Sau 4 bài
về “Bụp”, Nhỏ GL nhắc BHT về một cây Bụp, có tên
lạ ‘Bụp bắp’, cây trồng khoảng 1973 tại Miền Nam
Việt Nam và mãi đến sau 1975, người miền Bắc mới
biết cây này và đặt các tên lạ như “Bắp còi”?
Bài này viết tiếp tặng Nhỏ, nhớ lại ‘món canh
chua đậu bắp’ của xứ Gò công ..(hay Canh chua
đậu tây?)
1- Vài
điều tản mạn về cái tên:
* Các nước nói tiếng
Anh gọi Đậu bắp là okra.
Tên okra có lẽ phát xuất từ Thổ ngữ Twi (nhóm
thổ dân cư trú trong vùng Gold Coast- Phi Châu) “nktuman
= nkrumun (?) hay từ thổ ngữ Igbo (khu vực
Nigeria): “ò-kù-rù”?
(Tên
Anh-Mỹ hiện nay là Lady’s finger; Okro; Ochro..)
* Các nước nói
tiếng Pháp, Tây ban Nha .. gọi
đậu bắp là Gumbo, có thể do
ngôn ngữ Bantu (Angola) “ki-ngombo’.
(Tên gumbo
được sử dụng trong vùng Nam Hoa Kỳ, Caribbean,
Nam Mỹ, và Phi châu..)
* Nguồn
gốc:
Okra hay
Đậu bắp có nguồn gốc tại Phi châu, có lẽ được
trồng đầu tiên trong vùng Ethiopia và dọc theo
bờ sông Nile; tại khu vực này, cây hiện nay vẫn
còn đang mọc trong tình trạng hoang dại. Người
Ai cập trồng đậu-bắp từ thế kỷ 12 trước Tây lịch.
Các nền văn
hóa Cổ như Ai cập đã từng biết dùng chất nhày
của Đậu bắp, từ hàng ngàn năm trước, để trị các
chứng khó chịu về bao tử và tiêu hóa.
Okra được
người Moore đưa sang Âu châu..
Sau đó cây
được đưa sang Tân Thế giới, trong thời buôn bán
nô lệ từ Phi châu, Cây đến Brazil năm 1658, và
Guyana (Surinam) năm 1686; và có lẽ đến Mỹ vào
đầu Thế kỷ 18 và được trồng tại Virginia,
Philadelphia; Riêng tại Louisiana, Okra rất được
ưa chuộng trong các món ăn ‘lai’ Pháp (creole),
đặc biệt là tại New Orleans..
Okra được
đưa từ Phi châu sang Ấn Độ, và chỉ xuất hiện tại
Đông-Nam Á vào Thế kỷ 19, rồi sang đến Tàu..
Tại VN,
trước 1975, Đậu bắp chỉ được trồng tại các Tỉnh
miền Tây Nam bộ và chỉ ra miền Bắc sau 1975!
2- Tóm
tắt về thực vật
Tên
khoa học: Hibiscus esculenta,
từ thế kỷ 18 chuyển thành Abelmoschus esculentus; thuộc
gia đình thực vật Malvaceae (esculentus
= ăn được).
Chi
Abelmoschus có khoảng 15 loài, gốc Phi châu (‘moschus
= hạt có mùi thơm xạ hương’), trước đây được xếp
chung vào chi Hibiscus.
* Mô
tả (sơ lược):
Cây
thuộc loại thân thảo lớn, mọc đứng, có thể cao
1.8 – 2.5m, Thân có lông ở phần trên. Lá rộng,
chia thùy hình chân vịt, thường từ 5 đến 7 thùy;
mép lá có răng thô, không đều; kích thước thay
đổi. Lá có cuống dài. Hoa mọc ở nách lá, có
cuống dài 1 – 3cm. Cánh hoa màu vàng, hay vàng
nhạt, có chấm màu đỏ tía ở gốc. Cây trổ bông vào
những tháng 5 đến 9.
