Hành tím - Shallot (Échalote)

                                                                     Trần Minh Quân

      Trong một buổi họp mặt thu nhỏ của các Công chúa con Vua Gia Long.. tôi có dịp nghe ‘ké' các Phu nhân bàn về.. Bánh cuốn Việt Nam..tôi không mê bánh cuốn nhưng lại bị ‘lôi cuốn' (cuốn theo chiều Gió!) khi các Bà bàn về.. Hành ! Bánh cuốn (không dê), theo một Bà, thì không thể là ‘bánh cuốn' nếu không có.. ‘hành phi' ? Hay quá đi ! Và Hành.. phi là món gì đây !

      Thế là.. tôi lạc vào thế giới.. Hành :

• Vị GL phu nhân Mỹ gốc Việt cho biết Hành phi là  Shallot caramelized ..
• Bà Canada gốc Việt .. thì gọi là Cébettes (?) và Shallot Mỹ là Échalote francaise
• Bà Tây thì nói.. Echalotes là gốc Tây đó ! .. Món Tây như Civet, Boeuf Bourguignon mà thiếu echalotes là.. hỏng ? Bà mê ‘griselles' hơn (?).. Rồi Bà kể chuyện Napoleon đánh trận Marengo .. ăn gà phải có nấm và échalotes.. Tôi hỏi ngang.. ‘Hèn chi Sử Tây có chép bà Josephine ăn ..hành’ dữ lắm ?
• Bà Úc lại không chịu vì Eschallots ..của xứ Úc là.. hành lá , không có củ để phi !

  Tuy nhiên, tất cả quý Phu nhân đều đồng ý là Shallot khác hẳn Onion mà ta tạm gọi là Hành tây ! nhưng Shallot lại chưa hẳn là Hành.. ta !

   Về nhà, cứ theo mọi người.. hỏi Google (?), tra Wikipedia : thì lại lạc thêm vào chữ nghĩa.. dù là chữ Việt.. của Nước Ta !

• Hành ta : WIkipedia ghi : một trong hai loại  Hành hoa, hành hương và Hành tím

 Ghi tiếng Anh là.. Shallots ; (Hành hoa, hành hương ..trồng lấy lá) .

• Hành tím : Wikipedia ghi là Shallot và mở ngoặc (Hẹ tây) ? Ghi là có củ.. liên hệ với ..’thịt mỡ dưa ..hành' ngày Tết Việt Nam
• Hẹ tây : Tò mò hơn thì thấy Wikipedia cho biết Hẹ tây lại dùng để gọi đến 3 loại khác nhau ! Hành sám Pháp ; Hành đỏ Pháp và cả Hành tím hay Hành ta

( Wikipedia giải thích các tên gọi này được tra cứu.. từ Trung tâm dữ liệu thực vật Việt Nam ?)

• Hành phi (?) : Wikipedia không ghi loại hành nào.. chỉ ghi là củ hành.. khô băm vụn.. rồi chiên vàng.. Và như vậy củ hành nào..cũng phi được !

    Trần Minh Quân, tham khảo Vị Cố vấn GL bên trời Âu đành dùng chữ Hành tím trong bài để bàn về Shallot.. Pháp, Hòa lan..(vị  Giáo sư Cố vấn này là dân cựu áo tím!)

• Vài giòng lịch sử

   Lịch sử về rau quả dùng chữa bệnh ghi nhiều về Hành tây (Onion) nhưng tương đối rất ít về Hành tím (shallot). Hành tím tên ban đầu là Allium ascalonicum là do hành rất được ưa chuộng tại Thành phố Ascalon, thời cổ Do thái là nơi sinh sống của dân Philistins (ngày nay trên đất  Do Thái)

    Theophrastus, văn sĩ người Hy lạp, đã mô tả Hành tím dưới tên askolonion từ năm 300 trước Tây lịch.

     Người Ba tư và Ai cập xếp Hành tím vào những cây của Thần linh từ trên 2000 năm

   Nhà thiên nhiên học La mã Pliny the Elder (thế kỷ thứ 1) ghi chép trong Naturalis Historia : 6 loại hành của người Hy lạp, trong đó có Hành tím. 

