ĐẬU TÂY

MỘT ĐẠI GIA ĐINH THỰC PHẨM..

Trần Minh Quân

Phaseolus vulgaris =  Đậu  tây
 

                         

     Danh từ đậu tại Việt Nam thường được gọi để  chỉ những loại hạt có chất bột, thu hoạch từ những cây leo, dùng làm thực phẩm.. Có rất nhiều loại Đậu và để phân biệt thường có thêm một tên đi kèm sau đó như Đậu  ngự, Đậu ván, Đậu Hòa lan.. hoặc có thể thêm một chữ để chỉ màu sắc của hạt đậu như đậu xanh, đậu đỏ.. đậu trắng và lại còn có.. đậu phọng, đậu rồng đậu móng ngựa.v.v..
     Anh và Pháp ngữ cũng có những tên như bean, pea, lentil..để phân biệt các loại đậu, tuy nhiên nhóm bean lại là nhóm đa dạng và có đến.. hàng trăm loại khác nhau.. Cây đậu Kidney bean hay đậu tây là cây căn bản trong đại gia đình Bean.. Bean trong ngôn ngữ cũng có ý nghĩa khá tốt: Thành ngữ full of beans’..có nghĩa là đang ở tình trạng tinh thần sảng khoái, vui vẻ = cheerful mood’.. tiếng Bồ  Đào nha cũng có thành ngữ tương tự cheio de feijào.
 

Tên Khoa học và những tên thường gọi:
 

     - Phaseolus vulgaris thuộc họ thực vật Fabiaceae.

          Tên Phaseolus dựa theo tên gọi của Calumella (năm 39 trước Tây lịch) khi so sánh hình dạng của hạt đậu giống như  "một chiếc tàu nhỏ"; vulgaris có nghĩa là "thông thường".

 

Tên Anh:

Ngữ ‘kidney bean’ do ở hình dạng hạt giống như quả thận.

Nhóm Kidney bean còn có những tên Haricot bean, Cannellini, French bean, navy bean, black bean (đừng nhầm với đậu đen), pinto bean, snap bean, frijol, chumbinho, opoca..

 

  Lịch sử:

      Đậu tây đã được trồng từ khoảng hơn 7000 năm tại vùng Tây-Nam Mexico, được thuần hóa cách nay chừng 5000 năm và khi người Âu đến Nam Mỹ thì cây đã được biến đổi thành hàng trăm loại cho hạt nhiều màu, và to-nhỏ khác nhau. Các tay thực dân Tây ban Nha đã đưa cây về Âu châu vào thế kỷ 16 và cùng với khoai tây, hai cây lương thực này đã làm thay đổi hẳn cách ăn uống tại Âu châu và sau đó là Á châu.. Đậu tây được đưa vào Việt Nam

khoảng đầu thế-kỷ 20 và được trồng rộng rãi khắp nơi, tại các vùng đất thấp cho đến cao độ 1500 m.

 

      Ngoài Ai cập đã dành riêng đậu tây trong việc tế lễ tôn giáo, cấm ăn như thực phẩm do ở hình dạng của hạt giống..như dịch hoàn(!). Tại Ý thời xưa, đậu được phát chẩn cho người nghèo mỗi khi có ngày lễ giỗ.

 

      Tại Pháp, tên tiếng Aztec của đậu: ayecotl đã được biến đổi thành haricot, một tên vốn đã có nghĩa là  "thịt nấu ragout".

 

      Tại Ấn Độ, đậu tây được gọi là bakla, và cũng là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng.
 

 Đặc tính thực vật: 

          Đậu tây, Phaseolus vulgaris thuộc họ thực vật Fabiaceae.

 

Cây thuộc loại thân thảo thấp hay dây leo.

 

                                         
 

                                                        Giàn đậu tây

Lá kép có 3 lá chét hình trái xoan, đầu lá Nhọn, mặt trên có lông và nhám.

 

                                       
 

 

Hoa lớn 1-2cm, màu trắng, xanh da trời hay hồng nhạt.

 

                             

 

                                                              Hoa đậu tây
 

Quả  đậu dài 10-30cm, đầu hạt hơi khum như mỏ chim. Hạt có nhiều màu sắc khác nhau.

 

Quả đậu và hạt đậu

 

Theo tính cách thực vật, có thể chia đậu Kidney bean thành 2 nhóm:
 

          - Nhóm đậu lùn: cây chỉ cao 40-50cm bao gồm nhiều chủng như đậu cô bơ, đậu tây trắng, đậu cô ve hạt đen..
 

          - Nhóm đậu leo: Đậu chanh, đậu bở, đậu lơ..
 

     Vì có quá nhiều chủng loại (trên 500 chủng) nên việc phân loại Kidney beans, theo thực-vật rất khó được thống nhất nên trên thực tế đành dựa vào phương thức sử dụng hạt đậu.
 

Có 4 cách sử dụng chính: Đậu có thể được thu hoạch khi còn non và ăn cả quả; hay chờ quả đậu tự vở; hay chỉ ăn hạt đậu khi còn non và bỏ phần vỏ ngoài trong quả và ăn hạt đậu đã phơi hay sấy khô. Do đó đậu kidney thường được phân loại..theo cách ăn thích hợp nhất.. và có khi đậu tuy được xếp vào nhóm này lại vẫn có thể được bán trên thị trường dưới dạng khác.. (như quả tuy ăn tươi ngon nhưng vẫn có dạng hạt khô..)
 

