XUYÊN  TIÊU - SICHUAN PEPPER

Trần Minh Quân

Sichuan Peppermints = Xuyên tiêu

                                                     

 

 

        Xuyên tiêu hay Tiêu Tứ Xuyên là một gia vị quan trọng trong một số món ăn có nguồn gốc từ Tứ Xuyên (Trung Hoa). Tuy được gọi là 'tiêu' nhưng trên phương diện thực vật, cây không thuộc họ Piperacea như các cây Tiêu đen, tiêu lốt, tiêu dội.. mà thuộc họ Rutaceae (họ Cam, quýt).

 

        Xuyên tiêu đã từng là một gia vị bị cấm nhập cảng vào Hoa Kỳ trong thời gian 1968-2005, không phải vì "độc hại" về phương diện ẩm thực nhưng vì quả (phơi khô, xay thành bột sẽ là xuyên tiêu) có thể bị nhiễm vi khuẩn Xanthomonas axonopodis, gây bệnh citrus canker lây lan rất nhanh và không trị được cho các cây loài cam chanh (citrus) trồng tại Hoa Kỳ. Lệnh cấm được USDA và FDA bãi bỏ vào năm 2005, chỉ còn đòi hỏi quả Xuyên tiêu phải được xấy qua nhiệt độ 70°C, trước khi đưa vào Mỹ..

 

                                   

                                        Sichuan Pepper = Xuyên tiêu
 

 

        Tên Xuyên tiêu được dùng chung để gọi, không phân biệt rõ rệt, một số cây thuộc chi Zanthoxylum.

        Tại Việt Nam, tùy địa phương, một số loài Zanthoxylum được gọi là Sẻn, Sưng, Hoàng mộc.

 

        Chi Zanthoxylum có khoảng trên 200 loài, phân bố phần lớn ở các vùng nhiệt đới Nam Mỹ và Đông Nam Á, chỉ có vài loài tại những vùng ôn đới Bắc Mỹ, Úc như tại Hoa Kỳ có Zanthoxylum americanum (còn có tên là cây trị đau răng = Toothache tree).

     
 

                                                    
 

                                          
 

                Zanthoxylum americanum = Toothache tree
 

 

        Quả của những loài Zanthoxylum sau đây thường được dùng làm gia vị: Zanthoxylum piperitum, simulans, nitidum, bungeanum, rhetsa, acanthopodium..
 
                  TÊN KHOA HỌC VÀ CÁC TÊN KHÁC:

       - Zanthoxylum nitidum: (đồng nghĩa Zanthoxylum nitida; Zanthoxylum torvum).

        Tên Việt: Xuyên tiêu, Sơn tiêu, Sưng, Hoàng lực, Lưỡng diện châm.

        Anh-Mỹ: Shiny bramble.

        Trung Hoa: Rù dì jin niu (Nhập địa kim ngưu) Shuang mian ci (Song diện thích), Liang mian zhen (Lưỡng diện châm), Ye hua jiao (Dã hoa tiêu), Jin jiao (Kim tiêu), Jin niu gong (Kim ngưu công).

        - Zanthoxylum piperitum:

        Tên Anh-Mỹ: Japanese pepper, Japanese prickly ash.

        Nhật: Sanshò.

        - Zanthoxylum acanthopodium:

        Tên Việt: Sẻ.

        Anh-Mỹ: Indonesian lemon pepper.

        Trung Hoa: Mao-la hua-jiao (Mao lạt hoa tiêu). Ấn độ : teiphal, timur.

        - Zanthoxylum rhetsa:

        Tên Việt: Sẻn hôi, Hoàng mộc hôi, Vàng me.

        Ấn: badrang.

        Phạn: ashvagdra.

        - Zanthoxylum bungeanum:

        Anh-Mỹ: Chinese prickly ash, Red huajiao (để phân biệt với Green huajiao = Z. schinifolium).

        Trung Hoa: Hua-jiao (Hoa tiêu).

