TM Quân

LÁ LỐT

Trần Minh Quân

Lá lốt (Piper lolot)

        Lá lốt là một trong những cây rau gia vị (như húng, rau răm, kinh giới..) được xem là 'đặc hữu' của vùng Đông dương. Ngoài những món ăn tiêu biểu như Phở, Chả giò.. đã được biết trên toàn thế giơi. Món 'Thịt bò cuốn lá lốt' hiện nay cũng đang được khách thưởng ngoạn ngoài Việt Nam rất ưa thích..

        Theo Alain Davidson (The Oxford Companion to Food) thì cách sử dụng lá cây (lá nho) để cuốn thịt phát xuất từ vùng Trung Đông, sau đó được người Ba tư đưa vào Ấn độ và từ Ấn sang vùng Đông Nam Á và tại Việt Nam do không có lá nho nên đã dùng lá lốt để thay thế và điều lý thú là lá lốt cuốn thịt sau khi nướng đã tạo cho thịt một hương vị 'đặc biệt' ngon hơn rất nhiều.

        Do đặc tính là một cây 'điạ phương' nên đa số các nghiên cứu khoa học về Lá lốt được thực hiện tại Việt Nam.

Vấn đề định danh:

        Việc định danh cho cây Lá lốt có một số vấn đề cần đặt ra: Theo tác giả Võ văn Chi trong Sách Tra cứu tên Cây cỏ Việt Nam - Nhà xuất bản Giáo dục-2007, trang 417-418:

        - Piper lolot = Lá lốt

        - Piper saigonense = Lá lốt Sài gòn

        - Piper sarmentosum = Lốt (không có chữ lá)

        Trong Từ điển Cây thuốc Việt Nam - Nhà Xuất bản Y-học - 1996, (cùng tác giả) có mô tả:

        - Piper lolot = Lá lốt hay Tất bạt (trang 642)

        - Piper sarmentosum = Lốt (trang 682)

        - Piper longum = Tiêu lốt = Tất bạt (trang 1212)

        Theo tác giả Phạm Hoàng Hộ trong Cây có vị thuốc ở Việt Nam - Nhà xuất bản Trẻ - 2006):

        - Piper longum = Tiêu dài, Tất bát (trang47)

        - Piper sarmentosum = Lốt (trang 48)

        Tác giả không liệt kê Piper lolot.

         Theo Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam (Tập 2 - Nhiều tác giả Viện Dược liệu - Nhà Xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật-2006:

        - Piper lolot = Lá lốt, Tất bát (trang 127)

        - Piper longum = Tiêu lốt (trang 956)

         Tác giả Đỗ Tất Lợi trong Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam cũng ghi Piper lolot = Lá lốt (trang 578) và Piper longum = Tiêu lốt, Tất bạt (trang 642)

          Một số các tài liệu ngoại quốc cho rằng Piper lolot và Piper saigonense là những tên đồng nghĩa với Piper sarmentosum:

         Flora of China Vol 4, trang 119 ghi:

         Piper sarmantosum, Roxburgh = jia-ju

         Các tên đồng nghĩa: Chavica hainana; Chavica sarmentosa; Piper albispicum; Piper brevicaule; Piper gymnostachyum; Piper lolot; Piper pierri; Piper saigonense.

         Flora of China (trang 110) cũng liệt kê khoảng 60 loài cây thuộc chi Piper dưa theo quả thể của cây.

         Medicinal Plants of Asia and the Pacific của Christophe Wiart (Taylor & Francis Group-2006), trang 27 cũng ghi Piper lolot và Piper saigonense là những tên đồng nghĩa của Piper sarmentosum.

         Về tên Tất bạt:

         Các tác giả Việt Nam thường ghi Piper lolot còn được gọi là Tất bạt, một danh từ kép chuyển đổi từ chữ Hán, phát âm pynin: bi-ba. Chữ Hán này được dùng để gọi Piper longum.

         Piper sarmentosum được gọi là jia-ju hay Giả củ.

         Dược điển của Cộng Hòa Nhân Dân Trung Hoa có ghi 3 mục về 3 cây thuộc chi Piper trong đó Piper longum được chính thức đặt tên là bi-bo (Tất bát).

(Trong bài này, chúng tôi xin tạm xem Piper lolot và Piper sarmentosum là hai cây khác nhau, trình bày thành 2 bài riêng. Ngoài ra không dùng tên Tất bạt để gọi Lá lốt

Tên khoa học và các tên gọi khác:

        Piper lolot thuộc họ thực vật Piperaceae.