 

 

 

Vườn đậu
 

1- Nhóm French (hay Snap) bean:

 

            Được xếp vào nhóm này là các chủng cho quả ăn được và được trồng chủ yếu là lấy quả non hay già để ăn như rau. Tùy theo chủng, đậu có thể là green bean.. Trong nhóm này còn

có loại nổi tiếng như Haricots Beurre cho quả màu vàng nhạt, hạt bên trong nhiều màu..

 

 

 

Haricots Beurre

     2- Nhóm đậu tự tách (tự nổ) ra = popping beans:

 

            Loại đậu này, được gọi trong vùng Andes (Nam Mỹ) là nunàs: vỏ hạt đậu tự nổ tách đôi khi rang hay hơ nóng với một chút dầu: "hạt đậu mở ra giống như bướm xòe cánh", cho hạt mềm và vị giống như đậu phọng.. Đậu rất thích hợp với những vùng cao-độ cao.
 

Popping beans

 

     3- Nhóm shell beans:

 

            Nhóm này được trồng để lấy hạt đã chín hoàn toàn, Pháp gọi chung là Haricots à écosser. Vài loại nổi tiếng như:

 

            - Flageolet beans, thường trắng hay xanh lục nhưng đôi khi màu đỏ. Quả được thu hoạch trước khi chín hẳn, có thể ăn hạt tươi hay hạt phơi khô.. Rất thích hợp khi nấu với thịt trừu. Có một chủng lùn rất ngon được mệnh danh là "Rolls Royce of beans", tuy gốc từ Châu Mỹ  nhưng được phát triển tại Pháp và rất được ưa chuộng trên thị trường.

 

            - Cranberry beans, hạt màu đỏ tươi, lớn bằng hạt đậu pinto, còn được gọi dưới những tên October beans, Romans, Shellouts.
 

 

Flageolet beans

 

 

Cranberry beans

 

4- Nhóm cung cấp hạt phơi khô:

 

            Đậu nhóm này cho quả thu hoạch khi chín hẳn, hạt được phơi hay sấy khô khi bán trên thị trường. Những loại đáng chú ý:

 

            - Navy bean hay pea bean: Hạt đậu nhỏ hơn 8mm, không có hình dạng thận. Được gọi là navy bean vì dùng làm thực phẩm cho Hải quân Mỹ trong Thế kỷ19. Trồng nhiều tại Mỹ và Canada để đóng hộp.

 

Navy bean

- Medium haricot beans: Hạt dài cỡ 10-12mm, dày chừng 5mm. Trong nhóm này có đậu Pinto, màu đỏ/trắng, gốc từ Ấn Độ, hiện là loại đậu được trồng phổ biến nhất tại Hoa Kỳ chỉ sau đậu nành. Đậu pinto rất được ưa chuộng, tại Mexico được dùng trong nhiều món ăn như Chilis, soup (minestrone), salad và pasta; đậu Borlotti rất được ưa chuộng tại Ý.
 

Đậu Pinto

- Marrow beans: Hạt cỡ trung bình 10-15mm, dày trên 7mm.

            - Mexican black bean, còn gọi là Turtle bean. Hạt có thể ăn tươi hay phơi khô, rất thông dụng tại Châu Mỹ la-tinh và Tây ban Nha. Vị rất ngon, tương tự thịt hay nấm hầm. Turtle beans hay Frijoles Negros là thành phần chính trong món ăn căn bản, Feijoada của Ba tây .

Marrow beans

Thành phần dinh dưỡng:
 

   100 gram đậu Kidney beans chứa:
 

                  Đậu Navy beans        Đậu Pinto

          Khô/ sống      Nấu chín  Khô/ sống Nấu chín

 

Calories:   335                   142                     340             137   

 

Chất đạm: 2.33g               8.70g                       20.88g 8.27g

 

Chất béo:   1.28g               0.57g                       1.13g     0.52g

 

Chất sơ:    5.52g             3.14g                       6.01 g   3.02g

 

Calcium:    155mg             70mg                        121mg 48mg

 

Sắt:            6.44mg            2.48mg                5.88mg   2.61mg

 

Magnesium: 173mg            59mg                       1 59 mg   55 mg

 

Phosphorus: 443mg          157mg                418mg    160mg

 

Potassium:   1140mg         368mg              1328 mg     468 mg

 

Sodium:       14mg            1mg                  10mg         2mg

 

Kẽm:           2540mg         1060mg              2540mg   1080mg

 

 

Đồng:        0.879mg      0.295mg             0.774mg  0.257mg

 

 

 

Manganese:  1309mg      0.556mg              1130mg   0.556mg

 

Beta-Carotene:

1. :            4 IU        2 IU                     5 IU         2 IU

 

Thiamine:       0.645mg   0.202mg              0.555mg  0.186mg

 

Riboflavin:     0.232mg   0.061mg              0.238mg  0.091mg

 

Niacin:            2.063mg   0.531mg              1.446mg  0.400mg

 

Pantothenicacid

 

              0.680mg            0.25mg              0.76 mg        0.285mg