                                MÔ TẢ THỰC VẬT:

     1- Zanthoxylum nitidum:

 

       - Cây leo nhỏ, dài hàng thước, mọc thành bụi có nhiều gai, cao 1-2m. Cành hình trụ màu nâu đen, có gai ngắn, cong về phía dưới, rải rác.

 

       
 

 

                       Zanthoxylum nitidum, forme dressée.
 

 

       - Lá kép hình lông chim lẻ, mọc so le, dài 18-25cm, gồm 5-7 lá chét hình trái xoan, mọc đối. Lá chét dài 6-10cm, ngang 3.5-5cm., gốc tròn, đầu nhọn, mép nguyên. Hai mặt cũa phiến lá đều có gai ở gân: Mặt trên của phiến lá màu lục sậm, mặt dưới nhạt hơn. Cuống lá cũng có gai.

 

  
 

 

 

 

       - Hoa mọc thành cụm ở kẽ lá. Hoa đơn tính màu trắng có mùi thơm, đài hoa hình chén, cánh hoa hình trái xoan.

 

          
 

            Fleurs de Zanthoxylum nitidum - Poivrier du Sichuan
 

 

       - Quả nang đường kính 3-5mm, có 1-5 mảnh vỏ, bên ngoài nhăn nheo màu nâu xám, khi chín màu đỏ nhạt, bên trong màu vàng, nhăn như giấy da, mỗi mảnh vỏ chứa một hạt. Hạt cứng màu đen bóng, hình trứng, đường kính 2-3mm.

 

    

  
 

Fruits & Graines de Zanthoxylum nitidum - Poivrier du Sichuan
 

 

 

     2- Zanthoxylum acanthopodium:

 

        - Cây thuộc loại tiểu mộc có thể cao đến 4m, cành có lông ngắn và cứng, có gai thẳng dài đến 2cm.

 

                                 
 

          Cây Zanthoxylum acanthopodium (Indonesian lemon pepper)    
 

 

        - Lá kép rất thơm, có 5-14 lá chét. Phiến lá không lông, mép răng cưa, có 1-5 đôi gân phụ; mặt trên màu nâu, mặt dưới màu vàng.

 

                             
 

              Lá của cây Zanthoxylum acanthopodium (Indonesian lemon pepper)

 

 

         - Hoa đơn tính, mọc thành chùm ngắn như xim, màu xanh.

 

                                
 

     Hoa của cây Zanthoxylum acanthopodium (Indonesian lemon pepper)
 

 

        - Quả nang có 1-5 ô, mỗi ô có một hạt đỏ.

 

                               

 

              Quả của cây Zanthoxylum acanthopodium (Indonesian lemon pepper)
 

 

        Cây nguồn gốc tại Ấn độ, vùng Himalaya. Tại VN gặp trên các vùng cao nguyên như Bù đăng, Liang bian, Đà lạt..

     3- Zanthoxylum rhetsa:

 

        - Cây gỗ nhỏ, có thân và cành phủ gai, gai nhỏ và ngắn hình nón.

 

                                       
 

                                  Cây Zanthoxylum rhetsa
 

     

        - Lá mọc thành bó ở cuối các nhánh, kép hình lông chim lẻ, có 6-8 đôi lá chét. Phiến lá thon, mép nguyên, không lông.

 

 
 

 Lá của cây Zanthoxylum rhetsa (Lá mọc thành bó ở cuối các nhánh)
 

 

        - Hoa mọc thành ngù kép ở ngọn.

 

                                       
 

                      Hoa của cây Zanthoxylum rhetsa
 

 

        - Quả nang có một hạch lớn bằng hạt đậu hòa lan màu đỏ; vỏ ngoài có khía rãnh, mặt trong trắng như giấy da, mang một hạt tròn ở phía đỉnh màu đen bóng..

 

 
 

   Quả lúc còn non có màu xanh           /   Quả màu đỏ lúc đã chín
 

 

                                          

                    Hạt của cây xuyên tiêu Zanthoxylum rhetsa

 

 

        Cây phân bố trong vùng Ấn độ, Myanmar, Lào, Việt Nam (rất nhiều tại Nam Việt Nam, nhất là Biên Hòa).