   Hành tím được ghi nhận là trồng tại Tây ban Nha, Ý, Pháp và Đức từ năm 1554.. Cây được du nhập trồng tại Anh (từ Pháp) vào 1663 và đến Hoa Kỳ vào 1806..hiện trồng tại vùng Bắc Hoa Kỳ-Canada

Hành tím có những  liên hệ văn hóa Pháp :

   Theo truyền thuyết thì dân Francs (thủy tổ người Pháp) đã mang Hành tím từ phương Đông về Pháp sau khi bao vậy và hạ thành  Ascalon, cuối cuộc Thập tự chinh thứ 1 (thế kỳ 12).. nhưng thật ra Hành tím đã được ghi trong Sách nấu ăn De Re Coquinaria của Marcus Apicius từ thế kỷ thứ 1..Charlemagne trồng Hành tím trong vườn hoàng cung từ cuối thế kỷ thứ 8..Đến khoảng thế kỷ 12 -13, Hành tím đã được trồng tại vùng Bắc Pháp, và có mặt trong các món ăn.. và trồng tại Val de Loire từ thế kỷ 17..

    Cộng Hòa Pháp, đặt ra Lịch Cộng Hòa (1793), chọn ngày thứ 8 của Tháng Messidor (từ 19-6 đến 18 tháng 7 của lịch Grégorien)  làm ‘Ngày Hành tím’ (!) (Jour de l'échalote) (lịch này kéo được .. 13 năm, bị bỏ năm 1806 !)

   Các quốc gia sản xuất Hành tím nhiều nhất hiện nay : Pháp (50 ngàn tấn), Hà Lan, Anh, và Mỹ. Tuy nhiên hiện nay Mỹ vẫn phải nhập thêm shallots từ Pháp (khoảng 4200 tấn/năm từ 1980), loại được ưa chuộng nhất củ nhỏ, vỏ vàng lợt..và một loại khác hình trái xoan gọi là torpedo shallot màu lavender.. nhập từ Bỉ.

• Cây hành tím:

• Vài điểm thực vật :

    Cây Hành tím mọc tự nhiên tại các vùng núi Trung Á, gồm Afghanistan, Tajikistan, Pakistan, qua một vùng của Siberia và Trung Hoa..

Tên khoa học : Allium cepa var. aggregatum họ thực vật Amaryllidaceae 

Tên đồng nghĩa : Allium ascalonicum

Các tên gọi : Échalote (Pháp); Schalotte (Đức) ; Sjalot (Hòa lan); Chalote (Spanish)..

  Trong một số sách vở shallots còn có tên multiplier onions, nesting onions. tại Ireland có giống échalote củ to hơn và thuôn tròn , gọi là ‘potato onion’..

Mô tả cây Hành tím (1) :

Xin dùng phần mô tả của Tác giả Võ văn Chi trong “Từ điển Cây thuốc Việt Nam" trang 545 : Tác giả dùng tên Hành ta “..cây thảo sống dai, cao 15-50cm; hành to 2-3cm có cạnh, vảy mỏng như giấy, thường có màu đỏ hay màu trắng. Lá hình trụ nhọn , rỗng, tròn, màu xanh mốc. Cụm hoa dạng tán , ở đầu một cán cao 20-50cm, rỗng ; tán hoa hình cầu. Bao chung hình bẹ trắng. Hoa có 6 phiến hoa rời, màu trắng, hường hay tim tím; cuống hoa 1-1.5cm"

• Những chủng hành tím

  Pháp là quốc gia.. mê Hành tím nhất Âu châu và riêng tại Pháp có đến 55 chủng hành tím được ‘cầu chứng' ! Vài chủng đáng ghi ( dựa theo màu của củ) như :

• Échalotes grises : Griselle (vỏ ngoài tím nhưng ruột hồng), Grisor
• Echalotes roses : Armador, Melkior, Pesendor, Picador, Rondeline .. (vỏ hồng)
• Échalotes brun rougeâtre : Arvro, Bruneor, Jermor, Cormoran..(vỏ nâu đỏ)

Pháp còn cho công bố một Catalogue officiel về các giống và chủng.. hành shallots !

