Quả su-su

  Tại Việt Nam, một số cây rau-quả được trồng bằng cách cho leo trên giàn.. Giàn bầu, giàn bí, khổ qua.. và giàn nổi tiếng nhất nhờ qua bài hát là Thiên Lý, trồng không lấy quả, nhưng trồng vì hoa đẹp và.. ăn ngon?

 Quý bà nội trợ người Việt tại Âu Châu còn có thêm giàn Su-su và Su su, ngoài các món xào và nấu canh thông dụng, còn được dùng thay cho Củ sắn (củ đậu) trong món Bò bía , nhắc nhở hương vị quê hương bên trời Âu..

Giàn su-su Angleur – Liège – Belgique

1- Vài điều tản mạn

* Su su đã được trồng làm cây thực phẩm từ hàng trăm năm trước, có lẻ từ trước thời người Âu châu đến khai phá Mỹ châu, để sau đó cây được đưa đến nhiều nơi khác trên thế giới..

     Su-su đến vùng Campania, Nam nước Ý, từ đầu thế kỷ 16; Người Tây ban Nha chinh phục Vương quốc Naples năm 1503, đem cây về Tây ban Nha và có thể su-su đã theo các tay thực dân Tây ban Nha để đến các vùng đất xa hơn? Tại Ý, su-su có tên ‘melanzana de francesi’ (cà tím Pháp); melanzana spinosa (cà .. gai).

* Su-su, có lẽ được đưa từ Rio de Janeiro (Brazil) sang trồng tại Đảo Réunion từ 1836 và từ đây du nhập tiếp sang các nước vùng Nam Âu châu. Cây đến Algerie vào 1845, rồi sau đó đến Pháp và đến các nước thuộc địa của Pháp.. Có lẽ cũng từ Reunion, Su-su đến Việt Nam và được trồng tại các vùng có khí hậu mát như Đà Lạt, Tam Đảo (nhiệt độ thích hợp 10-12°C). Tại VN, Su-su còn có tên ‘lạ’ là Su-le (?).

Su le 

* Hoa Kỳ, tuy có trồng su-su tại Louisiana và Florida nhưng phần lớn su-su bán tại các chợ thực phẩm, phải nhập từ Costa-Rica, Puerto-Rico (theo USDA, Hoa Kỳ tiêu thụ mỗi năm khoảng 10 ngàn tấn). Costa Rica cũng là quốc gia xuất cảng nhiều su-su nhất thế giới, đa số đến Mỹ và EU.

* Mexico và Trung Mỹ có đến trên 300 chủng su-su .. Người Mễ có câu ‘Estoy pariendo chayotes!”, mỗi khi gặp những trắc trở trong cuộc sống, than phận là ‘con của su-su’ .. vì chayote, do từ thổ ngữ Nahuatl, tzapatliaytli = quả bí có gai..

* Câu chuyện ‘truyền khẩu’ về McDonald’s apple pies tại Úc. Món bánh pies (nướng) nhân táo khá nổi tiếng của Chuỗi Nhà hàng ‘fast-food’ McDonald tại Úc , đã một lúc, được truyền tai là, nhân bên trong làm bằng su-su, thay vì táo, theo kiểu tin đồn bậy là các hộp lê (tinned pears) tại Úc bị làm giả bằng .. su-su! Táo khó trồng hơn Su-su, tại Úc.. nên táo trong các món ăn thường bị đồn là bị thay thế bằng ..su-su! Công ty McDonald đã phải  lên tiếng cải chính và chi phí nhiều tiền để.. giải thích trên các hệ thống truyền thông.

2- Những tên thường gọi:

  Tên khoa học: Sechium edule, Sicyos edulis; thuộc họ Cucurbitaceae (họ bầu, bí). Sechium: có thể do sự biến đổi của tiếng Hy lạp cổ ‘sikyos’ = dưa leo; edulis = ăn được.

 Su-su được Nhà thực vật học Patrick Browne, mô tả vào năm 1756 (trong Sách ‘Civil and Natural History of Jamaica)  xếp vào Chi Sechium spp, sau đó được Nikolaus phân loại lại và xếp thành Sicyos edulis. Đến 1800, OLof Swartz xác định là Sechium edule..

   Chi Sechium, chỉ có một loài duy nhất, S. edule; danh từ thực vật là ‘monospecific’.

  Tên Anh-Mỹ: Chayote, Custard marrow, Vegerable pear, Mango squash.

  Tên Pháp và những nơi nói tiếng Pháp: Christophine, chou-chou; đảo Maurice gọi  là sousou; Madagascar và Nouvelle Calédonie là chouchoute, và tại Haiti, Louisiana là mirliton.

