Chuyện củ Khoai : Khoai lang..ta
(Bài 3)
Trần Minh Quân
(con kiến mà kiện củ Khoai)
Sau những bài Khoai lang Mỹ, Khoai lang Nhật.. nay "ta về ta tắm ao ta" và quả thật “ao nhà' lúc nào cũng hơn..Khoai lang Việt ta nay có chỗ đứng cao trên thế giới : Tổng sản lượng chiếm hạng thứ năm với 1.32 triệu tấn. Việt Nam đă thành một ‘cường quốc' xuất cảng khoai lang..Chủng Khoai lang mật Đà lạt được cả thế giới ưa chuộng và nhất là món rau Lang , nay lại thuộc loại rau bổ nhất trong.. thế giới rau , vượt xa các loại rau salad như épinard, bắp cải.. Âu-Mỹ..
Nhớ lại thời bao cấp: Báo Thanh niên VN, 24 tháng 3-2013 (Củ khoai lùi) nhắc lại :
“Thời bao cấp quá khó khăn, hầu như nhà nào cũng phải ăn độn, phổ biến nhất là cơm độn khoai. Ăn nhiều phát ngán, có lúc ớn quá phải để khoai ăn riêng. Những khi ấy, hạt cơm là hạt vàng, nhưng không có khoai th́.. đói.”
Khoai lang Việt Nam ngày nay đă vươn xa ra “Thế giới bên ngoài..”
Tạp chí Sông Lam Số 4/2020 (Nghệ An, quê của Ông Chủ tịch Nước) có bài viết “Nguồn mạch của văn chương" của Tác giả Phạm Quốc Ca viết về Khoai lang sông Bùng, đọc xong mới thấy ‘sợ” và phục lăn khoai lang Việt Nam v́ theo Ông khoai là “viagra" cho pháí nữ đất Bùng (Diễn An).
“Khoai lang đất cát Sông Bùng"
Em ăn một củ.. phừng phừng mấy năm “?
Xin đọc https://vannghenghean.vn/nguon-mach-cua-van-chuơng/ để có thêm các giai thoại về khoai Bùng.. không thể viết thêm !
Các đặc tính của Khoai lang đă được tŕnh bày trong các bài Khoai lang Mỹ, Khoai lang Nhật nên chỉ xin giới thiệu về các giống Khoai Việt..
Các giống Khoai lang Việt
(Tại Nam VN, theo “Kỷ yếu Khoa Học Giai đoạn 1975-2015" của Viện Khoa Học Kỹ thuật Nông nghiệp Miền Nam có 7 giống khoai lang tốt dược Bộ Nông nghiệp VN công nhận gồm : Hoàng long, Chiêm Dâu, Khoai gạo, Bí Đà Lạt, HL4, HL518 và HL491)
Wikipedia Tiếng Việt liệt kê một số giống khoai lang ở Việt Nam :
Khoai có nguồn gốc tại vùng Nho Quan-Gia Viễn (Ninh B́nh) tại ven sông Hoàng Long (nên mang tên này). Vỏ màu hồng nhạt, phần thịt bở, màu vàng nhạt đến vàng sậm ; vị bùi và thơm..Năng suất cao : 15-27 tấn/ha ; thời gian sinh trưởng 85-95 ngày
Giống khoai này gốc tại Thái Sơn, Sơn Đông được du nhập từ Tàu vào Việt Nam năm 1969, hiện được trồng phổ biến tại các tỉnh miền Bắc VN .
Khoai lang Hoàng Long
Khoai gốc tại vùng Lệ Cần, Dak Doa, tỉnh Gia Lai,. Củ màu đỏ dài và thuôn; phần thịt màu vàng nghệ, khi nấu chín thịt bở ăn ngọt. Theo Viện Nông nghiệp VN th́ giống khoai này khi đem trồng tại địa phương khác th́ các đặc điểm của củ thay đổi : ruột không c̣n màu vàng và phẩm chất kém đi (?), và được giải thích là tại Lệ Cần đất trồng có hàm lượng cao các nguyên tố vi lượng như Manganese, Boron nên khoai có đặc tính riêng của địa phương..
Đây là loài khoai tím Nhật du nhập và thích ứng được với các điều kiện thổ nhưỡng của B́nh Tân (Vĩnh Long). Tên khoai B́nh Tân chỉ là tên địa phương đang trồng loại khoai Nhật tím này..
Theo HoangKim VietNam : (TS Hoàng Kim GS ĐH Nông Lâm (SG)
Một số giống khoai từ Nhật, Đài Loan đă được tuyển chọn và nhân giống tại Trung Tâm Nghiên cứu Thực Nghiệm Nông Nghiệp (TTNCTNNN) Hưng Lộc và được tên theo kư hiệu HL (Hưng Lộc) như
- HL518 c̣n gọi là Nhật đỏ, phát xuất từ Kokey14. Trồng từ 1997. Vỏ màu đỏ đậm, thịt cam đậm, khoai ngon, củ đẹp; được ưa chuộng tại VN.