        Anh-Mỹ: Lolot, lolo pepper;

        Pháp: Poivre lolot, Cha-plu, Lolo du Tonkin

        Đông Nam Á:

        - Khmer:Chaphlu, karuk;

        - Thái: Cha-phu

   Mô tả và Đặc tính thực vật:

        Cây lá lốt thuộc loại thân thảo, lưu niên, mọc cao khoảng 30-50cm, (khi trồng cây có thể mọc thành bụi cao đến 1m). Thân bò màu xanh lục sậm, phồng lên tại các mấu; mặt ngoài thân có nhiều đường rãnh dọc.



              Cây lá lốt

        Lá đơn, mọc so le, có thể có hai dạng. Phiến lá hình quả tim dài 5-12cm, rộng 4-11cm. Đầu lá thuôn nhọn, gốc bầu dục; Phiến mỏng, mép nguyên, có 5 gân chính tỏa ra từ cuống lá: gân giữa thẳng, dài và rõ; các gân bên hình cung, gân cấp một hình lông chim, gân cấp hai hình mạng. Cuống lá có gốc bẹ, ôm lấy thân; cuống lá dài 2-3.5cm. Mặt trên của lá màu lục-xám, mặt dưới lục nhạt.



                                            Lá lốt



        Cụm hoa dạng bông đơn, mọc từ nách lá. Gié hoa cái hình trụ màu trắng dài 10-12mm đường kính 3mm. Cuống của cụm hoa màu xanh lục, có lông mịn màu trắng, dài 10mm.



                Hoa của cây lá lốt

        Quả loại mọng trong chứa một hạt.

Quả của cây lá lốt



        Lá lốt có nguồn gốc tại Đông Nam Á, mọc hoang và được trồng tại Việt Nam, Lào, Miên, Thái Lan. Cây được các di dân từ Việt Nam đem sang trồng tại Hawaii, Texas và Nam Florida.

        Tại Hawaii cây được xem là loài cây hoang, phá hoại môi sinh địa phương, gặp tại các đảo Maui và O'ahu.

        Cây cũng được du nhập và trồng tại đảo Pohnpei (Federal States of Micronesia) và tại đảo Marquesas (Polynesia thuộc Pháp).



                                 Cây hoang, phá hoại môi sinh?

Thành phần hóa học:

        Các nghiên cứu và phân chất tại Việt Nam ghi nhận:

        Tinh dầu lấy được do chưng cất từ Lá, chồi non và rễ tươi chứa trên 35 hợp chất trong đó đã xác định được 25 chất. Thành phần chính của tinh dầu là Beta-caryophyllene (26.1-30.9 %). Riêng trong phần rễ, thành phần quan trọng thứ nhì là bornyl acetate (10%) (Journal of Essential Oil Research Số 6-1996).



Major compounds of Piper lolot essential oil. The number of compounds...

Xanthine oxidase, α-glucosidase and α-amylase inhibitory activities of the essential oil from Piper lolot: In vitro and in silico studies

Dịch chiết Lá bằng methanol được phân lập cho:

        - 12 alkaloids loại amide: Piperlotine từ A đến L (1-12).

        - 29 hợp chất khác gồm cả:

        - 3-phenyl-1-(2,4,6-trihydroxyphenyl)-propane-1-one

        - 3-(4 methoxyphenyl)-1-(2,4,6-trihydroxyphenyl)-propane-1-one

        - 1-trans-cynnamoylpyrrolidine

        - Sarmentine

        - Pellitorine

        - Methyl 3-phenylpropionate

        - (10S)-10-hydroxypheophorbide

         (Journal of Agricultural and Food Chemistry Số 55-2007)

         Nghiên cứu tại ĐH Nông nghiệp và Lâm nghiệp Huế về việc dùng các cây hoang để nuôi heo, có kết quả phân chất thành phần dinh dưỡng của lá Piper lolot:

        - Chất thô khô (Dry Matter): 13.1 %

        - Tỷ lệ trong Chất khô thô:

        - Chất đạm thô (Crude Protein): 31.1%

        - Chất béo thô (Crude Fat): 28.6%

        - Tro: 10%

(Livestock Research for Rural Development Số 19-2007)

