Saffron – Gia Vị Quý Và Đắt Nhất

Trần Minh Quân

                      

Gia vị được định nghĩa như là những chất được thêm vào (gia) món ăn để làm tăng thêm vị Những gia vị thường được biết nhất là muối, tiêu, ớt hay ‘cao xa hơn’ là quế, hồi nhưng saffron mới là một gia vị quý và đắt nhất vượt xa sự tưởng tượng của người tiêu dùng bình thường. Giá mua buôn của 1 pound (450 gram) saffron loại thường lên đến 1000 USD và giá bán lẻ có thể đạt đến 5000 USD/ lbs nếu phân chia thành những lượng nhỏ, đóng gói riêng rẽ.(khoảng 150 USD/ mỗi ounce). Tại Canada, gía 1 kg saffron hiện lên đến 18 ngàn Canada dollars.

Saffron có thể được xem là một gia vị, một thuốc trị bệnh và một chất dùng làm phẩm nhuộm từ thời thượng cổ xa xưa và trên thực tế việc sử dụng saffron có lẽ thông dụng hơn trong thời cận đại ? Saffron đã được nhắc đến trong Cựu Ước (Song of Solomon 4: 13-14) cùng với quế, huyết kiệt.(calamus)
Tại Ai cập, saffron đưọc xem cây ‘thiêng’ từ thời Pharaoh. Người Ai Cập ‘dâng’ cây cho Thần Thor (Thần của sự khôn ngoan và bùa phép), gọi saffron là ‘máu Thần Thor’. Những mảnh nhỏ của nhụy cái saffron đã được tìm thấy trong các xác ướp cổ; Cleopâtra (69-30 TTL) đã dùng saffron trong mỹ phẩm.
Trong thời Hy Lạp-La Mã saffron được rải trên sàn các đại hý trường và hành lang công cộng để tạo mùi thơm cho Hoàng Đế La Mã, nổi tiếng về hoang phí Heliogabalus (220) đã tắm bằng nước có ngâm saffron. Người Ả Rập đã trồng saffron tại Tây Ban Nha vào năm 980. Đạo quân Thập Tự viễn chinh đã đem saffon từ miền Tiểu Á về Pháp,Ý, Đức vào thế kỷ 11-13.

Khi loại gia vị đắt tiền này trở nên phổ biến tại Âu Châu để tạo màu và tạo vị cho thực phẩm thì việc làm hàng giả cũng đi theo, cùng với những luật lệ nghiêm khắc kèm theo để trừng phạt kẻ phạm pháp. Tại Nurnberg, Đức một đạo luật riêng (Safranschau) đã được ban hành vào năm 1358 để kiểm soát saffran bắt buộc tất cả các nhà buôn saffran phải chịu những sự thanh tra gắt gao. Năm 1444, nhà buôn nổi tiêng tại địa phương Findeker bị bắt và bị xử thiêu sống cùng với món hàng saffran giả mạo và riêng trong năm này nhiều người đã bị lên dàn hỏa chỉ vì làm giả saffron. Năm 1456, Elss Pfragnerin bị chôn sống tại Nurnberg vì cùng một tội danh. Sau đó tuy hình phạt được giảm bớt tại Đức không còn bị tử hình nhưng cũng rất nặng và việc thanh sát saffron chỉ được bãi bỏ vào 1797. Luật phạt làm giả saffron không phải chỉ tại Đức, nước Pháp ngay bên cạnh, nơi Vua Henri II, tuy khuyến khích việc trồng saffron, cũng ra một sắc lệnh năm 1550, áp dụng nhục hình (corporal punishment) với những kẻ làm giả saffron.
Cây saffron được ‘đưa lén’ vào Anh vào cuối thế kỷ 14 do một người đi hành hương Thánh địa, giấu một vài củ saffron trong một cây gậy rỗng ruột của mình. Đến thế kỷ 16, saffron đã được trồng tại Essex, gần một thị trấn mà sau này được đặt tên là Saffron Walden Đến thời Shakespeare, saffron trở thành gia vị thông dụng để tạo màu cho bánh, kể cả bánh pies Trong ‘The Winter’s Tale ‘ (Act IV, Scene III) tay hề đã sửa soạn:
‘ I must have saffron, to colour the warden pies ‘
Tại Á Châu, saffron đã được dùng cách đây hàng chục thế kỷ để làm một loại nước thơm, rải trên quần áo khách đến nhà như một hình thức chào đón thân ái. Tại Ấn Độ, saffron là màu trang phục dành cho giai cấp thượng lưu.

