|
|
Hạt bí đỏ và dầu Hạt bí
Trần Minh Quân
Trong bài "Con Ma
và quả Bí đỏ" , Trần
Minh Quân (TMQ) đã
gửi đến quý vị vài
chuyện vui về Ma và
vài chi tiết về Bí
đỏ dùng làm "thực
phẩm chức năng": Ăn
Bí đỏ giúp bảo vệ
sức khỏe nhưng thật
ra thì hạt
Bí đỏ mới
thật sự là thuốc.. (theo
quan niệm dược học)
TMQ xin bàn tiếp về
Bí đỏ và vì bàn hạt
Bí sẽ kèm theo Dầu
hạt Bí.
Hạt bí đỏ (bí
ngô) còn có tên
tại Bắc Mỹ là pepita,
gồm hạt ăn được
của cây Bí đỏ (Cucurbita
pepo,
cùng các chủng
trồng khác của
cây.. Hình dạng
chung của hạt bí
đỏ là dẹt và
ovan không cân
xứng, bên ngoài
có một vỏ (husk)
trắng kem-nhạt,
bên trong dưới
lớp vỏ là khối
màu xanh lục
nhạt. Hiện nay
có một số chủng
trồng cho hạt
không vỏ, được
trồng theo nhu
cầu riêng ..
Tại Mexico,
hạt bí đỏ rất
được ưa chuộng
và chia làm hai
loại:
Pepita
verde (La
citrouille à
graines nues) / Pepita
gruesa
(Những người Tây ban Nha, khi chiếm Mexico, đã dùng hạt bí đỏ , không vỏ, thay cho hạt almond để làm món truyền thống "marzipan" và đem "món" hạt bí này về Châu Âu.)
Hiện nay phần lớn pepita tại các Chợ thực phẩm Hoa Kỳ đều do loại hạt không vỏ, là chủng trồng tuyển chọn riêng, gốc từ Mexico, đem trồng và thu hoạch tại Tàu.
Mexico vẫn tự sản xuất "pepita" từ các chủng pumpkin (calabaza) truyền thống, đa số trồng tại Yucatan (nơi cung cấp 75% lượng pepita tiêu thụ tại Mexico).. và bán sang thị trường Nhật..
Giới tiêu thụ ‘sành điệu' Mexico chia pepita của họ thành 3 nhóm:
-
Nhóm hạt nhỏ, màu nhạt ngã sang hơi phớt nâu..gọi tên pepita menuda hay sikil (thổ ngữ Mayan). Hạt thu hoạch từ C. moschata. Hạt cả vỏ, rang và nghiền, pha trong nước chấm (dip) và làm nhân ‘tamale'.
.png "Image en ligne")
Pépins de courge musquée (pepita menuda)
.png "Image en ligne")
Pépins de Cucurbita argyrosperma.
.png "Image en ligne")
Pepita verde xay thành bột
Tại Âu
châu: tên
Hạt Bí được
gọi chung là pépins
de courge.
Courge (đôi
khi “cougourde")
dùng gọi
chung cho
nhóm
‘bầu-bí'
trong đó có
4 loại trồng
tại Âu châu
để ăn phần
thịt của quả
và lấy hạt:
-
Cucurbita
maxima, thường
gọi là potiron: hạt
lớn, dài
20-30mm,
nhẳn, hơi phồng
màu trắng
nhạt.
-
Cucurbita
ficifolia,
hay courge
de Siam =
melon de
Malabar,
tuy gọi là
Siam nhưng
gốc tại
Mexico, tên
địa phương
là chilacayote):
hạt đen dài
đến 20mm.
.png "Image en ligne")
Graines
de
Courge
de Siam
-
Cucurbita
ficifolia
-
Cucurbita
pepo (pumpkin),
hay citrouille,
courgette: hạt
nhỏ, nhẵn
màu từ beige
đến lục sậm,
7-10mm có vỏ
bên ngoài là
loạt hạt
trong bài.