     4- Zanthoxylum piperitum:

       - Cây thuộc loại tiểu mộc hay bụi nhỏ, cành có gai nhọn.

                              
 

                          Cây Zanthoxylum piperitum
 

 

       - Lá kép hình lông chim lẻ, có 5-9 đôi lá chét hình trứng, phiến có răng mịn.

 

                    

 

                   Lá của cây Zanthoxylum piperitum
 

 

       - Hoa thành cụm, lớn chừng 5mm. Biệt chu. Hoa đực được dùng dưới tên hana-sanshò. Hoa cái cho quả nang đường kính cỡ 5mm. Cây trổ hoa trong các tháng 4-5.

 

               
 

                       Hoa của cây Zanthoxylum piperitum
 

 

 

       - Nang quả chuyển sang màu đỏ cam vào các tháng 9-10, trong quả có một hạt đen. Ngoài ra còn có chủng trồng, không gai gọi là Asakura sansho.

 

                      
 

                       Quả và hạt của cây Zanthoxylum piperitum
 

 

   
 

         Phân bố trong vùng từ Hokkaido đến Kyushu (Nhật), tại Nam Hàn và Trung Hoa.

(Gỗ của Zanthoxylum piperatum còn được dùng để làm chày và cối đễ giã, nghiền gia vị, tạo thêm hương vị).

     5- Zanthoxylum bungeanum:

 

       - Tiểu mộc cao 3-7m. Đọt và cành đều có gai.

 

           
 

                  Cây Zanthoxylum bungeanum - Cành có gai.
 

 

       - Lá kép có 5-3 đôi lá chét hình trứng hay hơi thuôn cỡ 2x4cm.

 

                                

 

                                Lá của cây Zanthoxylum bungeanum
 

 

       - Hoa nhỏ màu vàng-xanh.

 

                   
 

                               Hoa của cây Zanthoxylum bungeanum
 

      

       - Quả nang màu đỏ tím, đường kính 4-5mm, trong có hạt 3-4mm.

 

                                
 

                           Quả của cây Zanthoxylum bungeanum
 

 

          Phân bố rộng tại nhiều vùng dưới cao độ 3200 trên toàn Trung Hoa.

 
                          THÀNH PHẦN HÓA HỌC:

        Đa số các cây thuộc chi Zanthoxylum có chứa những amides có vị cay phát xuất từ các acid carboxylic poly unsaturated, các acids này tập trung trong phần vỏ quả và không có trong hạt.

        Vị cay và tê lưỡi được xác định là do alkylamide hydroxy-alpha-sanshool (Journal of Agricultural and Food Chemistry Số 12-2008).

        Công thức chính xác của các amides này thay đổi tùy loài nhưng có thể tạm xếp chung thành các amides của: dodecatreaenoic acids tetradecapentaenoic acid với isobutyl-amin (như alpha, beta, gamma sanshool), với 2-hydroxy isobutyl amin (như các hydroxy sanshool).

        Tỷ lệ amide tổng cộng, tùy loài, có thể lên đến 3%

        Thành phần các hoạt chất khác, tùy loài Zanthoxylum, có thể gồm các flavonoids, terpene alkaloids, benzophenthridine alkaloids (như 6-methyldihydrochelerythrine; 6-methylnorchelerythrine..), pyranoquinoline alkaloids (như zanthosimuline, huajiaosimuline..), isoquinoline alkaloids bậc IV, aporphyrine alkaloids và nhiều loại lignans khác nhau.

        Vị và mùi của Xuyên tiêu được xác nhận là do các tinh dầu trong phần vỏ quả. Trong tinh dầu có đến trên 120 hợp chất tạo mùi. Thành phần chính của tinh dầu là các terpenoids và thành phần cũng như tỷ lệ cũng thay đổi theo loài.. Có thể tạm tóm lược như sau:

        Trong Zanthoxylum piperitum: Tinh dầu chiếm khoảng 4% gồm các terpenes như geraniol, linalool, cineol, citronellal và cac dipentene.(Deutsch. Apoth-Zeit Số 46-1987).