* Christophine, hay Christophene, có thể do tiếng Pháp có liên hệ đến Christopher Columbus(?).

* Mirliton, tên tại Louisiana có nghĩa là ‘sáo cói’, do hình dáng giống trẻ em, nắm tay và thổi thành nhạc như..  sáo gió (?).

     Tại Úc, New Zealand và Singapore, su-su có tên choko, có thể do tên gọi theo cách phát âm ‘chou-chou’ của những người Quảng Đông lập nghiệp tại các nơi này?

Giàn su – su

3- Đặc tính thực vật (sơ lược)

  Chayote là một cây thuộc vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, có thể trồng làm cây thực phẩm tại những vùng ôn đới, mùa trồng chỉ kéo dài 6 tháng.. Cây thích hợp với nhiều vùng cao độ khác nhau, từ 500 đến 2000m.

                            Su-su

Su-su thuộc loại dây leo, sống lâu năm, có thể mọc cao đến 1-1.5m; Rễ phình ra thành củ-rễ. Rễ củ chỉ phình to, từ năm trồng thứ 2, và trong điều kiện  thổ nhưỡng thích hợp, có thể phát triển và cân nặng gần 10kg.

  Dây và trái su-su 

  Lá to dài 10-20cm, bóng, hình chân vịt chia làm 5 thùy nhọn và 1 thùy dưới hình trái tim; Tua cuốn, mọc đối diện với lá, chia làm 3-5 nhánh.

Lá su-su

    Hoa nhỏ màu vàng, đơn tính, mọc cùng gốc (đơn phái, biệt chu). Đài rộng 5mm, hình tam giác dài 3-6mm; Cánh hoa cũng hình tam giác, màu xanh trắng 3-4 x 2-3mm.

  Hoa đực mọc thành chùm; hoa cái mọc đơn độc ở nách lá, thường từng cặp. Hoa được các nhà trồng tỉa xếp vào cho mật, khá ngọt.

  Quả mọng thịt, hình trái lê, có cạnh lồi và sần sùi; Vỏ ngoài có màu thay đổi: từ kem nhạt, trắng đến xanh lục đậm; bên trong chứa một hạt lớn, hình cầu, cỡ 0.25 – 0.50cm; Hạt có thể mọc mầm bên trong quả chín. Quả từ hoa cái có da láng và được ưa thích hơn, so với quả từ hoa đực, có những gai nhỏ. Quả non và nhỏ, vị ngọt, có thể ăn liền không cần lột vỏ; trong khi đó quả già, vị nhạt và vỏ cứng và dai (cần lột bỏ). Quả trung bình nặng từ 200 đến 450g. Cây su-su cho năng suất khá cao: một cây có thể cho hàng trăm quả.

    Tuy cây sống đa niên, nhưng nên trồng lại sau mỗi 3 năm để có thu hoạch cao và tránh các bệnh gây hại cho cây. Thời gian thu hoạch có thể chỉ 120 – 180 ngày sau khi gieo hạt.

l y a beaucoup  plus de fleurs mâles que de fleurs femelles.
Les fleurs mâles se rassemblent en grappe.

(Hoa đực nhiều hơn hoa cái.
Hoa đực mọc thành từng chùm.)

Ici voici l’un des insectes pollinisateurs, une fourmi sur une fleur mâle.

(Đây là một trong những loài côn trùng thụ phấn, một con kiến trên một bông hoa đực.)

Les fleurs femelles sont isolées  à l’aisselle des feuilles.
(Hoa cái mọc riêng lẻ ở nách lá.)

Maintenant il reste à surveiller ces petits chouchous en formation et voir en combien de temps ils vont arriver à maturité.

(Giờ đây, việc còn lại là theo dõi những trái su-su nhỏ bé này trong quá trình hình thành và xem chúng mất bao lâu để trưởng thành.)

En principe la récolte a lieu avant l’hiver.(Trên nguyên tắc, vụ thu hoạch phải diễn ra trước mùa đông.)

Các chủng trồng (Variétés) = cultivars. Có thể phân loại sơ khởi bằng màu vỏ ngoài và kết cấu ruột bên trong quả.
  Chủng bình thường cho quả xanh lục nhạt, kết cấu ruột chắc. Dạng trái lê là chủng thông dụng, bán tại các chợ..

Su-su, chủng bình thường, cho quả xanh lục nhạt

* Chủng vỏ ngoài màu trắng: Tại Guatemala, và Honduras, có loại đặc biệt cho quả, vỏ ngoài trắng và ruột màu kem, gọi là su-su perulero, mọng nước và kết cấu ít cứng, vị ngọt nhẹ.

Chayote perulero

* Chủng cho quả màu vàng: được ưa chuộng do màu đẹp của quả.

