm 1960s đă
có phong trào ‘hút lá ng̣ khô' để thay cho cần sa,
với hy vọng t́m ảo giác; hút lá ng̣ khô có thể tạo
khoan khoái (euphoria), và có thể dùng như ‘dẫn cảm
giác’ cho các ‘thuốc gây nghiện' như phencyclidine?
- Apiol,
một chất giúp hạ nhiệt và cũng như myristicin, kích
thích bắp thịt tử cung
Apiol
từng được dùng dưới dạng viên nang (capsule) để làm
thuốc gây trụy thai (abortifacient). Hoạt tính ‘bổ
tử cung' của chất này, tuy chưa được chứng minh
nhưng tại Nga, có một ‘dược phẩm', mang tên “Supetin" (chứa
85% hoạt chất là nước cốt parsley) đă được dùng để
giúp tăng co-bóp tử cung khi sanh nở.
- Apiol và myristicin, là hai chất chính tạo ra tác
dụng lợi tiểu nhẹ khi dùng hạt và dầu parsley.
- Dịch chiết parsley có tác dụng kháng khuẩn như S.
aureus, Listeria spp, Salmonella.. và chống nấm như
Candida albicans, Trichoderma (gây nấm tóc) khi thử
trong ống nghiệm .
- Tinh dầu dễ bốc hơi từ lá (volatile
oil):
67 hoạt chất đă được ghi nhận.
Ngoài apiol và myristicin c̣n có những chất đáng
chú ư như beta-phellandrene, myrcene, terpinolene.
beta và gamma pinene..
Mùi thơm của Ng̣ tây là do 1,3,8-p-menthatriene
-
Ng̣ tây trong Dược
học Đức:
Đức
có một nền Dược học về Cây cỏ dùng làm thuốc (Herbal
Medicine), tiến bộ nhất thế giới. Cơ quan German
Kommission E có uy tín
quốc tế trong việc xác định giá trị chữa bệnh của
các Dược thảo và Các BS Đức vẫn đang điều trị cho
bệnh nhân bằng các thuốc, trà dược điều chế từ thảo
mộc theo
các tiêu chuẩn khoa học .
Kommission E phân biệt 2 dược liệu từ Ng̣ tây:
-
Hạt ng̣ (Parsley seed), Petroselini fructus.
Từ cây
ng̣ Petroselinum
crispum subsp. crispum.
Cho phép dùng trị các chứng về đường tiêu hóa
thận và đường tiễu.
BAnz
no 43 ghi rơ về các
phản ứng phụ nguy hiểm: “..liều
cao dầu ép từ hạt ng̣, và các chất loại
phenylpropane từ hạt có apiol gây
ra các phản ứng co mạch, gia tăng sự co thắt của cơ
trơn nơi bọng đái, ruột và đặc biệt là tử cung. Sau
khi dùng các chế phẩm làm từ hạt ng̣, biểu mô
(epithelium) của thận bị gây khó chịu và có thể hư
hại; nhịp tim bị rối loạn.. Liều cao apiol có thể
gây gan nhiễm mỡ; gây suy nhược, xuất huyết ngoài
màng bọc và sưng đường tiêu hóa..
Các
phản ứng ‘bất lợi' này khiến Kommission E khuyến cáo‘
nên giới hạn việc dùng Hạt ng̣ làm thuốc..
từ
Ng̣ Petroselinum
crispum subsp. tuberosum.
Kommission
E cho dùng trị các chứng bệnh về đường tiểu; dùng
trong rửa/thải loại (irrigation) sạn trong đường
tiểu.
Ng̣ tây rất thông dụng tại Trung Đông, Địa trung
Hải, Brazil và Hoa kỳ. Ng̣ (tây) xoăn thường dùng..
trang trí cho món ăn, bày trên dĩa. Ng̣ phẳng dùng
như garnish trong các dĩa khoai tây (đút ḷ hay
nghiền), bày trên các dĩa cơm (rizotto hay pilaf);
trên các món cá, gà chiên, trừu, ngỗng, món steak
và các món thịt hầm khác.. như boeuf bourguignon, gà
paprikash.
Hạt ng̣ củng dùng nấu ăn, mùi hăng hơn lá.
Nhà bếp Âu châu
Tại
Trung Âu và Đông Âu và cả Tây Á, rất nhiều món ăn
có ng̣ tươi băm vụn và rắc trên món ăn. Ng̣ là thành
phần chính trong món ‘quốc gia' tabbouleh của
Liban.
Parsley tabbouleh
Vùng
Nam và Trung Âu, ng̣ là thành phần của Bouquet
garni (hương
thảo trộn lẫn) dùng trong các món súp, nước dùng và
trong nhiều loại sauces; rắc trên các dĩa salad như
Salade Olivier; nhét trong sandwich, bày trên các
dĩa thịt nguội, pâté.
Persillade là
món Pháp trộn tỏi và ng̣.. băm vụn, trộn đều.
Persillade sauce (French
Parsley Sauce)
Tại
Ư: Ng̣ là thành phần
quan trọng của Salsa
verde, món Ư pha trộn
nhiều phụ gia gồm ng̣, caper, anchovies, tỏi và có
thêm ruột bánh ḿ nhúng trong giấm. Nhà bếp Ư cũng
dùng ng̣ trong bollito-misto (giống
pot-au-feu của Pháp, gồm nhiều loại thịt hầm lửa nhỏ
trong 2-3 giờ); trong các món cá. Gremolata là
món trộn ng̣, tỏi, vỏ chanh, ăn kẻm với món thịt bê
hầm (ossobusco
alla milanese).
 
Salsa
verde
Bouillon de viande - Bollito misto
Gremolata
Tại Anh,
parsley sauce là loại ‘roux-bechamel sauce’ (sauce
dạng kem), dùng cho các món cá hay gammon. Vùng phía
Đông London thích trộn ng̣ trong nhân bánh pie..
Nhà
bếp Mỹ châu:
Tại
Brazil ng̣ tươi băm vụn
(salsa) và hành ta băm (cebolina) là hai thành phần
chính trong hỗn hợp hương thảo để nêm gọi là cheiro-verda=green
aroma. Hỗn hợp này được dùng như ‘bột
nêm' trong
các món ăn khác.
Tại
các quốc gia Nam Mỹ khác như Argentina, Uruguay..
Ng̣ băm vụn, trộn chung với tỏi thái mỏng, dầu
olive, oregano và giấm rượu vang làm thành món sốt
truyền thống chimichurri..
Bếp
Mỹ dùng
ng̣ trong các món gốc Ư như “Italian Potato salad";
“Italian Breaded Chicken Breasts".
Nhà bếp Việt Nam
Tại
Việt Nam, Ng̣ tây không thông dụng bằng Ng̣ ta ; các
bà nội trợ có những cách phân biệt: về
lá: ng̣ ta tṛn hơn;
ng̣ tây lá nhọn; về
mùi:
ng̣ tây có hương thơm của thảo mộc, nhẹ nhàng tươi
mát và ng̣ ta có hương cam quưt, cay nồng hơn..
Cũng
theo các bà nội trợ th́ ng̣
tây giữ được hầu hết hương vị khi nấu chín.
Phân biệt Ng̣ tây và ng̣ ta
|