        Trong Zanthoxylum simulans (loài ở Taiwan), tinh dầu chiếm 1.7%, phần lớn là beta-myrcene, limonene, 1,8-cineol và (Z)-beta-ocimene (Journal of Food Chemistry Số 44-1996).

        Trong Zanthoxylum sansho (loài Nhật, có khi xếp chung với P. piperitum):

        - Tinh dầu từ lá chứa các chất chuyển hóa loại monoterpen như citronellal, citronellol và những hợp chất C6 chưa bão hòa như Z-3- hexenal, tạo cho tinh dầu màu xanh lục nhạt (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry Số 61-1997).

        - Tinh dầu từ quả chưa chín (khoảng 0.6%) gồm beta-phellandren, d-limonene và beta-pinene và các terpene alcohol như geranyl acetate, citronellol, alpha-terpineol.. (Nippon Nogeikakaku Kaishi Số 70-1996).

 

          Trong tinh dầu Zanthoxylum acanthopodium (Indonesia), lượng gearanium acetate chiếm đến 35%, tuy nhiên vị của quả lại chịu ảnh hưởng của các hợp chất có hương vị cam-chanh như limonenes và citronellal. Ngoài ra tinh dầu cũng chứa beta-myrcene, beta-ocimene, linalool và E-1-decenal (Food Science and Biotechnology Số 11-2002).

          Tinh dầu Zanthoxylum schinifolium (Hàn quốc) có đặc điểm riêng vì quả hầu như không cay, và tinh dầu phân phối đều trong cả vỏ lẫn hạt.Tinh dầu chứa phần lớn là các terpenoids như geraniol, limonene, geranyl acetate, beta-phellandrene, phellandral, myrcene, linalool và alpha-pinene.

          Ngoài ra còn có các chất dễ bốc hơi không thuộc loại terpene như p-isopropyl-2-cyclohexenone, caproic acid, caprylic acid và đặc biệt hơn nữa là các phenylpropanoids như anethol, eugenol, methyl chavicol (Trung Quôc Trung dược Tạp chí Số 16-1991).

          Loài Zanthoxylum rhetsa = Zanthoxylum limonella (Ấn độ) cho tinh dầu (3.7%) chứa các chất chuyển hóa loại monoterpene như sabinene, limonene, pinenes, para-cymene và terpinene, đồng thời cũng có thêm những monoterpene alcohol như 4-terpine ol và và alpha-terpineol.

          Tinh dầu từ Lá chứa caryophyllene oxide, beta-copaene, spathulenol..(Journal of Essential oil Research Số 12-2000).

          Tại Việt Nam, có một số phân chất về thành phần hóa học của Zanthoxylum nitidum, thu hái trong vùng Thanh Hóa với các kết quả được ghi nhận như sau:

        - Tinh dầu từ hạt (1%) chứa 33 hợp chất trong đó các chất chính gồm limonen (44%), neral (10%) vả geranial.

 

        - Tinh dầu từ vỏ thân chứa khoảng 50 hợp chất, thành phần chính là beta-caryophyllen, gamma-elemen và bicycloger manen (Hóa học & Ứng dụng Số-2008).

 

                          
 

Characterization and evaluation of bioactive polyphenolic constituents from Zanthoxylum armatum DC., a traditionally used plant
 

 

 

                            NGHIÊN CỨU KHOA HỌC:

Khả năng diệt vi khuẩn:

         Dựa theo kinh nghiệm dân gian tại Nhật dùng vỏ quả và lá Zanthoxylum piperitum để giữ cho thực phẩm lâu hư, nghiên cứu phối hợp nhiều ĐH tại Nhật về khả năng diệt vi khuẩn của quả ghi nhận: Hợp chất loại polyphenolic chiết từ vỏ quả, tinh khiết hóa, tạm gọi là ZP-CT-A, một proanthocyanidin loại polymeric có khả năng ngăn chặn sự phát triển của các Staphylococcus aureus đã kháng methicillin (MIC=128 microgram/ml).