Quả su-su màu vàng

* Chủng cho quả ‘có vạch’ đặc biệt, trồng như cây trang trí.

Su-su ‘có vạch’

* Su-su ‘gai’,  thịt chắc và ngọt nhưng ít được ưa chuộng, vì khó chọn lựa..

Chayote (sechium Edule), Fruit avec des épines
(Su su (Sechium Edule), Quả có gai)

                               Cultivars su-su 

4- Đặc tính dinh dưỡng và lợi ích:

Bảng dinh dưỡng:

    Su-su có nhiều lợi ích cho sức khỏe, giàu chất dinh dưỡng và có các vitamin C, B9, nhiều khoáng chất và chất xơ.

  Su-su có khả năng chống oxy-hóa.

* Hỗ trợ sức khỏe tim-mạch, giúp tuần hoàn, lưu thông máu và giúp điều hòa huyết áp.

* Kiểm soát đường glucose trong máu, giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể, ăn kiêng.

* Giúp tiêu hóa, tăng nhu động ruột do nhiều chất xơ dinh dưỡng.

* Giúp ngừa những bất thường về hệ thần kinh (malformation du tube neural), có thể xảy ra cho thai nhi do bà mẹ thiếu vitamin B9.

* Giúp giảm cân nhờ cung cấp ít calories.

                        Bienfaits của su-su

5- Nghiên cứu về dược tính và thành phần hoạt chất:

     Xin đọc chi tiết tại:   https://stuartxchange.com/Sayote.htlm

* a – Thành phần:

 Lá su-su chứa nhiều flavonoids gồm 3 loại C-glycosyl và 5 loại O-glycosyl..

       Dịch chiết từ lá bằng chloromethane cho một hỗn hợp trans-cinnamic acid và phenylacetic acid; 3-octadecenoic acid; trilinolenin và alpha-linoleic acid.
Quả, phần thịt, có alkaloids, flavonoids, saponins và terpenoids..

* b – Nghiên cứu khoa học:

    Một số nghiên cứu được thực hiện tại Âu châu và Trung Mỹ như:

* Nghiên cứu tại ĐH West Indies, Kingstown, Jamaica: ghi nhận dịch chiết từ vỏ ngoài và từ phần thịt của quả, khi chích cho chuột (đã bị gây mê), tạo ra một tác động hạ huyết áp (khoảng 23mm thủy ngân) ; và không gây ảnh hưởng trên nhịp tim. Hoạt tính hạ huyết áp này, có lẻ không do ở ảnh hưởng của dịch chiết trên các bắp thịt của cơ tim (West Indian Medical Journal Số 49-2000).

* Dịch chiết Su-su có hoạt tính ức chế khá mạnh, khả năng gây đột biến chủng của 2-amino-3-methyl-omidazole[4,5-f] quinoline, trên vi khuẩn Salmonella typhimurium TA-98. Hoạt tính này có thể giúp người ăn su-su ngừa được vài loại ung thư (Food Chemistry and Toxicology Số 30-2001).

* Nghiên cứu tại BV St Giuseppe, Milano (Ý) ghi nhận chế phẩm ”Bio Normalizer’ (chế tạo do lên men đu đủ, su-su và pennisetum purpureum), có khả năng cải thiện độ nhớt, độ thẩm lọc của máu nơi những người nghiện rượu. Hoạt tính này giúp các bệnh nhân nghiện rượu mau phục hồi được các chức năng huyết học (Hepatogastroenterology Số 48-2001).

6 – Su-su trong Nhà bếp:

  Su-su, khi mua về, nên sử dụng càng sớm càng tốt, vì dù được tàng trữ trong tủ lạnh, quả sẽ thay đổi sau 1 tuần, tạo một vị mốc’, có thể làm ăn mất ngon?

 Thịt của quả màu xanh nhạt có kết cấu dòn, vị ngọt, được xem là vị pha trộn giữa dưa leo, zucchini và su-hào.. Su-su non có vị ngọt hơn, nên lột vỏ trước khi nấu. Khi lột vỏ, nên lột dưới vòi nước đang chảy , tránh nhựa của quả có thể gây dị ứng..

  Quả su-su quen thuộc với các bà nội trợ, nhưng rễ-củ, đọt non, hạt, lá và tua cuốn cũng là những nguyên liệu để chế biến thành các món ăn..

* Lá, đọt non: Ăn như rau, trộn salad., có thể chiên-đảo, xào tái..

Đọt su-su luộc

* Nụ hoa cái: Khi vừa thụ tinh, lớn cỡ hạt đậu petit pois, ngâm giấm dùng thay cho hạt câpres (capers) ngâm.