.png "Image en ligne")
Graines
de
Cucurbita
pepo
Graines
de Cucurbita
moschata
Cũng
như phần ‘thịt’
của quả Bí đỏ,
Bộ Canh Nông Hoa
Kỳ công bố các
bảng phân chất
về thành phần
dinh dưỡng của
Hạt Bí đỏ, xin
đọc tại:
USDA Nutrient
Database (https://fdc.nal.usda.gov/index.html
Xin
tóm lược vài
điểm chính:
100g hạt khô,
rang chín,
chứa:
-
14.71g
carbohydrate
(gồm 1.29g
đường và
6.9g chất xơ
dinh dưỡng);
- 49.05g
chất béo (xem
chi tiết
trong phần
Dầu hạt bí);
Còn có thêm
mangan, kẽm,
selenium,
đồng..
Hạt
bí được xem
là một thực
phẩm chức
năng tại
Pháp và tại
Mỹ, riêng
tại Đức hạt
bí còn được
dùng như..
thuốc.
-
Nguồn cung
cấp
Magnesium
cho cơ thể,
Nồng độ
Magnesium
cân bằng, có
nhiều ảnh
hưởng đến
huyết áp,
giảm nguy cơ
bệnh tim,
giúp bồi bổ
xương và
điều hòa
đường trong
máu.
-
Các dưỡng
chất phối
hợp
(magnesium,
kẽm, acid
béo, chất
chống oxy-hóa)
trong hạt bí
đỏ rất tốt
cho sức khỏe
của tim,
giúp hạ
cholesterol
xấu (LDL-C
= Low
Density
Lipoprotein
Cholesterol) tăng
cholesterol
tốt (HDL-
C = High
Density
Lipoprotein
Cholesterol),
hạ huyết áp..
-
Giúp ngủ
ngon hơn nhờ
chứa nhiều tryptophan,
một acid
amin được
biến đổi
trong cơ thể
thành
serotonin,
một chất dẫn
truyền tín
hiệu thần
kinh (neuro-transmitter)
giúp cải
thiện tâm
tính, giảm
âu lo, trầm
cảm..
Khả
năng trị
liệu của Bí
đỏ được khoa
học xác nhận
là do hạt và
dầu hạt
nhiều hơn là
phần ‘thịt’
của quả. Các
nghiên cứu
hiện nay tập
trung vào
hạt và dầu
và xác định
được một số
khả năng đặc
biệt liên hệ
đến Tuyến
tiền liệt
như BHP,
nhiễm trùng
đường tiểu
sau khi bị BHP,
tiểu đường,
kháng khuẩn..
Thành phần ‘phytochemicals'
trong Hạt bí
đỏ có thêm:
Các phytoestrogens (265mg/100g
hạt), đặc
biệt là lignan secoisolariciresinol đang
được nghiên
cứu về tác
dụng trị
liệu ung thư).
Các
hợp chất
nhóm p-coumaric,
caffeic
acid,
terpenoids,
saponins..hợp
chất
phenolics
Squalene;
Cucurbitosides..
PSO có hoạt
tính diệt
khuẩn rất
rộng (khi
thử trong
ống nghiệm)
trên các vi
khuẩn E.
coli,
Klebsiella..,
Pseudomonas,
Salmonella
enterica,
Staphylococcus
aureus.. (Xin
đọc thêm
trong Nutrition
Research
Reviews Số
23-2010).
Trong hạt,
ly trích
được một alkaloid
loại
isoquinolin tương
tự như
berberin có
khả năng
diệt nấm gây
bệnh, động
vật nguyên
sinh
(protozoa)
như amip,
siêu vi và
ký sinh
trùng.. (International
Journal of
Molecular
Sciences Số
17-2016). Peptides
trong hạt
chặn được
các bệnh
nhiễm gây ra
do các nấm Botrytis
cinerea,
Fusarium
oxysporum và Mycosphaerella..