         Khi dùng phối hợp với các kháng sinh khác, liều MIC để diệt vi khuẩn của các kháng sinh hạ thấp rất nhiều.

         Khi dùng chung với oxacìlin liều MIC cần dùng của oxacillin giảm đến 1/ 512: MIC của oxacillin khi dùng đơn độc = 256 microgram/ml;

          Khi dùng chung với ZP-CT-A (liều 64mcg/ml) liều MIC của oxacillin chỉ cần < 0.5mg. Khi dùng phối hợp với Penicillin G: MIC đơn độc= 32 giảm chỉ cần <0.06; với Ampicillin từ 16 xuống còn 4..

         Tuy nhiên ZP-CT-A không tác dụng khi phối hợp với các kháng sinh loại aminoglycosides như streptomycin, kanamycin) và các kháng sinh khác như erythromycin,..norfloxacin..

         Hoạt tính cộng hưởng với các kháng sinh loại beta-lactams được giải thích là do tác động của ZP-CT-A trên màng tế bào của vi khuẩn.(Biosciences Biotechnology and Biochemistry.Số 70-2006).

 

         Nghiên cứu tại ĐH Sichuan, Chengdu (Trung Hoa) ghi nhận: Tinh dầu từ quả Zanthoxylum bungeanum gồm phần chính là limonene (29.3%), linalool (17.0%), beta-pinene (14.3%) và linalyl acetate (13.4%). Tinh dầu có hoạt tính kháng sinh khi thử trên các vi khuẩn Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Escherichia coli với các liều MIC trong khoảng từ 1.25-5.0 đến 2.5-20 mg/ml (theo thứ tự liệt kê) (African Journal of Microbiology Research Số 5-2011).

 

                            
 

  Zanthoxylum nitidum (Roxb.) DC: Traditional uses, phytochemistry, pharmacological activities and toxicology.
 

 

                                     
 

 

                          

An overview on phytomedicinal approaches of Zanthoxylum armatum DC.: An important magical medicinal plant.

 

Khả năng bảo vệ gan:

          Dịch chiết từ lá Zanthoxylum piperatum bằng methanol và protocatechuic acid trong lá khi thử trên chuột bị gây hư hại gan bằng bromobenzene cho thấy dịch chiết có thể lảm giảm sự tác hại loại lipid peroxy-hóa của các men aniline hydroxylase (tăng cao do bromobenzene), đồng thời cải thiện hoạt động của các men epoxide hydroxylase (bị giảm do bromobenzene) (Biosciences Biotechnology and Biochemistry Số 67-2003).

Hoạt tính chống Ung thư:

         Các hoạt chất nitidin và chelerythrin có tác dụng chống ung thư. Theo "Cây thuốc và động vật làm thuốc tại Việt Nam" (Viện Dược liệu VN): "Thí nghiệm trên chuột nhắt trắng cấy ghép u bằng Ehrlich, thuốc có tác dụng kéo dài thêm thời gian sống của chuột. Tác dụng này có liên quan đến khả năng ức chế sinh tổng hợp DNA và giảm chỉ số gián phân tế bào của thuốc. Đối với các tế bào ung thư phổi Lewis và ung thư mũi-họng KB, các hoạt chất trên cũng có những hoạt tính tương tự.." Các ghi chép trên phù hợp với Medicinal Plants of China (trang 581) có thêm: "Nitidine chloride có hoạt tính chống u bướu ung thư máu loại L.1210 và P.388".

 

        Các amides loại sandshool trong hạt Zanthoxylum piperitum có hoạt tính diệt tế bào ung thư phổi dòng A-549 khi thử trong ống nghiệm (Archives of Pharmacal Research Số 31-2008).

   
        Các pyranocoumarins: dipetaline, alloxanthoxyletin, xantho xyletin và xanthyxetin và các lignans:sesamin, asarinin ly trích từ Z.americanum có khà năng diệt bào bằng cách ức chế sự phối nhập thymidine vào tế bào ung thư máu HL-60.(Phytotherapy Research Số 15-2001).