        Theo Committee on Herbal Medicinal Products (HMPC) của European Medicines Agency: Rễ chùm của Piper lolot chiết bằng n-hexane lấy được khoảng 38% beta-asarone (beta-asarone tuy có những hoạt tính làm giảm đau, hạ nhiệt, chống đông máu khi thử trên chuột, diệt được ấu trùng muỗi Aedes aegypti, trừ giun sán nhưng cũng có độc tính và có thể gây ung thư và tổn thương gan nơi động vật có vú nên HMPC khuyến cáo nên thận trọng, chỉ nên dùng tối đa 2 mcg/kg/ ngày) Lá của lá lốt không chứa asarone. (Doc Ref : EMEA/HMPC/139215/2005).

Các nghiên cứu khoa học:

       Phân chất hóa học ghi nhận lá Piper lolot có chứa các alkaloid, flavonoids, anthranoid, tannins, acid amin và tinh dầu. Hàm lượng flavonoids tổng cộng khoảng 1.14%. Dịch chiết bằng alcohol 2:1 cho thấy có những hoạt tính chống sưng khi thử nghiệm trên chuột qua các test Winter, Koster và dĩa hơ nóng (Tạp chí Dược học Số 10-2004).

       Dịch chiết bằng methanol từ lá Piper lolot có hoạt tính ức chế hoạt động ngưng tụ tiểu cầu gây ra do arachidonic acid và yếu tố kích khởi PAF (Platelet Activating Factor) (J.Agric.Food Chem. Số 55-2007)

       Thử nghiệm tại Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng ĐH Cần Thơ về hoạt tính kháng khuẩn của các cây Trầu (Piper betel) và Lá lốt (P. lolot) ghi nhận khả năng kháng khuẩn của dịch chiết bằng methanol từ lá. Lá lốt yếu hơn nhiều so với Trầu (thử trên các vi khuẩn Edwardsiella tarda, Staphylo coccus aureus, Streptococcus faecalis, E. coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella spp..)

       Dịch chiết từ Lá lốt chỉ tác động mạnh trên vi khuẩn Edwaedsiella ictaluri (vi khuẩn gây bệnh sưng gan, thận nơi cá tra, cá basa..)

       Tuy nhiên theo Cây thuốc và Động vật làm thuốc tại Việt Nam , tập 2 trang 128 thì:

      'Lá lốt có tác dụng kháng khuẩn đối với các vi khuẩn Bacillus pyogenes, Streptococcus aureus và Bacillus subtilis. Tác dụng kháng khuẩn của 3 dạng bào chế: cao lá khô, cao lá tươi và nước ép lá tươi gần tương tự như nhau'.

       Lá lốt có hoạt tính gây giãn tĩnh mạch ngoại biên và ức chế tác động gây co thắt cơ trơn ruột của histamin và acetylcholine (Viện Dược liệu-Sđd).

Thử nghiệm tại ĐH Y-Dược Toyama (Nhật) từ những mẫu lá Piper lolot thu hái tại Lâm đồng ghi nhận hoạt tính ức chế men xanthine oxidase của dịch chiết bằng methanol toàn cây.

Các tỷ lệ ức chế Xanthine oxydase (XO) như sau:

Nồng độ (µ/ml)                Tỷ lệ ức chế (%)
- 100 µ/ml                             2.6
- 50 µ/ml                               .18
- 25 µ/ml                              1.2

        Hoạt tính ức chế XO của lá lốt tương đối yếu so với Ngải cứu (Artemisia vulgaris), Cúc (Chrysanthemum sinensis).. ức chế ở nồng độ 100µ/m đến 82.9%

        (Men Xanthine oxydase là chất xúc tác sự oxyd hóa xanthine và hypoxanthine thành acid uric, acid urid tồn đọng gây ra bệnh gout. Ức chế XO có thể giúp giảm sinh-tổng hợp uric acid và giúp trị gout. Thuốc allopurinol là một chất ức chế XO) (Biology & Pharmacy Bulletin Số 27-2004)

Lá lốt trong Dược học dân gian:

        Lá lốt được dùng làm thuốc chữa bệnh theo kinh nghiệm dân gian tại Việt Nam, thái, Lào..

        Theo Botany Viet Nam (Trung tâm Dữ liệu thực vật Việt Nam:

Tính vị và tác dụng:

        Lá lốt có vị cay, mùi thơm, tính ấm có tác dụng 'ôn trung, tán hàn, hạ khí, chỉ thống'.

