Broccoli là một chủng trồng (cultivars) của cây bắp cải hoang. Cây bắp cải hoang có nguồn gốc ṭại những vùng ven biển phía Bắc và phía Tây Địa Trung Hải, là nơi mà cây đã trở thành một cây lương thực từ hàng ngàn năm trước.
Broccoli được trồng đầu tiên tại Ý và sau đó được đưa vào Anh, rồi các nước Âu châu khác và Bắc Phi vào thế kỷ 18. Phát hoa (̣đầu của bắp) khi theo di dân Âu châu đến Mỹ đã đượ̣c gọi là ‘Italian asparagus’. Các cây Broccoli lai tạo như Broccolini và Brocoflower cũng được bán tại các chợ thực phẩm.
Broccolini là cây lai tạo giữa Broccoli và Gai-lan (̣Cải làn = Chinese broccoli). Công ty Sakata (Nhật) đã tạo ra cây nầy vào năm 1994 tại Mexico, tạm đặt tên là Asparation và sau đó đưa về Salinas (California) để trồng đại trà từ 1998 với tên mới Broccolini.
Broccoflower là tên dành cho 2 loại ‘bông cải, choufleur’ có đầu phát hoa màu xanh lục (Botrytis cultivar group). Công ty Tanimura & Antle đã đăng ký tên Broccoflower cho loại choufleur màu xanh lục. Loại thứ nhì là Romanesco broccoli, phát hoa màu xanh-vàng mọc tụ hình chóp nón.
Download
Scanning for viruses...
Add to Drive
Save to Photos
Romanesco broccoli
Cauliflower / Broccoflower = green cauliflower
Cư dân quanh vùng Địa Trung Hải, nhất là Hy lạp đã dùng Broccoli làm thuốc từ thời xa xưa. Sách thuốc cổ ghi nhận dùng Broccoli để trị các bệnh phụ khoa (New Scientist Feb 15,2012). Sau đó được xem là một môn thuốc trị ‘bá bệnh’ từ đau bao tử, sài uốn ván, bệnh ngoài da đến cả phù thũng.(Food Plants of the World: An Illustrated Guide - Van Wyk B,)
Một số đặc điểm sinh học:
Broccoli, là một cây rau lương thực, nên đã được các nhà trồng trọt tìm các phương thức cải thiện, chọn chủng và biến chủng để tạo thành những cây ‘mới’, đáp ứng cho nhu cầu của người tiêu thụ.
Tên khoa học chung cho Broccoli là Brassica oleracea thuộc họ thực vật Brassicaceae. Các tên khác cũng được dùng như Brassica oleracea var. italica ; B. oleraceae, broccoli group.
Broccoli là một cây hàng niên, phát triển khá nhanh, có thể mọc cao từ 30-90cm và trổ phát hoa trong vòng 60-150 ngày. Khi dùng làm rau, cây được thu hoạch ở giai đoạn ra phát hoa, và cây cũng có thể đượ̣c trồng lâu hơn, ra hoa hoàn toàn để lấy hạt. Hạt có thể dùng làm ra giá, bằng cách ngâm trong nước và chiếu sáng trong 3-4 ngày.́
Broccoli có đặc điểm chính là cọng khá dày và phát hoa hay đầu tán kép với đầu hoa mọc khít lại với nhau, cả hai phần đều được dùng làm rau ăn. Tuy các chủng trồng bình thường có màu xanh lục, nhưng cũng có những chủng cho phát hoa màu tím, hoặc màu xanh-vàng.
Hoa Broccoli khi phá triển hoàn toàn, có màu vàng hay trắng, tương đối nhỏ.
Scanning for viruses...
Add to Drive
Save to Photos
Anatomy of broccoli (Brassica oleracea L., var. Italica).
Về phương diện dinh dưỡng Broccoli được xếp vào loại rau tốt, chứa nhiều dưỡng chất và cung cấp năng lượng thấp. Một cup đầu hoa broccoli chứa lượng protein tương đương với một cup gạo nhưng chỉ cho 1/3 calories. Broccoli cũng chứa nhiều vitamins K, C, A, Folic acid và chất sơ hòa tan (2.4 g/cup)
* Các hoạt chất sinh học trong Broccoli:
Những chất có hoạt tính sinh học quan trọng nhất có thể gồm:
Selenocysteine, glucosinolates và các hợp chất phenolic..
- Selenocysteine là một dạng của Selenium, có vai trò quan trọng trong việc chống ung thư bằng cách giúp tăng sản xuất glucosinolate (Food Science and Technology International Số 18-2012)
- Glucosinolates trong Broccoli là những hợp chất có chứa Sulfur, thuờng tập trung nơi cọng; Glucosinolate cũng giúp gia tăng tiến trình thanh lọc cho cơ thể: Glucosinolates được chuyển biến thành isothiocyanates, chất nầy có một số hoạt tính kháng sinh và kháng nấm (Food Control Số 55-2015)
- Hợp chất Phenolic bao gồm các acid phenolic và flavonoid, có khá nhiều trong broccoli, nhất là trong hạt và giá, giúp bảo vệ cơ thể chống tác hại gây ra do các gốc tự do và các stress oxy-hóa, làm giảm các phản ứng sưng-viêm.
