“This root vegetable is both a nutritious superfood and a potentially lethal poison”
(Anasthasia Clinman - MDLink June 17, 2024)
Trần Minh Quân chuyển ngữ và bổ sung
Download
Add to Drive
Save to Photos
Khoai mì
- Anasthasia Clinman (AC) : “Cassava, cây lương thực tại Nigeria, Brazil, Philippines và nhiều quốc gia khác trên thế giới. Với người dân Congo, cassava cung cấp mỗi ngày 1000 calories/đầu người. Cây dễ trồng và dễ sử dụng; Rễ củ có tinh bột và lá đều có giá trị dinh dưỡng.. nhưng bên cạnh đó lại có một một vấn đề : cây có chứa chất độc..”
Bổ sung của Trần Minh Quân (TMQ) :
.. Khoai mì hay Sắn (tên tại Bắc VN); [Cây Củ đậu miền Bắc được gọi là Củ sắn tại miền Nam VN là một cây khác hẳn]. Khoai mì là một cây lương thực, có nguồn gốc từ vùng Xích đạo Mỹ châu và từ Florida (Mỹ). Cây ít được biết tại các vùng ôn đới, người tiêu dùng tại đây chỉ biết đến tinh bột khoai mì hay tapioca. Tính theo khối lượng sản xuất và tiêu dùng, khoai mì xếp hạng thứ nhì, chỉ thua khoai lang..
Khoai mì đã được dùng làm thực phẩm từ thời Tiền sử và là cây duy nhất trong họ thực vật Euphorbiacea được dùng làm thực phẩm..
Tên khoa học : Manihot utilissima hay M. esculenta ; Các tên khác: Cassava, Manioc; Brazilian arrowroot; Yuca (tên gọi của khoai mì trong Cộng đồng Mễ tại Mỹ), Tapioca..
Củ khoai mì thường có hình dạng một điếu xì gà, Vỏ xù xì, màu nâu hay hồng nhạt, thường có lông mịn, nhưng thịt bên trong màu trắng ngà. Củ có độ lớn thay đổi, thường dài chừng 25cm, dày chừng 5cm; có củ nặng đến 4-5kg, và dài đến 90cm.
Cassava - Cây khoai mì
Download
Đào củ khoai mì
Củ khoai mì
Các giống khoai mì được chia thành 2 nhóm : nhóm khoai ngọt và nhóm khoai đắng..
Giống khoai đắng cho sản lượng cao, củ chứa nhiều tinh bột, nhưng lại chứa nhiều chất độc hơn, nên cần được chế biến kỹ lưỡng hơn.
Giống khoai ngọt hay khoai mì dẻo, sản lượng thấp hơn nhưng ít độc, và độc chất tập trung trong phần vỏ da nên sau khi bóc vỏ, có thể tương đối an toàn, ăn sống và lá có thể ăn thay rau..
Phần lớn bột tapioca và các sản phẩm khoai mì thường làm từ củ thuộc giống đắng.
AC : Cassava's nutritional contributions.
“Cassava là một củ, thường được luộc sôi, chiên, nướng hay chế biến thành một loại bột không chứa gluten. Cassava cũng được dùng để chế biến thành các phụ gia thực phẩm như sorbitol, tapioca..” Củ khoai mì là một thực phẩm quan trọng vì cây rất khỏe và chịu đựng mạnh = resilient. Củ khoai mì có thể để nguyên dưới đất và thu hoạch khi không có các cây lương thực khác. Cassava chịu đựng cao (tolerant), chịu mưa hay hạn và mọc được tại cả những vùng đất cằn cỗi. Lá khoai mì tuy cung cấp ít năng lượng, nhưng lại nhiều dưỡng chất hơn củ. Lá chứa các vitamins B1, B2, và C cùng với beta-caroten.. “
“Cassava chứa lượng cao chất sơ không tan, nhưng lượng protein tổng cộng thấp hơn các ngũ cốc khác. Khoai mì cũng chỉ chứa ít các amino acid căn bản lysine và methionine. Cây trồng tại vùng đất khô cằn nên có thể thiếu vitamin A, Sắt và Kẽm..”
Bổ sung của TMQ :
Củ khoai mì có thể tồn tại, giữ nguyên dưới đất cùng với cây, đến 3 năm mà không bị hư, nên được xem như một cây lương thực dự trữ, phòng khi mất mùa.
Bảng dinh dưỡng của Cassava, theo Dianne Onstadt trong The Whole Foods Companion, trang 172.