* Hạt su-su: Có thể ăn được, sau khi nấu chín, có vị tương tự như đậu lima, đậu ngự, cũng có thể pha trộn cùng hạnh nhân..

* Rễ-củ: khá lớn và sốp, có khi nặng gần 10kg, chứa 10-15% tinh bột, có vị như khoai mài, khi chiên và luộc..

– Nhà bếp Trung-Nam Mỹ:

 Su su được xem là có nguồn gốc tại Mexico, Trung Mỹ, nên su-su có mặt trong nhiều món ăn Trung Mỹ. Các quốc gia này còn dùng rễ-củ của su-su, hay chinte, sắt miếng dài như khoai tây và chiên, vị ngon như khoai tây chiên..

    Ẩm thực Guatemala phân biệt 2 loài su-su: 

 Guisquil, thịt màu sẫm và perulero, thịt trắng nhạt hơn. Món ‘caldos’ hay Guatemala chilaquiles là để một lát fromage, kẹp giữa 2 lát su-su, nhúng trong trứng đã đánh đều và chiên.

 Guatemala chilaquiles

  Brazil có món su-su xắt lát, bọc bột, rồi chiên giòn; ngoài ra cũng làm salad trộn dầu-giấm, nấu súp và chiên xào..

                      Christophines au colombo gratinées

Le gratin de christophine

CHAYOTTES FARCIES AU POULET (Su-su nhồi thịt gà)

Chayottes farcies au thon et curry  (Su-su nhồi cá thu và cà ri)  

Christophine (chayote-chouchou) farcie au riz rouge (Su-su nhồi cơm gạo đỏ)

– Nhà bếp Á châu:

  – Philippines, cây gọi là sayote,  được trồng tại những khu vực đồi núi như Benguet và vùng Cordillera. Su-su được dùng trong nhiều món ăn Phi, trong những loại súp (sinigang và tinola, thay cho bí đao); trong các món chiên-xào  và trong ‘chop-suey’.

      – Thái (su-su= sayongte), trồng tại vùng Bắc Thái, Đọt non và lá dùng trong salad, và nấu canh, món xào với tôm, trứng..

   – Hàn, su-su, cũng gọi là chayote, dùng như rau-quả ăn kèm với các món chính dưới dạng ngâm giấm (thông dụng nhất là ‘chayote-jangajji’ ngâm giấm và nước tương); dạng muối kiểu kim-chi. Món salad chayote-muchim, là su-su ngâm và ăn với sốt, tương cay..

– Tại vùng Nam Trung Hoa:

 Su-su được gọi là “Phật thủ”qua = foshuogua, do hình dạng của quả giống như một bàn tay nắm lại và có những vết lồi lên như nắm đấm. (cần chú ý phân biệt với loài Chanh năm ngón tay, cũng được gọi là Chanh Phật thủ). Su-su chỉ đến Tàu vào năm 1915, và được trồng tại các tỉnh Vân Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang.. để trở thành một loại rau-củ dành cho giới bình dân. Tại Taiwan, tua cuốn của dây su su, cũng được dùng làm thực phẩm, gọi tên là ’lung-xu-câi’ = cải  Râu rồng.

Người Hoa dùng su-su nấu hầm với thịt heo làm canh dinh dưỡng, giúp trị suy nhược, mất sức…. Su su được xào tỏi, nấu canh, thái sợi.. xào thịt heo, tôm, trứng..

Chayote Lasagna

   – Nhà bếp Việt Nam có một số món ăn phổ biến dùng su-su dưới các dạng xào, nấu canh và.. luộc Su-su có thể xào chung với thịt bò, tôm, trứng gà/hành tím, thịt ba rọi và đơn giản hơn là xào tỏi; Su-su có thể nấu canh với tôm, thịt heo xay nhuyễn (=mọc, tên miền Bắc VN), nấm hương..; và  cũng chỉ cần luộc.. và chấm nước mắm!

Christophines sautées aux crevettes – Recette vietnamienne                       (Su-su xào tôm Kiểu Việt Nam)

* Vài công dụng khác:

   Su su có thể là một nguồn cung cấp sợi dùng trong tiểu thủ công nghiệp: đan nón, túi xách và  rổ giá.. Tại Ghana dùng làm chất kết dính trong vách đất của nhà vùng nông thôn.

* Nón đan từ sợi thân bò su su (có khi dài đến 6m = paille de choucroute), của Reunion là mặt hàng mỹ nghệ xuất cảng khắp thế giới.. Nón được bán tại Âu châu dưới tên ‘Chapeaux d’ Italie”.

Chapeau en paille de chouchou

                                                                                                                        Trần Minh Quân 7-2025