Quả thuộc
loại nang có góc, kích thước thay đổi tùy chủng,
hình dạng có thể từ hình trứng đến hình trụ,
hình ngọn giáo nhọn ở đầu. Bên trong, ‘quả đậu’
chia thành những ngăn chứa nhiều hạt nhỏ màu nâu
hay xanh có thể ăn được.
Quả đậu okra
Hình
dạng các lá (tùy chủng)
Có nhiều
chủng Okra cung cấp ‘quả đậu = pod’ có
chiều dài thay đổi từ nhỏ hơn 5cm đến lớn hơn
20cm; Màu sắc của pod cũng thay đổi từ xanh lục
nhạt đến lục sẫm và có khi đỏ tươi (có chủng,
pod giữ nguyên màu đỏ dù đã nấu chín), Pod có
thể mịn hay nhám và có độ nhày rất khác biệt.
Quả đậu được thu hoạch lúc chưa chín hoàn toàn,
vì khi chín hẳn trở thành sơ và rất dai.
Tại Hoa Kỳ,
loại được ưa chuộng nhất là loại cho pod nhám,
dài 16 – 18 cm, có độ nhớt cao.
Dựa theo
hình dạng của ‘quả đậu’, Okra được chia thành 2
nhóm:
* Đậu bắp quả
dài (Long-fruited green Okra = Gombo à fruit
long). Cây có chồi ngắn, ít khi cao hơn 50cm; lá
xẻ thùy sâu. Quả đậu dài 3 – 4cm, thuôn dài có
mũi nhọn, đường kính chừng 2.5cm. Đây là nhóm
được trồng phổ biến nhất, quả đậu có khi mọc
chỉa lên nhưng cũng có loài cho quà đậu mọc
thòng xuống..
* Đậu bắp quả
tròn (Round-fruited Okra = Gombo à fruit rond).
Quả đậu ngắn và dày, kích thước chừng 5cm, đầu
tù . Cây thuộc loại lùn.
Thực vật
– Cultivars đáng
chú ý tại Mỹ:
– “Cow
horn”: Cây sống dai và khỏe, có
thể cao 2 – 3m; rất sai quả; Quả đậu dài chứng
25cm, có khía và gai nhỏ, xoắn như sừng bò. Quả
vẫn giữ được độ mềm dù đã đạt đủ chiều dài..
Cow horn”Okra
– “Louisiana
Green Velvet”: có thể mọc cao hơn
1.8m. Quả đậu xanh lục nhạt, mảnh mai, không gai;
dài chừng 7.5cm, giữ được màu xanh sau khi chế
biến thành món ăn. Cây khá sai quả.
“Louisiana Green
Velvet”
– “Red
Okra”:Cây mọc thành bụi 1 – 1.2m.
Lá và cành có đốm đỏ. Quả đậu cỡ 12cm, chuyển từ
màu hồng khi còn non, sang màu đỏ tươi khi chín.
Cây chịu được nhiệt và khô hạn. Quả đậu chỉ ngon
khi còn non; Cây có thể trồng làm cây cảnh do
dáng khá đẹp.
Okra quả đỏ (“Red
Okra”)
–
“Star of David”:Cultivar
được đưa từ Israel vào Mỹ, cây không phân cành,
mọc cao đến 1.8m. Lá có màu tím nơi cuống và gân
chính cũng có khi màu tím. Quả đậu dài 7,5-8cm.
Mùi vị khá nồng..
“Star of David”Okra
3-
Dinh dưỡng và Thành phần hóa học
* Bảng dinh
dưỡng (theo American Botanical Council = ABC)
Bảng theo ABC
Cũng theo ABC, OKra
có chứa phần lớn là Nước, Carbohydrate; Protein;
rất ít chất béo và có một số lượng ‘vừa phải’ về
chất xơ dinh dưỡng..
Okra là
nguồn cung cấp tốt Vitamin C và
nhiều chất dinh dưỡng vi lượng khác
(micronutrients) như calcium, phosphorus, sắt,
beta-carotene và các vitamin nhóm B.
Trong số
các khoáng chất, oxalate là yếu
tố cần lưu ý cho những người có khuynh hướng mắc
bệnh sạn thận; tuy nhiên về phương diện
sinh-khả-dụng (bioavailability) thì oxalate
trong okra thấp hơn oxalate trong đậu phộng và
hạt nhân (almond); sự hấp thu oxalate tùy thuộc
vào cân bằng của calcium/magnesium.
