Trần Minh Quân

Ảnh minh hoạ cá Basa của cdn.tgdd.vn

Phi lê (filet) cá Tra hay cá Basa bán trên thị trường Âu-Mỹ, đối với người tiêu thụ, hầu như không có sự khác biệt và trên nguyên tắc định danh, nhãn ghi tên trên sản phẩm ‘được phép’ ghi là ‘Tra hay Basa Fish’, không cần phân biệt rõ ràng. Nhưng trên thực tế cá Basa và cá Tra là hai loài cá tuy tương cận nhưng khác hẳn nhau.

a) Cá Basa, b) Cá Tra
Tên khoa học và các tên khác:
Pangasius bocourti thuộc họ cá Pangasidae.
Tại Việt Nam, cá còn được gọi là cá giáo, cá bụng, cá xác bụng
Thái: Pla mong, Pla saiyu; Kampuchea: Trey pra kchau
Các tên thông thường: Bocourti catfish, Basa catfish, river catfish
Tên tại Anh: River cobbler; Âu Châu: Pangassius hay Panga

Vài đặc điểm sinh học:
Cá có thân hình ngắn, dạng hình thoi, hơi dẹp một bên; lườn phía trước tròn, bụng to chứa nhiều mỡ. Đầu ngắn và dẹp. Mắt to. Mõm tù. Miệng hẹp nằm hơi lệch phia dưới mõm; răng nhỏ và mịn, răng khẩu cái hình tam giác. Miệng có 2 đôi râu: râu mép dưới kéo dài tới hốc quá điểm gốc của vi ngực, râu hàm dưới nhỏ và mịn kéo dài đến khoảng giữa và điểm cuối của nắp mang. Gai nơi vâylưng và nơi vây ngực cứng và nhọn, mặt sau của gai có răng. Vây bụng kéo dài gần chạm đến khởi điểm của vây hậu môn; vây hậu môn có 31-36 tia.
Mặt sau của thân và đầu có màu xám xanh, nhạt dần khi xuống đến bụng; bụng màu trắng bạc. Vây lưng và vây ngực màu xám, vây hậu môn màu trắng trong, màng da giữa các tai của vây màu đen nhạt.
Cá có thể dài đến 1.2 m, nặng 15-18 kg
Tại đầu nguồn sông Mekong (Lào), cá thiên nhiên dài 60-65 cm, tuy nhiên tại chợ, kích thước trung bình chỉ khoảng 25 cm.
Cá Basa thuộc loại ăn tạp thiên về động vật, thực phẩm có thể bao gồm ca nhỏ, côn trùng, giun, ốc và thực vật thủy sinh như rong, bèo (cá nuôi trong bè ăn cả cám, rau và phế phẩm nông nghiệp). Cá Basa do không có cơ quan hô hấp phụ và cần nước có độ oxygen cao hơn , nên không có sức chịu đựng được các môi trường nước tù đọng, kém vệ sinh; khi nuôi trong bè cá cần nước có dòng chảy thay đổi.
Khả năng sinh sản của cá thay đổi trong khoảng từ 5 đến 10 ngàn trứng/ kg cá mái. Trứng có đường kính 1.5-2.0 mm.
Cá Basa phân bố rộng tại vùng thủy vực thuộc hệ thống sông Cửu Long (Việt, Kampuchea, Lào) và sông Chao Phraya (Miến Điện, Thái Lan). Các dữ kiện về những địa điểm cá đẻ chưa được biết rõ tuy nhiên một số nghiên cứu cho rằng vùng cá đẻ trứng có lẽ là nơi đầu nguồn Mekong thuộc Lào. Ấu trùng cá di chuyển theo dòng nước đến địa phận Việt Nam được xem là có nguồn gốc từ Lào: Vào mùa mưa, các vùng nước ngập ven sông trở thành những vùng sinh sống lý tưỡng cho cá con, ăn các thực vật, cây cỏ bị ngập; đến cuối mùa mưa khi nước ‘xuống’, cá con di chuyển vào các nhánh sông và ngược giòng để tìm về những vùng đầm, hồ sâu hơn và đến khi mùa mưa trở lại, cá gần trưởng thành sẽ trở lại các vùng ngập nước để kiếm ăn. Phương thức ‘đi-về’ này tiếp tục cho đến khi cá trưởng thành, phát dục, và theo mùa mưa để tìm về nơi đẻ trứng.
Trong thiên nhiên, các nhà nghiên cứu cho rằng có 2 quần thể cá Basa khác nhau tại hệ thống sông Mekong: một quần thể phía Bắc (gồm cá sinh sản và sống trong khu vực bao gồm hạ lưu sông Mekong, đến vùng Mukdahan-Savanakhet , phia trên Thác Khone (Lào) và một ở phía Nam (quanh khu vực từ Bouli khamxay-NongKhai đến Chiang Rai-Bokeo (Thái). Riêng quần thể phía Bắc còn có thể chia thành 2 nhóm phụ. Một số nghiên cứu khác dựa trên hình dạng của cá và DNA còn cho rằng các quần thể Bắc và Nam có thể là 2 loài khác nhau?
Tại hệ thống sông Mekong, Nam Việt Nam, theo khảo sát của Khoa Thủy Sản Viện ĐH Cần Thơ thì cá Basa đánh bắt trong thiên nhiên tại sông Tiền, vùng Vĩnh Xương, Hồng Ngự dài từ 2.7 đến 32.5 cm và tại sông Hậu, vùng Vàm Nao, Châu Đốc và Cần Thơ dài từ 6.0 đến 30.5 cm.