Riêng loại Cuisse de poulet du Poitou tuy bán như échalote lại xếp vào échalion.. vì củ thuôn dài (?) giống.. đùi gà giò (!). Giới tiêu thụ Mỹ gọi loại này là ‘banana shallot'

 Vilmorin-Andrieux trong ‘The Vegetable Garden" (trang 152-54) lại chia Shallots thành 2 nhóm :

• Échalote ordinaire = True shallot : củ nhỏ bằng hạt walnut, dạng quả lê phần đầu túm lại kéo dài , vỏ ngoài màu đồng-xỉn (russet) hay đồng-đỏ sậm, vỏ da dày và dai.. Tại Paris có những loại Échalote hâtive de Bagnolet, É. grosse de Noisy.. Hâtive de Niort là củ échalote.. đẹp nhất vì rất cân đối, da nâu sậm

Bên Anh , củ to hơn gọi là  Russian, Large Brown.. Large red shallot..

• Échalote de Jersey = Jersey or False shallot : củ ngắn , đa dạng tuy mập hơn là thuôn dài; vỏ mỏng màu đồng đỏ nhạt. dễ bóc tách..

Các nông gia trồng  Échalote tại Pháp đã tranh đấu và kiện tụng  để bảo vệ ‘thanh danh’ của Hành tím’!

• Tên Échalote ‘phải dành cho Hành trồng bằng phương pháp.. truyền thống (Échalote de tradition) áp dụng từ 1990. Hành trồng từ củ, không do gieo hạt. Và chỉ hai vùng Val de Loire và Bretagne (Pháp) giữ ‘độc quyền'.. dùng tên ! Nhãn được ghi thêm chữ IGP =Indication Géographique Protégée
• Công ty Hà Lan De Groot en Slot đã lai tạo Hành tím với hành tây (oignon).. tạo loại hành có thể trồng được bằng cách gieo hạt ? (Échalote.. de semis!)

Năm 2007.. Tòa Pháp ra sắc luật (áp dụng trong Khối Thị trường Âu châu) buộc phải ghi .. ‘de tradition’ hay ‘de semis’ ..trên nhãn các túi Hành để khách tiêu dùng chọn lựa !

                         (https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?)

   Nhưng ‘trận chiến Hành' giữa Pháp và Hà Lan chưa ngưng vì ..Công ty De Groot giữ .. độc quyền về phân phối hạt giống.. vẫn đòi ‘hành nào cũng là hành’ cho toàn Âu châu ! (Hà lan có giống Golden Dutch = Dutch Yellow.. vỏ vàng nhạt khá đặc biệt..)

• Hành tím : Dinh dưỡng

Cũng như mọi cây rau và cây dùng làm thực phẩm : Cơ quan USDA (Bộ Canh Nông Mỹ) có những bảng liệt kê về thành phần dinh dưỡng của các loại hành, kể cả hành tím.  Xin vào : USDA Nutrient Database (https://fdc.nal.usda.gov/index.html)

    Bên Pháp, Bỉ..xin vào : Composition nutritionnelle- Échalote, crue

                  (https://informationsnutritionnelles.fr/echalote-crue)

    Thành phần dinh dưỡng có thể tóm tắt : Hành tím ít calories (100g=76 calories, rất ít chất đạm (1.9g/100g), chất bột (12.6g/100g), chất béo (0.2g/100g) ..; nhiều potassium (242mg/100g), manganese.. có các vitamin  B6, B9 và C (9mg/100g)..

   Trong tất cả các cây thuộc gia đình Hành, Hành tím  chứa lượng flavonol tổng cộng cao nhất : đây là nhóm chất có tác dụng giúp giảm viêm nhiễm toàn thân (systemic inflammation) và oxy-hóa tế bào (cellular oxidation). Rất nhiều các hợp chất thuộc nhóm này đã được cô lập và nghiên cứu trong ống nghiệm (in vitro) về các hoạt tính sinh học  bảo vệ người bệnh trong các bệnh kinh niên như ung thư và tiểu đường.