- HL491 (Nhật tím) gốc từ khoai murasa-kimasari. Vỏ màu tía, thịt tím đậm hiện được bán dưới tên.. khoai tím nhật ?
- HL284 (Nhật trắng), gốc từ Taiwan (lai tạo từ Nhật). Vỏ màu trắng, thịt màu kem-trắng; trồng tại phía Nam từ 2000.
- Kokey14 (Nhật vàng), nhập vào VN từ 1997 và được trồng từ 2002 tại các tỉnh phía Nam. Vỏ màu đỏ, thịt màu vàng cam. Năng suất cao 15-30 tấn/ha..
- Murasakimasari : giống gốc khoai tím Nhật..
(Về các giống khoai Nhật xin đọc bài “Khoai lang Nhật"
https://bienxua.wordpress.com/2021/04/27/chuyen-cu-khoai-khoai-lang-nhat-bai-2-tran-minh-quan/
GS Thái Công Tụng Trong bài “Tháng Chạp là tháng trồng khoai" (Viet Báo 21/04 /2019) kể tên vài giống khoai Việt Nam : khoai vĩ, khoai Vồ điệp ở Quảng Nam (Trà Đỏa), khoai mật Đà Lạt, khoai ngọc nữ (vỏ tím nhạt).. :
- Khoai bí Đà Lạt (khoai mật Đà Lạt) :
Được ghi nhận là giống khoai lang bản địa Đà lạt do TTNCTNNN Hưng Lộc tạo chọn vào 1981. Củ luộc chín dẻo ngọt, tươm mật; vỏ củ màu đỏ, thịt màu cam nhạt đến đậm; dạng củ đẹp.
Khoai bí Đà Lạt (khoai mật Đà Lạt)
Giống địa phương của Tĩnh Gia (Thanh Hóa); Vỏ trắng ngà, ruột vàng nhạt, thịt bở ngọt nhẹ..
(Quảng Nam có lụa Phú Bông/ Có khoai Trà Đơa, có sông Thu Bồn)
Giống khoai địa phương tại Thăng B́nh, Quảng Nam. Làng Trà Đơa c̣n có các ‘chủng ‘riêng như khoai Vồ Điệp, khoai Bông Giang..nhiều tinh bột, củ bở , vỏ đỏ nhạt, thịt trắng-kem. được dùng để chế biến các món ăn địa phương như ‘khoai chà', khoai trụng, bánh tráng khoai..Giống khoai này đang mất dần và bị thay bằng khoai Trùi Sa (gốc Đà Nẵng) có năng suất cao hơn..
- Khoai Ngọc nữ ? Dương ngọc ? (có nơi gọi là Như Ngọc?)
Giống khoai địa phương của miền Chợ Mới (An Giang) ? Vỏ màu hồng, ruột trắng chính giữa có nhân màu tím, rất ngọt.
Khoai lang Dương ngọc
Rau lang..tốt hơn củ.. Khoai ?
- Vài điểm về Rau khoai lang :
Xin trích đoạn mô tả về Rau (lá) cây Khoai lang trong “Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam" (Viện Dược liệu VN), Tập 2 trang 76 :
“ Thân cành mọc ḅ dài 4-5m, có khi đến 7-8m, lúc đầu có cạnh sau h́nh trụ, nhẵn hoặc có lông thưa. Lá mọc so le, có cuống dài, h́nh tim, dài 6-13cm, rộng 5-9cm, có khi xẻ 3-5 thùy nhọn đầu, mép nguyên; mặt trên sẫm, mặt dưới nhạt, bấm lá thấy nhựa trắng chảy ra..”
Wikipedia tiếng Pháp : Patate douce mô tả chi tiết hơn về lá khoai lang :
“Lá khoai lang, đơn và mọc cách, có cuống, mọc theo dạng xoắn ốc trên cành, kiểu mọc (phyllotaxie) ⅖ (tạo góc 144 độ giữa hai lá kế tiếp nhau. Cuống lá dài (4-15cm). Tùy theo chủng, phiến có dạng chân vịt, thay đổi.. Lá 3-15cm x 5-12cm. có thể nguyên, có răng to hay xẻ thùy; phần cuối lá thường là 2 thùy; Phiến đa dạng : tṛn, dạng thận, tam giác, chia thùy… Hai mặt nhám và có lông mịn.. gân lá nổi rơ..”