* Lợi
ích cho sức khỏe: (Bảng tóm lược)
Lợi ích về sức khỏe
(1-Ngừa thiếu
máu; 2-Hỗ trợ sức khỏe khi có thai; 3-Có nhiều
acid-amin; 4- Giúp xuống cân; 5-Điều hòa mức
đường trong máu; 6-Giúp sức khỏe cho da; 7-Cải
thiện sức khỏe Tim-mạch; 8-Bảo vệ bao tử chống
ung-loét; 9-Hỗ trợ các rối loạn hô hấp; 10- Bổ
ích toàn diện cơ thể.)
* Thành
phần hóa học:
A- Quả
đậu:
Carbohydrate trong Okra, phần chính
dưới dạng chất nhầy, các phân
tử polysaccha – ride có chuỗi carbon dài, gồm
các đơn vị đường (trong chất nhầy cũng có
protein). Chất nhầy tan trong
nước, tạo cho okta độ nhớt, trơn, có thể là tác
nhân chính làm cho okra hữu hiệu trong các chứng
khó chịu về bao tử.
Phân
chất bằng phương pháp sắc ký lớp mỏng
(thin-layer chromatography) cho thấy
polysaccharide trong gôm okra gồm galactose,
galacturonic acid, rhamnose và glucose.
Các nghiên
cứu về Phytonutrients ghi nhận trong quả đậu có
các flavonoids (chát chính là quercetin),
tannins, sterol và triterpenes.
B-
Hoa: Có các sắc tố loại flavonol,
gossypetin, quercetin..
C- Hạt: Có
dầu béo (20-40%), vàng nhạt, ăn được gồm các
acid béo palmitic và stearic.
* Thành phần chất
béo (trong 100g hạt thô):
Chất béo
tổng cộng (0.1g); Acid béo Omega-3 (0.001g);
Omega-6 (0.026g).
D- Lá: Có
thể ăn được, theo International Journal of
Pharmacy and Biological Sciences (Vol.4-2014),
100g lá chứa: Nước 83.5g); Calories (56);
protein (4.40); chất béo (o.60); carbohydrate
(11.3); chất xơ (2.10g); khoáng chất và vitamine.
Đậu bắp
4-
Nghiên cứu khoa học và Dược tính
Các nghiên
cứu tại các phòng thí nghiệm ghi nhận là okra và
các chất trích từ okra có thể hữu ích trong việc
trị liệu một số chứng bệnh:
-Thử nghiệm
invitro cho thấy Lectin từ Abelmoschus
esculentus (AEL), một protein trích từ okra
có khả năng kết bámvới carbohydrates
trên bề mặt của các tế bào ung thư, tạo ra tiến
trình tế bào tự hủy (apoptosis), đặc biệt là có
thể ngăn chặn sự bội sinh của các tế bào ung thư
vú. (Biotechnology Letter; 36-2014).
– Nghiên cứu
tại UNiversity of Applied Sciences, Wadens (Thụy
Sĩ) cho rằng hoạt tính của okra trên các chứng
khó chịu tiêu hóa có thể do trong okra có các
polysaccharides loại rhamnogalacturonan, gây trở
ngại cho sự kết bám của các vi khuẩn Helicobacter
pylori vào các mô tế bào bên trong bao
tử (các vi khuẩn này được xem là có thể gây lở
loét bao tử) (Journal of Agricultural & Food
Chemistry 24-2004).
Các hợp
chất polysaccharide nối kết, không chuyên biệt,
vào những chủng Hélicobacter pylori khác nhau,
ngăn cản sự kết bám của vi khuẩn vào tế bào bao
tử và rhamnogalacturonan tương tác với các
protein bề mặt của Hélicobacter pylori, nên có
thể ngăn cản hoạt động gây hại của Hélicobacter
pylori. Chất nhầy của Okra cũng có thể ngăn ngừa
được sự tái phát bệnh lý do Hélicobacter pylori
gây ra, bằng cách ngăn cản sự tập hợp, quần tụ
vi khuẩn, xảy ra sau khi dùng thuốc kháng sinh (phối
hợp) để diệt Hélicobacter pylori. (PLos
ONE; 9-2014).