 

Tên khoa học và các tên khác:

 

Crocus sativus thuộc họ thực vật Iridaceae.

 

Tên Anh Mỹ: Dye-saffron, Saffron crocus, True-saffron.

 

Các tên khác: Pháp, Đức: Safran; Ý: Zafferano; Tây Ban Nha: Azafrán, Estigma de Azafran; Nhật: Safuran; Trung Hoa: Fan-hung-hua = Phương hồng hoa, Xi-hunghua=Tây hồng hoa.

 

Tên Anh ngữ: Saffron do từ tiếng Ả rạp ‘ za’faran’ nghĩa là màu vàng. Tên thực vật: Crocus do tên Hy Lạp của cây: Krocus và Sativus do tiếng la tinh= nuôi trồng.
                                   

 

                          

                                                   Crocus Sativus

 

Mô tả thực vật:

 

Cây saffron thuộc loại củ lưu niên, có thể mọc cao 15-20 cm. Saffron phát triển từ những đọt cô đặc (gọi là corms), những đọt này, dạng khối tròn màu nâu nhạt, đường kính chừng 4-5 cm, mọc hàng năm dưới đất và dính bó chặt với nhau bằng một lưới sợi mỏng, thành dạng củ (giò) như củ hành. màu trắng và mọng. Mỗi corm cho 6-9 lá trắng hẹp, không có khả năng quang hợp tạo chlorophyll, chỉ để bảo vệ cho corm (gọi là cataphyll). Sau một thời gian nghỉ vào mùa hẻ (estivation) đến đầu mùa thu từ 5 đến 11 lá thật, xanh nhạt, mọc vươn lên từ củ, lá. dạng lưỡi dao, mỏng có thể dài đến 40 cm. Các chồi hoa màu tím bắt đầu xuất hiện. Đến tháng 10, cây trổ từ 1-3 hoa dạng như hoa lily, màu có thể từ tím nhạt, xanh nhạt, đỏ tím đến tím xậm. Trong giai đoạn trổ hoa, cây saffron có thể cao khoảng 30 cm. Mỗi corm chỉ trổ hoa một lần duy nhất và sau đó héo khô lại. Saffron thuộc loại cây vô sinh, không hạt nên phải được trồng lại bằng cách tách chồi.

 

Bộ phận sinh sản cái của saffron hay nhụy cái (pistil) gồm một bàu noãn (ovary), vòi nhụy (style) và đầu nhụy (stigma). Đầu nhụy là bộ phận nhận phấn tử hoa đực để thụ tinh (nơi vài loài crocus khác). Vòi nhụy saffron tương đối dài, khởi phát từ ngang mặt đất (bàu noãn nằm dưới mặt đất). Mỗi vòi nhụy mang 3 dầu nhụy tách biệt. Đầu nhụy lớn khoảng 20-30 mm chia thành 3 thùy.

Cần phân biệt Saffron ‘thật’ với American saffron (safflower, Indian safflower)=Carthamus tinctorius họ Asteracea cho loại phẩm màu đỏ nhạt hơn. Portuguese saffron cũng là safflower
Meadow saffron hay Autumn crocus, Naked ladies là cây Colchicum autumnale cung cấp colchicine (trị gout) rất độc.

                         



 

Các nhà nghiên cứu và khai thác saffron đã tạo thêm nhiều chủng trồng (cultivars) để gia tăng phẩm chất của hoa như tăng khả năng tạo màu, tăng hương vị.
 