   Một trong những flavonol là quercetin (thường gặp trong nhiều rau quả) và quercetin trong lớp vỏ mỏng của Hành tím lại..sinh-khả dụng hơn so với quercetin trong phần thịt của hành (!) vì trong phần thịt.. là dạng quercetin-glycosides (vào cơ thể, cần bị phân cắt mới cho quercetin có hoạt tính) (Journal of Nutrition Số 138-2008).

    Các chất chống oxy-hóa là một nhóm có hoạt chất sinh học, giúp giảm các hư hại về lipid và DNA do các gốc tự do gây ra do tác hại của các ‘loại oxy phản ứng' =  ROSs (Reactive Oxygen Species). Các chất chống oxy-hóa có thể hoặc nhận hoặc cho đi một điện tử (electron) để ổn định ROS và giúp giảm các tác hại của ROS. Các hợp chất phenolic như flavonol, carotenoid, vitamin C, thiol và tocopherol (vit. E) đều là các phân tử chống oxy-hóa (Journal of Agricultural and Food Chemistry  Số 52-2004)

  Flavonol được xác nhận là một chất chống oxy-hóa mạnh trong các thử nghiệm in vitro và in vivo, đồng thời cũng được nghiên cứu khả kỹ lưỡng về hoạt tính ngăn chặn sự bội sinh, lan tràn của các tế bào ung thư (in vitro) : các hoạt tính vừa nêu tùy thuộc vào phương thức các hợp chất flavonol được biến dưỡng khi vào cơ thể. Khi thử nghiệm trên các tế bào ung thư gan và ruột (tái lập mô hình cơ thể trong các tiến trình biến dưỡng) : flavonol của Hành tím cho thấy có hoạt tính chống oxy-hóa hữu hiệu nhất so với flavonol của các loại hành khác (Xem bài dẫn ở đoạn trên).

     Hành tím và các cây Allium khác có chứa lượng cao organosulfides (các hợp chất gốc thực vật có chứa sulfur) Các chất này bị biến dưỡng bởi men alliinase khi mô tế bào bị xâm phạm (ép, bằm, đập dập củ). Các hợp chất này tạo mùi và vị cay cho hành-tỏi ; do đó độ cay nồng của từng giống hành-tỏi sẽ thay đổi tùy nồng độ các chất này.. Trong giới động vật, các organosulfides giữ được ‘nguyên trạng' dù qua các giai đoạn biến dưỡng, để rồi sau đó qua máu và qua cả mồ hôi ! (Cancer Letter Số 207-2004)

• Hành tím .. làm thuốc ?

• Thuốc ..tây :

  Việc dùng Hành tím làm thuốc tại Âu châu  được Y sĩ Ý Baldassare Pisanello ghi chép từ thế kỷ 17 : ‘..hành tím là một thực phẩm ngon, giúp kích thích thèm ăn..và giúp cả giải khát (?)..’

  Tuy các nghiên cứu về việc dùng Hành tím làm ‘thức ăn trị bệnh' trực tiếp, còn giới hạn, nhưng các nghiên cứu về khả năng trị liệu của từng hoạt chất (ly trích) trong Hành tím lại đã được thử nghiệm rất nhiều :

Tóm lược về hoạt chất : Saponins loại furostanol ; Flavonoids, flavonol-glycosides ; Hợp chất Sulfur.; men (enzymes).

Xin đọc chi tiết khoa học và hàn lâm trong :

( https//: www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/allium-cepa)

1- Ngừa ung thư

   Các cây trong chi thực vật Allium, gồm cả Hành tím, cho thấy có khả năng làm giảm bớt đáng kể nguy cơ mắc bệnh ung thư ruột nơi người. Một nghiên cứu phân tích  tổng hợp (meta-analysis) dịch tễ học (epidemiological) ghi nhận : dùng mỗi ngày 20 gram Allium (khoảng 1 củ hành tím) giúp giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư ruột rõ ràng (so với khi chỉ dùng lượng thấp hơn) (Gastroenterology Số 141-2011). World Cancer Research Fund=WCRF phối hợp cùng American Institute for Cancer Research=AICR đã công bố một báo cáo xác nhận tác dụng chống ung thư của Hành tím khi thử trên một số dòng tế bào (A global Perspective-Washington DC : AICR-2007), tuy nhiên báo cáo của AICR khuyến khích dùng số lượng hành khá cao hơn : 100 gram/ngày.

