Cá ngừ (tuna, thon) và Thủy ngân

                                                     Trần Minh Quân

 

 

 

Cá Ngừ và Thủy ngân

 

  Trong những năm 2000s, các Cơ quan FDA và EPA (Environmental Protection Agency) Hoa Kỳ, đã nhiều lần đưa ra những khuyến cáo, nên giới hạn việc tiêu thụ một số loại cá, được cho là, bị nhiễm độc về thủy ngân. 4 loài được liệt kê trong Danh sách báo động là : Cá mập, Cá kiếm (swordfish), Cá thu (King mackerel) và cá ngói (tilefish), trong thịt  của các loài này có lượng thủy ngân cao và nguy hiểm nhất..

 

   Cá ngừ, loài cá được ưa chuộng tại Mỹ và Nhật, cũng ‘bị' xếp vào danh sách của những loài cá nên giới hạn việc tiêu thụ. Việc đưa tuna vào danh sách đã gây nhiều thắc mắc và nghi vấn vì FDA ghi ‘lượng thủy ngân trong cá tuna tùy thuộc vào loài tuna.

 

   FDA  khuyên bớt dùng ‘white tuna' và ‘yellow-fin tuna’ nhưng lại cho rằng có thể dùng ‘light tuna' và ‘west coast albacore’ ?

 

     Tên gọi của cá , tiếng Việt có thể gây nhầm lẫn, xin dùng tên chung Tuna trong bài, và mỗi loài được ghi thêm tên Việt, Pháp để dễ phân biệt..

 

Bài này xin bổ sung cho Bài Cá Ngừ và Mắm Ngừ  (cũng do TMQ viết tháng 9/2021)

Xin mời đọc tại :

       https://dongsongcu.wordpress.com/2021/07/19/ca-va-mam-ngu-tran-minh-quan/

 

• Vài đặc điểm sinh học

      (Chỉ thêm vài chi tiết, cập nhật)

    Cá ngừ (tuna, thon ) thuộc gia đình cá  Scombridae có mặt tại khắp các đại dương thế giới. Trong số 13 loài tuna, có 4 loại được xem là có giá trị thương mại cao gồm : albacore, blue fin, yellowfin và big-eyed , một loài khác là bonita bị loại khỏi nhóm tuna vì phẩm chất kém hơn.

 

    Tuna thuộc loài cá có máu nóng nên luôn cần oxygen, cá chỉ có đủ oxy khi bơi liên tục ở một vận tốc thích hợp, cần thiết để oxygen trong nước biển có thể được hấp thu qua hệ thống hô hấp; cũng nhờ đó nên tuna có thịt khá phát triển, chắc và màu đỏ sậm, rất được giới tiêu thụ ưa chuộng. Vận tốc bơi có thể lên đến 80km/giờ; Cá ăn rất nhiều mỗi ngày tiêu thụ lượng cá nhỏ và nhuyễn thể đến 30 % trọng khối thân cá..

 

  Tuna có thân lớn và thuôn hợp với thủy động lực (hydrodynamisme), mắt nhìn được xa, xếp vào loại cá có thân nhiệt bên trong biến đổi (poikilotherms), như vài loài cá mập lớn, chúng có một cấu tạo cơ thể rất đặc biệt, có hệ thống trao đổi thân nhiệt, giúp cá giữ được nhiệt độ ấm tại các bắp thịt và nội tạng. Hệ thống này được gọi là rete mirabile,  một mạng lưới dựa trên sự tiếp xúc, giữa các vi tĩnh mạch, nơi mà máu cá được làm ấm bởi các hoạt động của bắp thịt, cùng các vi động mạch, nơi máu lạnh của cá, từ các mang sẽ được máu bên tĩnh mạch làm ấm trở lại. Hệ thống trao đổi này rất hữu hiệu nơi các loài tuna lớn, thường sinh sống nơi vùng biển lạnh, đến tận gần Bắc cực.

 

    Các đàn tuna đông đúc thường bơi theo sau các đàn cá mòi, cá cơm.. sứa mà tuna dùng làm thực phẩm.

 

   Phẩm chất của cá thay đổi nhiều tùy thuộc vào cách đánh bắt và chế biến. Khi cá mắc câu, quậy mạnh và nhiều, thịt mất phẩm chất. Điều quan trọng là cần giữ cho cá chỉ bị mất máu đúng cách (?) và thịt cần được làm đông lạnh thật nhanh ngay sau khi đánh bắt.

