Trần mInh Quân
Danh mục tên Thủy sản Việt Nam của Bộ Thủy sản VN (2005) trong phần 'Cá biển xuấp khẩu' ghi tên Cá chẽm cho loài cá biển có tên khoa học là Lates calcifer, đồng thời ghi thêm tên cá theo địa phương là Cá Vược, cá Chẽm . 'Diễn đàn câu cá' giải thich thêm: Cá Vược là tên dùng tại Miền Bắc, còn cá Chẽm là tên ở Miền Nam (?), ngoài ra Cá Vược trắng và cá Vược biển. cũng chỉ là..cá Chẽm..
Tên chính thức của Lates calcifer, theo FAO là:
Anh ngữ: Barramundi = Giant seaperch ; Pháp: Perche barramundi (Brochet de mer); Tây ban Nha: Perca gigante.
Ảnh minh họa của seafoodsource.
Trong phần tên địa phương, FAO ghi một số tên Anh ngữ như Asian seabass, Palmer, Silver barramundi..Mã lai/Indonesia: Bukai-bukai, Gelunsung, Kkap..Nhật: Akame; Phi (Tagalog): Katuyot, Matang pusa..và Việt Nam: Cá Vược.
Trên thực tế, đối với giới buôn bán cá và người tiêu thụ thì chẳng ai dùng tên khoa học và tên FAO trong sách vở ..Tại chợ thực phẩm, cá được gọi chung là seabass, seaperch hoặc rõ hơn nữa là Asian seabass và Barramundi. Tên seabass gây nhiều rắc rối vì có khá nhiều loài cá, thuộc các họ cá khác nhau, được gọi là..seabass. (Xin xem bài Seabass) .
Tên Barramundi, phát xuất từ thổ ngữ của bộ lạc tại vùng Rockampton, Bắc Úc dùng để gọi cá. Barramundi = Cá sông có vảy lớn, lúc đầu dùng chung cho cả loài Saratoga nhưng hiện nay được chấp nhận là tên của cá Chẽm Úc.
Barramundi
Ỉ Mô tả :
Theo 'anh mục Cá xuất khẩu'(Bộ Thủy sản VN) : 'Thân dài, dẹp bên, phần lưng hơi gò cao, bắp đuôi ngắn. Ðầu dài, nửa trước nhọn, từ gáy đến mút mõm cong xuống, chiều dài lớn hơn chiều cao. Chiều dài thân bằng 3,2 lần chiều cao thân và vằng 2,9 lần chiều dài đầu. Mép sau xương nắp mang trước, hình răng cưa, góc dưới có một gai cứng dài. Xương nắp mang chinh có một gai dẹt. Mắt lớn, khoảng cách giữa 2 mắt hẹp. Miệng rộng, chếch, hàm dưới nhô dài hơn hàm trên. Răng nhọn, khỏe. Xương khẩu cái và xương lá mia có nhiều răng nhỏ mọc thành đai. Thân phủ vẩy lược nhỏ, yếu. Hai vây lưng tách rời nhau. Vây lưng thứ nhất có 7 gai cứng. Vây ngực ngắn, rộng. Vây đuôi tròn, không chia thùy'
Có thể bổ xung thêm những chi tiết từ tài liệu của FAO:
Vây lưng thứ nhất (trước) có 7 đên 9 gai cứng và vây lưng thứ hai (tiếp) có 10-11 tia mềm, giữa 2 vây lưng trước và sau, có một rạch xẻ sâu. Vây ngực ngắn và tròn có những nếp cứng nơi đáy. Vây hậu môn tròn có 3 gai cứng và 7-8 tia mềm..Vây màu nâu nhạt , phia trên xậm hơn phía dưới.
Cá đổi màu trong 2 giai đoạn: Cá con màu xanh olive hay nâu ở phần thân trên, bũng và 2 bên màu trắng bạc. Cá trưởng thành màu pha giữa xanh lá cây/ xanh lam phần thân trên và bụng màu bạc. Toàn thân không đốm. Có tài liệu ghi nhận thêm phần bụng cá thường có màu bạc khi sống trong môi trường nước biển và màu nâu khi trong môi trường nước ngọt. Ngoài ra cá nước ngọt, có vây sậm, mang sâu và đuôi dày hơn, thịt có nhiều chất béo nhưng có thể có mùi tanh của bùn.