Ảnh monh hoạ phi lê cá Basa chiên xù của cdn.tgdd.vn

Đánh bắt cá Basa trong thiên nhiên:
Cá Basa (và cá Tra) vẫn đang bị đánh bắt trong thiên nhiên mà chưa có những sự kiểm soát hoặc giới hạn hữu hiệu. Trước đây cá bột được khai thác tại Kampuchea, thu gom để cung cấp cho các bè cá gia đình tại Việt Nam nhưng hiện nay để bảo vệ nguồn cá, việc vớt cá bột đã bị cấm (tại Kampuchea từ 1994 và tại Việt Nam từ 2000). Các nhà ngư học đã nghiên cứu được các phương pháp nhân tạo để sản xuất được cá Basa giống tuy nhiên cá giống vớt từ thiên nhiên vẫn được các nhà nuôi cá ưa chuộng hơn.
Cá Basa trưởng thành hiện vẫn được khai thác trong thiên nhiên tại khu vực thác Khone, nơi biên giới Thài-Lào đồng thời vẫn có thể câu, đánh bắt tại các nhánh sông Tiền và Hậu tại Việt Nam.
Tại một số vùng ở miền Tây Nam Việt, câu cá Basa đã trở thành một nghề truyền thống: Mùa câu cá thường vào các tháng 6-7 âm lịch và kéo dài đến khoảng cuối tháng 9. Kỹ thuật câu cũng đòi hỏi một số đặc điểm như giàn câu làm bằng sắt uốn cong thành hình vòng cung, có móc từ 10-12 lưỡi câu. Mồi câu làm bằng trùn huyết và tốt nhất là trứng kiến. Thời gian câu thường vào lúc mờ sáng khi ‘con nước chớm lớn’.

