Củ sắn – Củ đậu – Jicama “Pois-Patate” (Pachyrhizus erosus)
Sau các bài Su-su, Su hào.. Hai loại rau củ mà quý bà Nội trợ người Việt tại Âu châu thường dùng để thay thế cho món Củ sắn khi làm các món ăn truyền thống như Bò bía, Chả giò.. Củ sắn tương đối khó tìm được tại các chợ Á đông ở Âu châu và giá khá cao khi phải nhập cảng..
Củ đậu
1- Vài điều tản mạn:
– Những đợt di dân từ Á châu đến đất Mỹ, đã đem theo nhiều loại rau và trái cây, trước đây ít gặp và bán tại các Chợ thực phẩm như các loại rau thơm, củ quả (exotic), trong đó có Củ sắn (hay Củ đậu). Củ đậu được bán tại các Chợ Mỹ dưới các tên Jicama hay Yam buan; Mexican Yam bean.. Tại Pháp, Belgique, củ đậu còn được gọi là Pois-patate; Haricot-igname; dolique bulbeux..
– Jicama có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ. Các khai quật khảo cổ tại Peru đã tìm được dấu vết Củ đậu có niên đại 3000 trước Tây Lịch; Cây được người Tây ban Nha đưa sang Á châu vào Thế kỷ 17..– Củ đậu trung bình nặng 3-4 kg; Củ đạt kỷ lục về trọng lượng nặng đến 23 kg, thu hoạch tại Philippines năm 2010.
– Cây củ đậu , không được trồng phổ biến tại Hoa Kỳ, và phải nhập từ Mexico; Loại thường thấy bán tại các Chợ thực phẩm có dạng chia 4 thùy, đôi khi có kèm thêm một củ nhỏ, lùn ..
– Các tổ chức FAO và WHO, đang có những chương trình đưa cây Củ đậu vào trồng làm cây lương thực tại các nước nghèo Phi châu, hy vọng khai thác củ làm thực phẩm và dùng cây-lá làm phân bón giúp chuyển nitrogen không khí sang làm giàu đất trồng trọt (nitrogen-fixing). Củ đậu có nhiều chất dinh dưỡng, có thể sẽ là một nguồn thực phẩm phụ bên cạnh các cây cho củ truyền thống như khoai mì, khoai lang..
2- Đặc điểm thực vật:
Tên khoa học: Pachyrhizus erosus, họ thực vật Fabiaceae (họ Đậu), gốc từ Mexico.
(Pachyrhizus, tiếng Hy lạp, gồm ‘pachy = dày và rhizus = rễ ; erosus = ăn mòn).
Ngoài ra còn có hai loài được trồng khác là:
* Pachyrhizus tuberculosis, loại gốc từ vùng Amazon, trồng tại Nam Mỹ.
(tuberosus = có củ phình to)
* Pachyrhizus ahipa, tên còn gọi là Parodi, Andean yam bean, trồng tại Argentina, Bolivia và Peru, cây không phát triển ra khỏi khu vực..
Mô tả sơ lược:
Cây loại thảo, thân cuốn. Có thể cao 4-5m nếu có giàn chống thích hợp.
Rễ phát triển thành củ có hình dạng con vụ = toupie (con quay), Rễ có thể dài 2m. Củ có vỏ lụa màu nâu bao quanh phần thịt trắng; thịt giòn chứa nhiều nước, vị ngọt có vẻ như pha trộn giữa táo và lê.
Lá kép có 3 lá chét hình thoi, lá mọng, có mũi nhọn, ngắn.
Hoa màu tím nhạt hay có thể tím đỏ (màu mận chín), mọc thành chùm ở nách lá (Cây trổ rất nhiều hoa, nhưng để củ phát triển tốt, nên thường ngắt bỏ.
Quả dài có lông mịn khi non, lông rụng khi quả chín, không cuống, dài khoảng 12cm x ngang 1.2cm; xẻ rãnh ngang chia quả thành nhiều ô. Quả chứa 4-9 hạt. Hạt lớn chừng 7cm, cứng, màu nâu vàng.