 

Các chủng Tây Ban Nha như Spanish Superior, Cream cho màu và hương vị dịu hơn
Các chủng Ý có hương vị nồng hơn các chủng gốc từ Hy Lạp (Macedonia), Iran
Hoa Kỳ có chủng Pennsylvania Dutch saffron, lượng sản xuất rất giới hạn.

Chủng Mongra hay Lacha trồng tại Kashmir (C.sativus var. Cashmirianus) thuộc loại khó trồng, cho saffron màu đỏ nâu hạt dẻ rất xậm và mùi vị đặc biệt, được giới tiêu thụ khá ưa chuộng.

                   Saffron from Kashmir India | Natural Saffron |

Phân bố và thu hoạch:

Saffron được xem là có nguồn gốc tại vùng Trung Đông và có lẽ đã được trồng đầu tiên trong khu vực Kashmir. Cây sau đó phát triển trong vùng Tây-Á và lan rộng đến Bắc Phi, Âu châu, Trung Hoa. Hiện nay cây được trồng cả tại Úc, New Zealand, Hoa Kỳ.

Cây đòi hỏi một số điều kiện thổ nhưỡng tương đối khó khăn nên chỉ thich hợp với một số vùng trên thế giới: khí hậu khô và nóng vào mùa hè, nhưng lạnh vào mùa đông; đất khô, đá vôi, thoáng khí, bằng phẳng và không cây che, không bị đọng nước.

 

Tổng sản lượng saffron trên thế giơi hiện nay lên đến khoảng 300 tấn/năm và Iran là quốc gia sản xuất saffron đứng đầu thế giới, khoảng 225 tấn/ năm (chiếm 85 % tổng sản lượng), thu được khoảng 100 triệu USD trong việc xuất cảng saffron. Nhu cầu nội địa của Iran chỉ từ 10-15 tấn, số còn lại xuất cảng qua đường Tây Ban Nha. Hy Lạp là quốc gia xếp hạng nhì với số lượng sản xuất 3-4 tấn/ năm, theo sau là Kashmir vơi 2.3 tấn. Tây Ban Nha là nước phân phối saffron cho toàn thế giới. Các nước sản xuất khác, số lượng nhỏ hơn nhiều như Bồ Đào nha, Pháp, Ý và Thổ Nhĩ Kỳ. Vùng Kashmir (Ấn), Afghanistan đã bắt đầu có những kế hoạch sản xuất saffron trong quy mô lớn (để thay cho việc trồng cây thuốc phiện). Tại Trung Hoa, saffron được trồng tại Hồ Nam, Thượng Hải, Tây Tạng Saudi Arabia, Kuwait và Hoa Kỳ là những nước tiêu thụ nhiều nhất. Tại Hoa Kỳ, một lượng nhỏ saffron được trồng lại Lancaster County (Pennsylvania).

 

Để có 1 kg saffron, loại thượng hạng, cần đến khoảng 160 ngàn bông hoa (75 ngàn cho mỗi pound), tất cả đều phải hái bằng tay từng hoa một. Một thợ hái chuyên nghiệp có thể hái từ 10 đến 12 ngàn hoa mỗi ngày. Mùa thu hoạch hoa chỉ kéo dài trong vòng 7-10 ngày. Hoa chỉ nở vào sáng sớm và cần hái khỏi cây càng nhanh càng tốt vì đầu nhụy sẽ mất màu rất nhanh khi hoa bắt đầu héo. Việc hái hoa cần thực hiện từ rạng đông đến khoảng 10 giờ sáng. Các đầu nhụy đang ẩm sẽ cần qua giai đoạn làm khô (torrefaction), trọng lượng nhụy khô chỉ còn lại khoảng 4/5 trọng lượng tươi và cần được tồn trữ trong những vật dụng chống ẩm và tránh ánh sáng.