 

    Cá đang bị đánh bắt quá mức: 4.5 triệu tấn/năm!

 

• Cá ngừ trên thế giới

 

   Nhật là nước tiêu thụ nhiều cá tuna nhất trên thế giới và thường ăn cá tươi, trong khi đó người Mỹ lại thích ăn tuna đóng hộp (Lượng tiêu thụ tuna hộp lên đến khoảng trên 50 triệu hộp/năm, chiếm khoảng 28% tổng lượng tiêu thụ trên thế giới), tuy nhiên cá tươi cũng được bán tại các Chợ thực phẩm.

 

   Trên thị trường, tuna được xếp thành 2 nhóm:
 

 

• Phẩm chất cao có thể ăn tươi-sống.

 

• Phẩm chất thấp = grill hay fry-grade, do tuna bị kéo lâu trong lưới hay dính câu vùng vẫy mạnh khi bị kéo.

 

     Các quốc gia đánh bắt tuna nhiều nhất trên thế giới gồm: Mexico, Thái Lan, Hoa Kỳ, Tây ban Nha, Ý, Nhật, Taiwan và Philippines.

 

Vài loại tuna đáng lưu ý:  (Xin xem trong Bài Cá Ngừ và Mắm Ngừ

   
 

 

                                               Các loại Cá ngừ tại Việt Nam

 
 

 

 

                                                                             
 

• Đặc tính Dinh dưỡng

 

   Thành phần dinh dưỡng của Cá tuna tùy theo phương thức sử dụng

 

Bảng tóm lược dưới đây trích từ The Prevention Magazine's Nutrition Advisor

   (3 loại khác nhau gồm cá tươi, white ‘canned' và light canned)

                                                       
 

 

                                               Bảng  Dinh dưỡng

 

   Về phương diện dinh dưỡng, tuna tươi được xem là một thực phẩm rất bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe. Thịt ‘bluefin tuna' tươi chứa nhiều niacin, các vitamin A (bổ mắt), B12 (bổ máu), tăng cường Hệ Miễn nhiễm ; và cũng còn là nguồn cung cấp riboflavin, thiamin, sắt và nhiều acid béo loại Omega-3 như acid eicosapentaénoique=EPAvà acid docosahexanoique=DHA, giúp bảo vệ tim-mạch..

 

Passport Santé tóm lược:

 

• Về Omega-3:

 

   Hàm Lượng chất béo trong tuna thay đổi tùy theo loài; tuna nhạt và tuna trắng chứa ít chất béo, trong khi tuna đỏ lại được xếp vào loài cá béo.Tác dụng của Omega-3 trên Hệ tim mạch đã được viết rất  nhiều trên Y văn thế giới.

 

• Về chất đạm:

 

  Cá, nói chung, là một nguồn chất đạm lý tưởng cho cơ thể. Chất đạm  giúp tạo các men tiêu hóa và các kích thích tố cùng giúp các hoạt động của cơ thể. Chất đạm từ tuna còn giúp cải thiện hoạt tính của insulin, rất thích hợp với người mắc bệnh tiểu đường..

 

• Nguồn cung cấp Phosphorus và Magnesium: 
   

 

 Tuna đỏ và tuna trắng, dù tươi hay đóng hộp, là nguồn cung cấp rất nhiều hai loại khoáng chất quan trọng này. Phosphorus là khoáng chất nhiều thứ nhì của cơ thể, chỉ sau Calcium, cần thiết cho sức khỏe của xương và răng, và trong sinh hoạt của tế bào. Magnesium cũng bồi bổ xương, tạo protein cùng hoạt động của các hệ thống men trong cơ thể..

 

• Một số yếu tố vi lượng:

   Tuna là nguồn cung cấp rất cao về selenium, một kim loại vi lượng có nhiều vai trò quan trọng trong các men chống oxy-hóa, có nhiệm vụ cho hoạt động của tuyến giáp.. Sắt cũng có nhiều trong tuna..

 

• Vitamins:
• 
   

   Tuna chứa nhiều vitamin như A và D, cùng nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6 và B12..)

