Su hào hay
Kohlrabi là một cây rau lạ trong đại gia đình
các cây cải có củ Brassica. Một số cây ‘củ cải’
tuy cũng có thân phình thành cũ, dùng nuôi gia
súc như loài ‘Neapolitan Borecole’, nhưng
không cây nào có củ phát triển toàn vẹn để có
thể có hình dạng biến đổi khác hẳn với các cây
cùng họ thực vật như Su-hào..
* Su-hào có
nguồn gốc tại Vùng quanh Địa Trung Hải, được
trồng khá phổ biến tại các quốc gia Đông Âu
(Hungary và các nước trong Khối Soviet cũ); Đức;
tại vùng phía Bắc nước Pháp; Ý; Áo; Israel, Tàu
và những nước ôn đới. Cây ít thông dụng tại Á
châu, ngoại trừ tại vùng Bắc Á, Ấn Độ, Kashmir,
Nepal..
* Trong sách
vở cổ, ngay từ Thế kỷ thứ I, Pliny đã ghi chép
một loại củ mà ông ghi là Corinthian turnip,
mọc nổi trên mặt đất, nhưng sau đó ông không mô
tả gì thêm. Những ghi chép đáng tin cậy cho thấy
Su-hào được trồng tại Pháp từ Thế kỷ 14 và sau
đó đưa đến Đức, rồi Ý (Nhà thực vật Mattioli ghi
nhận Su-hào được nhập vào Ý năm 1554 (?).
* Sách l’Art
des Jardins (1775) của Menon đã
mô tả hướng dẫn việc trồng ‘chou-rave’ tại Pháp
như gieo hạt, chuyển cây non và thu hoạch..
* Cây được du
nhập vào VN khoảng cuối thế kỷ 19, được trồng
tại những vùng cao miền Bắc, tại Đà Lạt, Lâm
Đồng; Cây thích hợp với nhiệt độ mát 12-22°C tại
các vùng này.
* Kohlrabi chỉ
quen thuộc với người tiêu thị Mỹ vào khoảng 1880,
rất ít được trồng tại các vùng phía Nam, nhưng
lượng tiêu thụ sau đó tăng vọt và được phát
triển mạnh tại Florida.
2- Đặc
tính sơ lược về thực vật :
Tên
Khoa học:Brassica
oleracea gongylodes caulorapa, và
thu ngắn hơn là B. caulorapathuộc
họ thực vật Brassicaceae.
Tên latinh Brassica,
phát xuất từ tiếng Celtic: bresic; oleaceae=
cây trồng trong vườn có thể nấu làm thực phẩm.
Gongylodes = tròn và phình to lên;
caulorapa = là củ turnip có ngọn.
Anh ngữ;
Kohlrabi (từ tiếng latinh “caulis”= có ngọn; và
rapa= củ turnip) Cabbage-turnip.
Su-hào
thuộc loài cây thảo hằng niên hoặc lưỡng niên,
có rễ chùm bám sâu vào đất.
Thân phình
thành củ hình cầu tròn; đường kính 5-10cm, hay
hình cầu dẹp. Thân củ tùy giống có thể có màu
xanh tím hay xanh nhạt, tím; mọc cao hơn mặt đất
khoảng vài cm, tạo ra một khối tròn mềm. Các
giống củ tím, củ chỉ có màu tím ngoài vỏ, phần
ăn được bên trong vẫn màu vàng nhạt.
Lá mọc
quanh, theo đường xoắn ốc (spirale) từ gốc thân
và sau đó mọc cách khi lên cao hơn, Có cuống dài;
Phiến lá thuôn dạng trứng, trơn và phẳng, màu
xanh lục sẫm; mép lá gợn sóng, xẻ thùy ở phần
gốc.
Hoa nhỏ
màu vàng, có 4 cánh xếp hình chữ thập, có 6 nhị,
mọc thành cụm ở ngọn thân, chỉ xuất hiện vào năm
thứ hai sau khi trồng.
Quả chứa
nhiều hạt nhỏ có góc cạnh.
Su hào đòi
hỏi tưới nước thường xuyên, thiếu nước, củ hóa
xơ. Tùy chủng trồng, có thể thu hoach sau 2-3
tháng, khi củ lớn cỡ chừng một quả táo ( đường
kính 5-6cm).
Su hào
thường được thu hoạch khi còn non: Củ non mềm,
khi già hóa xơ (do các bó mạch hóa gỗ khá nhanh),
ăn không ngon và vị trở thành nhạt..