– Một Nghiên
cứu in-vitro (2007)do USDA
Agricultural Research Service công bố, so
sánh tác dụng củachất bám – từ acid mật,
(bile acid binding), giúp hạ cholesterol,
cholestyramine, với các chất gốc thiên nhiên có
khả năng bile acid-binding, trích từ các cây cỏ
như okra, beets (củ cải đỏ), asparagus,
eggplants (cà tím) cho thấy Okra xếp hạng đầu
trong các loại rau-cỏ và có hoạt tính trị liệu,
lên đến 34% so với cholestyramine.
– Nghiên cứu
nơi thú vật (2011) ghi nhận vỏ quả đậu (okta
peel) và bột tán từ hột okra khô, có khả năng
điều hòa các mức đường và lipid trong máu. Dùng
okra theo đường tiêu hóa giúp làm hạ một cách
khả quan, các mức cholesterol tổng cộng,
triglycerides, LDL (low-density lipoproteins),
VLDL (very-low) và cả hemoglobin A1C, đồng thời
làm tăng mức HDL (High-density) và tăng lượng
hồng huyết cầu (hemoglobin). Trong khi tất cả
các bộ phận của cây đều có hoạt tính tùy theo
lượng sử dụng, thì hạt có hoạt tính mạnh hơn vỏ
rất rõ rệt trong tác động trên mức đường trong
máu..
– Nghiên cứu
in vitro về ’okra gum extract’ (okra gum = ngâm
okra trong nước lạnh), ghi nhận khả năng kháng
sinh trên nhiều chủng vi khuẩn như S. aureus,
Mycobacterium spp, Xanthobacter, Pseudomonas
aeruginosa…Okra gum, chiết thêm lấy phần lipid
fractions (chứa 34% palmitic acid và 26% stearic
acid) đều có các hoạt tính kháng sinh..
(Biotechnology and Bioprocess Engineering;
16-2011).
5-
Thuốc dân gian
Dược
học dân gian khắp thế giới dùng đậu bắp trị một
số bệnh thông thường:
* Tại Việt
Nam: Đậu bắp được xem là thuốc ‘nam’ có
tác dụng làm dịu mát (do chất nhớt); giúp lợi
tiểu. Hạt đậu trợ tim, chống co thắt gây tức
ngực: Hạt rang khô, xay thành bột, nấu thành
trà có tác dụng gây thoát mồ hôi (có thể trộn
với cà phê); Lá giã nát đắp trị mụn nhọt và trị
da đầu bị nhờn..
* Tại Á
châu, Đông Nam Á: Thái Lan dùng quả đậu
phơi phô, tán bột uống trị bệnh bao tử; Malaysia
dùng trị bí tiểu, giúp giảm đau; Ấn Độ (gọi okra
là ‘baeamkalia’: Quả đậu non sắc làm thuốc trị
đau do xuất huyết; bí tiểu, đau lậu; Rễ sắc làm
thuốc trị bất lực..
6- Đậu
bắp .. Món ăn
Okra
có vị hơi chua, có thể tạm so sánh được với
gooseberry;
Vài lời
khuyên của ‘Đầu bếp’:
– Chỉ nên rửa
sạch và cắt bỏ cuống quả đậu, ngay trước khi chế
biến,vì quả đậu sẽ tiết ra chất nhầy ngay khi bị
cắt.
– Đừng nấu quả
đậu quá chín, vì sẽ kém ngon (thêm okra vào canh
lúc sắp hoàn tất).
– Không nấu
okra bằng các nồi, dụng cụ bằng đồng, sắt hay
thiếc vì okra sẽ chuyển sang màu đen.
– Nên chọn các
quả đậu nhỏ, cứng khi bấm và dẻo khi bóp; màu
xanh tươi, dài dưới 5 – 6cm, các quả lớn thường
dai, chỉ dùng phơi khô và nghiền thành bột.
