Tất cả chuối
chúng ta ăn ngày nay hầu như từ những cây chuối nhân
bản (clones). Có lẽ chúng ta không chú ý đến sự kiện
quá thường, là quả chuối không hề có hạt. Lý do
không hạt vì chúng là quả của những cây chuối có
nguồn gốc từ những bản sao gen di truyền từ một
chủng tiên khởi: Chuối chủng Cavendish.
Chuối Cavendish hiện
chiếm 90% tổng số lượng chuối bán và tiêu thụ trên
khắp thế giới. Chuối Cavendish không chỉ có vị ngon
mà còn là chủng chuối tồn tại, sót lại được, sau khi
chủng đang được trồng trước đó: Gros Michael hay Big
Mike, bị xóa hoàn toàn, bị tận diệt do loài
nấm thực vật cực độc gây dịch bệnh chuối
“Panama’.
Công
nghiệp ‘chuối’ đã phải xoay trở quanh Cavendish để
sống còn. Sự việc này tạo một phương thức trồng
chuối đơn giản và rộng rãi nhưng rất dễ suy sụp
“monoculture” (đơn canh, chỉ trồng riêng một chủng
cây duy nhất).
Các nhà trồng
chuối không có sự lựa chọn, khi tất cả chuối
Cavendish, đều có genes ’tương tự nhau’ (cùng loại
với nhau).
Ngày nay,
một chủng (strain) nấm gây bệnh mới, gây ra một
bệnh tương tự như bệnh Panama, đang lây lan trên
khắp thế giới. Chủng nấm (strain) Tropical
Race 4 (RT4). Loài chuối Cavendish không có
khả năng đề kháng tự nhiên, để chống bệnh
..Cavendish cũng còn đang tự có một vấn đề ‘tầm
thường hơn nhiều’ (far more mundane), là vỏ chuối
chuyển thành màu thâm rất dễ dàng..
* Hiện tượng
“Chuối thâm vỏ” Sugar spot banana.
Vỏ chuối bị
thâm là sự kiện có những đốm màu đậm xuất hiện trên
vỏ chuối, báo hiệu cho tình trạng chuối chín tới và
đủ ngọt, vì tinh bột trong chuối đã chuyển đổi hết
thành các chất đường đơn giản. Đốm càng nhiều thì
lượng đường và chất oxy-hóa trong chuối càng cao.
Các đốm thâm là những dấu hiệu tự nhiên của mức độ
chín của chuối, (không do chuối bị dập) và là lúc
nên.. ăn chuối ngay hay dùng ngay làm bánh.. Tuy
nhiên do lượng đường tăng cao nên người bệnh tiểu
đường cần thận trọng..
Banana ripening colour
chart (Biểu đồ màu chín của chuối).
Chuối và 7 giai đoạn chín
Hiện tượng
‘Chuối chín’ được khởi động do chất ethylene, một
hóa chất do trái cây tự chế tạo, và ethylene cũng là
hóa chất được các nhà buôn bán chuối dùng để kiểm
soát độ chín của chuối để đưa ra thị trường. Buồng
Chuối được cắt khỏi cây ở vào giai đoạn ’chín nông
nghiệp’, tình trạng đạt tiêu chuẩn nhưng còn xanh và
rất cứng, thích hợp cho việc vận chuyển.. Sau đó,
các buồng chuối được để trong trong buồng ủ
ethylene, chờ cho tất cả đợt chuối’ đang ủ, được
chín cùng một lượt..
Xin đọc thêm
về Vỏ chuối và các phản ứng tạo sự chín của chuối
trong:
“Chuyện
ngộ : Vỏ chuối quý hơn thịt bên trong?
Các nghiên cứu
ghi trong the International of Food Science
2019 xác định “không có sự khác biệt về
thành phần và về các đặc tính hương-vị giữa chuối
làm chín bằng ethylene công nghiệp và chuối chín tự
nhiên do ethylene tự sinh. Brown spot hay Sugar
spot, chỉ là các hiện tượng tự nhiên..
2- Chuối
chuyển sang vàng.. nhưng đừng thâm (nâu):
Khi chuối bị
dập, bị cắt hay khi bóc vỏ, các enzymes trong chuối
khởi động một chuỗi phản ứng hóa học, dẫn đến giai
đoạn cuối là tạo ra melanin, một sắc tố (cũng có
trong tóc người). Các khoảng nâu trên vỏ chuối, thật
ra vô hại (về sức khỏe), nhưng lại là lý do ‘thẩm mỹ’,
để phải vứt bỏ đến ⅓ số chuối thu hoạch toàn cầu;
riêng tại Mỹ số chuối bị vứt bỏ lên đến 6 tỷ quả mỗi
năm!