Kich thước: dài đến 200 cm, trung bình trong khoảng 25-100 cm
Ỉ Ðẵc điểm sinh học :
FAO xếp Cá Chẽm (Lates calcacifer) vào họ Cá Centropomidae. Cá được xem là có nguồn gốc tự nhiên trong vùng biển Ấn độ-Thái bình dương và khu vực sinh sống tự nhiên lan rộng về phia Bắc đến Taiwan, phía Nam xuống đến ven biển Ðông Úc, phía Ðông đến Papa New Guinea và phia Tây đến tận Vịnh Ba Tư. (Vùng biển giữa Kinh tuyến 500 Ðông và 1600 Tây, giữa Vĩ tuyến 260 Bắc và 250 Nam) Cá được thu hoạch bằng đánh bắt trên biển và hiện từ những trại nuôi thủy sản. Ngoài vai trò dùng làm thực phẩm, cá còn được xem, tại Úc, như một loài cá nuôi thả trong hồ để câu tiêu khiển (sport fish), gọi tắt là 'Barra', với những con dài đến hơn 2 m, nặng trên 50 kg..Trong thiên nhiên cá sống được trên 20 năm..
Ảnh minh họa của media.apnarm
Cá Chẽm thuộc loại cá sinh sống được cả nơi nước mặn lẫn nước ngọt (catadromous): cá di chuyển từ sông ra biển để đẻ trứng, sinh sản và di chuyển giữa sông-biển tùy theo từng giai đoạn phát triển trong chu kỳ đời sống: Cá nhỏ sống nơi nước ngọt, khi thành thục (3-4 tuổi) di cư ra vùng nước lợ nơi cửa sông có độ mặn khoảng 30 %. Cá trưởng thành sống nơi cửa sông và dọc ven biển. Cá chẽm thích sinh hoạt nơi vùng sông nước chảy chậm, nơi khe suối, đầm hồ..nhưng cũng có thể thích ứng để sống được gần bờ của các hải đảo và nơi có những rạng san hô.
Cá Chẽm thuộc loại lưỡng tính: cá con khi nở, phát triển thành cá đực trước ( lúc trọng lượng cá từ 1.5- 2.5 kg) nhưng sau đó tự chuyển thành cá mái khi được khoảng 6 tuổi (4-6 kg). Cá sinh sản rất mạnh, một cá mái có thể đẻ đến 30-40 triệu trứng trong mỗi mùa sinh sản.. Cá sinh sản trong khoảng các tháng 4-5 (VN), đầu mùa mưa, tháng 10 tại Úc, di chuyển ra vùng biển để bắt cặp và đẻ trứng tại những vùng bãi san hô, độ sâu 20-40 m, nhiệt độ tối ưu là 28 độ C và độ mặn khoảng 34 %. Cá đẻ vào ban đêm, trong kỳ trăng 'non' và nước 'cường'
Cá tuy thuộc lại cá dữ ăn tạp nhưng không đuổi mồi như cá lóc. Cá nhỏ ăn phiêu sinh vật, rong tảo và cá lớn ăn tép, cua và cá nhỏ Kích thước con mồi tùy thuộc vào kich thước cá: Barramundi có thể ăn được mồi to cỡ 60 % chiều dài của thân cá.
Tổng sản lượng đánh bắt trên thế giới: khoảng 80 ngàn tấn (2010), bằng câu, vợt và nhiều nhất là kéo lưới.
– Cá nuôi tại các trại thủy sản, ao hồ nhân tạo:
Công nghiệp nuôi cá chẽm đã được bắt đầu vào khoảng những năm 1970s tại Thái Lan và sau đó lan nhanh qua các nước vùng Ðông Nam Á Cá chẽm nuôi tại các trại dưỡng ngư cung cấp cho thị trường khoảng 30 ngàn tấn/năm.