Rau lang cũng như củ khoai lang có những thay đổi tùy theo chủng khoai, và có chủng được trồng để lấy .. rau (tuy cũng lấy củ nhưng không đặt tiêu chuẩn củ là chính)
Rau lang cũng được dùng làm thực phẩm tại các vùng hải đảo Thái b́nh dương, Phi châu và Á châu
Giá trịnh dinh dưỡng của rau lang tùy thuộc vào chủng khoai và các điều kiện trồng trọt, và thời gian thu hoạch, tuy nhiên có thể so sánh ‘nói chung' là tương đương với rau épinard=spinach (bối xôi).
Hàm lượng ‘trung b́nh về khoáng chất và vitamin được ghi nhận : (chủng khoai Suioh) Trong 100 gram (rau= đọt non và lá) có :
Calcium (117mg); Sắt (1.8mg); Kẽm (2.48mg)
Carotene (3.5mg); C (7.2mg); E (1.6mg); K (0.56mg); nhóm B như B6 (trong lá cao gấp 3 lần trong củ)
Chất xơ : (6-7g /100g rau)
Chất đạm tổng cộng (27g/100)
Chất béo : chất béo thô tổng cộng (6.8 g/100g) trong đó có nhiều acid béo loại linoleic và alpha-linolenic
FAO xếp rau Lang vào một trong 10 loại rau chính tại Á châu có chứa nhiều chất chống oxy-hóa. Màu lá càng sậm , lá càng chứa nhiều vitamin A
(Feuilles de patates douces - Blog Culinaire Papilles & Pupilles)
“Les feuilles de patate douce apportent 10 à 100 fois plus de micro-nutriments que la salade, le chou ou le poireau" (Colloque CIRAD, Angers 2005)
Rau lang có thể có tác động :
- Giải độc : giúp làm sạch máu, loại độc tố ra khỏi cơ thể, làm mát cơ thể
- Chống oxy-hóa, giúp chống lăo hóa tế bào, nhờ các polyphenols..
- Ngừa táo bón nhờ các các chất xơ, giúp tăng nhu động ruột, tống xuất cặn bă và chống ung thư ruột.
- Chống béo ph́, giúp ăn kiêng hiệu quả hơn, nhờ cung cấp ít calories.
- Hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường
- Tốt cho phụ nữ có thai và khi cho con bú
Thành phần dược chất :
- Rau lang chứa các hợp chất anthocyanin và các polyphenol như các acid caffeic, monocaffeoylquinic (chlorogenic), dicaffeoylquinic..các flavonoids như quercetin, kaempferol..
- Các galactolipids như mono-galactosyl-diacyl-glycerol (MGDG) và di-gal..
-glycerol (DGDG) giúp xếp rau lang vào nhóm thực phẩm chứa nhiều acid béo loại C18:3 (chứa nhiều acid béo loại ‘omega-3 polyunsaturated'
Các nghiên cứu khoa học về lá Rau lang :
Có nhiều nghiên cứu về các đặc tính dược học của lá khoai lang, cả hai loại khoai lang trắng và khoai lang tím. Tạp chí Nutrition Review Oct 2010 có bài “Sweet potato leaves:properties and synergistic interactions that promote health and prevent disease" của các tác giả Melissa Johnson và Ralphenia D Pace , liệt kê nhiều nghiên cứu..
Xin xem tại : https://academic.oup.com/nutritionreviews/article/68/10/604/1811438
Xin ghi vài nghiên cứu chính :
- Lá rau lang và ung thư tuyến tiền liệt :
Nghiên cứu của Prasanthi Kama, Sushma R Gundala.. và các cộng sự, phổ biến trên Carcinogenesis Dec. 2011 ghi nhận nước chiết từ lá khoai lang có nhiều polyphenol có tác dụng chống bội sinh và lan tràn của các tế bào ung thư tuyến tiền liệt kể cả tạo tiến tŕnh gây tự hủy (apoptosis) cho các tế bào này.
Thử trong ống nghiệm, nước chiết diệt được 94% tế bào ung thư thử nghiệm.
(Xin đọc chi tiết : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3220609/)
- Lá rau lang và Hoạt động Miễn nhiễm :
Lá khoai lang loại củ tím (Purple sweet potato leaves=PSPL) cho dùng như rau ăn hàng ngày 200g/ ngày cho thấy, sau 6 tuần, những thay đổi trong hoạt động miễn nhiễm như gia tăng phản ứng chống đỡ, đáp ứng của các tế bào máu đơn nhân ngoại vi, tiết các cytokine IL-2 và IL-4 và giúp tăng tác động ly giải của các tế bào sát thủ tự nhiên (natural killer cells) (The Review of Natural Products , 5th Edition, trang 1240)
- Rau lang và lipid profile (hồ sơ lipid)
Rau lang nhờ các hợp chất flavonoid có khả năng giúp hạ mỡ (lipid) trong máu :
Nước chiết lá khoai lang tím làm hạ cholesterol tổng cộng , triglycerides và cả cholesterol xấu (LDL) nơi chuột Winstar cho ăn một chế độ dinh dưỡng chứa nhiều cholesterol (Medicina Số 43- Apr 2013)
Xin đọc tại https://ojs.unud.ac.id/index.php/medicina/view/5053
- Rau lang làm thuốc dân gian :
Thuốc cổ Tàu : phiên chử, cam thử..Vị nhạt /hơi ngọt, tính hàn nhẹ tác động vào Phế, Đại tràng và Bàng quang dùng trị ho do Nhiệt tại Phế; trị mắt mờ nấu với gan heo..