 

• Những vấn đề sức khỏe

 

   Cá tuna, khi ăn tươi-sống có thể gây một số vấn đề nguy hại cho sức khỏe như nhiễm ký sinh trùng (nấu nướng chín giúp diệt các ký sinh trùng này. Các vấn đề nên lưu ý gồm thủy ngân và histamin..

• Thủy ngân

 

   Khuyến cáo của FDA ghi rõ: “Ăn cá (mọi loại) là điều rất có lợi cho sức khỏe, vì cá (nói chung) là nguồn cung cấp chất đạm rất tốt, và kèm theo nhiều dưỡng chất căn bản khác; tuy nhiên 'cần thận trọng' nhất là đối với phụ nữ muốn có thai, đang có thai hoặc đang cho con bú. Loại cá nên ăn và số lượng cần ăn là những vấn đề nên lưu ý..

 

      Thủy ngân là một chủ đề lớn trong các môn Độc chất học, Môi sinh học..  Bài xin chỉ giới hạn về Thủy ngân trong cá và chú trọng đến Thủy ngân trong cá tuna.

 

Xin đọc các chi tiết tại : Health effects of exposure to Mercury (2022) của EPA

             https://www.epa.gov/mercury/health-effects-exposures-mercury

 

                                      

                                                                Nên ăn Cá nào theo FDA ?

 

Vài điều tóm lược:
 

 

   Thủy ngân là một kim loại trong thiên nhiên, thải từ các nhà máy dùng năng lượng bằng đốt than đá, từ các lò thiêu.. Thủy ngân tích tụ theo thời gian dưới dạng methylmercury trong thịt của các loài cá ăn tạp, sống lâu năm: cá càng già, thịt càng có nhiều methylmercury. Lượng methylmercury lại còn thay đổi rất nhiều ngay trong cùng một loài cá. Các phương thức chế biến cá (nấu chín, nướng, đút lò..) không loại bỏ được methylmercury.

 

    Thủy ngân có thể chuyển từ bà mẹ có thai sang bào thai , gây trở ngại cho sự phát triển của óc, có thể đưa đến nhiều bệnh tật , từ khuyết tật cơ thể đến trí óc chậm phát triển.

 

  Nồng độ thủy ngân trong một số loài cá, có thể cao đến mức độ gây hại cho não bộ của trẻ em đang phát triển ở giai đoạn dưới 3 tuổi.

 

  Các Cơ quan FDA và EPA đưa ra 3 nguyên tắc căn bản cho các phụ nữ đang trong lứa tuổi có khả năng sinh nở và cho các trẻ nhỏ:
 

 

• Không nên ăn thịt các loại cá như cá mập=shark, cá kiếm=swordfish, cá thu king mackerel và cá tilefish vì các loài này chứa nồng độ thủy ngân khá cao  hơn 1 phần triệu=ppm.

 

Xin đọc: Mercury level in commercial fish and shellfish (2022) của FDA

 

https://www.fda.gov/food/environmental-contaminants-food/mercury-levels-commercial-fish-and-shellfish-1990-2012

 

 

• Chỉ ăn tối đa 12 ounces=360 gram /mỗi tuần, chia làm 2 lần, các loại cá hay sò ốc, loại chứa ít thủy ngân.

 

Riêng cá tuna đóng hộp:
 

 

                    Chỉ ăn 6 Oz (180 gram) cá ‘canned white tuna' là đủ vượt quá mức!

 

Vài điều ghi thêm:
 

 

• Loài Albacore tuna đánh bắt ngoài khơi vùng biển Tây Bắc Mỹ còn nhỏ (và trẻ) nên chỉ chứa khoảng 1/2 lượng thủy ngân theo FDA công bố cho tuna đóng hộp. Albacore bắt ngoài khơi Oregon chỉ nặng 5-12kg; so với cá bắt ngoài khơi Thái bình dương, nặng khoảng 20-30kg (lúc đóng hộp không phân biệt nơi đánh bắt)

 

• Tuna, đánh bắt bằng ‘troll-caught'=câu kéo, vùng biển Tây-Bắc có lượng thủy ngân tương đương bằng loài skipjack tuna (khi đóng hộp bán dưới tên “light hay chunk light tuna”), chứa khoảng 0.12ppm thủy ngân)

             

• Ngộ độc vì histamine: Scombroid poisoning

 

  Dạng ngộ độc này có thể xảy ra sau khi ăn cá tươi, đóng hộp và hun khói. Các loại cá có chứa nhiều histamin, do chế biến và tồn trữ không đúng cách.