    Các hoạt chất ‘đơn lẻ' trong hành tím đã được nghiên cứu về các khả năng ức chế sự khởi phát (initiation), sự đề xướng (promotion) và sự tiến triển (progression) của một số loại ung thư. Isoliquiritigenin là một chất ức chế mạnh tiềm năng di căn (metastatic) của tế bào ung thư tuyến tiền liệt nơi người. (Journal of Nutrition and Biochemistry Số 20-2009) : Sự tăng trưởng và phân cắt tế bào được kiểm soát..Isoliquiritigenin có tác dụng tạo tiến trình apoptosis (tế bào tự hủy theo một tiến trình định sẵn) qua các hiệu ứng qua trung gian ty thể (mitochondrial-mediated) khi thử trên các tế bào ung thư hepatoma (u gan), melanoma (u ác tính) bao tử-ruột..Hoạt tính của Isoliquiritigenin trên tế bào ung thư phổi là làm ngưng chu trình sinh tế bào (cell cycle arrest) ung thư, nên tế bào ngưng tăng trưởng và không thể bội sinh (Cancer Letter 2004 Số 207).

    Isoliquiritigenin còn có thêm tác dụng như có thể giúp tăng độ an toàn khi dùng phương pháp trị liệu ung thư bằng hóa chất (chemotherapy) : Nghiên cứu trên chuột, cho dùng 5-fluorouracil để trị các ung thư biểu mô (carcinoma) thận, phổi ở giai đoạn di căn (metastasis) có kèm giảm bạch cầu (leukopenia) và sụt cân.. đều ghi nhận các hiệu quả bổ xung khá tốt..

      Các hợp chất organosulfides đóng góp thêm vào hoạt tính của Hành tím : giúp làm ngưng chu trình sinh sản tế bào ung thư (cell cycle), tạo apoptosis, tạo hình thành mạch (angiogenesis).. Các thử nghiệm ghi nhận các hiệu ứng này trên các tế bào ung thư da, ruột già , thực quản (tạo ra khi cho dùng các hóa chất sinh ung thư, thử trên chuột). Một thử nghiệm lâm sàng theo dõi việc cho dùng 200 mg/ngày organosulfides trong 5 năm có kết quả là các trường hợp ung thư (nói chung) giảm 22 % và ung thư bao tử (nói riêng) giảm 47.3 % so với nhóm đối chứng không dùng thuốc. (Cancer Letter Số 269-2008)

     Về Hành tím trong các bệnh Ung thư xin đọc :

(https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/antineoplastic-activity)

2- Tiểu đường

Hành tím đã được nghiên cứu như ‘thực phẩm' bổ túc cho người tiểu đường.. xin ghi lại vài kết quả :

    Nơi chuột (gây tiểu đường bằng streptozotocin)cho uống nước ép Hành tím : nhóm dùng nước ép có mức đường trong máu giảm 13 % so với nhóm đối chứng (không dùng hành) đường tăng 1.7%). Thời gian thử nghiệm kéo dài 15 ngày (International Journal of Bioflux Society Số 5-2013)

     Nghiên cứu khác, cũng nơi chuột, so sánh tác dụng của Hành tím với thuốc trị tiểu đường metformin : kết quả tác dụng..như nhau (!), ngoài ra nhóm dùng hành còn có thêm sự ngăn chặn, làm chậm biến dưỡng các carbohydrate ăn vào và tăng sự hấp thu glucose trong máu lưu thông nơi tế bào (Iran Journal of Pharmaceutical Research Số 11-2012). Ngoài ra còn có thêm một số các thay đổi về men trong máu nơi nhóm dùng Hành : Superoxide dismutase (SOD) tăng 65%, Glutathione peroxidase tăng 43%, Catalase tăng 55% (trong khi metformin chỉ làm tăng SOD có 8%). Ngoài ra về hồ sơ lipid (profile) : nhóm dùng Hành tím có cholesterol có tỷ trọng rất thấp= very low-density cholesterol (VLDC) giảm được 24% (so với đối chứng) trong khi đó metformin chỉ làm giảm 12%..

