TM Quân

Tại các vùng biển Á châu kể cả Việt Nam, có khá nhiều loài động vật, nhuyễn thể thuộc đại gia đình sinh vật có thân gồm hai mảnh vỏ khép lại với nhau (bivalves). Âu Mỹ hay gọi chung là clam (dùng theo ăn uống như trong clam chowder..) và sau đó clam được phân loại thành nhiều loài khác nhau.. Tại Việt Nam, clam có thể được gọi là hến, là ngao và cả là nghêu (theo tên địa phương)’

Tra Từ điển Anh ngữ : Hến được ghi là Mussel, nhưng Mussel lại là tên gọi cho Trai hay Vẹm, thuộc họ Unionidae

Về phương diện sinh học: có thể chia clam thành hai họ:

Ngao là các ‘clam' thuộc họ Veneridae.

Hến là clam thuộc họ Corbiculidae.

(Bài này xin giới hạn về Hến và các món ăn từ Hến)

( Ngao xin dành cho một bài khác)

Vài đặc điểm của Hến

Họ Corbiculidae gồm những động vật thân mềm, hai mảnh, tương đối nhỏ, sinh sống tại những vùng nước khác nhau kể cả nước mặn (ven biển), nước lợ (cửa sông) và nước ngọt (hồ, sông, suối).

Chi Corbiculata được gọi chung tại Việt Nam là hến ; Bốn loài thường gặp tại Việt Nam là Corbicula baudoni , C. moreletiana, C. bocourti và C. cyreneformis.; ngoài ra còn có Corbicula subsulcata (ghi là tại Thừa Thiên, sản lượng 600 tấn/năm?).

Corbicula baudoni Corbicula subsulcata

Brandt (1974) ghi nhận được 26 loài Corbicula trong vùng Đông-Nam Á gồm các loài thường gặp tại VN, thêm C. fluminea, C. largillierti (đồng nghĩa với C. baudoni?)

Hến có vỏ hình bầu dục hay tam giác, có khi gần tròn; cân đối, phồng to và dày. Vùng đỉnh vỏ nhô cao;phần đầu và đuôi gần bằng nhau. Cạnh trước và sau đều tròn, cạnh bụng cong nhiều hơn. Mặt ngoài của vỏ nhẵn và bóng, màu vàng xanh hay vàng đen; mặt trong trắng hay xám. Màu sắc có thể thay đổi tùy vùng và thời gian : hến rạch thường vỏ màu sáng, xuống sông màu đậm hơn và khi đến cồn có thể chuyển sang màu xanh ánh thép, và vỏ chuyển sang hơi vàng và mỏng khi trưởng thành.

Hến sinh sản bằng cách thả ấu trùng đã nở bên trong vỏ vào các vùng nước quanh nơi sinh sống. Sự thụ tinh xảy ra bên trong vỏ.

Trong chu trình sống: hến sinh ra tại rạch nhỏ, rồi di chuyển ra sông và trưởng thành nôi cồn cát ; khi đến cồn hến mập tròn và thịt ngon.

Trong thời gian từ tháng 3 đến 8 âm lịch, nước sông tương đối cạn, là lúc hến sinh sôi nảy nở, thường sau mùa mưa. Tuy hến có thể có quanh năm nhưng có mùa ‘rộ’ không báo trước..

Nhóm Hến tại Việt Nam bao gồm vài loài địa phương như don (tại Quảng Ngãi) diếc (Quy Nhơn ?) và thường bị nhầm với nhóm ngao.

Corbicula fluminea: có thể được xem là loài hến có mặt hầu như khắp nơi trên thế giới, gốc từ Á châu được mang đi .. khắp các vùng biển. Được gọi là.. asian clam.

Hến cỡ 20 -25mm, nhưng có con lớn đến 50 mm, gặp tại nhiều vùng nước khác nhau (đáy bùn, cát, sạn..), nước ngọt và nước lợ. Hến ưa vùng nước trong và di chuyển vì cần oxy để thở. Gốc tại Đông-Nam Trung Hoa, Triều tiên, Đông Nga..lan sang Âu châu (1981 tại Bồ, Pháp; 1991 tại Đức…), đến Mỹ khoảng 1940 (?) do người Hoa nhập cụ mang theo làm thực phẩm.. Tại Hoa Kỳ bị xếp vào loài gây hại, tuy có nơi ‘nuôi' làm thực phẩm (đóng hộp) dành cho dân ‘Á châu nhập cư' (Theo US Fish and Wildlife Service July 2015).