 

  Tuna được xếp trong nhóm cá chứa nhiều histamine. Cần lưu ý là Ngộ  độc scombroid không phải là một phản ứng kiểu allergies (dị ứng).

 

            Scombroid poisoning có khi được gọi là histamin fish poisoning

 

      (Scombroid, có thể do từ Scomber, tên của một chi cá Mackerel có thể gây nhiều dị ứng)
 

 

   Khoảng 30 phút sau khi ăn cá, dù nấu thật chín, người bị ngộ độc thấy nhức đầu, ói mửa, nổi mề đay và tiêu chảy.. tê miệng. Tình trạng bệnh thường được xác định bằng cách đo histamin trong thực phẩm gây nhiễm, và trong máu người bệnh.

 

                     (histamin không bị hủy bởi nhiệt)

 

   Scombroid có thể xảy ra không chỉ do histamin mà còn kèm theo một số vi khuẩn gram-âm khác trong ruột cá.

 

   Histamin không gây thay đổi về đặc tính mùi-vị của cá, nên cá.. hầu như không thay đổi dạng bên ngoài? Lượng histamin tăng cao khi tồn trữ cá đánh bắt, giữ không đủ lạnh. Vi khuẩn trong cá bội sinh và phân hủy thịt của cá.., tác động trên histidine để chuyển thành histamine..

 

• Công nghiệp đóng hộp

 

   Thị trường thế giới về cá tuna đóng hộp trị giá đến 8.7 tỷ USD trong năm 2021 và theo dự kiến sẽ lên đến 12.5 tỷ vào năm 2028.

 

   Cá tuna đóng hộp từng được xếp hạng là thức ăn hải sản được ưa chuộng nhất tại Mỹ từ hơn 50 năm (cho đến 2020)và 85% gia đình Mỹ luôn có sẵn hộp cá tuna trong nhà bếp. Vị trí bị tụt do các quan ngại của người Mỹ về vấn đề thủy ngân và về tuna bị đánh bắt quá mức (sustainability).(Vị trí số một hiện nay là cá mòi =sardines)

 

     Công nghiệp tuna đóng hộp có thể dao động, lên hay xuống, nhưng các siêu thị thực phẩm Mỹ vẫn luôn phải có các hộp tuna trên kệ, với các nhãn Chicken of the Sea Starkist và Bumblebee!

 

• Sơ lược về quy trình đóng hộp

 

-Cắt khúc: Cá đưa về xưởng chế biến, mổ bỏ nội tạng và tùy độ lớn nhỏ sẽ được cắt khúc (theo bề ngang, thành khoanh).

 

-Nấu chín: khi nấu, nước nấu được điều chỉnh độ mặn và thời gian nấu cũng được tính toàn thay đổi tùy theo loại tuna và tùy phần được cắt như cá nguyên con, cắt khoanh hay lóc thịt.

 

-Làm nguội và tồn trữ ở nhiệt  độ lạnh: sau khi nấu chín, tuna được làm nguội giữ ở nhiệt độ được kiểm soát, trước khi qua giai đoạn chế biến, đóng hộp.

 

-Sửa soạn cá đã chín: làm sạch cá bằng loại da, xương, vi (nếu còn), loại thêm nội tạng còn sót lại và phần thịt đậm màu. Các miếng philê cũng được cắt lại.

 

Đóng gói tạm, bọc trong sốt (tùy hãng sản xuất, có thể dầu, nước pha muối..)

 

-Tiệt trùng và đóng hộp: Tùy Nhà sản xuất, nhiệt độ và thời gian tiệt trùng được tiêu chuẩn hóa tùy theo trọng khối cá, và tùy dịch pha chế để đóng gói.. Sau đó thành phẩm đã tiệt trùng sẽ được làm nguội dưới áp suất thấp..