Cá Basa nuôi tại các trại thủy sản:
Cá Tra và cá Basa là 2 loài chính trong các loài cá thuộc họ Pangasidae đang được nuôi trong các trại nuôi cá từ nhỏ như nhà bè, ao gia đình đến các trại công nghiệp.
Cá giống trước đây phải vớt từ thiên nhiên, nhưng từ tháng 8/ 1994, khoa Thủy Sản, ĐH Cần Thơ với sự cộng tác của CIRAD (Pháp) đã tìm được phương pháp sản xuất nhân tạo cá giống, cung cấp cho các nhà nuôi cá tại Việt Nam.
Việc nuôi cá Basa giới hạn hơn vì cá đòi hỏi những điều kiện khó hơn như cần nhiều khoảng sinh hoạt hơn, tăng trưởng chậm hơn cá Tra nên giá thành của thương phẩm cao hơn. Basa nuôi trong bè từ cá giống cở 80-50 gram, sau 6 tháng có thể nặng 800 gram đến 1kg và sau 1 năm có thể từ 1.2-1.5 kg. Ngoài ra cá Basa sanh đẻ ít hơn so với cá Tra đến 10 lần. Mặt khác, khi muốn lóc thịt làm thành philê chỉ cần 3.1 kg cá Tra để có 1 kg philê, so với cá Basa phải cần từ 3.7 đến 3.8 kg. Sự sản xuất cả cá Tra lẫn cá Basa hiện được xem là chưa ổn định do thiếu kiểm soát và những tiêu chuẩn cần thiết cho thành phẩm. Trước đây, đã có một thời gian cá Basa là loại chính để các nước Á Châu (Việt Nam, Thái) xuất cảng sang Hoa Kỳ, vì cá Tra được xem là ‘thiếu vệ sinh’ và kém phẩm chất, nhưng sau đó do có những cải thiện trong kỹ thuật nuôi cá Tra và việc cho phép ghi nhãn cá Tra hoặc Basa chung thành Basa fish nên cá Tra trở thành loài chính, chiếm đến 95% lượng cá xuất cảng từ Việt Nam. Tại thị trường nội điạ, người Việt vẫn ưa chuộng cá Basa hơn.
Sản lượng của cá Basa tại Việt Nam năm 2003 khoảng từ 10 đến 50 ngàn tấn và Việt Nam dự kiến sẽ tăng lượng này lên 100 ngàn tấn vào năm 2010.
Hiện nay, các nhà nuôi cá đang thử nuôi loài cá lai tạo giữa cá Basa đực và cá Tra cái, phối hợp sự tăng trưởng của Basa với sức chịu đựng của Tra.
Tại các tỉnh miền Tây Nam Bộ, nhất là tại Châu Đốc, trước đây cá Basa được nuôi trong các nhà bè, tập trung tại Tân Châu, Châu Phú, nhiều nhất tại Cồn Tiên (Đa Phước), cá bột vớt từ sông được nuôi trong các bè, chế tạo như những nhà nổi bằng gỗ, giữ không chìm bằng các thùng phuy lơn neo trên sông. Phần dưới nước của bè được đóng ngăn bằng gỗ sao có những khe để nước lưu thông. Cá thu hoạch được chuyên chở tươi sống từ Châu Đốc lên Mỹ Tho bằng các ghe đục, có nước chảy ra vào lưu thông. Ghe đục có những lỗ vuông hai bên hông che bằng lưới sắt; ghe được giữ nổi bằng cách ghép các thùng phuy rỗng hai bên, làm phao nâng ghe.
Cá chở trong ghe vẫn tiếp tục sống khi ghe di chuyển.

‘ Trận chiến giữa Basa và Catfish’:
Cá Basa ‘nằm chung’ trong các cuộc tranh chấp về cá da trơn tại Hoa Kỳ (Xin xem bài cá Tra), tuy nhiên trên thị trường thế giới có thêm những điểm riêng như:
Tại Singapore: Cơ quan Agri-food & Veterinaryauthority of Singapore quy định việc gọi tên , phân biệt rõ ràng giữa Tra và Basa: chỉ có Basa (H. bocourti) được phép ghi là Basa fish, Basa catfish; Bocourti fish, Bocourti catfish. Tên cá Tra (P. hypophthalmus) phải là Sutchi catfish, Striped catfish, Swai.
Tại Úc và Tân tây Lan, Tra và Basa đều có thể gọi là Basa.
Tại Anh, trước đây Basa được bán dưới tên Vietnamese river cobbler nhưng hiện nay bắt buộc phải dùng tên Basa, swai chung với Tra.
Tháng 6 năm 2007, FDA Hoa Kỳ thông báo lệnh cấm nhập cảng 5 loại hải sản từ Trung Hoa, trong đó gồm cả Basa do tìm được những dược phẩm như kháng sinh loại nitrofuran, fluoroquinolones và hóa chất như malachite green, gentian violet. Lệnh cấm này gây tác hại cả đến Basa từ Việt Nam!