Tính trung bình, một hoa saffron tươi, khi hái, sẽ cho 0.03 g saffron tươi hay 0.007 g saffron khô.
Saffron, do giá quá đắt, nên đã bị pha trộn với nhiều nguyên liệu cùng màu khác như hoa của các cây cúc có màu vàng: marigold (Calendula), vạn thọ (tagetes), safflower, sợi râu ngô Saffron bột còn dễ bị pha trộn hơn, như trộn với bột nghệ, bột pha màu vàng tartrazine.

Tổ chức quốc tế ISO (International Standard Organisation) đặt ra những tiêu chuẩn để xếp hạng phẩm chất của Saffron ở cả 2 dạng sợi và bột. Thành phẩm được xếp thành 4 hạng (từ hạng I cao nhất, đến IV kém nhất) tùy theo độ ẩm, độ tro, độ tro tan trong acid, độ đắng (đo bằng khả năng hấp thu của picocrocine qua độ dài sóng 257 nm), khả năng tạo màu, hàm lượng nitrogen tổng cộng cùng với những tiêu chuẩn cảm quan khác.

  
75 ngàn bông hoa cho mỗi pound saffron   -      La culture du safran
 

 

Thành phần hóa học:

Crocus sativus chứa:

Tinh dầu dể bay hơi (0.4-1.3 %) . Trong tinh dầu này có khoảng trên 150 hợp chất tạo mùi thơm khác nhau, hợp chất chính là Safranal , ngoài ra còn có alpha, beta-pinene, 1-8 cineol

Terpen glucosides: Picocrocin

Carotinoids (2%) như Crocetin, zeaxanthin, lycopene, alpha-, beta-, gamma-carotene
Dầu béo (khoảng 7 %)

Heteropolysaccharides: polyose chiếm khoảng 2.5 % và pectin khoảng 6 %
Tinh bột (13 %)

Sau khi thu hái, gene tạo men dioxygenase trong hoa đưa tín hiệu phân cắt hỗn hợp zeaxanthine để khởi động sự sản xuất ra 3 hợp chất chính trong saffron: crocetin, picrocrocin và safranal.

– Picrocrocin: là một terpenet glucoside tạo vị đắng cho saffron, gồm một phân tử safranal nốt kết với một carbohydrate. Trong hoa, có hợp chất nguyên thủy protocrocin (một carotinoid-digentiobiosde-diglucoside), hợp chất này phân cắt thành picrocrocin và apocarotinoids.

Trong thời gian phơi khô, do tác động của các men glucosidase, Picrocrocin trong cây tươi sẽ phân cắt thành 1 aglycone. Aglycone này sau đó biên đổi thành một phân tử D-glucose và một phân tử Safranal tự do Safranal được xem là chất chinh tạo mùi cho saffron, safranal chỉ có vị đắng nhẹ Trong mùi hương của saffron còn có thêm một yếu tố thứ nhì 2-hydroxy-4,4,6-trmethyl-2,5-cyclohexadien-1-one, mùi này được mô tả như mùi ‘saffron khô’.

 

– Crocetins: là hợp chất tạo màu cho saffron, thuộc loại acid poly ene-dicarboxylic liên kết. Crocetin sau khi ester-hóa bằng 2 phân tử gentiobiose sẽ cho Crocin; Alpha-crocin là chất chính của khả năng tạo màu của saffron. (alpha-crocin chiếm khoảng 10 % trọng khối khô saffron). Do 2 phân tử gentiobiose, alpha-crocin dễ tan trong nước nên dễ nhuộm được các loại thực phẩm không chứa chất béo như cơm.