Cá chẽm rất thích hợp cho việc nuôi trong các môi trường dưỡng ngư do cá rất khỏe, lớn nhanh, tỷ lệ tiêu thụ thực phẩm (it) để tạo khối thịt (cao), và thịt được xem là thơm ngon được thị trường tiêu thụ ưa chuộng. Ngoài ra cá còn có khả năng đặc biệt tổng hợp được lượng cao các acid béo loại omega-3. Cá thích ứng được vơi những điều kiện môi sinh khác nhau, đồng thời có thể sống chen chúc, không đòi hỏi những diện tích thoáng rộng.
Cá có thể tăng trưởng, từ 200-400 g sau 4 tháng và đạt 500 gram sau 12 tháng nuôi, và có những kỹ thuật ghi nhận được cá tăng đến 800 gram sau 12 tháng, và lớn hơn nữa: 2-3 kg sau 18-24 tháng.
Cá hiện được nuôi tại Úc, Ðông Nam Á (Mã lai, Indonesia, Thái, Brunei, Singapore, và gần đây tại Việt Nam, Taiwan, Israel và cả tại Hoa Kỳ. Cá được nuôi trong các hồ, an nhân tạo nước ngọt (kiểu nuôi khép kín như nuôi catfish, stripe bass) và trong các lồng sắt vùng ven biển (nuôi gần như thả tự do, kiểu nuôi cá salmon) . Úc có những nghiên cứu sâu rộng nhất về kỹ thuật nuôi barramundi, vùng nuôi thich hợp nhất là ngoài khơi tại vùng biển đảo Marshall.
Ảnh minh họa của BMC.
Tổng sản lượng cá nuôi trên thế giới khoảng trên 30 ngàn tấn, trị giá chừng 80 triệu USD. Thái dẫn dầu (14 ngàn tấn), sau đó là Taiwan (5), Indonesia (4.6), Mã lai (4), Úc (1.5).. VN không cung cấp số liệu cho FAO, và Trung Hoa chỉ bắt đầu nuôi vào năm 1993.
Sản lượng cá nuôi tại các trại phần lớn dành cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ nội địa, hầu như không được xuất khẩu như tại Úc khoảng 97 % dùng trong nước, chỉ xuất khẩu 3 %. Indonesia là nước xuất khẩu nhiều nhất.
Ỉ Giá trị dinh dưỡng :
Cá được xếp vào loại cá có giá trị dinh dưỡng cao :
100 gram (cá tươi), phần ăn được (bỏ xương) chứa :
– Calories 147
– Chất đạm 25.1 g
– Chất béo tổng cộng 4.7 g
– Chất béo bão hòa (no) 0.4 g
– Cholesterol 45 mg
– Acid béo Omega-3 0.6 g
– Carbohydrates 0.9 g
– Khoáng chất (mg) :
Sodium (121), Potassium (270), Calcium (140), Magnesium
(120), Sắt (9)
Ỉ Cá Chẽm trong Dược học cổ truyền:
Theo GS Võ văn Chi trong 'Từ điển Ðộng vật & Khoàng vật làm thuốc ở Việt Nam' loài cá Vược dùng làm thuốc là Cá Vược Nhật bản: Lateolabrax japonicus. cùng họ với Lates
Lateolabrax japonicus
Cá Vược (Chẽm) Nhật, hình dạng tương tự như Lates calcarifer, nhưng có những chấm đen trên thân và vây, đuôi hơi lõm, vây lưng có 13-4 gai cứng, gai thứ 4 dài nhất (khác với Lates có gai thứ 3 dài nhất). Những chấm đen có thể nhạt dần và mất đi khi cá trưởng thành..
Cá được gọi trong sách thuốc cổ là Lô ngư. Thịt được xem là có vị ngọt, tính bình có những tác dụng 'bổ Tỳ, ích Vị', bổ Can Thận; dùng trị 'thủy khí, phong tê' và an thai.
Theo Tuệ Tĩnh trong 'Nam dược thần hiệu' ghi: 'Lô ngư = Cá vược, vị ngọt, hiền, hơi độc, có thể ăn được. Công dụng lợi tiểu, an thai, hòa ngũ tạng, mạnh gân xương, chữa bệnh lao ngược. Gan có độc, chơ nên ăn'
Hải thượng Lãn ông ( Lĩnh nam Bản thảo) cũng ghi những nhận xét như Tuệ Tĩnh và dùng thịt cá Vược làm thuốc bổ cả Ngũ tạng làm cứng chắc gân xương, trị thủy khí..