* Các
chủng trồng:
Tính đến
2023, Danh mục chính thức về Su hào, tại Âu châu,
cho ghi tên 42 loài biến đổi, được xếp theo màu
của củ: Tím, Xanh lá cây nhạt, Trắng và Nhóm có
củ hình dạng lạ..(kèm theo với thời gian trồng
và thu hoạch)
-a- Nhóm
Su hào tím (Purple kohlrabi): Củ, cọng
lá và gân lá đều màu tím;
– Early
Purple Vienna = Violet hâtif de Vienne,
giống lâu đời (từ 1890), được xem là tiêu chuẩn.
Củ hơi dẹp, màu tím đỏ (60 ngày).
Early purple Vienna
Chou-rave ‘Violet hâtif de Vienne
– Azur
Star, Chủng cho củ nhỏ, hơi dẹp; Màu vỏ
tím (bleu-mauve) ngắn ngày (60 ngày), thịt trắng
ít xơ.
Azur star Chou rave
‘Azur Star’
– Kolibri: Giống
mới tím sậm, gốc Hoa Lan, củ lớn nặng 450g, thịt
hầu như không xơ (43 ngày), trồng thông dụng tại
Florida.
Kolibri
-b- Nhóm
Su hào trắng: Lá ngắn cỡ 30-40cm, có
cọng dày như ngón tay; khi rụng để lại trên củ
những vết thẹo.
– Early
White Vienna = Blanc hatif de Vienne,
giống tiêu chuẩn (55 ngày), rất ít lá. Lá chỉ
ngắn 15-20cm. Cọng mỏng. Được trồng thông dụng
tại Mỹ Florida; Âu châu.
– Elder, thịt
mềm, trưởng thành sớm (38 ngày).
– Express
Forcer, chịu hạn và nóng (42 ngày).
– Gigante (Giant Winter): Giống
đặc biệt, gốc từ Tiệp Khắc, được tuyển chọn và
cải thiện thêm tại Hoa Kỳ do Nhà vườn E. Meades
ở New Hampshire. Củ rất to, đường kính trên
30cm, nặng 12kg.. Củ giữ kỷ lục thế giới nặng
28,12kg (62lbs) (cân cả lá). Phần thịt vẫn giữ
được độ giòn, trắng và mềm dù thu hoạch trễ khi
củ đã tương đối già. Các nước Đông Âu dùng giống
này để làm món dưa chua trộn sauerkraut.
Gigante
Cultivar: Gigante
– Grand
Duke: chủng ngắn ngày, mọc nhanh và
khỏe, cho thu hoạch cao. Củ hình cầu vỏ màu
trắng hơi xanh; thịt mềm và ngọt. Được chọn là
All-american Selection (1979); 45-50 ngày.
Grand Duke
Cultivar: Grand Duke
-c- Nhóm
Xanh nhạt
–
Superschmelz: Thịt rất mềm, củ to đến
2kg.
–
Eriko Sat 21; Quick Star F1 .. đều
trong nhóm thu hoạch ngắn ngày.
– Terek: Giống
cải biến từ giống cũ EDER, củ tròn, trắng bệch
có ánh xanh lục, trồng nhiều tại Florida. (65
ngày).
– Kossak
Kohlrabi: Giống lai tạo. Củ khá to,
thịt mềm vị ngọt. Củ to 20-25cm đường kính và
khá nặng 4-5kg, kết cấu chắc và không bị xơ hóa.
(60 ngày). Có thể tồn trữ lạnh trên 4 tháng.
Kossak Kohlrabi
– d- Nhóm
lạ
–
Vienna Kohlrabi: Giống ngắn ngày (2
tháng), ít lá và lá rất ngắn chỉ 15-20cm, cọng
mỏng.
–
Chou-rave à feuille d’artichaut: Lá
giống lá artichaut, có những đoạn thẳng và dài
như dạng lá artichaut. Giống cho củ muộn, nhỏ,
năng suất kém.
–
Chou-rave de Naples à feuilles frisées: Lá
xoắn..
Tại VN (theo
KS Hồ Đình Hải, Su hào chia thành 3 nhóm:
– Su
hào dọc, tăm hay Su hào trứng: Củ
nhỏ, tròn, cọng lá nhỏ, phiến lá nhỏ và mọng (như
Su-hào Chapa).
Su hào trứng
Su-hào trứng (Hình của KS Hồ đăng Hải)
– Su
hào dọc, trung: Củ tròn, to. Vỏ mỏng;
Cọng và phiến lá to và dày hơn nhóm trên (Su hào
Hà giang).
– Su
hào dọc, đại = Su hào bánh xe: Củ to
hơi dẹt, vỏ rất dày, cọng và phiến lá rất to. Có
những loại như Tiểu Anh tử (gốc Tàu), Thiên Anh
tử (gốc Nhật).