Hoạt tính diệt ký sinh trùng:

        Tinh dầu geraniol (một thành phần trong vỏ Xuyên tiêu) có khả năng trừ giun khi thử trên chuột bọ. Trong một loạt thử nghiệm trên 8 trẻ em bị nghẽn ruột thư cấp do giun, một liều vỏ xuyên tiêu (1.5-6g) trong dầu mè làm ngưng ngay cơn đau bụng sau 30 phút. Bột vỏ xuyên tiêu, dưới dạng viên nang đã được dùng để trị giun móc (schistosomiasis), giúp ăn ngon miệng và giảm phù các bộ phận cơ thể. Thuốc bơm thụt hậu môn (enema) từ nước chiết vỏ xuyên tiêu trị được giun kim: thử nghiệm trên 108 trẻ em ghi nhận tất cả đều khỏi bệnh và phân không còn trứng giun.(Chinese Herbal Medicine Materia Medica-Bensky & Gamble trang 305).

Khả năng làm tắt sữa:

          Thử nghiệm tại Trung Hoa, cho 163 sản phụ ngay sau khi sanh, dùng 0.4g bột hoa tiêu, dưới dạng viên nang ngày 3 lần. Sau 3-4 ngày: 93.9% ngưng sản xuất sữa (Trung Quốc Quân Y Học viện Tạp chí Số 3-1987).

               XUYÊN TIÊU TRONG DƯỢC HỌC DÂN GIAN:

Dược học cổ truyền Trung Hoa:

           Dược học cổ truyền Trung Hoa dùng Xanthophylum bungeanum làm dược liệu, dưới các tên chuàn-jiao, huà jiao. Dược liệu là vỏ của quả thu hái trong khoảng từ tháng 8 đến 10 khi quả đã chín.

Các sách thuốc cổ của Tàu ghi:

       - Bản kinh:  "Chủ khái nghịch do tà khí, ôn Trung. Trị các chứng cơ khớp, da tê khó vận động. Hàn thấp tý thống. Hạ khí".

       - Bản thảo cương mục (Lý thời Trân): "Tiêu là thuốc thuần dương, vị cay mà tê, khi ôn nóng; nhập Phế tạng tán hàn trị ho; nhập Tỳ trừ thấp. Trị phong hàn, thấp tý, phù thũng, tả lỵ; nhập Thận phải bổ Hỏa, trị dương suy, chân yếu."

           Cách bào chế dược liệu: Quả đã mở, sao qua cho ra mồ hôi, khi còn nóng cho vào ống tre, dùng que cứng giã cho tróc vỏ trong, lấy vỏ ngoài để dùng hay chỉ sao nóng rồi đổ lên giấy đặt trên đất, lấy tô úp kín lại, chờ nguội lấy ra giã và bỏ vỏ trong, lấy vỏ ngoài để dùng..

           Xuyên tiêu được xem là có vị cay, tính ôn, tác động vào các kinh mạch thuộc Phế, Tỳ và Thận.

Chuan-jiao được xem là có những tác dụng:

           Làm ấm Trung tiêu, gây phát tán 'hàn' và làm dịu đau dùng trong các trường hợp 'hàn' do suy Tỳ và Vị với các triệu chứng cảm lạnh, đau bụng dưới, nôn mửa và tiêu chảy.

           Bài thuốc Đại kiến trung thang (Kim quỉ yếu lược) dùng xuyên tiêu 5g, Gừng khô 5g, Sâm 10g.. sắc, bỏ bã, uống nóng cùng đường phèn trị đau bụng lạnh, buồn nôn.

           Hạt xuyên tiêu = jiao-mu (Tiêu mục), vị đắng/chát, tính hàn, tác động vào kinh mạch thuộc Bàng quang và Tỳ, được dùng để trị phù thũng, và ho do ứ nước nơi phổi.

Dược học cổ truyền Việt Nam:

          Tại Việt Nam, vị thuốc Xuyên tiêu thường dùng là quả của Zanthophyllum simulans, tên gọi dân gian là Sưng (Hoàng lực, Đắng cay). Dược liệu là vỏ quả  Quả nhỏ đã mở mắt, bên trong có một hạt đen, vỏ bên ngoài có màu hồng. Cũng dùng các phần khác như rễ, vỏ thân và cành lá.