(Tại Ấn Độ, Crocin là tên đặt cho biệt dược paracetamol, rất thông dụng. Crocetin cũng được ly trích từ cây Dành dành= Gardenia jasminoides)

 

                       

Thành phần dinh dưỡng: (Theo USDA)
100 gram Saffron chứa:
– Calories 310
– Carbohydrates 65.37 g
– Chất đạm 11.0-13.0 g
– Chất béo 3-8.0 g, trung bình 5.85 g
– Chất béo bão hòa 1.58 g
– Chất béo chưa bão hòa mono 0.43 g
poly 2. 07 g
– Cellulose 4-7 %, trung bình 3.9 g
– Khoáng chất 1-1.5 g
(Calcium: 110 mg; Sắt: 12 mg; Magnesium: 264 mg; Phosphorus: 250 mg; Potassium: 1720 mg; Sodium: 148 mg; Kẽm: 1.09 mg. Selenium: 5.6 microgram)
– Vitamins : A: 530 IU; Thiamine=B1: 0.115 mg; Riboflavine = B2: 0.267 mg; Niacin=B3: 1460 mg; C: 80 mg; Folate: 93 microgram; B6: 1010 mg.

Nghiên cứu dược học:

Hoạt tính chống ung thư:

Các carotenoid trong saffron, nhất là dimethyl crocetine đã được nghiên cứu nhiều về các khả năng chống ung thư, chống đột biến gen và giúp gia tăng hoạt động của hệ miễn nhiễm (Experi mental Biology and Medicine Số 227-2002)

Dịch chiết từ saffron có khả năng giới hạn sự phát triển của tế bào ung thư bằng cách ức chế sự tổng hợp nucleic acid của tế bào (Biofactors Số 3-1992)

 

Hoạt chất trong saffron, khi thử in vitro, có khả năng kích khởi sự hoạt động của các đại thực bào, giúp cơ thể chống lại sự phát triển của các u-bướu (Cancer Letter Số 144-1999)

 

Crocetin có hoạt tính ức chế sự tổng hợp DNA, RNA và protein của các tế bào ung thư cổ tử cung (cervical carci noma) và phổi (lung adenocarcinoma). Hoạt tinh này tùy thuộc vào liều lượng sử dụng. Các nghiên cứu sâu rộng hơn ghi nhận di-methyl alpha-crocetin là tác nhân chính trong hoạt tính chống ung thư, tác động vào các men ADN topoiso merase loại II ngăn chặn sự tái lập ADN của tế bào ung thư (Phytotherapy Research Số 19-2005). Crocetin có khả năng làm tăng hoạt tính trị ung thư của cyclophosphamide (Cancer Biotherapy 10-1995).

Một nghiên cứu trên chuột ghi nhận crocin có hoạt tính diệt bào trên tế bào ung thư ruột loại adenocarcinoma. Một ghi nhận đáng chú ý là sự giảm khối ung thư và kéo dài thời gian sinh tồn chỉ xẩy ra nơi chuột cái, để có thể cho rằng hoạt tinh diệt bào liên hệ đến kích thích tố trong cơ thể chuột (Nutrition &Cancer Số 35-1999).

Nghiên cứu để phân biệt hoạt tính diệt bào của các thành phần trong saffran ghi nhận: crocin có hoạt tính mạnh hơn picrocrocin và saffranal. Crocin ức chế rất mạnh sự tăng trưởng của tế bào ung thư máu (Anticancer Research Số 14-1994), tế bào ung thư tụy tạng dòng MIA-PaCa-2 (Molecular Cancer Therapeutics Số 8-2009)

Thử nghiệm trên chuột: liều uống dịch chiết saffron (200 mg/kg) cho thấy giúp kéo dài thời gian sống của chuột sau khi bị chích, bị ghép và bị thoa các tác nhân gây ung thư loại sarcoma S-180, DLA (Dalton Lymphoma Ascite), EAC (Ehrlich Ascite Carcinoma) (Cancer Letter Số 57-1991) Thử nghiệm ‘in vitro’ ghi nhận, dịch chiết saffron có hoạt tính diệt bào trên các tế bào ung thư dòng DLA, EAC,P38B và S180

Tác dụng giúp hạ cholesterol:

Chích crocetin cho thỏ được cho ăn thực đơn chứa 1 % cholesterol (ăn trong thời gian 4-5 tháng) cho thấy có sự giảm hạ cholesterol và triglycerides: mức cholesterol trong huyết thanh của nhóm thỏ được chích crocetin thấp hơn 50 % so với thỏ đối chứng. Mức triglicerides trong nhóm thỏ chích crocetin được giữ ở mức bình thường, trong khi đó mức này tăng đến 2000 % nơi nhóm đối chứng. Các thương tổn về mạch máu của nhóm dùng crocetin cũng thấp hơn. Cơ chế hoạt tính này chưa được hiểu rõ (Experientia Số 31-1975)