Giá trị dinh dưỡng:
Khi cá Basa (và nhiều nhất là cá Tra) được nhập cảng ồ ạt vào Hoa Kỳ, những nhà nuôi cá ‘da trơn=catfish’ Mỹ đã đưa ra nhận định là cá Basa (Pangasius bocourti) chứa ít chất dinh dưỡng hơn cá Catfish (Ictalurus punctatus). Các nhà nghiên cứu tại ĐH Mississipi (Hoa Kỳ) đã phân chất và so sánh thịt philê không xương (dạng thường được bán tại các chợ thực phẩm) 2 loại cá.
Sự phân chất dùng mẫu lấy từ 5 miếng philê đông lạnh, chọn ‘đại’ trong 5 gói khác nhau của Catfish (224.62 +/- 12.89 g) và Basa (120.46 +/- 17.76 g). Cá được để ‘xả đông’ qua đêm trước khi phân chất.
Kết quả phân chất ghi nhận:
Catfish Mỹ Basa
– Độ ẩm (%) 78.8 83.7
– Tro (%) 1.1 1.2
– Chất đạm thô (%) 15.6 13.8
– Chất béo thô (%) 5.8 1.8
– Chất sơ thô (%) 0.3 < 0.1
– Cholesterol (mg/100g) 49.12 44.44

Về thành phần chất béo:
Cả 2 loại đều chứa ít acid béo loại Omegă-3:
Cá Basa không có Eicosapentaenoic acid (EPA) , Catfish có 0.56g/100 gram cá).
Cá Basa có Docosahexaenoic acid (DHA) 1.3 mg/ 100 g. trong khi đó Catfish không có.
Lượng SFA và UFA trong Catfish cao hơn trong Basa.
Các tác giả nghiên cứu kết luận: Cá Basa và cá Channel Catfish Mỹ gần như tương tự nhau về phương diện dinh dưỡng.
(Kết quả phân chất được công bố tại 2005 IFT Annual Meeting, Julỵ 15-20-New Orleans, Louisiana do Dept of Food Science, Nutrition and Health Promotion, Mississipi State Univ và Coastal Research and Extension Center, Experimental Seafood Proces sing Lab, Mississipi State Univ hợp tac thực hiện).

Mẫu nhãn trên bao philê cá Basa do Công ty Publix nhập vào Hoa Kỳ ghi:
Số lượng tính theo phần ăn (Amount per serving): 3oz= 85 gram philê nấu chín cung cấp 150 calories, trong đó 85 calories từ chất béo.
Chất béo tổng cộng: 6 g, trong đó chất béo bão hòa 2g.
Cholesterol 20 mg
Sodium 120 mg.
Chất đạm 25 g
Vitamin A, Vitamin C, Calcium, Sắt..mỗi thứ 2%

Một số ứng dụng khác của cá Basa
Ngoài vai trò dùng làm thực phẩm dưới dạng cá tươi tại địa phương nơi đánh bắt và quan trọng nhất là lóc thịt để lấy philê làm đông lạnh để xuất cảng, những phế phẩm (sau khi lóc thịt) như mỡ cá, da cá dùng trong công nghiệp.
Mỡ cá:
Mỡ cá Basa là một sản phẩm phụ sau khi lóc thịt làm philê, chiếm đến trên 50% khối lượng cá tươi. Mỡ có thành phần acid béo gần như mỡ heo, trong đó hàm lượng acid linoleic chiếm khoảng 11.6-14.5 %, tuy nhiên trong mỡ cá cũng có nhiều acid béo loại chưa bão hòa (như acid oleic chiếm đến 49-50%), nên mỡ tự nhiên bị trở mùi (ôi) khá nhanh.
Một số nghiên cứu ghi nhận:
Mỡ cá thu hồi bằng cách cắt nhỏ lá mỡ và chiên ở nhiệt độ thấp 70-75 độ C cho mỡ thô, có những đặc điểm:
– Màu vàng nhạt, mùi hơi tanh.
– Chỉ số acid: 0.33-0.50
– Hàm lượng phosphatide: 0.034% (tương đối thấp so với dầu thực vật=0.5-3%, nên dễ tinh luyện hơn).
– Chỉ số Iodine < 100 , xếp mỡ Basa vào nhóm dầu-mỡ có thể dùng làm thực phẩm.
Mỡ cá Basa có thể tinh chế, tẩy mùi để dùng làm thực phẩm. Thành phẩm tinh chế, có màu vàng nhạt, trong suốt, mùi mỡ động vật, ở dạng lỏng nhiệt độ 50 độ C (đông đặc khi <35 độ), được xem là loại mỡ thực phẩm dễ tiêu hóa và dễ hấp thụ, có thể tồn trữ lâu, ít biến đổi trong thời gian bảo quản. Một đặc điểm tốt , khác với mỡ heo, là mỡ Basa chứa nhiều acid linoleic (Omega-6) (11.6-14.5%) và có cả DHA (Omega-3) (0.23%), có thể tốt cho sức khỏe.
Mỡ thô được chế biến thành bio-diesel: 1 kg mỡ cá (cá Tra và cá Basa) có thể chuyển thành 1.13 lít Basa-bio. Năm 2010, riêng Cần Thơ (Việt Nam) đã xuất cảng được sang Singapore trên 23 ngàn lít biodiesel. Ngoài ra khi pha chế 50% mỡ cá với 50% dầu FO, hổn hợp có thể dùng làm nhiên liệu cho các lò gạch, hoặc các hệ thống đốt cháy tiểu công nghiệp dùng dầu đốt khác.
Da cá, một phế phẩm khác, đang được nghiên cứu để thu hồi collagen, dùng trong kỹ nghệ mỹ phẩm. Collagen từ da cá có khả năng thẩm thấu cao hơn collagen từ da heo và da bò.