3- Kháng viêm

Khả năng này được ghi nhận là do các flavonoids trong Hành tím như Quercetin.. và tác dụng kháng viêm được cho là giúp giảm các bệnh Tim-Mạch (CVD)

4- Diệt khuẩn

Nhóm Allium như Hành-Tỏi được xác nhận là có các hoạt tính diệt vi khuẩn và cả vài loại siêu vi khuẩn gây bệnh. Hoạt tính này do các saponins trong Hành-tỏi.. Organosulfides trong Hành còn có hoạt tính kháng nấm.. (Xin đọc chi tiết trong Journal of Agricultural and Food Chemistry Số 61-2013)

• Thuốc.. dân gian

Các cây rau quả trong đó có Hành-tỏi đều dược dân gian khắp thế giới dùng làm thuốc

    Tại Việt Nam, Hành tím là.. thuốc Nam vì không có hành.. Tàu từ phương Bắc (?)

Dựa theo y lý thuốc Bắc , Hành tím (hành ta) có vị cay, tính bình..không độc, có tác dụng làm đổ mồ hôi, thông khí, hoạt huyết.. dùng kích thích tiêu hóa, diệt trùng , điều kinh. Dùng chữa thương hàn, trúng phong, ác khí, nhức đầu nóng lạnh, mắt mờ tai điếc; đàn bà thai động, vú sưng…

    Tại Ấn độ : Hành tím dùng trị cảm lạnh, đau bao tử, sốt đau tức ngực, mất ngủ ; nước ép thoa trị sâu bọ chích đốt, vết phỏng.. Khi chảy máu cam, đắp hành trên mũi; nhai hành tím tươi trị đau răng..Ăn hành trị sán lãi.

• Hành tím và.. Nhà bếp :

Hành tím được dùng khá phổ biến trong các món ăn thế giới tại Âu châu và Á châu (trừ món Tàu ?), nhưng ít hơn.. tại Mỹ (nơi hành tây= onion thông dụng hơn nhiều.).

• Bếp Tây

   Như đã trình bày, người Pháp.. mê Échalote nên bếp Pháp có rất nhiều món ăn dùng Hành tím (như thành phần.. không thể thay thế !) và Hành tím được dùng dưới đủ mọi dạng cù tươi, xắt lát ăn sống, nấu chín.. và là thành phần trong nhiều loại sauce như sốt Bearnaise, sốt bordelaise, sốt beurre blanc.. làm nhân trứng chiên (omelette) và échalote à la vinaigrette (ngâm giấm)..Các món cổ điển phải có Hành tím là Boeuf Bourguignon, Coq au Vin, Poulet Marengo, Civet de lapin…

 Bœuf.. Bourguignon

 Larousse Gastronomique (có thể xem như từ điển bếp Tây) ghi  “hành (échalote..) dùng tăng thêm vị trong nhiều món thịt hầm (casseroles)..có thể bằng băm vụn, sắt mỏng hay để nguyên củ, cột chung với tỏi...Hành dùng nhồi, làm sốt, đút lò..Có những món hành là thành phần chính như các món ‘à la lyonnaise', à la Soubise . .. en barbouille.. à la bourguignonne ( nấu chung với cà chua làm vị cà chua bớt chua ?) (Phần này xin phải nhờ các Công chúa GiaLong bên Tây giải thích giùm..!)

                                                            Civet de lapin                                                       

  Tạp chí Marie Claire ‘Cuisine et Vins' ghi 15 món ăn ‘lựa chọn’.. có échalote .. Từ Côte de boeuf (Sườn bò), Magrets de Canard (Vịt), Palette de porc có hành phi,, Cabillaud rôti (Cá chiên hành phi).. đến các món rau trộn đơn giản.. Món nào cũng ‘coi bộ’ ngon..

• Bếp Ấn độ.. Iran :

  Bếp Ấn thường dùng Hành tím và Hành tây (onion) lẫn lộn (đều gọi là kanda') nhưng tại miền Nam Ấn độ, Hành tím loại nhỏ rất được dùng trong các món..cà ri và món đậu nấu samba. Nhà hàng Ấn luôn luôn có món Hành tím.. ngâm giấm đỏ..