Củ-Quả-Lá
Cây ra hoa vào các tháng 4-5 và ra quả vào các tháng 11-12. Trồng bằng cách gieo hạt. Từ khi nảy mầm đến khi thu hoạch củ, khoảng 120 ngày.
Hoa Cây Củ đậu
Hạt cây củ đậu
Cây được người Tây ban Nha đưa đến Philippines vào thế kỷ 17, và sau đó phát triển sang Trung Hoa và các nước Á Đông khác như Việt Nam, Nhật, Thái Lan.
Tại Việt Nam, củ sắn được trồng khắp nơi ở những vùng đồng bằng; tuy nhiên vùng tốt nhất là những nơi phù sa bồi đắp (cồn) tại các cù lao Châu thổ Cửu Long như Cổ chiên, cho củ khá lớn, xốp, ngọt và nhiều nước.
Giới nông gia Mexico phân biệt 2 chủng trồng lấy củ, thành:
* Jicama de agua (Củ đậu nước): củ có dạng nhọn, nhiều nước và nước trong, ít đục, thường bán tại Mỹ.
* Jicama de leche (Củ đậu sữa): chủng có rễ dài, và nước ép màu trắng đục.
Aqua /Leche
3- Thành phần hóa học và Dinh dưỡng:
Xin đọc thêm “the Bioactivity and Phyrochemicals of Pachyrrhizus erosus”. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8773301/
Thành phần hóa học:
* Hạt có: (xin đọc thêm trong phần độc tính).
– Các rotenoids: Dolineone; Pachyrrhizone; 12a-hydroxydolineone; 12a-hydroxy-pachyrrhizone và 12a-hydroxyrotenone.
– Các hơp chất loại phenylfuranocoumarine như Pachyrrhizine, Pachyrrhizonic acid..
– Saponines: Pachysapogenin A và B
– Isoflavanol như netenone; dehydro-neotenone.
12-Nor-rotenoids and other cytotoxic constituents of Pachyrhizus erosus seeds –
– Lá, Vỏ thân và Rễ: có các glycosides loại cyanogenic (độc với loài nhai lại).
* Thành phần protein trong Củ đậu:
* Củ đậu có các protein như glutelins và globulins..
– Trong lượng tổng cộng protein tan trong nước có khoảng 70% là 2 glycoprotein có tính acid, gọi là YBG-1 và YBG-2, có phân tử lượng 28,000 và 26,000; và YBP-22 (phân tử lượng 22,000). Các protein YBG này có hoạt tính phân giải cystein..
– Thành phần dinh dưỡng: Củ sau khi lột vỏ, chỉ tính phần thịt.
Về phương diện dinh dưỡng, Củ đậu là một thực phẩm cung cấp ít calories, hầu như không chất béo, và chứa lương cao chất xơ tiêu hóa, đồng thời là nguồn cung cấp tốt các Vitamin C và khoáng chất, rất hữu ích cho sức khỏe của Hệ tiêu hóa.
Lợi ích cho Sức khỏe:
A- Giúp sức khỏe của Hệ tiêu hóa: Củ đậu chứa rất nhiều chất xơ dinh dưỡng, giúp ngừa táo bón và làm mềm phân. Củ sắn có chứa inulin, loại carbohydrate cơ thể không tiêu hóa và không hấp thu, nhưng lại giúp tạo môi trường thích hợp cho sự tăng trưởng của các vi sinh vật có ích trong ống tiêu hóa.
B- Giúp kích khởi Hệ miễn nhiễm: Nhờ tác dụng chống oxy-hóa do có nhiều vitamin C, E, selenium và beta-carotene..* C- Giúp hoạt động tuần hoàn, giúp hạ huyết áp., Potassium có thể giúp giãn mạch, hạ được huyết áp.
4- Dược tính và tính cách trị bệnh:
A- Dược học dân gian.. Thuốc Nam, thuốc Bắc:
* Dược học cổ truyền Tàu (Traditional Chinese Medicine).
Tại Tàu, Củ đậu được gọi là Liang Shu = Lương thự (Khoai mát) và những tên như Di-gua = Địa qua = Dưa đất ; She-ge = Sa căn..