1 hecta trồng cây khoai mì thu hoạch được 10 tấn lá khô sau 4-5 tháng. Lá chứa nhiều chất dinh dưỡng: lượng protein cao (16.6 đến 39.9%), nhiều vitamin như niacin, riboflavin, thiamin và khoáng chất như calcium (0.14 đến 1%), sắt (0.15%), phosphorus.. (sau 1975, trong giai đoạn thiếu thực phẩm, các nhà khoa học XHCN đưa ra kết quả nghiên cứu : 7 kg lá khoai mì chứa lượng protein tương đương với 1 kg thịt bò! nghiên cứu tuyên truyền này.. chỉ tính theo lượng nitrogen trong lá, cố tình quên nitrogen chỉ là thành phần trong protein mà không phải là protein dinh dưỡng!)
Les bienfaits des feuilles de manioc
AC : “Acute and chronic cyanide poisoning”
.. “ Có nhiều trường hợp ngộ độc cyanide cấp tính do ăn bột khoai mì chế biến không đúng cách, đã được báo cáo trên Y văn thế giới, kể cả một vụ ngộ độc tại Uganda năm 2007, gây 98 người bị ngộ độc, trong đó có 2 người chết. Triệu chứng ngộ độc xảy ra vài giờ sau khi ăn và kéo dài tiếp trong vài ngày sau..
Các triệu chứng ngộ độc có thể gồm : ói mửa, tiêu chảy, khó chịu, chóng mặt, nhịp thở chậm, nhịp tim chậm, nóng sốt..
Bệnh nhân được điều trị theo cách chữa ngộ độc cyanide, dùng thuốc tiêm cobalamin (vitamin B12) cùng với tiêm truyền thuốc kháng sinh và cho uống nước chứa chất điện giải, giúp trị trường hợp suy nhược do mất nước.
Theo một bài trên The Journal of Water Process Engineering :” Ăn liên tục cassava và các phó sản, không chế biến đúng cách (như đun nấu, sấy-phơi khô hay để lên men đúng cách) gây một loạt vấn đề về sức khỏe cho người ăn, và có thể bị tử vong.. Các Cơ quan Y Tế trên thế giới (như EU, WHO và EPA) đã đặt ra các mức giới hạn cho phép về lượng cyanide trong thực phẩm..”
Scanning for viruses...
Add to Drive
Save to Photos
Cyanide in Cassava
Bổ sung (TMQ) :
Các cyanogenic glycosides như linamarin và lotaustralin gây các phản ứng ngộ độc thần kinh như suy giảm vận động (motor impairment), giảm khả năng nhận thức (cognitive deterioration) cùng các hội chứng kiểu thần kinh mất điều hòa (ataxic neuropathy), co cứng (spastic) epidemic kiểu tê liệt nửa người (paraparesis)
Các nhà nghiên cứu tại Ohio State University (Khoa Plant Biology), từ 2003 đã tìm cách chuyển gen Cytochrome P450 (CYP79D và CYP79D2), tạo ức chế tổng hợp linamarin và tạo được chủng khoai mì giảm 99% linamarin trong củ và 94% trong lá.. Khoai mì chuyển gen, vẫn hiện bị các nhà 'bảo vệ môi sinh' chống đối !
Linamarin and lotaustralin are synthesised in the leaves of cassava... (Linamarin và lotaustralin được tổng hợp trong lá sắn...)
AC : "Safe ways to prepare cassava"
“.. Các cyanoglycosides chính trong cassava là linamarin và lotaustralin. các chất này có mặt trong mọi phần của cây khoai mì. Nhưng may mắn là các cyanide tự do và kết nối trong cassava đều có thể khử loại được khi chế biến bằng nhiều cách như phơi khô, nấu chín và để lên men..”
Trên thực tế, lượng cyanide tự do trong củ và lá cassava phơi dưới nắng bị mất đến 90% (phơi 6 ngày liên tục ở 82.4°F) Khi làm khô bằng đảo trên chảo, hiệu quả loại cyanide kém hơn. Luộc chín các miếng nhỏ cassava trong 15 phút cũng làm giảm cyanide tự do được 90%, ngoài ra có thể ngâm cassava trong nước lạnh trước khi luộc.
Thu ngắn thời gian chế biến .. không làm giảm được độc tố, và dùng các loại khoai mì hoang sẽ còn nguy hiểm hơn, vì khoai mì hoang chứa nhiều chất độc hơn !
Chủng khoai mì hoang, tuy không được dùng làm thực phẩm cho người, nhưng vẫn được trồng vì sản lượng cao và dùng để nuôi thú vật.. !
Phụ lục (TMQ ) : Vài phương thức sử dụng
Tại Hoa Kỳ, bột tapioca, đã có một thời, rất được ưa chuộng, dùng làm món pudding, nhưng hiện nay bị thay dần bằng gelatin. Tại Anh có món ‘milk pudding', bột tapioca nấu với sữa, làm thành món bánh giống như thạch.