– Okra rất mau
hư, chỉ giữ tươi được 1-2 ngày; có thể giữ trong
bao giấy và để trong tủ lạnh ở ngăn ít lạnh nhất;
đậu sẽ hư khi ở độ lạnh <50°F
Cách nấu đậu bắp
– Tại Việt
Nam: Đậu bắp thường được dùng trong các
món xào, nấu canh, nhất là canh chua. Các món xào như
xào tôm, xào sả ớt, xào nấm, xào tỏi, xào chao.. Chiên như
chiên giòn; hấp như hấp xì dầu,
sốt dầu hào, sốt gừng..; nấu trong các loại cháo.
Đậu bắp chiên giòn
Đậu bắp nhồi thịt
– Tại Louisiana
(Hoa Kỷ), okra là thành phần ‘không thể
thiếu’ của các món ăn ‘creole’ như Gumbo.. Gumbo
theo định nghĩa là món ‘canh, nấu kiểu hầm nhẹ,
nấu chung các thành phần gồm nhiều thực phẩm
phối hợp; căn bản là nước súp có hương vị đậm đà,
thịt hay hải sản, một chất làm đặc và bộ ba rau
củ đặc trưng ‘creole’: cần tây, ớt chuông và
hành tây. Gumbo được xếp thành 2 loại, tùy theo
chất tạo độ sệt, có thể là okra hay bột filé (lá
sassafras phơi khô, tán thành bột).. Cũng có
loại gumbo không dùng 2 chất làm sệt trên.
Gumbo(creole
okra)
Okra à la tomate
– Ẩm thực Ấn
độ, dùng đậu bắp trong các món
chiên-đảo (sautée) và thêm vào các loại sốt đặc..Bhindi
masala, món Ấn dùng đậu bắp ‘áp chảo’ rang
giòn sau đó ướp thêm hỗn hợp gia vị như cà-ri,
ớt, ngò gai và hành tây. Gujara bhinda ni
kadhi (tại Nam Ấn) là súp kem nóng, trộn
yaourt và đậu bắp chiên áp chảo..
Ẩm thực Ấn độ
– Nhật (tên
gọi là okura, kiku-kimo) có một số món ăn dùng
đậu bắp; đậu bắp ăn như rau chấm nước tương
(soy sauce); trong katsuobushi, tempura.
Yamitsuki
Shio Okra(Addictive
Salted Okra)
– Brazil có
món Frango com quiabo (Gà nấu okra).
Frango
com quiabo (Gà nấu okra)
7- Vài
công dụng khác..
* Công nghiệp
Dược: Kỹ thuật bào chế.
Đặc tính
tạo kết dính của bột Okra được nghiên cứu tại
nhiều bộ môn kỹ thuật bào chế của nhiều trường
ĐH Dược.. Bột okra được thử nghiệm làm tá dược
kết dính, cho các viên nén (tablet= comprimé) và
các viên bao đường (dragées = sugar coated
tablet).
Theo PubMed (PMID
14677275) : Hỗn hợp Carbopol 914 và Okra
Gum trong quy trình sản xuất Viên indomethacin (tỷ
lệ 1/1); có độ tan rã của viên đáp ứng được các
chỉ số sinh học cần thiết.
* Công dụng
của bột okra:
– Bột okra
(tại Ý) được thử nghiệm pha trộn với bột mì, làm
bánh cho những kết quả thuận lợi về mùi vị và
kết cấu của bánh thành phẩm (International
Journal of Food Sciences and Nutrition 53-2002).
– Bột okra
được dùng pha trộn với các bột hạt thực vật khác,
giúp tăng giá trị dinh dưỡng như trộn với bột
bắp (tại Ai cập, tăng độ dẻo cho khối bột nhồi).
– Các công
nghiệp khác:
– Nước chiết
okra (okra gum), dùng làm chất bôi trơn công
nghiệp, và chất tạo nhũ (emulsifiant,) để ổn
định các bọt foam và các dung dịch ngâm treo
(suspension).
– Thay thế
plasma hay thay cho các chất blood volume
expanders.
– Quả đậu già
và thân, có chất xơ, có thể dùng làm giấy..