Ỉ Món ăn từ Cá Chẽm
Thịt cá chẽm tươi màu hồng 'hạt trai' nhạt, khi nấu chín màu trắng, chắc, không khô và sớ thịt lớn, vị ngọt. Thịt cá nhỏ ngon hơn là cá lớn. Cá ít xương, xương dễ tách rời.
Nhờ tỷ lệ chất béo cao nên việc nấu nướng cá chẽm tương đối dễ dàng, có thể ướp nhiều loại gia vị, ăn cùng với nhiều loại nước sốt khác nhau. Rất nhiều món cá Chẽm chiên, nướng được ghi trên thực đơn tại hầu như khắp nơi trên thế giới..
Ảnh minh họa của 123rf.com
– Thái Lan , Trung Hoa:
Món cá chẽm khá được ưa chuộng tại Thái. Tên địa phương pla kaphong khao. Phần lớn cá trên thị trường là do các trại nuôi cung cấp. Các món thông thường nhất là cá hấp, chanh, tỏi, ngoài ra còn cá chiên dòn và cá nướng. Tại Hong Kong, cá chẽm được gọi là maan cho, được thả trong những bồn cá tươi của nhà hàng và gọi chung, hầu như không biệt, với sea-bass. Tại nội địa Tàu, cá được gọi là jian-wen lu.; Bong bóng cá, phơi khô, được xếp vào loại..món quý.
pla kaphong khao – ảnh của fooddiversity.
– Úc:
Barramundi là loài cá rất phổ biến tại Úc, thổ dân dùng lá gừng hoang gói cá và vùi trong than nóng (theo kiểu cá lóc bọc lá chuối và nướng trui). Tại Úc, cá được lóc thịt, dạng steak, đút lò với bơ và khi ăn vắt thêm chanh, tiêu, ngò
Ảnh minh họa của champagne-tastes.com
Cooked Barramundi
– Ân độ:
Cá chẽm cũng rất được ưa chuộng tại Ấn và nhiều địa phương có những món đặc biệt riêng. Tại Goa (cá được gọi là chonak), nấu với recheado (loại marsala đỏ), hay lăn bột suji rồi chiên giòn. Tại Bengal (tên bhetki), món cá chẽm được dọn trong những tiệc lớn, kể cả tiệc cưới, dưới các dạng lăn suji chiên dòn, hay chưng sốt.
Bhetki Fish
– Việt Nam:
Người Việt xếp cá Chẽm vào loại 'đặc sản'. Các nhà hàng ăn uống tại khắp 3 miền đều có những món ăn 'chế biến' từ cá chẽm như: chiên dòn, hấp, nấu lẫu, nướng.. Cá chiên dòn được thêm những loại nước sốt khác nhau để trở thành những tên lạ 'để mời khách' như 'Cà chẽm kiễu Tứ Xuyên', '..kiểu Thái Lan', '..kiểu Campuchea'..Tại những Tỉnh ven biển Miền Nam, món cá chép hấp , ăn cuốn bánh tráng kèm rau sống, có lẽ..thông dụng nhất . Bộ lòng được giới 'nhậu' đánh giá cao: 'nhất da cá mú, nhì lòng cá chẽm' (người miền Tây..khoái ruột cá lóc hơn)..Theo người 'sành điệu' thì gan cá chẽm 'hết chỗ chê', vừa bùi vừa béo, còn bao tử thì vừa giòn vừa dai..Cá chẽm nấu canh chua..không..ngon bằng cá Bông lau, vì ít béo hơn (?)
Tài liệu sử dụng:
– Fisheries Fact Sheet : Barramundi (Government of Western Australia)
– Seafood: A Connoisseur's guide (Alan Davidson)
– Tài liệu của FAO :
– Cultured Aquatic Species Informations Programme.
– Species Facts Sheets
– Seafood Watch : Farmed Barramundi
Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển
dòng sông cũ 