Cassava Pone/Pudding
Tapioca pudding dùng bột khoai mì nên thích hợp với những người kiêng gluten hay dị ứng với bắp. Tuy nhiên đây là loại bánh làm bằng sữa, trứng.. nên lượng cholesterol và chất béo dễ tăng cao (½ cup chứa 80mg cholesterol và 4.2g chất béo).
Bánh pudding có thể nấu chín hay đút lò (baked), Baked tapioca pudding được tăng vị bằng thêm trứng, bơ, bột quế và cả vỏ chanh thái sợi..
Bột tapioca, dưới dạng hạt tròn nhỏ (Pearl tapioca) rất được ưa chuộng tại Bắc Mỹ.
Pearl tapioca
Tapioca pearl theo Wikipedia , là những hạt cầu tròn, mờ đục làm từ bột khoai mì. Khi dùng trong món uống bubble tea, hạt được gọi là pearls hay soba. Kích thước trung bình của hạt ‘trân châu' có đường kính từ 5-10 mm, Hạt có nhiều dạng thức, kết cấu và màu sắc như đen, có hương vị, popping, nhỏ mini và trong suốt. Hạt thường được ngâm trong nước đường, mật ong để tạo thành nhiều vị khác nhau..
Scanning for viruses...
Add to Drive
Save to Photos
Sương sa hột lựu
Brazil có chủng khoai mì nổi tiếng 'manteiga', thịt củ màu vàng nhạt rất thơm và ngon, cho bột rất mịn, đóng thành bánh (như bánh in). Brazil nấu tapioca pearls với rượu nho , thêm hương vị .. trong món sagu. Tại các quốc gia Nam Mỹ như Venezuela, Cuba, Colombia.. bột khoai mì làm bánh (như bánh mì) goi là pandebono, pan de yuca..; được nấu trong các món dân tộc như ‘sancocho' ajiacio, cocido..
Indonesia, người Java dùng khoai mì chế món ăn lên men “Tapé/Tapay" kiểu cơm rượu VN. Tapé có thể chế tạo từ khoai mì hay gạo nếp. Tapé khoai mì gọi là tapé singkong hay tapé ketela : Khoai mì bóc vỏ, chẻ nhỏ, cho ủ lên men ragi (men gạo), ủ trong 24-48 giờ, hoặc lâu hơn tùy thời tiết . Thành phẩm dạng khối dẻo, vị hơi chua, khá thơm, ăn trực tiếp hay pha thêm nước cốt dừa, đường thốt nốt..
Cũng tại Indonesia, vỏ củ lên men, chế thành một loại nước chấm..
Scanning for viruses...
Add to Drive
Save to Photos
Tapé singkong
Thực phẩm gia cầm :
Tại Đông Nam Á (Thái, Malaysia, Indonesia..), củ khoai mì băm vụn hay đóng miếng pellets dùng nuôi gia cầm như gà vịt. Miếng chips khoai mì chế từ củ thái nhỏ, phơi khô (củ tươi được phơi nắng trên sàn xi-măng 2-3 ngày, đến khi độ ẩm còn khoảng 14%). Chips bị nghiền vụn rồi đóng thành pellets. Tiêu chuẩn xuất cảng là thành phẩm chỉ được chứa tối đa 3% chất xơ, đất-cát còn lại chiếm < 3%, độ ẩm 14% và phải chứa ít nhất 65% tinh bột.. Chips có hình dạng thay đổi, phẩm chất tùy thuộc cách phơi/ sấy khô.. Khi chuyển chips sang dạng pellets giúp dễ nuôi gia cầm, giảm được chi phí vận chuyển.. Sau khi chế biến thành chips, pellets, phần vụn ‘phế phẩm’ còn lại, gọi là ‘cassava meal' dùng tại Phi châu để nuôi cá !
Download
Download
Cassava grating machine (Máy xay khoai mì)
Khoai mì trong công nghiệp :
Ngoài vai trò thực phẩm tại khắp nơi trên thế giới, cây khoai mì còn có một số ứng dụng trong công nghiệp :
Nhựa Củ Khoai Mì có thể dùng làm những bao bì tự hoại (biodegradable), thay thế cho bao, túi bằng nhựa plastic. Sản phẩm có thể tái sinh, tái sử dụng. Nhựa từ củ có thể dùng chế tạo bao tay, nón che tóc và ‘tạp dề' aprons.
Des sacs en plastique fabriqués à partir de manioc
.gif)
.gif)
.png)
.jpg)
.png)
Les bienfaits des feuilles de manioc.png)
.png)
.png)
.png)
.gif)
.png)
.png)
.png)
.gif)
.gif)
.png)