Thuốc nam : không độc ; tư Thận-Âm, bồi bổ sức khỏe, lợi mật, tăng cường thị lực, trị bệnh vàng da, di tinh, kinh nguyệt bất ổn..Dùng làm thuốc nhuận tràng, làm phân mềm và không gây đau bụng (dùng mỗi lần 60-120g lá tươi)
Tại các nơi khác như Brazil, nước luộc rau lang dùng súc miệng trị đau cổ họng ;
Phi châu dùng lá tươi ṿ nát đắp vết lở, nước ép từ lá thoa trị ngứa..
Rau lang và.. Nhà bếp :
Món Ta.. món Tàu :
Món Rau lang được phổ biến nhất tại Á đông (kể cả Việt Nam) là “rau lang xào tỏi", món đơn giản tại Quê nhà nhưng lại là mỹ vị tại Hoa Kỳ..ngoài ra th́ đơn giản nhất là món rau lang.. luộc (!)
Các bà nội trợ Việt Nam xem món ‘rau lang xào tỏi' đúng tiêu chuẩn là một “tuyệt chiêu" làm bếp : rau xào c̣n màu xanh, cọng non c̣n gịn và lá rau không nhừ ?
(Các nhà ‘khoa học’ đặt tiêu chuẩn dinh dưỡng nên khuyên ăn rau lang theo cách : “chọn các lá màu lục sẫm ; rửa và ngắt nhỏ trước khi nấu. Chỉ dùng thật ít nước-vừa đủ để khỏi mất chất bổ dưỡng, nên gữ các đọt non để có nhiều chất xơ. Làm nóng dầu trong chảo (medium-high). Thêm rau và đảo đều để rau không dính vào nhau, thêm một lượng nhỏ nước..đảo và để lửa liu riu trong 5-7 phút..Dùng cả nước th́ càng tốt..và ăn ngay khi chiên đảo xong)
Người Tàu có nhiều tên để gọi món rau lang : Taiwan gọi là di-gua-ye (địa qua diệp) ; Hoa lục : hong-shu-ye (hổng thự diệp) Tàu tại Đông Nam Á : fan-shu-ye (phương thự diệp). Taiwan : Chao Fan Su Ye (Sweet potato leaves stir-fried with garlic) được xếp vào món ăn “phải thưởng thức" (signature dish) khi đến đảo quốc này..
Người Hàn thích xào cọng lang non, có món Goguma Julgi Bokkeum, xào cọng non với tỏi và ớt đỏ, có thể thêm hành tây và nước tương (Soy sauce)
Tại Mă Lai : Belacan yam leaf = Rau lang xào mắm ; (kangkung belacan =là rau muống xào mắm tôm)). Belacan là mắm tôm Mă lai.
Philippines thích ăn rau lang dưới dạng salad trộn dầu giấm : Ensaladang Talbos ng Kamote là món rau ăn kèm khi ăn các món thịt, cá .
Rau lang xào tỏi. Goguma Julgi Bokkeum
Feuilles de patate douce sautées à l’ail (蒜味地瓜葉)
Belacan yam leaf (Rau lang xào mắm)
Món Tây :
- Fricassée ‘sautée' de Brede Patate douce ( Brède=la partie tendre de la feuille de patate douce) , món ăn kèm với cơm..cùng các món thịt, cá.
- Sauce lá khoai lang; Lá rau lang được nấu chung với hành phi, cà chua..làm sốt chấm các món cá, thịt. Tại các nước Phi châu (nói tiếng Pháp) như Guinée, Congo, Mali, Sierra Leone..Lá rau khoai được nấu chung thành món ‘hầm bà lằng' gồm cá rô phi, thịt heo thái vụn, tôm .. nấu chung với hành, đậu rồng.. gần như Gumbo của kiểu ăn creole (Louisiana)
Matembele (của Liban) cũng là món ‘hầm' (stew) đủ thứ như lá rau lang, ớt, habanero, hành, thịt gà (dành cho người Islam .. không ăn thịt heo) .