Theo 'thuốc nam' (dựa theo thuốc Bắc của Trung Hoa) thì:

          Rễ có vị đắng/cay, tính hơi ấm, có tác dụng 'khu phong', hoạt lạc, tán ứ.. dùng giải độc, tiêu thũng.

         Quả có vị đắng/cay, mùi thơm tính ấm, có tác dụng tán hàn, trừ thấp, ấm trung tiêu, trợ hỏa, hành thủy dùng làm thuốc trị đau bụng, lạnh bụng, nôn mữa, lỵ tả, giun sán..

        Theo Nam dược thần hiệu (Tuệ Tĩnh) có thể dùng rễ Sưng mài với giấm, cô đặc, thoa trị các mụn nhọt tại vùng nách.

Dược học dân gian Ấn độ:

        Tại Ấn độ Zanthoxylum rhetsa (Hoàng mộc hôi, Xong):

      - Vỏ cây dùng làm thuốc bổ, lợi tiểu, trị co thắt, phong thấp, giúp bài tiết nước bọt;

      - Lá trị nóng sốt;

      - Quả trị suyễn, ăn không tiêu đầy hơi, sưng phổi, bệnh tim;

      - Dầu trị thổ tả, và thoa trị bệnh ngoài da..

         Zanthoxylum armatum (Sẻn gai):

          - Rễ trị rắn cắn;

          - Vỏ rễ trợ tiêu hóa, trị giun sán;

          - Quả và hạt trị sốt nóng, làm thuốc bổ ;

          - Hạt trị ngứa, vết chàm ngoài da, trị ho, đau bụng..

Công dụng trong ẩm thực:  

        Tuy các cây thuộc chi Zanthoxylum được phân bố tại nhiều nơi ở Á châu nhưng về phương diện dùng làm gia vị thì chỉ vùng Tứ xuyên (Trung Hoa) và tại Nhật xem Xuyên tiêu là một gia vị quan trọng trong việc chế biến các món ăn.

        Vài nơi khác như Ấn độ, Himalaya..Xuyên tiêu chỉ được dùng tương đối giới hạn và tại Việt Nam xuyên tiêu hay sưng chỉ dùng làm thuốc..

        Trung Hoa:

        Xuyên tiêu dùng làm gia vị có thể do nhiều loài Zanthoxylum khác nhau, mọc tại địa phương do đó phẩm chất rất thay đổi: Loại tốt nhất được cho là quả của Zanthoxylum piperitum, nhưng trên thực tế phần lớn Xuyên tiêu Tàu là từ Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum simulans, Zanthoxylum planispinum và Zanthoxylum armatum. Riêng về Đông dược thì loài được dùng là Zanthoxylum bungeanum.

          Xuyên tiêu là một trong 5 thành phần của Ngũ vị hương và là một gia vị thông dụng và không thể thiếu trong các món ăn Tứ Xuyên như mapo tofu (Ma bà đậu phụ). Món Bò kho Tứ xuyên = Sichuanese beef stew = Shui zhu niu rou (Thủy chử ngưu nhục) nổi tiếng dùng khá nhiều xuyên tiêu, phối hợp với những gia vị khác kể cả ớt khô..

          Vị  "cay" của Xuyên tiêu được xem là một đặc điểm mà không gia vị nào thay thế được: Cay gây ra một cảm giác 'tê' nhẹ nhưng giống như cay của tiêu đen, của ớt.

         Harold Mc Gee trong "On Food and Cooking' đã mô tả vị cay này như sau:' Xuyên tiêu tạo một cảm giac kỳ lạ, tê tê như kiểu nước có pha ga = carbonated drinks hay cảm giác như khi lưỡi bị châm một dòng điện từ bình ắc-quy 9 volt".

         Tác dụng gây tê này được giải thích là do hydroxy-alpha sanshool trong vỏ quả. Theo kỹ thuật nấu ăn của Tàu vị cay này được đặt riêng là Ma trong khi đó vị cay của ớt, tiêu đen được gọi là Lạt, sự phối hợp sẽ tạo ra ma-la (ma lạt)= cay và tê, một 'vị' riêng của món ăn Tứ Xuyên.

         Ngoài ra, Xuyên tiêu cũng được dùng trong dạng gia vị để tùy nghi thêm vào món ăn: Đây là dạng xuyên tiêu được rang khô sau đó tán thành bột, có thể dùng nguyên chất hay pha trộn với muối = jiao-yan (tiêu-diêm) hay hua jiao yan (hoa tiêu diêm)..

        Dầu Xuyên tiêu hay Sichuan pepper oil, Hwajiaw oil (Hoa tiêu du) là dạng dầu pha sẵn để thêm vào các món mì, hủ tiếu xào ở giai đoạn sau cùng trước khi ăn..

        Nhật:

        Tại Nhật, gia vị Sansho, Sanshou được lấy từ Zanthoxylum piperatum.  Một hỗn hợp gia vị thông dụng tại Nhật là schichimi tògarashi gồm ớt đỏ, xuyên tiêu, vỏ cam hay quýt, mè đen.. Tất cả được xay thô và trộn đều. Hỗn hợp này được dùng trong các món mì hay cháo, miso súp, lẩu.. trong các món dưa muối (tsukemono), teriyaki.. Sansho là bột gia vị tiêu chuẩn.. phải rắc trên món Lươn đút lò (Kabayaki unagi).

        Sansho cũng được dùng để ướp thịt, dùng theo kiểu nướng trên dĩa gang (teppanyaki) nhưng hay bị thay thế bằng tiêu đen, rẻ hơn.

        Lá tươi và đọt cành non = kinome được dùng trang trí cho các món cháo, canh, cá nướng, tạo một hương vị đặc biệt.

        Quả khi còn xanh, tẩy màu và ướp muối được gọi là ao-sansho.

        Hàn quốc:

        Tại Hàn quốc: Hai cây Zanthoxylum được dùng riêng biệt để cho hai loại gia vị khác nhau. Zanthoxylum piperatum cho gia vị Chopi tương tự như Sansho của Nhật dùng trong các món thịt, cá, rau.. Zanthoxylum schinifolium cho gia vị Sancho, có hương vị khác với sansho, mùi thơm giữa ngò và hồi.. Vỏ quả phơi khô, nghiền thành bột dùng trong các món dưa muối.

        Ấn độ và các quốc gia vùng Himalaya:

 

        Tại Ấn, loại xuyên tiêu được dùng là Zanthoxylum rhetsa, có thêm hương vị sả. Một số món ăn trong vùng Tây Ấn (Gurajal,Goa..) có thêm  xuyên tiêu để tạo vị riêng.

 

        Nepal dùng Zanthoxylum armatum, có vị cay và mùi nồng hơn xuyên tiêu Tàu và có thêm mùi thơm cùa chanh.

 

          Bhoutan và Tây Tạng ướp thịt trâu yak bằng xuyên tiêu, tỏi, gừng và hành trong món sha momo ăn chung với mì sợi.

        Việt Nam:

        Xuyên tiêu không phải là một gia vị quan trọng.Tại một số địa phương miền Trung Việt Nam như Quảng Nam, Quảng Ngãi, lá Zanthoxylum nitidum hay Sưng non được dùng xào thịt trâu hay bò. Lá Sưng non cũng có thể luộc chung với mít non, măng tre..

                                               Trần Minh Quân 12/2012

Tài liệu sử dụng:

- Cây thuốc và Động vật làm thuốc tại Việt Nam . Tập 2 (Viện Dược liệu).
- Cây cỏ có vị thuốc ở Việt Nam.
- Medicinal Plants of India (S.K. Jain & R. A. DeFillips).
- Medicinal Plants of China. Vol 2  (J. Duke & E. Ayensu).
- Spice Pages :Sichuan pepper.
- The Oxford Companion to Food (Alan Davidson).