Tác dụng trên Hệ tim mạch:

Crocetin được tìm thấy trong bàu nhụy saffron và trong rong-tảo biển. Các nghiên cứu dịch tễ học ghi nhận sự kiện tại một số vùng ở Tây ban Nha, các trường hợp bệnh tim mạch xẩy ra thấp hơn có thể liên hệ đến việc tiêu thụ nhiều saffron. Việc dùng rong tảo tại Nhật cũng có thể có tác dụng tương tự (Lancet Số 2-1974)

Gia tăng sự phân tán oxygen:
 

Bệnh sơ vữa động mạch (Atherosclerosis) có thể khởi phát do tình trạng thiếu oxygen (hypoxia) nơi thành mạch máu và hypoxia có thể bị gây ra do sự giảm phân tán oxygen từ hồng cầu. Một trong những phương pháp trị liệu có thể là dùng một loại thuốc giúp tăng phân tán oxy trong huyết tương. Hiện chỉ có rất it hoạt chất có tác động loại này: Crocetin được ghi nhận là có khả năng làm tăng sự phân tán oxy đến 80 % (Atherosclerosis Số 19-1974). Crocetin kết nối (bám chặt) với albumin.

Hoạt tính chống trầm cảm, giúp ngủ:

 

Hoạt tính chống trầm cảm của Saffron được nghiên cứu sâu rộng nhất tại Bệnh viện Tâm thần Roozbeh, thuộc ĐH Y Khoa Tehran (Iran). Trong một thử nghiệm, mù đôi, đối tượng được chọn không định trước, dịch chiết saffron (30 mg) được cho dùng dưới dạng viên nang, trong thời gian kéo dài 6 tuần ghi nhận những kết quả giúp giảm trầm cảm rất tốt, không gây phản ứng phụ, so sánh với placebo, và so với thuốc đối chứng là imipramine (Phytotherapy Reseach Số 19-2005). Một nghiên cứu khác ghi nhận trich tinh saffron có thể tác dụng chống trầm cảm không kém fluoxetine (Journal of Ethnopharmacology Số 97-2005)

 

Một thử nghiệm, mù đôi, có đối chứng trên 21 người lớn bị mất ngủ nhẹ cho thấy crocetin có khả năng cải thiện giấc ngủ (Phytomedicine Số 17-2010).

Nghiên cứu về độc tính:

– Saffron có hoạt tính điều kinh: kích khởi hay gây ra kinh nguyệt và gây trụy thai. Nhiều trường hợp trụy thai do dùng saffron đã được ghi nhận (Handbook of Medicinal Herbs-J. Duke)
 

– Liều gây tử vong là 20 gram, và liều gây trụy thai là 10 gram. Liều 5g gây các phản ứng mẩn đỏ da, xuất huyết

Vài ứng dụng trong y-dược:

– Một số bằng sáng chế (patent) đã được ‘đăng ký’ để dùng crocetin làm thuốc trị gai papilloma ngoài da, trị tổn thương thần kinh tủy sống, áp huyết cao, phù não nơi thú vật như mèo. Tại Đức, một bằng sáng chế, được đăng ký cho một sản phẩm thoa ngoài da gồm một hỗn hợp các trích tinh thuốc phiện, quinine và saffron, dùng trị ‘xuất tinh sớm’. Tại Úc, một bằng sáng chế dùng trích tinh căn hành (phần củ dưới mặt đất) trộn chung với salicylic acid và dầu thực vật để trị hói đầu và làm tóc mọc lại.
 

Crocetin được dùng làm tăng năng xuất của các phản ứng lên men.