Các nhà trồng
và khai thác chuối đã tìm mọi cách để tạo ra những
chủng chuối mới
Chuối chín vừa đúng
Các nhà nghiên
cứu tại Tropic Bioscience (Công ty
Kỹ thuật Sinh học Anh), đã dùng một ’thiết bị sinh
học’ chỉnh sửa gene (gene editing) CRISPR/Cas9 (gọi
là molecular scissors) để lấy đi một gen
chuyên biệt có trách nhiệm gây thâm vỏ
chuối.. Khi không có gene này, quả tiếp tục giữ được
độ tươi màu vàng kem ít nhất 12 giờ sau khi lột vỏ.
Sáng kiến này
đã được công bố trong Danh sách các Sáng tạo-đổi mới
(Innovation) giá trị nhất trong Hạng mục “Thức ăn và
Đồ uống” của Tạp chí TIME 2025, và khi được trồng
và phát triển sẽ là một loại chuối mới (về
thương mại) từ hơn nửa thế kỷ..
Loại chuối mới
(innovative) này giữ được nguyên hương vị, kết cấu
(texture) của chuối Cavendish, chỉ khác là giữ được
độ tươi lâu hơn. Chuối sẽ đến tay người tiêu thụ tại
Mỹ và Canada vào năm 2026..
Loại chuối này
có được một đặc điểm dị biệt về kỹ thuật, vì không
phải là một củ-quả GMO (Genetically Modified
Organism). GMO, theo định nghĩa khoa học căn bản là thêm
vào gen của quả một DNA lạ ; nhưng loại
chuối mới ‘CRISP – edited CHA’ chỉ lấy bớt đi một
DNA sẵn có: Việc chỉnh sửa (edits) này rất nhỏ và
theo lý thuyết vẫn có thể xảy ra trong các hiện
tượng biến chủng tự nhiên..
Chuyển gen thực vật
Sự phân biệt
trên giúp cho chuối Tropic có lợi thế về phương
diện quy định của luật lệ (regulations). Chuối đã
được chuẩn thuận tại Philippines, Mỹ, Canada,
Colombia và Honduras.. vượt qua được nhiều rào cản
và chống đối vẫn đặt ra cho các rau-quả GMO dùng làm
thực phẩm cho người.
* Các
trái cây non – browning đang có:
Ý tưởng tìm ra
trái cây non-browning không phải là mới mẻ:
* Năm 2015, các
khoa học gia Canada đã đưa ra loại táo Arctic
Apple, dùng một kỹ thuật cũ (can thiệp vào
RNA), để triệt bỏ enzyme gây thâm. Các nhà
regulators chấp nhận là an toàn, nhưng giới tiêu thụ..
lại lạnh nhạt’.
Ngành thương
nghiệp buôn bán táo cũng chống đối mạnh mẽ. Các nhà
trồng táo lo ngại Táo GMO sẽ gây lu mờ hình ảnh của
toàn thể các loại táo; đồng thời
cũng lo ngại về sự thụ phấn chéo có thể xảy ra do
phấn hoa của Arctic Apple đến với các loài táo khác.
sang các vườn cây trái lân cận, gây nhiễm và gây trở
ngại cho việc được cấp chứng chỉ chuẩn nhận
(certification).. Những quan ngại hợp lý này đủ
khiến các đại Công ty Thực phẩm như McDonald bác bỏ
ngay việc dùng táo Arctic Apple trong các món ăn của
Công ty.
* Chuối
‘không thâm’, trái lại, có hai ưu điểm quan trọng:
– (1) Ứng dụng
một kỹ thuật tân tiến CRISP, kỹ thuật này đã được
dùng trong Y khoa để chữa trị những người mắc phải
những loại bệnh hiếm.
– (2) Vấn đề then
chốt là chuối Tropic tránh được các sự quan ngại về
‘thụ phấn’. Chuối Cavendish thuộc loại vô sinh,
không có hạt hay phấn hoa, chỉ sinh sản vô tính dùng
các chồi cắt; hoàn toàn không có nguy cơ lan truyền
genes đến các cây chuối khác (kẻ cả chuối organic).
Đây là ưu điểm để giới buôn bán chuối và người tiêu
thụ không phải quan ngại như trường hợp táo Arctic
Apple.
Bắp
và Táo GMO
Chuối ‘không
thâm’ có thể giúp giải quyết thêm hai vấn đề:
* Giảm được ít
nhất 26% trong việc phí phạm thực phẩm, vứt bỏ chuối
khi không sử dụng.