 

 Vài thương hiệu nổi tiếng

 

                                            
 

                                                         Các thương hiệu tuna đóng hộp

 

•  Chicken of the Sea:

 

    Một thương hiệu về tuna đóng hộp, nổi tiếng nhất Bắc Mỹ

Tên ‘chicken of the sea' đã được một ngư phủ gọi cho tuna từ những năm 1930, khi thấy thịt tuna loại albacore có màu trắng như thịt gà và đến 1975, Công ty Van camp Seafood đã ‘cầu chứng' nhãn hiệu này, dành riêng cho các thương phẩm ‘tuna' của Công Ty.

 

   Trên nguyên tắc thịt tuna trắng (white tuna), 100 % là từ albacore, nhưng ‘light tuna' lại có thể do từ các tuna khác như yellowfin và skipjack.

 

Công ty có nhiều mặt hàng tuna đóng hộp khác nhau, nên chú ý đến nhãn hiệu như Chunk light tuna in water; Chunk light tuna in oil; Albacore premium tuna in water (dùng albacore bắt trong thiên nhiên, thịt được lựa chọn riêng), cùng nhiều tuna ngâm trong nước ướp riêng (infusion) có cà kiểu Thái ngâm ớt, ngâm tỏi và hương thảo..

 

    Ngoài ra Công ty cũng đóng hộp salmon và Cua..

 

• Starkist:  

   Một thương hiệu tuna đóng hộp khác khá thông dụng tại Mỹ, có mặt hầu như tại mọi cửa hàng thực phẩm. Công ty cho biết 100% tuna đóng hộp của Starkist được cung cấp từ các nguồn được Marine Stewardship Council chuẩn nhận.

 

“Chunk light tuna' của Starkist là pha trộn giữa skipjack và yellowfin.

 

Starkist thành lập năm 1917 tại San Pedro California, bắt đầu là công ty đóng hộp cá mòi “French Sardine Company of California; và bắt đầu đóng hộp tuna từ 1942 dưới nhãn hiệu Starkist. Trụ sở chính hiện đặt tại Reston,Virginia (2022) và do Dongwon Group Nam Hàn sở hữu..

 

• Bumble Bee :

    Cũng là một thương hiệu quan trọng trong Công nghiệp tuna đóng hộp. Công ty cũng đóng hộp các loại cá khác như salmon và hải sản . Nhãn hiệu tại Canada là “Clove Leaf". Thành lập từ 1899 tại Astoria Oregon sau đó đặt Trụ sở chính tại San Diego, California; Hiện do FCF Co, Ltd Taiwan sỡ hữu.
 

 

   Những mặt hàng quen thuộc như “Chunk Light tuna"’ “Solid White Albacore"..

 

  Năm 2023, Bumble Bee bị Tổ chức Greenpeace ‘kiện' vì dùng cá tuna đánh bắt 'vượt mức", làm nguyên liệu cho các Nhà máy đóng hộp tại Taiwan?

                                                            
 

                                              
 

 

                                                             Thủy ngân trong 3 loài tuna

 

Tạp chí Consumer Reports (Jan,2023) trong một bảng tổng kết về cá tuna đóng hộp, đưa ra kết luận “5 nhãn tua đóng hộp thông dụng nhất tại Mỹ - Bumble Bee, Chicken of the Sea, Starkist, Safe Catch và Wild Planet- ‘có chứa lượng Thủy ngân cao hơn bình thường.. trong vài hộp,  cá biệt ! tuy đa số thành phẩm của các nhãn hiệu này đều chỉ có nồng độ thủy ngân ở mức trung bình  (MDLink Feb 24, 2023)

 

• Món ăn từ Cá ngừ (Xin đọc chi tiết hơn trong Bài Cá Ngừ và Mắm Ngừ)

 

Cá ngừ là món ăn thông dụng trên toàn thế giới, rất nhiều phương cách chế biến và danh sách liệt kê có đến hàng trăm món khác nhau.

 

• Hoa Kỳ có món thông dụng nhất, trong các bữa điểm tâm tại nhà và ăn trưa cho học sinh tại trường (USDA khuyến khích, Chính phủ cung cấp ngân khoản) là món tuna sandwich khá đơn giản chỉ thịt tuna hộp, 2 lát bánh mì ổ, thêm mayonnaise.. ; ngoài ra người Mỹ cũng thường ăn tuna salad..

 

• Pháp nhiều món ăn (hình ảnh đã ghi trong “Cá Ngừ và Mắm Ngừ”)

 

• Nhật là quốc gia tiêu thụ tuna=Shìchikin tươi: 80% lượng Bluefin đánh bắt được tại vùng biển Nhật, tiêu thụ tại nhật, ăn tươi dưới các dạng sushi và sashimi.