Su hào bánh xe
Su-hào bánh xe (KS Hổ đăng Hải)
3-
Thành phần và Dược tính:
A- Dinh dưỡng:
Kohlrabi
Nutrition Values
Về
phương diện dinh dưỡng: Su-hào là một nguồn cung
cấp khá tốt về Vitamin C, Potassium và Vitamin
B6. Su-hào có thể xem như một thực phẩm giúp
thanh lọc máu và lợi thận giúp loại các độc chất
ra khỏi cơ thể; nuôi dưỡng da và bổ dưỡng cho
xương, hệ tiêu hóa..
B- Hoạt chất và dược tính:
* Thành
phần:
– Lá
su hào chứa: Nước (82%); Protein
(1.9%); Chất béo (0.9%); Chất xơ (2.2%).
– Hạt
su hào có Glucoraphanin (tiền chất của
sulforaphane), các hợp chất phức tạp như
4-hydroxy glucobrassicin, glucosinolates, acid
béo loại erucic acid..
– Củ có
các hợp chất phenolic như các flavonoids, acid
phenolics, anthocyanins và các carotenoids,
glucosinolates dây thẳng và thuộc nhóm indolyl..
Các chất tạo
mùi hương cho Su hào xanh, tươi và nấu
chín: Trong su hào có đến 55 hợp chất tạo mùi,
trong 28 chất có ảnh hưởng mạnh nhất, có 8 chất
quan trọng gồm 5 loại sulfur và 3 loại
isothiocyanate.. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34609877/
* Hoạt
tính và các nghiên cứu:
Cũng như các
cây rau trong đại gia đình Brassica, Su-hào có
chứa nhóm hợp chất dithiolthiones (có
những tác dụng chống ung thư, chống oxy hóa) và
có những indoles (chống ung thư
vú, ruột già) cùng sulphur (
có tính kháng sinh, chống siêu vi).
Chou-rave lên
men, biến đổi được khả năng dinh dưỡng;
Củ băm vụn, thêm selenium, ngâm nước muối lên
men, tăng lượng chlorophyll và carotenoids..
f- Giúp tiêu
hóa, chống táo bón (nhờ chứa nhiều chất xơ).
* Thuốc
Nam, thuốc Bắc:
Theo dược
học cổ truyền Tàu, Su hào hay qiu jing gan lan
được xem là có vị cay/ngọt, tính mát; quy vào
các kinh mạch thuộc Tỳ và vị. Vỏ củ có tác dụng
hóa đàm. Thân (củ): chỉ thống; Lá và Hạt: tiêu
thực..Dùng trị các chứng ung loét bao tử..
4- Su
hào trong Nhà bếp:
Mùi vị
và kết cấu của su-hào tương tự như vị thân cải
bông xanh (broccoli) hay phần lõi của cải bắp,
nhưng nhẹ hơn và ngọt hơn, với tỷ lệ phần
cùi-thịt /vỏ cao hơn.
Củ su-hào
có thể ăn sống, luộc, xào nấu, làm dưa.
* Âu
châu:
Âu châu (Các
quốc gia nói tiếng Đức, Ba Lan, Thụy Sĩ..) xem
Kohlrabi như có vị pha trộn giữa radis, hạt dẻ
và bắp cải; khi nấu chín có vị như navet. Kết
cấu có độ giòn tương tự như phần cọng của
broccoli, nhưng ngọt hơn và ít vị rau cỏ hơn.
* Nấu chín
bằng nước đun sôi, hấp hơi nước, đảo trong chảo
(poêlé) có thêm bơ, fromage; nấu trong các món
súp, canh hầm.
Lá cũng có
thể nấu chín tương tự như collard green, kale..;
chiên đảo với tỏi..
Vài
món thông dụng: Salade de chou-rave;
Chou-raves farcis aux deux fromages et tomate;
Remoulade de chou-rave (su-hào bào trộn dầu giấm,
tỏi, moutarde và mayonnaise); Soupe de Carcasse
du Périgord (su hào hầm xương vịt, thêm khoai
tây, đậu haricot trắng, tỏi tây = poireaux và
bắp cải…) Carpaccio de chou rave au sésame; Wok
de Chou rave au Curry jaune.
… Remoulade..
Choux raves farcis aux légumes
– Mỹ cũng
có những món Kohlrabi từ đơn giản như nướng trơn,
nướng với fromage; trộn salad; nấu súp (nổi danh
là Bavarian Kohlrabi Soup (su
hào hầm chung = hầm bà lằng, với nhiều loại rau
củ khác nhau, nấu trong nước cốt gà); Kohlrabi
chiên đảo, xào và cả nấu cà ri..
Bavarian Kohlrabi Soup
– Su hào là
cây rau rất thông dụng tại vùng Kashmir (Ấn)
gọi củ là Monji), nấu canh và ăn với
cơm.
– Tại VN có
một số món ăn như: Canh su-hào hầm (thịt bò,
thịt heo, sườn heo); Xào như xào mực; Trộn gỏi:
muối dưa (kiểu dưa món)..