Hến C. fluminea bắt tại Mol (Belgium)

Hến C. fluminea bắt tại Sông Willamette ( Portland-Oregon)

Dinh dưỡng và nghiên cứu:

Báo Sức khỏe và Đời sống (VN) (07/04/2013) ghi: “Trong 100 gram thịt hến (không rõ loại) có 12.77 g protid; 13.9 mg sắt; 0.25 mg đồng; nhiều vitamin B12, nhiều acid omega-3; ít cholesterol".

Bài báo ghi thêm: “Theo Đông Y, thịt hến (nghiễn nhục): vị ngọt, mặn; tính hàn, không độc; có tác dụng hoạt tràng, thông khí, mát gan, thanh nhiệt, giải độc.. lợi tiểu..”

Liu Yueyin (Freshwater Molluscan Shells) ghi thành phần của hến Corbicula (nói chung) nuôi tại Phúc Kiến: có “5.3% protein; 2% chất béo; 7% carbohydrates; độ ẩm 83%; tro 0.7%. !00g thịt hến có 133mg calcium; 92mg phosphorus; 2.5mg sắt; 1900 IU vitamin A và 0.4mg riboflavin (Trại Phúc Kiến sản xuất thịt hến khô, ướp muối và đóng hộp).

Phân chất tại University Malaysia Kelatan (2019): Thịt Corbicula fluminea, hun khói khô chứa : độ ẩm (80-81%); tro (1.8-1.91%); chất béo (11.66%); protein (10.92%); carbohydrates (1.91%). Tỷ lệ các acid béo omega được ghi là : omega-6(n-6)/omega-3 (n-3)= 2.95-3.11 và thịt hến được xếp vào loại thực phẩm tốt cho sức khỏe tim-mạch.

Nghiên cứu tại Nhật (Journal of Agricultural and Food Chemistry Số 21-2005: : Hến Corbicula có nhiều carotenoids . Các nhà nghiên cứu tại Nhật phân lập được 43 loại khác nhau. Hàm lượng carotenoid tổng cộng có thể khoảng 0.3-5.3 mg/100g. Hến nước lợ chứa nhiều peridinin; nước ngọt chứa nhiều lutein..Thành phần carotenoid thay đổi tùy theo các loài vi tảo trong thực phẩm của hến..

Thịt hến có tác dụng bảo vệ gan, giúp ngừa gan đóng mỡ (fat liver syndrome) do giúp loại tồn đọng cholesterol và điều hòa biến dưỡng và thải loại cholesterol (PubMed PMID : 30160281) Sep 19-2018.

Hến và Don:

Theo Diễn Đàn Bách Hóa Xanh:

Don hay con Déc (cách gọi tại An Khê),có dạng giống quả trám (?),vỏ mỏng, màu vàng đậm, dài chừng 2cm, trông khá giống con trùng trục, nhưng vỏ tròn hơn, thường bị nhầm lẫn với con hến, nhưng khác hơn. Don sống tại các vùng nước lợ, tập trung nhiều ở sông Trà Khúc, sông Vệ (Quảng Ngãi)..

(Các món ngon từ don: Don xào hành tây; Canh don nấu chua và Bánh tráng nướng với canh don là món đặc sản của Quảng Ngãi).

Don Quảng ngãi

Hợp tác Xã Don Quảng ngãi chỉ cách phân biệt Don và Hến:

- Ngoại hình:  Hến, vỏ cứng, bầu dục, to và dày; thường màu đen hơi pha lẫn vàng, có đốm trắng trên vỏ như bị vôi hóa. Thịt màu trắng, ruột bên trong mềm và dai..