  Bếp Iran, xiên hành tím với thịt trừu.. nướng than như kebab.. Hành tím ngâm giấm chua (shour) ăn kèm theo các món thịt truyền thống Ba tư

• Bếp ta :

Bếp vùng Đông Nam Á thích dùng .. Hành ta hơn Hành tây (onion), Người Hoa ưa chuộng Hành lá , hẹ.. Nhiều vùng tại Đông Nam Á, Hành tím ngâm trong giấm là món thông dụng ăn kèm theo các món chính..

    Bếp Việt xem Hành tím là một gia vị quan trọng, tuy cũng có hành ngâm giấm, hành muối chua, hành nén nhưng quan trọng nhất vẫn là Hành phi .Hành tím VN cũng có nhiều loại và nổi tiếng nhất trong toàn quốc là Hành tím  Vĩnh châu (Sóc Trăng), Lý sơn (Quảng Ngãi)..Gò công..Hành phi Việt Nam theo định nghĩa là.. phi hành đến khi thơm giòn và ngả màu vàng (không phân biệt hành nào, nhưng hành tím cho hành phi chất lượng cao hơn) Hành phi là phụ gia cho các món ăn như bánh cuốn, xôi (bắp), cơm chiên.. hủ tiếu ..

    Hành phi ‘bán sẵn' tại Việt Nam .. gây một nguy cơ mà chính Nhà nước phải cảnh báo (2) khuyên các bà nội trợ tự .. phi hành để nấu nướng !

      Bếp Tàu chuộng Hành lá (Spring onion) hơn Hành tím = Còngtóu=Tsung tau, cũng còn gọi là  Hu-cong = Hổ công.. được dùng trong các món chiên-xào Quảng Đông. Bếp Tứ Xuyên cũng có món Fried Shallots (Công thầu du) kiểu Hành phi Việt Nam và tại Taiwan món Cơm thịt heo kho (braise) ( Lu Rou Fan= Lô nhục phàn) và Gua Bao (Qua bao = Taiwanese pork belly bun ), bánh bao nhân ba rọi/ hành tím..) .. phải có hành phi

                                                                                 Trần Minh Quân

                                                                                   Hành phi Việt Nam

Ghi chú :

• (1) : Về mô tả cây, chúng tôi chọn phần mô tả của GS Võ văn Chi. Tài liệu được xem là ‘chính thức' của Viện Dược liệu Việt Nam : “Cây thuốc và Động vật làm thuốc tại Việt Nam” do một nhóm các Tác giả Hàn lâm cùng viết, có ghi về Hành ở trang 898 tập 1, xếp chung hành tím vào bài viết hành hoa; gọi hành tím là hành củ, do đó phần mô tả không phân biệt rõ hai loại hành..Sách “Cây cỏ có Vị thuốc ở Việt Nam” của GS Phạm Hoàng Hộ, trang 607, phần mô tả rất thu gọn.. Các tài liệu của Plant of China; Plant of India, Plants of North America...(có thể xem trên các trang web) quá chi tiết và có tính cách hàn lâm, chuyên môn cho các nhà nghiên cứu thực vật.
• (2) :Nguy cơ từ hành phi bẩn trên thị trường : (Xin xem vi.m.wikipedia.org) báo động Hành phi VN ‘..chế biến bằng dầu, mỡ kém chất lượng.. Sử dụng dầu mỡ thối, chiên đi chiên lại nhiều lần'..”Nguyên liệu bẩn, quy trình chế biến bẩn.. “

“Dầu từ hố ga đem bán cho các cơ sở chế biến dầu đen.. Để lắng giao cho các cơ sở phi hành.. Người sản xuất tận dụng cà hành tây, khoai tây.. đã thối..’ Khi chiên giòn, người ăn không thể phát hiện được hành phi.. có mùi lạ..”

(Nguyên văn trích từ Báo điện tử Dân Trí, 9 tháng 10 năm 2009.. Xin đọc Loạt bài ‘bí mật hành phi ‘ (4 bài của Thanh niên On-line)