* Thay đổi thị
hiếu thị trường tiêu thụ, giải tỏa được một khó khăn
về ẩm thực, chuối có thể xắt lát, ăn tươi trong các
món salad rau trộn, trong yogurt parfait.. trước đây
không làm được vì chuối bị hư và nhũn quá nhanh..
Tương lai phát
triển của Chuối ‘không thâm vỏ’ tùy thuộc hoàn toàn
vào sự chấp nhận của giới tiêu thụ..
Phụ lục
: Chuối và người tiểu đường ? (verywell Health
October 14, 2025).
Chuối
là một trái cây chứa nhiều chất dinh dưỡng, có nhiều
potassium, nhưng lại là một trái cây có khả năng gây
mức đường (glucose) trong máu tăng. Ăn chuối vẫn có
thể tránh để không bị có những sự gia tăng đột ngột
(spike) của glucose trong máu bằng cách chú ý đến
kích-cỡ (size), đến độ chín và cả đến việc việc ăn
chuối ‘chung’, ăn kèm với một loại thực phẩm khác?
1- Chuối
gây tăng glucose (đường) trong máu?
Glycemic
Index (GI) đo lường vận tốc của một thực
phẩm gây gia tăng mức glucose trong máu khi ăn vào
cơ thể:
(Glycemic
Index = Chỉ số tăng đường huyết = GI là chỉ
số cho biết thực phẩm chứa carbohydrate phân hủy
thành glucose từ từ hay nhanh chóng..).
* Thực phẩm có số
GI thấp (Low GI food) ‘phân hủy thành glucose từ
từ..
* GI cao, phân
hủy thành glucose nhanh, có thể kích khởi ‘spike’
glucose..nhanh.
Một quả chuối
cỡ trung bình vừa chín tới có số GI là 51, được xem
là GI thấp.
Glycemic
load (GL) được dựa trên cả GI lẫn kích
thước của trái chuối ; một phần ăn bình thường có
trị số GL là 13, và được xếp vào
loại có GL trung bình..
Glycemic
load = Tải lượng đường huyết, là chỉ số hấp
thu chất tinh bột của cơ thể.
1 đơn vị
của GL tương đương với 1g glucose.
Chuối có chứa
những chất đường tự nhiên, là những carbohydrate
tiêu hóa được và hấp thu, vào máu; do đó làm tăng
mức glucose trong máu.. Lượng glucose trong máu tăng
còn tùy thuộc vào một số yếu tố như kích cỡ và độ
chín của trái chuối khi ăn.
Màu
vỏ và lượng hoạt chất
Chuối giữ
trong tủ lạnh, làm chậm tiến trình ‘chín’ bằng cách
giữ tinh bột, làm chậm sự biến đổi thành đường. Giữ
chuối lạnh sẽ giữ được trị số GI thấp, tránh
được ‘spike’ glucose.
– Độ chín
của chuối ảnh hưởng thế nào trên mức glucose (đường)
trong máu?
– Chuối còn xanh
giữ mức glucose ổn định; chuối chín hết mức, gây
spike nhanh hơn. Chuối càng chín, tinh bột càng
chuyển thành đường nhiều hơn, tăng GI và gây ra
spike glucose trong máu nhanh hơn..
* Người
tiểu đường nên ăn chuối như thế nào?
Có thể đưa
chuối vào thực đơn hàng ngày, dù đang có bệnh tiểu
đường, một cách an toàn, chỉ cần áp dụng 3 phương
thức:
* Chọn loại chuối
còn xanh ‘ít chín’ nhất: Chất bột ‘kháng tiêu hóa’
trong chuối chưa chín. làm chậm được tiến trình tiêu
hóa trong ruột non, giữ trị số GI thấp và gây spike
glucose ở mức tối thiểu.
* Canh chừng
‘size’ của quả chuối. Trái cây dù cho có trị số GI
thấp vẫn làm tăng glucose trong máu nếu ăn
số lượng nhiều. Chọn quả cỡ nhỏ hay cắt quả
làm đôi và ăn phân nửa (½), Ăn từng miếng cách
khoảng trong ngày..
* Ăn chuối cùng
với các thực phẩm có protein, chất xơ hay chất béo (có
lợi cho sức khỏe như unsaturated fat).. có thể giúp
cân bằng cho sự gia tăng glucose trong máu.. Ăn
chuối kèm với ‘hạt’ (nut), trộn chuối với yaourt,
smoothie; hay xắt lát ăn cùng với cereals như oat..
Trần Minh Quân
10-2025