Củ được xem như có: Vị ngọt; tính Hàn. Tác động quy vào các Kinh-mạch thuộc Vị; có khả năng kích thích bài tiết nước bọt và ‘tiêu khát’ (danh từ Đông Y dùng gọi các chứng liên quan đến tiểu đường).
Hạt: Vị đắng, tính ấm; quy kinh Phế và có độc.
Dùng trị các chứng bệnh:
* Nghiện rượu kinh niên: Ăn thường xuyên, nhiều lần trong ngày.
* Trị tiểu đường (Tiêu khát).
* Trị ghẻ ngứa: Dùng 30g hạt, 10g lưu huỳnh; ngâm trong 200ml rượu trắng (70% alcohol). Ngâm trong 3 ngày, và thoa vào vết ghẻ.
* Mỹ phẩm dân gian: Củ đậu tươi xắt lát mỏng, hay ép lấy nước cốt, thoa hoặc đắp trên mặt trị nứt da. Có thể phơi đến khô, tán thành bột để làm phấn thoa mặt hay thoa rôm sảy..
5- Củ sắn trong.. Nhà bếp
Củ sắn được dùng làm thực phẩm tại nhiều nơi trên thế giới. Tổ chức Lương nông Thế giới (FAO) xếp cây củ đậu vào loại cây thực phẩm (crop plant). Món nổi tiếng nhất, xếp vào Di sản Văn hóa ‘món ăn thế giới là món Poh-pia, loại gỏi cuốn, phổ biến tại Taiwan, Singapore, Malaysia và vài vùng phía Nam Trung Hoa.
Tuy trong Po-pia còn có thêm nhiều rau-củ khác nhưng củ đậu luôn là thành phần chính. Món được biến đổi từ gốc Triều châu, thành nhiều dạng thức khác nhau tùy địa phương: Việt Nam có món Bò-bía. (Xin đọc bài riêng về Poh-pia).
Vị của Củ sắn được so sánh với củ năng (water chestnut), táo và lê Á đông (oriental pears). Củ sắn được dùng chế biến trong nhiều món ăn tại Âu-Mỹ và vùng Đông Nam Á, Có thể đút lò (baked), hấp (steamed), nấu chín, nghiền nát và chiên, nướng trong các món súp, hầm..; Thường được thêm vào các món ăn ở vào giai đoạn cuối để giữ kết cấu giòn.
Món Củ đậu.. chiên
Củ đậu xắt thành khối chữ nhật dài chiên như ‘french fries).
Tại Âu châu: Jicama thường dùng ở dạng tươi, sau khi lột vỏ, thái sợi hay xắt lát, xắt khối vuông.. trong các món salade; và cũng có thể nướng, chiên đảo (poêlée).. nấu ragout..
Tại Châu Mỹ: Sách dạy nấu ăn Mỹ, ghi nhiều món chế biến từ Jicama. Tại Mexico Món nhậu bình dân nhất là củ đậu xắt lát.. thêm vài giọt chanh và rắc muối ớt..
Tại Đông-Nam Á:
* Philippines có lẽ là nước.. biết ‘ăn’ củ đậu, sớm nhất, khi người Tây ban Nha đưa cây củ đậu đến đây vào thế kỷ 17. Người Phi gọi củ đậu là sinkamas và dùng trong nhiều món ăn phổ thông, đơn giản như thái sợi, thêm giấm, rắc chút muối và chấm với mắm tép (bagoong). Người Phi cũng trộn củ sắn trong các món ‘xíu mại’, thịt heo băm trộn mỡ vo thành viên. Tại Ilocano có món hầm binga. Người singkamas dùng vỏ quả non, tách bỏ hạt, nấu với cá, thịt..
* Indonesia, gọi củ đậu là bengkuang, có nhiều món ăn khác nhau tùy nơi: Sumatra và Java dùng trong salad, ăn tươi trộn với trái cây khác (món rojak); Thủ phủ của Tây Sumatra, Thành phố Padang, có tên ‘lóng’ là Thành phố Củ đậu (City of bengkuang) vì dân chúng cho rằng Củ đậu phát xuất tại đây!