 

Nhuộm màu tế bào: Saffron được phối hợp với hematoxylin-eosin hay với hematoxylin-phyloxin để làm phẩm nhuộm tế bào trong mô học (xét nghiệm các tế bào của bướu ung thư, tế bào chết, và nghiên cứu về sự chuyển hướng của cơ trơn nơi đường hô hấp)(Human Pathology Số 27-1996; Journal of Applied Physiology Số 82-1997)

                            

                            

 

Công dụng để làm thuốc trong dân gian:
 

 

Saffron được dùng để làm thuốc tại nhiều nơi trong vùng Trung Á (Ba tư từ thời cổ đại), Bắc Phi (Ai cập) Âu châu (từ thờì cổ La Mã) và cả tại Trung Hoa. Hippocrates đã dùng saffron làm thuốc từ thế kỷ 4 TTL. Celsus đã ghi chép khả năng trừ độc của saffron trong sách thuốc của ông từ thế kỷ thứ 1 TL.

Tại Âu châu, đã có một thời Saffron được xem như một loại thuốc trị bách bệnh (?). Năm 1670, thầy thuốc J.F Hertodt (Đức) đã viết một tập sách dầy đến 300 trang ‘Crocologia’ liệt kê đủ mọi thứ bệnh mà saffron được cho là có thể chữa khỏi từ đau răng cho đến dịch hạch (?).

Trong khoảng thời gian từ thế kỷ 16 đến 19, saffron được dùng trong các chế phẩm có chứa thuốc phiện để trị đau nhức. Laudanum là chế phẩm có rượu sherry, thuốc phiện, saffron, quế và đinh hương. Black-drop là chế phẩm chứa thuốc phiện, nhục đậu, saffron và men.

Tại Trung Hoa Saffron được ghi chép trong Bản thảo cương mục (1596), cho là có nguồn gốc từ Ba tư, được dùng làm thuốc trị các chứng bệnh liên quan đến máu (chỉ huyết, bổ huyết ) , trị các chứng ứ huyết và an thần.

 

Theo Dược học cổ truyền Trung Hoa, vị thuốc còn được gọi dưới các tên khác như chi-fu-lan, tsang-hung-hua và được xem là có vị ngọt, tính hàn, tác động vào kinh mạch thuộc Tâm và Can dùng trị các bệnh phụ khoa như bần kinh, bế kinh, xuất huyết sau khi sanh, đau tức do huyết ứ.

 

Hiện nay, tại Thụy Điển, saffron vẫn được dùng (lượng mg) để tạo vị đắng và màu trong các elixirs. Tại Đức có chế phẩm Zeller Augenwasser, thuốc nhỏ mắt có chứa saffron, sulfate kẽm và Foeniculi để rửa mắt và trị sưng võng mạc.

Công dụng trong ẩm thực:

 

Saffron được dùng làm gia vị trong ẩm thực tại các nước Ả Rập, Âu Châu, Ấn Độ, Ba Tư và Trung Á. Trên thị trường gia vị, saffron được bán dươi dạng những sợi màu cam xậm hay nâu đỏ, dài 2-3 cm, ép dinh chặt vào nhau, và dưới dạng bột mịn. Các đầu bếp và các chuyên viên cho rằng saffron có mùi hương ngọt của mật ong, thêm những ‘giai điệu’ kim loại., có vị đắng nhẹ rất đặc biệt Saffron cũng giúp tạo màu vàng-cam cho các món ăn thức uống khi pha trộn vào và do các đặc tinh này nên saffron được sử dụng trong việc chế biến nhiều loại món ăn khác nhau như fromage, bánh kẹo, cà ri, rượu mạnh, súp, thịt tại Ấn Độ, Iran, Tây Ban Nha saffron dùng tạo màu cho món từ cơm. Những đầu bếp kinh nghiệm thường giã hay xé nhỏ sợi saffron rồi thấm ướt nhiều phút, hay ngâm vào nước ấm đến khi nước có màu vàng đều, trước khi thêm vào món ăn để phân tán được màu và vị cho đều hơn. Ngoài ra không dùng các dụng cụ làm bếp bằng gỗ, nhựa để tránh bị thấm mất màu.