Hạt brocoli / Mầm giá brocoli
Một dạng chuyên biệt của glucosinolate là glucoraphanin có thể được chuyển đổi, sau đó, thành dạng isothyanate có hoạt tính sinh học: đây là một tác nhân có khả năng ngừa bệnh bằng cách kích khởi hoạt động của các enzymes chống oxy-hoá và làm chậm phản ứng sưng-viêm.(Journal of Agricultural Food Chemistry Số 63-2015).
Một nghiên cứu đã ghi nhận là hàm lượng glucoraphanin có thể thay đổi rất nhiều, có khi gấp đến 10 lần, tùy theo chủng trồng và ngoài ra hạt và giá còn chứa nồng độ glucoraphanin cao hơn nhiều: gấp đến 50 lần. Giá broccoli chứa lượng glucoraphanin cao nhất có thể giúp cơ thể loại trừ các chất độc hại gây ô nhiễm môi trường và gây ung thư rồi sau đó thải ra khỏi cơ thể theo nước tiểu.
Sulphoraphane còn có hoạt tính kháng sinh, diệt vi trùng, đặc biệt là Helicobacter pylori, vi khuẩn gây ung loét bao tử, sưng bao tử có thể đưa đến ung thư bao tử.
́Ảnh hưởng của cách nấu nướng trên hoạt chất:
Các phương thức chế biến có ảnh hưởng rất nhiều trên số lượng và phẩm chất của glucosinolates, sulforaphane, polyphenols và hoạt tính chống oxy-hóa của broccoli.
Nói chung: Nấu sôi Broccoli sẽ đưa đến sự mất nhiều glucosinolate vì đây là những chất tan trong nước. Nấu Broccoli trong 10 phút sẽ làm mất khoảng 40% lượng glucosinolate, so với Broccoli tươi.(Food Chemistry Số 123-2010).
Dùng microwave, hấp bằng hơi nước, trụn ̣(nhúng) nước nóng dưới 100°C giúp giữ đượ̣c glucosinolate và các enzyme cần thiết để thủy giải glucoraphanin thành sulphoraphane là dạng có hoạt tính sinh học cao nhất. Cắt nhỏ hay băm vụn cọng và phát hoa cũng giúp thêm cho việc giữ nồng độ hoạt chất ở mức tối ưu.
(Food Science and Technology International Số 18-2012).
Download
Trụnbroccoli
Có những nghiên cứu cho thấy, khi hấp bằng hơi nước nóng, khả năng chống oxy-hóa của broccoli được tăng thêm do sự tăng mức sinh-khả-dung của các phenol và flavonoids
(American International Journal of Research in Formal, Applied & Natural Sciences Số 8-2014).
Cách tồn trữ cũng có thể có ảnh hưởng trên nồng độ hoạt chất: giữ broccoli ở nhiệt độ đông lạnh làm giảm mức sinh-khả-dụng của sulphoraphane so với broccoli tươi.
(Molecular and Nutritional Food Research - Số 56-2012)
Ngoài vấn đề tồn trữ, cách lựa chọn cây rau cũng liên hệ đến việc giữ hoạt tính của broccoli ở mức cao nhất. Phát hoa cần có màu xanh lục sậm hay tím tùy chủng rau, cọng và chồi phải cứng khi chạm vào. Giá broccoli cần có màu lục nơi ngọn và màu trắng nơi thân cọng. Những cây màu vàng hay héo đều đã mất một phần dưỡng chất. Cần rửa sạch đầu phát hoa trước khi dùng. Giá nên rửa ngay khi dùng và nên dùng trong vòng 1-3 ngày sau khi mua.
Scanning for viruses...
Add to Drive
Save to Photos
Scanning for viruses...
Add to Drive
Save to Photos
Những nghiên cứu khoa học mới về Broccoli:
Giá Broccoli có chứa lượng cao các hoạt chất có thể hữu ích cho những người có bệnh tiểu đường loại 2, một số dạng ung thư và bệnh tim-mạch.
- Nơi người bệnh tiểu đường loại 2, một chế độ ăn uống có nhiều giá broccoli có thể làm hạ mức insulin trong huyết thanh và giảm sự đối kháng insulin (Journal of Medicinal Food Số 16-2013). Nồng độ cao sulphoraphane cũng được ghi nhận là làm giảm các stress oxy-hóa, có thể do hoạt tính ngăn chặn sự tạ̣o các gốc tự do và kích khởi các enzyme chống oxy-hóa. Một nghiên cứu lâm sàng nơi 81 người bệnh tiểu đường, cho dùng giá broccoli tươi (10g/ngày) trong 4 tuần ghi nhận có sự giảm serum insulin đáng kể, tuy nhiên còn cần có thêm các nghiên cứu khác để xác định liều lượng và thời gian sử dụng để đạt được kết quả tối ưu.
(Diabetes Research and Clinical Practice Soố 96-2012)
- Các nghiên cứu cho thấy khả năng giải độc của broccoli như làm giảm sự tồn đọng quá mức estrogen (có thể đưa đến ung thu vú, u sơ, viêm nội mạc tử cung) (Integrative Medicine Số 7-2008).
Có sự tương quan rõ rệt giữa sự kiện ăn broccoli và việc giảm các trường hợp ung thư bọng đái (Phytotherapy Research Số 26-2012). Các nghiên cứu cũng ghi nhận nồng độ cao sulphoraphane có thể căn sự khởi phát ung thư và làm chậm sự phát triển ung thư bằng cách biến đổi các gen áp chế (suppressor genes) tạo bướu (Expert Opinion on Investigating Drugs Số 22-2013).
Ngoài ra, indole-3-carbinol, một hợp chất được tạo ra từ glucobrassacin (một glucosinolate trong broccoli) có thể làm chậm mức độ tăng trưởng của tế bào ung thư, gia tăng khả năng của gan để giải trừ độc tố, làm giảm sự tăng trưởng của siêu vi (HPV= ̣human papilloma virus) là siêu vi trùng có liên hệ vớí ung thư cổ tử cung (The Encyclopedia of Healing Foods- Murray M. &Pizzorno J.)
- Các hoạt chất trong broccoli có tiềm năng cao trong việc bảo vệ cơ thể chống lại sự tấn công độc hại của các chất độc trong môi trường sinh sống và các chất gây ung thư kể cả những chất độc trong không khí. Nghiên cứu tại Trung Hoa ghi nhận giá broccoli chứa nhiều glucoraphanin và sulforaphane có thể giúp tăng khả năng giải độc benzen và các chất biến dưỡng từ acrolein, là những chất tạ̣o ra do ô nhiễm không khí. Nghiên cúu ‘in vitro’ cho thấy các hợp chất isothiocynate, nhất là sulforaphane, ức chế hoạt động của các enzyme giai đoạn I và khởi động các hệ thống giải độc giai đoạn II, gia tăng cơ chế tự vệ của cơ thể chống lại các tác nhân gây ung thư (Journal of Agricultural and Food Chemistry Số 52-2004).
Khả năng giải trừ độc tố trong không khí và loại các chất độc khỏỉ cơ thể đã đưa đến các nghiên cứu để dùng glucoraphanin điều trị các bệnh phổi như COPD gây ra do hút thuốc.
Anticancer activity of broccoli, its organosulfur and polyphenolic compounds.
Khả năng bảo vệ Tim-mạch:
Khả năng nầy có thể thực hiện bằng cách dùng Giá broccoli và phát hoa 'chín hoàn toàn. Trong một thử nghiệm lâm sàng, 63 bệnh nhân tiểu đường loại 2 được cho ăn, hoặc giá broccoli làm khô dưới dạng bột (5-10 g/ngày) hoặc thuốc vờ (placebo) trong 4 tuần. Khi so sánh với placebo, bột broccoli khô làm hạ đáng kể mức LDL cholesterol và làm tăng rõ rệt khả năng chống oxy-hóa tổng cộng (European Journal of Clinical Nutrition Số 65-2011).
Giá broccoli làm khô dưới dạng bột
Một nghiên cứu khác ghi nhận khi thử trên chuột bọ (hamster), giá broccoli tươi có ảnh hưởng đáng kể trên lipid trong cơ thể, kể cả cholesterol (Journal of Agricultural and Food Chemistry Số 59-2011).
Vài vấn đề tương t́ác đáng chú ý:
Tuy việc dùng broccoli làm rau ăn rất an toàn, nhưng cũng có vài vấn đề nên chú ý:
- Do broccoli chứa nhiều Vitamin K, có nhiệm vụ giúp tạ̣o cục máu, các bệnh nhân dùng thuốc chống đông máu như warfarin.. cần tham khảo vớ́i bác sĩ gia đình để thay đổi liều lượng nếu cần.
- Dùng nhiều broccoli có thể bị suy tuyến giáp trạng (hypothyrodism): Broccoli chứa các hợp chất gây sưng tuyến giáp trạng và gây rối loạn hoạt động của tuyến nầy, tuy nhiên hoạt tính nầy bị mất khi đun nấu và khi thu hoạch rau có những giai đoạn rau hầu như không có các chất gây hại cho tuyến giáp (Dr. Weil website Feb 2016).
Scanning for viruses...
Add to Drive
Save to Photos
Trần Minh Quân 4/2017
Tài liệu sử dụng:
- Food Plants of the World - Van Wyk B.
- The Encyclopedia of Healing Foods - Murray M. & Pizzorno J.
- Food as Medicine: Broccoli - Bauman H. & Darby S.
.gif)
.jpg "Image en ligne")
.gif)
.jpg "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.jpg "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.gif)
.jpg "Image en ligne")
.jpg "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.jpg "Image en ligne")
.png "Image en ligne")