* Việt Nam có nhiều món ăn chế biến từ Củ đậu, phổ biến trên các trang mạng VN Củ đậu có thể xào như xào trứng, xào thịt heo, xáo tôm. xào thịt bò..; làm gỏi, trộn với các rau khác, cuốn bánh tráng.. hấp mực; trộn salad; nấu Canh như canh sườn heo.. Cũng có thể xay thành món nước giải khát.
Canh củ đậu
Jicama au sirop de gingembre – Chè củ sắn – Dessert vietnamien
Nộm củ đậu với dừa
* Công thức và cách chế biến Món salad tại Nhà hàng California:
Recipe và cách làm
6- Vấn đề độc tính:
Củ đậu chứa trong lá và hạt, nhóm độc chất rotenoids, chất chính là rotenone. Rotenone là một hóa chất dùng diệt sâu bọ (được ly trích từ một số cây họ đậu như derris elliptica = cây thuốc cá) Củ đậu không bị sâu bọ phá hoại nhờ có sẵn rotenone trong lá và rễ. Hạt càng già càng chứa nhiều rotenone.
Rotenone, tuy được dùng như một thuốc trừ sâu gốc thiên nhiên ’organic’ tại nhiều nơi, nhưng từ 2005, USDA Mỹ, do các yếu tố an toàn đã loại củ đậu khỏi danh mục các thuốc trừ sâu được phép dùng tại Mỹ.
Rotenone được dùng để kiểm soát ruồi, chí-rận (bám vào thú nuôi) và diệt cá tại những nơi cần kiểm soát môi sinh, giới hạn các loài cá xâm lấn ..
(Hạt ngâm nước, giã nhỏ; thêm nước theo tỷ lệ 1-4%, phun trên rau trồng, cây thuốc lá). Hạt cây củ đậu, chứa rotenone cao, không thể ăn trực tiếp, nhưng do hàm lượng các chất dinh dưỡng cao nên đã được nghiên cứu về các phương thức loại rotenone..
Protein trong hạt P. erosus có thành phần acid amin căn bản (isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, tyrosine, threonine, valine và histidine) cân bằng, tốt hơn nhiều hạt cây cỏ khác. Các phương pháp khử rotenone đã được thử nghiệm như làm khô, rang chín, nấu sôi, nướng và trích bằng alcohol (Làm khô và rang chín có thể loại được đến 80% rotenone, nhưng tất cả đều chưa đạt được mức an toàn cho thực phẩm dành cho người!.
100g Hạt chứa: protein (28g), lipids (26g), carbohydrate thô (26g), sơ (6.2g); Dầu béo trong hạt gồm các acid palmitic, stearic, oleic..
Trần Minh Quân 8-2025
Cách làm củ đậu xào thịt
1.Sơ chế nguyên liệu
Thịt rửa sạch thái sợi sau đó ướp với chút nươc tương, rượu nấu ăn trong khoảng 15 phút.
Củ đậu gọt vỏ sau đó thái sợi.
Ớt xanh cắt bỏ cuống sau đó loại bỏ hạt rồi thái sợi như củ đậu.
2.Chần rau củ
Đun sôi lượng nước thích hợp trong nồi, cho củ đậu và ớt xanh vào chần trong 30 giây.
Vớt củ đậu và ớt xanh ra đĩa.
3.Xào củ đậu với thịt
Đun nóng chút dầu ăn trong chảo, cho thịt đã ướp vào xào cho đến khi thịt chuyển màu trắng đục.
Thêm củ đậu và ớt xanh vào đảo đều.
Thêm chút muối vào xào cho đến khi củ đậu chuyển màu trong suốt là được.
Thành phẩm:
Củ đậu xào thịt tuy là một món ăn được chế biến theo cách xào nhưng củ đậu lại khá giòn ngọt tạo cảm giác ngon miệng mà không hề ngán ngấy. Món ăn chế biến đơn giản, nên thích hợp cho bữa tối gia đình.
Chúc bạn thành công.
Nguồn: