HỒ LÔ BA (FENUGREEK) GIA VỊ HAY VỊ THUỐC ?

Trần Minh Quân

                                               

 

 

        Tên Hồ lô ba (do nguồn gốc từ Trung dược) và Fenugreek có phần xa lạ với đa số người Việt trong và ngoài nước nhưng thật ra rất quen thuộc với những bà nội trợ hay dùng đến bột "cà ri". Tại nhiều nơi trên thế giới, Fenugreek không những được trồng để lấy hạt làm gia vị, nhưng còn được dùng làm rau và làm thuốc trị bệnh. Cây cũng được trồng thử tại một số địa phương tại Việt Nam

         Fenugreek được xem là một trong những cây đầu tiên được nhân loại trồng. Cây đã được trồng tại vùng thung lũng sông Nile từ 1000 năm truớc Tây lịch. Các văn bản tìm được trong các ngôi cổ mộ Ai cập đã mô tả cách nấu nướng fenugreek khi dùng làm thực phẩm và cách chế biến cây để làm thuốc (trị nóng sốt). Hạt fenugreek khô đã được tìm thấy trong mộ của Tutankhamen. Hạt cháy khô tìm được tại Tell Halal (Iraq) được định bằng Carbon phóng xạ cho thấy niên đại khoảng 4000 năm (trước Tây lịch) Người Hy lạp và La mã (theo Cato) đã trồng cây để nuôi gia súc, và để làm thuốc. Hippocrates đã dùng fenugreek để trị nóng sốt. Người Ai cập dùng cây làm một trong các hợp chất để xông hương và để ướp xác.

 

         Fenugreek, được ghi trong lịch sử Do thái, như là một võ khí chống ngoại xâm! Năm 66 -70 Tây lịch, Tướng La Mã (sau thành Hoàng đế) Vespasian bao vây thành Jerusalem và ra lệnh cho quân sĩ san bằng bức tường thành. Phương thức phòng thủ của dân Jerusalem là đổ nước sôi hay dầu sôi vào quân xâm lấn dùng thang trèo lên mặt thành và theo Sử gia Flavius Josephus thì người Do thái đã thêm dầu fenugreek vào nước sôi để gây tăng thêm sự trơn trợt cho quân La mã..

        Fenugreek có nguồn gốc tại những vùng quanh Địa Trung hải và Tãy Á. Cây được các tu sĩ dòng Benedictins đưa về Trung Âu từ thế kỷ thứ 9 và Charlemagne (812) đã cổ võ việc sử dụng cây này. Cây cũng được du nhập vào Trung Hoa từ thời nhà Tống (1057 tây lịch).

 

        Phụ nữ Ả rập, từ Libya đến Syria ăn hạt fenugreek rang để tăng cân và giúp tạo thân hình thẩm mỹ theo trường phái Ruben (cho đến thế kỷ 19, thân hình phụ nữ được xem là đẹp cần phải phát triển, nẩy nở và đều đặn nhất là các phần hông..). Các vị "chủ nhân" của các harem ăn hạt để làm thuốc kích thích tình dục (aphrodisiac), hiện nay tại nhiều nơi trong thế giới Ả rập vẫn xem hạt fenugreek như một vị thuốc kích dục (?). Các bà mẹ nuôi con tại Ethopia ăn thêm fenugreek để giúp có nhiều sữa.

Tên khoa học và các tên gọi khác:

        Trigonella foenum-graecum thuộc họ thực vật fabaceae.

        Tên Anh-Mỹ khác Greek hay, Bird's Foot.

        Pháp: Fenugrec; Đức:Bockshornklee; Tây Ban nha: Alholva; Ý: Fieno Greco; Nhật: Koroha.

        Tên Ấn độ: Methi, Methi saag; Phạn: Methika.

 

        Tên Trigonella, do tiếng Hy lạp có nghĩa là có 3 cạnh, do hình dạng của hoa. Tên Anh ngữ Fenugreek, do "foenum-graecum", tiếng latinh có nghĩa là rơm Hy lạp: cây đã được dùng để trộn thêm các rơm rạ có phẩm chất kém để tạo mùi thơm. Trước đây tại Hy lạp, fenugreek được trộn vào các rơm rạ bị mốc hay bị hư hỏng do côn trùng phá hoại, giúp rơm trở thành..dễ ăn hơn, và hơn nữa trong thiên nhiên trâu bò và ngựa khi đau ốm chỉ chịu ăn fenugreek.

 

                                                   

 

Đặc tính thực vật:

 

        Cây thuộc loại thảo hằng niên, có thân tròn không lông, mọc thẳng đứng, có thể cao 60-80cm, rễ phát triển.

 

                                         
 

                               Cây Hồ lô ba = Fenugreek
 

 

        Lá mọc so le, có mang 3 lá chét (lá phụ) xoan ngược, dài 1.5-2cm, rộng 0.5-1cm. mép lá có răng cưa ở phân nửa phần trên, phiến có 4 đôi gân phụ. Lá có cuống ngắn 4-6mm.

 

                                   
 

                                            Lá cây Hồ lô ba = Fenugreek

 

        Hoa màu vàng nhạt hay trắng, mọc ở nách lá, đơn độc hay từng đôi. Tràng hoa dài gấp đôi đài hoa.

 

                
 

                                                          Hoa Hồ lô ba
 

 

        Quả hình trụ thẳng, hơi cong, dài 10-12cm, rộng 4-5mm, có mỏ nhọn ở đầu, chứa 10 đến 20 hạt. Hạt màu nâu sáng, hay vàng-nâu, hình thoi, dẹp, rất cứng (3x4mm), nhiều cạnh, có mùi thơm. Cây trổ hoa vào các tháng 4-6 và ra quả trong các tháng 7-8..

 

     
 

                                        Trái và hạt Hồ lô ba
 

 

        Fenugreek thuộc loại có chu kỳ sống ngắn, có thể thu hoạch sau 3-4 tháng gieo trồng và mỗi năm có thể trồng xoay vòng đến 3 lứa.

        Các nước xuất cảng feugreek hiện nay là: Ấn độ, Pháp, Lebanon, Ai cập và Argentina.

* Thành phần hóa học:

        Thành phần hóa học của hạt fenugreek:

        Chất nhày (2.5-45% gồm các mannogalactans)

        Chất đạm (25-30%) trong đó có các amino acids như choline-4-hydro xyisoleucine, lysine, tryptophan, histidine, arginine, cystine và tyrosine..

        Các chất ức chế proteinase

        Các saponins loại steroid (1.2-1.5%) gồm cả các trigofoenosides từ A đến G, alycones gồm diosgenin, yamogenin, gitogenin, smilagenin, tigogenin, yuccagenin..

        Ester loại steroid saponin-peptid như foenugraecin.

        Các sterols: chất chính là 24xi-ethyl-cholest- 5-en-3beta- ole (65%).

        Flavonoids gồm isoorientin, isovitexin, orientin arabinoside, isoorien tin arabinoside, saponaretin, vicenin-1, vicenin-2, vitexin.

        Trigonelline (coffearin, N-methylbetaine của nicotinic acid, 0.4%)

        Tinh dầu dễ bay hơi (0.01%): hợp chất tạo mùi 3-hydroxy-4, 5-dime thyl-2 (5H)-furanone.

 

Dược tính của fenugreek:

 

                         

 

 

 

 

 

        Fenugreek và Tiểu đường:

 

        Hạt fenugreek là một trong số ít dược thảo được WHO và nhiều quốc gia công nhận là có hoạt tính giúp hạ đường trong máu. Rất nhiều nghiên cứu khoa học đã giúp chứng minh khả năng hạ đường của hạt fenugreek, khi thử trên thú vật và cả khi thử nghiệm lâm sàng nơi người (Phytotherapy Research Số 12-1998). 

 

                                            

 

        Hạt fenugreek, sử dụng đơn độc, hay dùng phối hợp với vanadate, tạo ra một sự bình thường hóa các men glucose-6-phosphata se và fructose-1,6- biphosphatase trong gan và thận của chuột bị tiểu đường.

        Hoạt tính hạ đường tăng cao hơn khi dùng dưới dạng phối hợp. Hạt fenugreek cũng có hoạt tính giúp bình thường hóa hoạt động của men glyoxalase I nơi gan của chuột bị tiểu đường (Indian Journal of Expe rimental Biology Số 37-1999).

        Khi cho chuột bình thường và chuột bị gây tiểu đường bằng alloxan dùng fenugreek ở những liều 2 và 8g/kg hiệu ứng hạ glucose trong máu xẩy ra rất rõ rệt, hiệu ứng này tùy thuộc vào liều sử dụng (Journal of Ethnopharmacology Số 75-2001).

 

        Khi thử trên thỏ, hạt và các dịch chiết khác nhau đều có những hoạt tính hạ đường (thử bằng test độ dung nạp glucose). Phần chứa nhiều alkaloid là phần có hoạt tính mạnh nhất (Indian Journal of Pharmaceutical Science Số May-June 1987).

        Các nghiên cứu thực hiện trên những người tự nguyện đều ghi nhận tác dụng hạ đường của fenugreek, nhất là nơi những bệnh nhân bị tiểu đường, không tùy thuộc vào insulin (NIDDM): trong một thử nghiệm lâm sàng có kiểm soát, hoạt tính của 3 chế phẩm từ hạt (hạt tươi, hạt đun sôi và hạt nẩy mầm) được dùng cho 6 người bình thường và 6 bệnh nhân (các bệnh nhân dùng hạt tươi và hạt nẩy mầm), kết quả cho thấy hạt tươi và hạt nẩy mầm làm hạ glucose nơi tất cả 12 người, và hạt đun sôi không có tác dụng (Journal of Food Science and Techno logy Số 33-1996).

        Một thử nghiệm khác trên 21 bệnh nhân NIDDM ghi nhận liều 15g hạt cho dùng một lần trong bữa ăn gây hạ glucose trong máu và không gây những thay đổi về nồng độ insulin (Nutrition Research  Số 16-1996)..

 

        Ngoài ra, cũng trong một thử nghiệm trên 15 bệnh nhân NIDDM, cho dùng hạt fenugreek đã loại chất béo trong 10 ngày, gây hạ glucose trong máu (nhịn ăn đêm trước) và giảm lượng glucose đào thải qua nước tiểu đến 64%. Thử nghiệm này cho rằng cơ chế tạo ra hạ đường trong máu của fenugreek có thể do hiệu ứng của chất sơ dinh dưỡng (Soluble dietary fiber) trên sự hấp thu glucose nơi ruột và do sự cải thiện hoạt tính ngoại vi của insulin (Nutrition Research Số 10-1990 ; British Journal of Nutri tion Số 97-2007).

        Hạt fenugreek cũng làm giảm được một số triệu chứng của tiểu đường như khát nước, đi tiểu nhiều lần, yếu mệt và sụt cân.

        Tại các bệnh viện ở Trung Hoa, Saponins tổng cộng trích từ hạt fenugreek đã được dùng phối hợp với sulfonylureas để trị tiểu đường cho thấy sự phối hợp đem lại những kết quả rất tốt, giúp bệnh nhân giảm được sulfonylurea và kiểm soát được mức đường hữu hiệu hơn (Chinese Journal of Integrative Medicine Số 14-2008).

        Fenugreek và Cholesterol:

        Một số nghiên cứu thực nghiệm nơi chuột đã chứng minh được hoạt tính làm hạ Cholesterol của fenugreek (Current Science Số 51-1982).

        Hạt fenugreek giúp ngừa gia tăng cholesterol nơi chuột cho ăn các thực phẩm hay một chế độ ăn uống chứa nhiều cholesterol. (British Journal of Nutrition Số 69-1993).
 

        Một acid amin đặc biệt, trích từ fenugreek:
 

4-hydroxyisoleucine 5 có khả năng gây hạ triglycerides trong máu đến 33%, cholesterol tổng cộng đến 22% và acid béo tự do 14%, cùng với sự tăng tỷ lệ HDL-C/TC đến 39% khi thử trên chuột bọ bị gây cao mỡ trong máu (Bio organic & Medicinal Chemistry Letters Số 15-2006).

        Saponin loại steroid, trích từ hạt fenugreek, thử nơi chuột, với liều mỗi ngày 12.5g/300g trọng lượng cơ thể làm hạ rõ rệt cholesterol trong huyết tương ở cả chuột bình thường lẫn chuột bị tiểu đường (Steroids Số 60-1995).

Hoạt tính chống sưng cũa Fenugreek:

        Hạt fenugreek đã được nghiên cứu về tác dụng chống sưng, thử nghiệm trên chuột lang (albino) bị gây viêm bằng các chất gây sưng khác nhau. Hoạt tính chống sưng được so sánh với sodium salicylate. Dịch chiết từ hạt bằng ether có hoạt tính mạnh nhất (Indian Drugs Số February 1982). Một thử nghiệm khác cũng trên chuột, bị gây đau bằng acid acetic, bằng nhiệt (bị đặt trên đĩa nung nóng), dịch chiết từ hạt fenugreek được so sánh với pentazocine và diclofenac, kết quả ghi nhận phần tan trong nước của dịch chiết có hoạt tính chống sưng và làm giảm đau khá mạnh.(Asian Pacific Journal of Clinical Nutrition Số 16-2007).

Khả năng kháng sinh:

        Fenugreek đã được thử nghiệm về hoạt tính kháng sinh trên 26 loại vi trùng gây bệnh và cho thấy khả năng kháng sinh khá rộng (Natural Products Science Số 7-2001): Dầu béo và Phần không bị savon-hóa, trích từ hạt đều có hoạt tính kháng sinh khá mạnh.

Hoạt tính diệt ký sinh trùng Sốt rét:

        Dịch chiết bằng các dung môi khác nhau từ lá fenugreek đã được thử nghiệm "in vitro" trên các chủng ký sinh trùng gây sốt rét Plasmodium falciparum (gồm các chủng còn mẫn cảm và các chủng đã kháng chloro quin). Kết quả cho thấy, dịch chiết bằng ethanol 50% có hoạt tính diệt ký sinh trùng mạnh nhất ở liều IC50=8.75 +/- 0.35 microg ml(-1) đối với plasmodium còn phản ứng với chloroquin và ở liều IC50 = 10.25 +/- 0.35 microg ml(-1) đối với plasmodium đã kháng chloroquin. Các dịch chiết bằng butanol, chloroform và ethyl acetate tuy cũng có tác dụng nhưng yếu hơn nhiều (Evidence Based Complementary and Alternative Medi cines Số 2 tháng 5, 2008).

        Hạt fenugreek có khả năng diệt được ấu trùng (lăng quăng) của muổi đòn sóc Anopheles pharoensis: Nồng độ cao hơn 0.5% có thể diệt toàn bộ số lượng lăng quăng (Egyptian Society of Parasitology Số 36-2006).  

Khả năng chống oxy-hóa:

        Nhiều nghiên cứu trong công nghiệp thực phẩm đã cho thấy hạt fenugreek có thể hữu hiệu khi dùng làm chất chống oxy-hóa để bảo quản thực phẩm. Trong một thử nghiệm, tiềm năng chống oxy-hóa của fenugreek có thể so sánh được với các chất kháng oxy tổng hợp như butylated hydroxyanisole và butylated hydroxytoluene (Meat Science Số 57-2001); khả năng kháng-oxy của hạt fenugreek hoạt động rất tốt khi dùng bảo quản thịt heo xay (cả thịt tươi lẫn thịt đông lạnh).

Khả năng bảo vệ gan chống tác hại của rượu:

        Các polyphenols trích từ hạt fenugreek được nghiên cứu về khả năng bảo vệ gan (nơi chuột) chống lại tác hại của rượu: Chuột bị gây hư gan bằng cho uống thenol 6g/kg mỗi ngày liên tục trong 60 ngày: Các triệu chứng hư gan bao gồm các thông số về hoạt động của các men gan, giảm hạ các nhóm sulfohydryl, gia tăng các nhóm carbonyl proteins. Kết quả ghi nhận là fenugreek có hoạt tính tương tự như silymarin (dùng làm đối chứng), giúp cải thiện được các thay đổi bệnh lý ở gan gây ra do rượu (Cell Biology and Toxicology Số 24-2008).

Khả năng ngừa và trị sạn thận:

        Hạt fenugreek được sử dụng tại Maroc để ngừa và trị sạn thận. Nghiên cứu tại ĐH Cadi-Aỳyad, Marrakech (Maroc) ghi nhận hiện tượng calci hóa trong thận và lượng calcium tổng cộng nơi các tế bào thận của chuột được cho uống dịch chiết từ hạt fenugreek thấp hơn rõ rệt so với nhóm đối chứng. Fenugreek cho thấy tương đối hiệu nghiệm trong tác dụng ngăn ngừa sự tạo sạn calcium oxalate.(Phytothera py Research Số 21-2007).

Fenugreek và Ung thư:

         Trong một thử nghiệm thực hiện tại Đại học UAE (United Arab Emirates) hạt fenugreek cho thấy có hoạt tính bảo vệ được chuột chống lại ung thư vú, gây ra bởi 7,12-dimethylbenz (alpha) anthracene (DMBA). Liều 200 mg/kg trọng lượng cơ thể ức chế rõ rệt hiện tượng phì vú do DMBA tạo ra, hoạt tính này được giải thích là do gây ra hiệu ứng tế bào được mã hóa để tự diệt (apoptosis) (Cell Biology International Số 29-2005).

 

         Dịch chiết từ hạt fenugreek bằng alcohol, khi thử nghiệm trên chuột bị gây ung thư loại Ehrlich ascites carcinoma (EAC) cho thấy khi chích qua màng phúc toan (trước và sau khi chuột bị cấy tế bào ung thư), fenugreek có thể ức chế sự tăng trưởng của tế bào ung thư đến 70% (Phytotherapy Research Số 15-2001).
 

Độc tính và liều lượng khi sử dụng làm thuốc:

        Fenugreek đã được sử dụng từ lâu đời để làm thực phẩm và không gây ra những phản ứng độc hại nào. Các nghiên cứu về độc tính cho thấy, cho chuột thử nghiệm ăn liên tục trong 90 ngày những liều lượng cao từ 2 đến 4 lần các liều dùng trị bệnh, đều không gây tác hại nào trên gan và máu (Phytotherapy Research Số 10-1996).

        Ngoài ra, khi cho các bệnh nhân tiểu đường dùng hạt theo liều 25g/ngày, trong 24 tuần liên tục, không thấy có sự biến đổi trong các thông số về hoạt động của gan, thận và máu (Nutrition Research Số 16-1996).

 

        Tuy nhiên, bệnh nhân tiểu đường, khi dùng thêm fenugreek, cũng cần thông báo cho bác sĩ điều trị để tránh tình trạng mức đường hạ quá thấp khi dùng chung với các thuốc trị tiểu đường khác.

        Liều thông thường: Hạt tán thành bột là 6g/ngày

Theo Commission E (Đức), hạt fenugreek được chấp nhận làm thuốc giúp ăn ngon miệng dưới dạng trà dược (ngâm 0.5g trong 240ml nước lạnh trong 3 giờ, lược và hâm nóng lại, có thể thêm mật ong khi uống) và dùng bên ngoài trị sưng da dưới dạng bột nhão để đắp.

Fenugreek trong Y dược dân gian:

         Y dược cổ truyền Trung Hoa: Dùng hạt làm dược liệu, gọi là Hồ lô bá. Hạt được xem là có vị đắng, tính ấm có các tác dụng "ôn thận", tán hàn và chỉ thống. Dùng trị các trường hợp trị tạng thận suy yếu, đau bao tử, đau ruột, sưng chân, thấp gây ra đau khớp khó đi lại.

         Tại Hoa Kỳ: Những người di dân đầu tiên đến miền Đất mới, đã dùng fenugreek làm một phương thuốc giúp điều hòa kinh nguyệt. Một hỗn hợp dược thảo có chứa fenugreek rất nổi tiếng trong thế kỷ 19 tại Mỹ là Lydia E Pinkham's Vegetable Compound, được quảng bá như một dược phẩm trị "female weakness" (khó chịu khi có kinh). Nhà sản xuất đã "dám" quảng cáo "Đây là một khám phá lớn nhất về y học từ khi ..có lịch sử", gây ra những phản ứng đưa đến việc Chính phủ đặt ra Cơ quan FDA để kiểm soát các "quảng cáo về trị bệnh". Hiện nay trên thị trường các chất hỗ trợ dinh dưỡng vẫn còn bán Pinkham's Compound nhưng hợp chất không còn chứa fenugreek.

         Tại Ấn độ: Cây non và lá có mùi thơm được dùng làm rau ăn, hạt dùng làm gia vị chế biến cà ri. Cây và lá tán thành bột, trộn nước làm thành khối nhão để đắp trị phỏng và đắp trên da đầu để giúp chống bạc tóc. Lá được dùng uống trị ăn không tiêu và bệnh về mật, nước sắc toàn cây dùng trị bệnh huyết trắng. Hạt được dùng cho các sản phụ để tăng sữa. Hạt, sau khi rang chín, tán thành bột, được dùng để trị kiết lỵ, và tại vùng Hymalaya, cho trẻ em dùng để trị sán lãi.

Fenugreek dùng làm Rau và Gia vị:

 

        Đọt non của cây được băm vụn, trộn chung vào các món salad. Lá được dùng làm rau. Hạt màu vàng có vị hơi đắng, gần như cần tây và phong (maple).

 

                               
 

- Un Tas De Légumes Verts Frais De Fenugrec

(Một mớ rau hồ lô ba xanh tươi)

- Fenugrec en poudre (Hạt hồ lô ba xay nhuyễn thành bột để làm gia vị)

 

        Trong ẩm thực, phương pháp sử dụng hạt tốt nhất là rang khô trước khi dùng để làm mất vị đắng (tuy nhiên nếu rang quá độ, hạt sẽ mất ngon). Hạt cũng có thể để nẩy mầm như giá đậu, mustard và ăn như salad. Hạt nghiền thành bột là một thành phần quan trọng trong bột cà ri Ấn độ, trong món halva của người Do thái. Hạt khá cứng, nên không thể tán thành bột bằng cách dùng chày và cối, mà phải dùng đến một máy xay chuyên biệt. Dầu fenugreek có vị của maple, có thể dùng thay maple khi nấu nướng.

Đặc tính dinh dưỡng của hạt fenugreek:

100g hạt chứa:

- Calories                             323

- Chất đạm                            23.00g

- Chất sơ                               10.07g

- Chất béo                              6.41g

- Calcium                               176mg

- Sắt                                        33.53mg

- Magnesium                           191mg

- Phosphorus                            296mg
 
- Potassium                               770mg

- Sodium                                    67mg

- Kẽm                                         2.5mg

- Đồng                                        1.11mg

- Manganese                                1.228mg

- Thiamine                                   0.322mg

- Riboflavine                                0.366mg

- Niacin                                        1.640mg

- Folic acid                                   57µg

- Vitamin C                                   3.00mg

        Fenugreek được dùng trong nhiều món ăn tại nhiều quốc gia khác nhau.

 

        Tại Ấn độ, hạt fenugreek ngoài vai trò trong cà ri, còn là một trong 3 chất của idli hay dosa (Tamil); là một trong thành phần nguyên liệu để làm loại bánh mì khakhra.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

 

 

 

           

         Tại Ethiopia và Erythrea, hạt dùng trong bánh mì injera/taita, loại bánh truyền thống của vùng Sừng Phi châu.

                               
 

                                                                 Injera
 

 

          Tại Thổ Nhĩ Kỳ, hạt (gọi là çemeni) dùng trong bột cay để làm món pastirma.

 

                                
 

                                                 Pastirma çemeni
 

 

            Tại Ai cập, hạt được đun sôi, thêm đường, để món nước uống rất được ưa thích trong những tháng mùa Đông. 

 

             Tại những nơi khác trong vùng Trung Đông, fenugreek có mặt trong nhiều món kẹo, bánh, chè ngọt.

 

             Món bánh ngọt tráng miệng Helba (bánh phủ đường hay si rô maple, rắc thêm hạt fenugreek trên mặt) rất được ưa thích trong các dịp lễ lạc Hồi giáo.

 

                                    
 

                                                Helba - Fenugreek cake

 

                Người Do Thái có phong tục ăn fenugreek trong bữa ăn của đêm thứ nhất hay thứ nhì của lễ Rosh Hashana (Năm Mới).

 

                                                                                  

 Fenugreek for Rosh Hashanah
 

                                             Trần Minh Quân  2/2009

Tài liệu sử dụng:

- Whole Foods Companion (Dianne Onstad)
- PDR for Herbal Medicines
- Major Herbs of Ayurveda (Elizabeth Williamson)
- Cây có Vị thuốc ở Việt Nam (Phạm Hoàng Hộ)
- The Book of Spices (Frederic Rosengarten Jr)