 

    Chỉ khoảng 50% toàn trọng lượng cá là có thể ăn tươi. Tuna nặng 50kg sẽ chỉ có phần thịt ăn được khoảng 25 kg. Một lát sashimi nặng chừng 20 gram và một con tuna có thể cắt được 1200 lát sushi!

 

  Phần được đánh giá ngon nhất là phần bụng nhiều mỡ béo, rất mềm (toro); chia tiếp thành hai hạng ‘chutoro' và otoro (thượng hạng). 

 

Nhà bếp Nhật chia thịt bluefin thành: otoro (phần thịt mỡ nơi bụng cá); akami (phần thịt đỏ) và chùtoro (phần thịt, dưới da, giữa lưng và bụng cá). Phần thịt lưng gần đầu được gọi là sekami; thịt giữa lưng là senaka và gần đuôi là seshimo…

 

Pacific bluefin tuna là loại thượng hạng, giá tại Nhật lên đến 200 USD/lbs. Ngày 5 tháng Giêng, 2023 một con cá bluefin nặng 212 kg đã được bán đấu giá kỷ lục đến 273 ngàn USD tại  Chợ cá Tokyo's Toyosu. Công ty mua con cá này là Sushi Ginza Onodera..

 

                             

                                                Tuna tại chợ Cá Nhật

 

• Việt Nam: ( độc đáo nhất là Mắm Ngừ, từng được dùng làm món ăn thiết đãi quốc khách khi viếng Việt Nam.. (xem.. “Mắm Ngừ”)

 

    Vùng biển dọc duyên hải miền Trung VN, thời điểm tháng 3 đến tháng 7, có rất nhiều Cá ngừ, Cá ngừ bị xem là loài cá gây ngứa, do nhiều histamin nên việc tiêu thụ không ‘mạnh' như các loại cá thu, cá mòi..

 

 Các bà nội trợ Việt đã chế biến thành nhiều món ăn đa dạng như bún cá ngừ (um), salad cá ngừ; Cá ngừ áp chảo, nấu giấm; nướng ,kho, rim tỏi ớt.. và các món đặc biệt hơn như ‘mắt cá ngừ đại dương hầm (thuốc bắc, hầm tiêu xanh.) [mắt cá ngừ khá to, cỡ 100-200gr mỗi mắt], nấu cháo. Gỏi bao tử cá ngừ.. Gân cá ngừ chiên sả ớt (theo các đầu bếp chuyên nghiệp thì cá ngừ nặng trên 40kg mới có gân, để chế biến làm thực phẩm; cá có 2 sợi gân, độ dài tùy trọng lượng, gân lớn cỡ ngón tay cái. Gân màu trắng ngà, nhìn giống mỡ, cấu tạo bằng collagen.. có độ dai đủ để có thể chiên, xào..)

 

   Phú Yên (Tuy Hòa) có lẽ là địa phương thu hoạch nhiều cá ngừ nhất miền Trung, có những đoàn tàu đánh cá ngừ xa bờ, đánh bắt được nhiều cá ngừ vây xanh khá lớn;  Tuy Hòa ‘có những món ăn đặc biệt, rất lạ và được xem như ‘đặc sản’ từ Cá ngừ như.. Súp mắt cá ngừ tiềm thuốc bắc; Cá ngừ ngâm mía nấu lá gai; Philê cá ngừ cuốn cải xanh.. Phú Yên còn  có ngày hội “Cá ngừ đại dương - Tinh hoa của biển" (29 tháng 7, 2022).. thi chế biến cá ngừ, với kỷ lục lên đến 101 món. Cá ngừ được chế biến cầu kỳ và món ăn được  trưng bày nghệ thuật rất đẹp mắt.

    Tại Việt Nam, tên gọi Cá ngừ đại dương (theo Bộ Thủy sản là tên chung của tuna; ngư dân VN có thêm tên Cá bò gù). Ngư dân miền Trung còn có ‘cá ngừ mắt to và cá ngừ vây vàng..)

 

                                
 

                                               Cá ngừ .. và nghệ thuật..

 

                                                                      Trần Minh Quân  3/2023