Ảnh minh hoạ cá Basa kho tiêu của cdn.tgdd.vn

Cá Basa trong ẩm thực:
– Tại Việt Nam: Cá Basa tươi sống được ưa chuộng hơn cá Tra rất nhiều và là một nguồn cung cấp thực phẩm nhiều chất đạm cho gia đình tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Cá được chế biến thành nhiều món ăn nổi tiếng tron dân gian như:
Nấu canh chua; Lẩu: chỉ kém cá Bông lau.
Kho: nhiều món ăn từ cách kho đến các phụ gia như: Kho tộ (Claypot braised catfish), kho tiêu, kho gừng, kho riềng-sả-khế, kho nước cốt dừa, kho dưa chua, kho khóm.
Bao tử cá được xem là một món ’đặc biệt’ có thể chế biến như khìa nước dừa, xào nấm, dồn thịt.
Hiện nay, trong nước đang có những quảng cáo phổ biến cho việc dùng philê như philê Basa lăn bột chiên, philê chiên chao và cả chả cá Basa.
– Tại Hoa Kỳ: philê cá đông lạnh là dạng thường được bán tại các chỡ thực phẩm. Tuy nhiên do ỡ philê cả 2 loại Tra và Basa đều được phép ghi nhãn là Basa, nên 95 % philê thông thường là do từ cá Tra. Muốn thưởng thức philê Basa thật thường phải trả giá cao hơn. Philê Basa thường màu trắng, trong khi đó philê Tra ngả sang hồng nhạt. Thịt Basa nấu chín có sớ chắc và vị ngọt hơn. Tuy nhiên theo các đầu bếp Mỹ hay Mỹ gốc Việt thì nếu chỉ cần ăn philê lăn bột, chiên dòn thì phẩm chất 2 loại cá giống nhau, không thể phân biệt được.
Một số nhà hàng nổi tiếng tại Hoa Kỳ có trong thực đơn một số món từ cá Basa như:
The Asiatique Restaurant tại Louisville, Kentucky có món Wok seared Spiced Rubbed Basa with Citrus reduction.
Point Edward tại Algonquin, Illinois có món Basa kiểu Thái dùng với sốt đậu phọng.
Soule Domain tại Lake Tahoe, California có Pan roasted Vietnamese Basa.

Tài liệu sử dụng:
Fishes of the Cambodian Mekong (FAO)
Pangasius Bocourti (Fishbase)
Health Forums: Basa Fish
Buyer’s Guide: Basa Catfish (Seafood Business Magazine, November 2001)
A Catfish by another name (NewYork Times, 9 October, 2008)
Nghề câu cá bụng, cá linh (Bút ký của Đinh Phạm Kiều)
Chuyện Đồng quê ( Trần Văn)

Trần Minh Quân, 9 tháng Năm 2011

Nguồn: https://www.tvvn.org/forums/threads/c%C3%A1-basa.27176/