   Don: vỏ mỏng, hình dáng dài, nhọn, cỡ 1cm. Thịt nhỏ màu trắng hơi vàng có xúc tua bao quanh; vị ngọt thanh.

- Địa điểm sinh sống: Hến tại các vùng nước ngọt, sông , cổn cát..mùa thu hoạch : tháng 3 đến 8 âm lịch..

          Don: tại các vùng nước lợ, thu hoạch vào mùa Hè tại Quảng Ngãi.

Cách thu hoạch: Hến trồi lên lúc sáng sớm..nơi sông cạn chỉ cần cào nhẹ lớp bùn, cát

Don, vùi sâu hơn 5-7cm dưới cát bùn nên cào sâu hơn mà mất nhiều công sức hơn

Tác giả Hạo nhiên Nguyễn Tấn Ích (có lẽ dân Quảng Ngãi chính gốc, khi nhắc địa danh “Cổ Lũy") trong chuyện “Cô gái bán don" có các chi tiết về ‘don' và món ‘don’ xúc bánh tráng của Quảng Ngãi:

“Don và hến là hai loại khác nhau: Vỏ don dài, mỏng, ruột don có tua màu hồng thoạt trông như cái đuôi. Nước don ngọt và ít nồng hơn hến vì don chỉ sống nơi vùng sông nước lợ gần cửa biển “.Ông viết về món don (bánh tráng) Quảng Ngãi :.."hương vị của tô don thơm lừng với chất béo của ruột don trộn với mùi cay nồng của ớt, mùi bánh tráng nướng, mùi hành lá tươi..”. “Don Quảng Ngãi chiếm lỉnh cương vị độc tôn với người dân Quảng Ngãi bởi nó là món ăn quê hương..”

Món ngon từ Hến:

Món Cơm hến (Huế)

TMQ gốc ‘bắc kờ’, ngoại tộc xin chỉ ghi lại những ‘bí kíp’ thượng thừa về ‘cơm hến' của các Vị ‘có thẩm quyền:

BS Lê văn Lân trong bài Biên khảo “Cá Mắm Xứ Huế” tuy viết về Cá và Mắm của Huế, nhưng Ông cũng dành một đoạn ngắn cho.. Hến.

“ Nghề cào hến tại Cồn Hến để bán làm cơm hến có lẽ có từ lâu, nhưng chỉ bắt đầu phổ biến dưới triều vua Thiệu Trị".. “Đây là một món ăn dân giả được lọt vô khẩu vị của chốn cung đình..Cơm dùng ăn cơm hến phải là cơm nguội. Ngoài ruột hến xào với bún tàu thì các phụ gia cho một ‘đọi' cơm, kể ra rất nhiều như ruốc, ớt bột, ớt trái xắt nhỏ, đường, muối, nước mắm ruốc, tỏi đâm, đậu phộng..một rổ rau gồm rau thơm, môn ngọt, chuối sứ, khế chua xắt nhỏ trộn chung.. “ “Cái đặc thù của cơm hến là sau khi người bán bỏ cơm, ruột hến cùng các phụ gia thì người ăn nếm thử có vừa miệng không, rồi nhân tâm tùy thích.. tự tay nêm nếm..”

Nhà văn Huế Trần Kiêm Đoàn trong bài Cơm Hến .

https://tudientiengdiaphuong.fandom.com/vi/wiki/Com_hen

“ Cơm hến Huế gắn liền với Cồn Hến (nay thuộc Vĩ Dạ) , một gò đất do xác hến bồi đắp từ suối khe của dãy Trường Sơn đi xuống; từ ao hồ, sông lạch đổ ra sông Hương đi lên; từ biển Đông qua cửa Tư Hiền, Thuận An đi vào, tụ lại qua nhiều đời..”

“Cơm hến Huế là món cơm đạm bạc của con nhà nghèo mà nguyên thủy chỉ là canh hến chan cơm nguội kèm theo rau tươi và gia vị..”