 

Âu châu:

 

Saffron được dùng trong nhiều món ăn Tây Ban Nha như món truyền thống Paella valenciana (cơm trộn, thịt, cá có màu vàng cam đặc biệt, ăn với rau), Arroz con Pollo (cơm gà) Bacalao a la Vizcaina (cá thu), Zarzuela (cơm với cá). Pháp dùng safran trong món Bouillabaisse. Ý trong món Rizotto alla milane se (Đây là món ăn do người Pháp bày ra, dùng safran từ Pháp mang vào Ý, làm món cơm mừng ngày đăng quang của Napoléon lên ngôi Vua nước Ý, năm 1805)

  
 

            Paella valenciana                                        Bouillabaisse

 

Saffron cũng dùng trong bánh kẹo, pha trong rượu nhất là tại Ý. Vài loại rượu mạnh như Chartreuse, Gin, Izarra dùng saffron như một chất trong hỗn hợp tạo màu và tăng vị. Tại Thụy Sĩ, saffron được dùng trong nhiều loại bánh, nhưng đặc biệt nhất là bánh brioche tên Cuchole dùng trong dịp lễ Bénichon vào mùa thu. Tại Thụy Điển, saffron có mặt trong các loại bánh brioche Lussekatt, saffransbullar hay luciabllar dùng mừng lễ Thánh Lucie.

Cộng đồng Hòa lan tại Pennsylvania (Mỹ) vẫn giữ truyền thống làm bánh cưới Schwenkfelder, với hương vị saffron.

Á châu và Bắc Phi:

 

Người Iran (Ba tư) dùng saffron trong món ‘quốc túy ‘Chelow kabab. Người Ouzbek dùng trong món cơm trộn plov. Người Maroc có saffron trong những món tajines, gồm cả keftas (thịt heo viên và cà chua), mrouzia (thịt trừu hay dê mặn/ngọt). Cũng tại Maroc saffron là một thành phần trong hỗn hợp chermoula dùng trong nhiều món ăn khác nhau. Người Ấn dùng saffron trong món byrianis (một món cơm truyền thống) và cũng dùng saffron trong các loại kẹo từ sữa như gulabjaman, kulfi.

 

Công dụng trong công nghiệp phẩm màu và nước hoa:

 

Tuy giá rất đắt, nhưng saffron vẫn được sử dụng trong công nghiệp phẩm màu, nhất là tại Ấn độ và Trung Hoa. Bàu nhụy saffron, chỉ cần một lượng rất nhỏ, có thể tạo một màu vàng-cam óng ánh. Khi dùng lượng saffron cao hơn, màu sẽ ngả sang đỏ. Tuy nhiên, màu vàng-cam saffron này cũng không bền, nên nhạt dần và chuyển sang vàng-kem. Theo truyền thống thì chỉ giai cấp ‘quý tộc’ mới dùng quần áo nhuộm bằng phẩm saffron, và đây là biễu tượng cho sự cao trọng của tầng lớp quý phái trong các nghi lễ xã hội. Áo cà sa để phủ các tượng Phật tại Ấn độ, Nepal được nhuộm bằng màu saffron. Tại Âu châu, trong thời Trung Cổ, người Ái Nhĩ Lan và Tô Cách Lan có loại áo choàng leine, nhuộm bằng màu saffron.

 

Trong công nghiệp phẩm màu, các nhà sản xuất đã tìm cách thay thế saffron bằng các nguyên liệu khác rẻ tiền hơn như phẩm vàng tartrazine.

Tài liệu sử dụng:

The Review of Natural Products 5th Ed (Facts & Comparison)
Herbal Drugs and Phytopharmaceuticals (Max Wichtl)
PDR for Herbal Medicines
Top 100 Exotic Food Plants (Ernest Small)
The Complete Spice Book (Maggie Stuckie)

                                                            Trần Minh Quân, 8 tháng Ba 2013