Các nghiên
cứu về PSO
xác nhận
hoạt tính
bảo vệ
tim-mạch, hạ
huyết áp và
chống xơ vữa
động mạch
của dầu hạt
bí đỏ.
Dùng bí đỏ
giúp hạ
huyết áp do
tác động ức
chế men
biến-đổi-angiotensin-1
(angiotensin-1
converting
enzyme),
men này liên
hệ đến việc
co mạch máu.
Các
phytosterols,
hỗn hợp
tocopherols,
carotenoids
và acid béo
căn bản giúp
làm giảm
diễn biến
sưng-viêm,
áp lực oxy-hóa
và hạ
cholesterol.
Phytosterols
ức chế sự
hấp thu
cholesterol
nơi ruột
non.
Trong
số tất cả
các loại hạt
được tiêu
dùng như
thực phẩm:
hạt Bí đỏ
chứa lượng
phytosterol
cao, đứng
hạng thứ 3.
Oleic acid
trong PSO có
khả năng
ngừa xơ vữa
động mạch do
chặn kết bám
phân tử và
tiến trình
tạo nitric
oxide.
Tocopherols
giúp bảo vệ
tim do tác
động chống
oxy-hóa và
thu nhặt các
gốc tự do
gây tác hại..
Thử nghiệm
nơi 35 phụ
nữ, đã mãn
kinh, cho
dùng mỗi
ngày 2g PSO
trong 12
tuần ghi
nhận sự tăng
16% về HDL
(high
density
cholesterol)=cholesterol
tốt; giảm 7
% LDL = low-density(cholesterol
xấu).
Các phụ nữ
trong thử
nghiệm giảm
nhức đầu,
bừng mặt
(hot
flashes=
bouffées de
chaleur),
đau khớp và
các hội
chứng khác
của kỳ mãn
kinh. Xin
đọc nghiên
cứu trong Pilot
study,
Climacteric
Số 14-2011.
Hạt
bí đỏ chứa
nhiều tryptophan,
tiền chất
của
serotonin.
250g hạt bí
chứa 1300 ml
chất L-tryptophan.
Chất 'chuyển
tín hiệu
thần kinh
này có vai
trò quan
trọng trong
việc thay
đổi tâm
trạng
(mood), tạo
cảm giác an
sinh
(well-being)
yêu đời,
giảm lo âu
và giúp ngủ
ngon hơn..
Nghiên cứu
so sánh giữa
những người
dùng thêm
hạt bí trong
thực đơn và
người ăn
uống bình
thường ghi
nhận có các
thay đổi
“tích cực"
về ‘tâm tính'
khi dùng hạt
bí sau một
tuần lễ ..
khi đo kết
quả bằng
Test ‘Endler
Multidimensional
Anxiety
Scale (Canadian
Journal of
Physiology
and
Pharmacology
Số 85-2007).
(Xin đọc
các nghiên
cứu trên tại: Food
as Medicine Update,
Pumpkin
Cucurbita
pepo).
và tại :
https//Pépins
de courge :
Analyse de
ses
propriétés
et vertus
santé
-
Tại Trung Hoa, hạt bí được dùng trị giun sán (đặc biệt là ‘sán dạng sơ mít= taenia tapeworms)), dùng để ngừa và trị say sóng khi đi xe-tàu, buồn nôn, bất lực (?) Dược học cổ truyền cho là tác động vào các tạng Tỳ-Vị.
-
Ấn độ, Pakistan và Bangladesh dùng hạt bí đỏ giúp lợi tiểu, trị bệnh đường tiểu; kích thích vị giác, bổ óc, trị nóng sốt..trị ho.
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne") .png "Image en ligne")
Cake purée de graines de Potiron
Hạt bí đỏ,
được dùng ăn
trực tiếp (sau
khi chế biến)
và trong các
món ăn rất
thịnh hành (đặc
biệt là tại
Mexico).
Trần Minh Quân
|
|
|
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.gif)