Ông Kiêm Đoàn có những lời khuyên.. khi ăn cơm hến:

“Ăn cơm hến.. phải cay hít hà.. mới ngon'

Ông ghi: Cơm hến Huế cũng giống tình cảm của người con gái Huế : Chắt chiu mà hào sảng, đơn giản mà thâm trầm".. Làm người Huế là một cái nghiệp? vì .. “Huế là quê hương đi để mà nhớ, chứ không phải ở..để mà thương"! Quý vị gốc Huế nghĩ sao?



Nhà biên khảo “Huế học’ Hoàng Tường trong “Chuyện Cơm hến" (8-10-2010)

“..Trước hết nói về cơm. Người Việt mình ăn cơm kiểu nào cũng phải nóng, duy chỉ cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội..”..” Hến ở Huế, ngon nhất là hến cồn, một gò nổi gọi là Cồn Hến..đáy sông quanh cồn có một lớp bùn sâu, là môi sinh màu mỡ của loài hến'..

“ Mặt hến này là vị chủ của cơm hến, xào kèm theo bún tàu (miến), măng khô và thịt heo thái chỉ. Món thứ ba trong cơm hến là rau sống. Chỉ một nhúm thôi, nhưng rau sống này làm bằng thân chuối hoặc bắp chuối xắt mảnh như sợi tơ, trộn lẫn với môn bạc hà, khế và rau thơm thái nhỏ, có khi còn điểm thêm những cánh bông vạn thọ vàng..”.. “Nước luộc hến được múc ra từ chiếc nồi bốc khói.. cho vào một cái tô đã có đủ cơm nguội, hến xào, rau sống và được gia thêm đủ vị đồ màu..’”Nước hến có giã thêm gừng, màu trắng đùng đục..”

Đọc đến đây, TMQ cho là.. dễ quá đi, đâu có gì là.. khó ?.. Nhưng ‘ai có ngờ đâu?

“Bộ đồ màu của cơm hến là nhiêu khê nhất thiên hạ..” Ông Hoàng ghi ‘chơi' đến 10 phụ gia : Ớt tương, ớt màu, ớt dầm nước mắm, ruốc sống, bánh tráng nướng bóp vụn, muối rang, hạt đậu phộng rang mỡ giã thô, mè rang, da heo rang giòn, mỡ và tóp mỡ..’

Quả thật.. không dễ chút nào ! vì trên đây chỉ là cơm hến dân gian, khi được Vua ‘ngự thì còn .. ‘khiếp' hơn': Học giả Bửu Kế  cho biết Cơm Huế cho Ngài : “Hến bắt ở cồn về, chỉ lựa những con có vỏ màu vàng cháy, ngâm nước trong, ba đêm cho sạch bùn, sau đó thả .. 3 đêm vào nước mưa để ‘thụ tính âm dương' rồi đem ngâm vào nước gạo pha loãng cho ‘thuần..Qua giai đoạn sơ chế này chỉ còn 3/10 hến còn sống.. rồi thả vào nước sâm pha nước lọc.. trước khi luộc !.Cơm để ăn với hến phải là cơm nguyên hạt nấu từ gạo ‘de' An Cựu, để nguội từ nửa đêm đến sáng..Các loại gia vị gồm gần ba chục món khác nhau và rau ăn với hến cũng .. rất cầu kỳ ?”

Các món khác về hến tại Huế

Ngoài cơm hến, còn có các món ngon khác tử hến như : bánh đập hến, bún hến, canh hến, hến xúc bánh đa (tráng)..

Hến xào xúc bánh đa (tráng) là món gặp tại nhiều nơi miền Trung (kể cả Huế) : hến xào với Sả bằm, gừng, ớt, hành..rau răm.. thêm đậu phộng và các gia vị; ăn cùng bánh tráng nướng giòn.



                                      Hến xào xúc bánh đa

Cháo hến: món tên nghe đơn giản chỉ .. gạo và hến (tuy hến trước đó, sau khi chế biến sẻ xào với hành tây thái mỏng). Nấu gạo thành cháo cũng là ‘tuyệt chiêu’ nấu ăn của quý bà nội trợ Huế.. Món cháo này cũng như cơm hến phải thêm thật nhiều tiêu, ớt.. ăn chảy nước mắt mới.. ngon ! (Hà nội.. chế biến ‘tào lao sịt bộp.. khi nấu cháo đậu xanh thêm hến (?) xào và cho là.. cháo hến Huế!)