        Lá lốt có vị nồng, hơi cay, có thể chống phong hàn, tay chân tê, lạnh; trị nôn mửa, ăn khó tiêu, đầy hơi.. Nước sắc toàn cây trị đầy bụng, nôn mửa do hàn. Nước sắc rễ chữa tê thấp do khí hàn. Cành và lá sắc, cô đặc ngậm để trị đau răng. Lá tươi giả nát chung với Đậu ván trắng dùng trị nhức đầu do say nắng. Lá tươi nấu lấy nước để ngâm tay cho người bị đổ mồ hôi tay, mồ hôi chân..

Theo Viện Dược liệu VN:

        'Lá lốt có vị cay, mùi thơm, tính ấm vào hai kinh Tỳ và Phế có tác dụng ôn trung, tán hàn, hạ khí, chỉ thống, trừ phong thấp, kiện vị, tiêu thực, giảm đau..'.

        'Lá lốt được dùng để trị phong thấp, thấp khớp mạn (kinh niên) đau lưng, đau khớp, đau nhức xương, tay chân lạnh tê bại, rối loạn tiêu hóa, nôn mửa, đầy hơi, trướng bụng.. đau đầu, đau nhức răng, ra mồ hôi thay chân..'

Liều thường dùng được định là:

      - Lá khô: 8-12 gram/ngày

      - Lá tươi: 15-20 gram/ngày

Dưới các dạng nước sắc, uống, xúc miệng và thoa bên ngoài..

Lá lốt trong ẩm thực:

        Về phương diện ẩm thực, lá được sử dụng không phân biệt giữa 2 cây Piper lolot và Piper sarmentosum.

        Tại Thái Lan: Lá lốt được dùng để cuốn nhiều món ăn khác nhau, tạm gọi là 'miang' tùy cách chế biến của đầu bếp.

        Tại Lào: Lá lốt dùng sống, trộn trong salad, hay cuốn trong món ăn mi-kouei-phanh hay cà tím nghiền nát cuốn lá lốt của vùng Luongprabang.

        Tại Indonesia: Lá lốt là lá gia vị của các món cà-ri như perut ikan (cà ri bao tử cá), nasi-ulam (cơm trộn salad).



        Tại Việt Nam: Lá lốt trở thành nổi danh trên thế giới với món: Bò cuốn lá lốt = Brochettes de boeuf à la feuille de lolot.= Grilled beef wrapped in lolot leaf. Một đặc điểm được các nhà đầu bếp ghi nhận là lá lốt tươi, gần như không mùi vị, nhưng khi nướng lại có hương vị đặc biệt, thích hợp nhất với thịt bò.

Ngoài ra, lá lốt cũng được dùng trong những món chiên, xào, nấu canh với cá, tôm.. như chả băm viên lá lốt; ốc nấu với chuối chát, đậu hủ, lá lốt..





                              Chả lá lốt áp chảo, nhanh gọn...



                                         Thịt bò nướng lá lốt







       Bò lá lốt chấm mắm nêm...



  Thịt bò nướng lá lốt

        Tại Huế có món Canh rau thập toàn (hay tập tàng) được cho là ngoài món ngon miệng còn giúp bổ dưỡng, được nấu bằng 10 loại rau gồm: cải cúc, lá dâu tằm, khoai lang, mồng tơi, rau má, rau ngót, rau sam, cây sưng, lá vong nem, lá lốt.



                                                        Canh rau thập toàn

         Các nhà hàng Việt Nam tại Pháp còn chế biến thêm những món ăn sử dụng lá lốt như:

       - Papillotes d'espoirs décus de mouton, gingembre et lalot (thịt trừu, trộn gừng, cuốn lá lốt).

     - Salade de seiche au lalot (gỏi mực-lá lốt).



                                               Gỏi mực-lá lốt

                                     Trần Minh Quân 07/2012

  Tài liệu sử dụng:

- Cây thuốc và Động vật làm thuốc ở Việt Nam, tập 2 (Viện Dược liệu VN)
- Từ Điển Cây thuốc Việt Nam (Võ văn Chi)
- Medicinal Plants of Asia and the Pacific (Christophe Wiart)
- Flora of China : Piper
Chemistry and evolution of the Piperacea (Massuo Kato)

Trở Về Trang Chính