                                              Cháo hến

Bún hến :..Món bị nhiều nhà Huế học ‘ bảo thủ' chê là ..lai tầm phào vì Huế chỉ cần ‘Bún bò Huế’; bún hến chỉ là chế thêm .. ăn lấy no. Cạnh bún hến còn có.. Mì hến, và Miến hến ?



                              Bún hến

Các món hến .. ngoài Huế

  “ Hến sông, hến rạch, hến cồn

Ba hến họp lại.. dập dồn ai ơi..” (Ca dao.. hến)

Dọc bờ biển miền Trung từ Hà Tĩnh đến Bình Định có nhiều nơi (cửa sông) có những loài hến (địa phương) nổi tiếng như:

Hà Tĩnh: Hến Ngàn Phố  (sông Ngàn) nổi tiếng “nhỏ rọt ngọt nác” (tiếng địa phương là .. nhỏ ruột ngọt nước). Hà Tĩnh có các món: hến xào giá, canh hến nấu hẹ, làm gỏi trộn dưa leo..



                                 Hến xào giá



                           Canh hến nấu hẹ



                   Gỏi hến trộn dưa leo

Nghệ An khoe có hến sông Lam, cào trong khoảng từ tháng 3 đến tháng 7 âm lịch, bán cho các thương lái thu mua..

Quảng Trị có món Bún Hến Mai Xá (làng Mai Xá, Gio Linh Quảng Trị), hến cào từ đáy sông Hiếu, sông Thạch Hãn .. được Nhà nước xếp vào ‘Top 100" món ăn đặc sản ẩm thực VN ?. Hến 'Mai xá' được gọi tại địa phương là con 'chắt chắt', loài hến rất nhỏ chỉ bằng hạt bắp, màu đen sậm, sống dưới bùn cát; vị sau khi nấu rất ngọt.. Nấu chắt chắt thành nước dùng, chan vào bún, ăn cùng nhiều phụ gia, các gia vị như tiêu, ớt.. và rau thơm..



                                         Bún Hến Mai Xá

Người Quảng Nam nấu canh hến với cải cúc, rau muống, đọt lang..nêm nếm mắm muối, tỏi hành..ăn với cơm nguội, bánh tráng bóp nhỏ.. Ngon hơn thì nấu canh hến với bàu non, dưa hường.. bông lý. Hến xào hành tây, rau răm, rắc đậu phộng rang..Người Quảng không có món .. cơm hến (theo Ông là.. cung đình, bài bản và tỉ mỉ ?.. (chỉ học trò xứ Quảng ra thi.. mới được các O xứ Huế..mời ăn; ăn xong thi đậu nên quên đường về?)



                                Canh hến rau muống Quảng Nam

“ Món hến trộn thật hấp dẫn từ con hến bé tí đến cọng rau, cọng hành xanh xanh và mít non trắng xắt mỏng. Cái vị dai dai, ngọt ngọt của hến gặp vị thơm ngon, béo của những tép hành hương giòn tan, mùi đậu phộng rang, vị thơm cay của rau húng, ớt hòa cùng những sơ mít chín mềm ngọt đã làm cho món hến trộn Cẩm Nam trở nên độc đáo". Hến trộn Cẩm Nam hiện là món ăn quen thuộc tại Phố Cổ Hội An và cả các vùng lân cận như Đà Nẵng, Tam Kỳ..



                              Hến trộn Cẩm Nam

Ghi thêm:

Tại các Chợ thực phẩm Việt-Hoa tại Hoa Kỳ có bán các gói Corbicula đông lạnh

Gói ghi: “small shell clams" làm tại Tàu và “baby clams" sản xuất tại Việt Nam..

Thành phần dinh dưỡng ghi trên nhãn:

71 calories; 1.7g chất béo tổng cộng, 146 mg cholesterol ; 1770.5 mg sodium; 8.9 g carb tổng cộng.. 4.8 g protein..

Gói “hến.. Khô"

Công ty Umeken của Nhật có quảng cáo trên các Đài Truyền hình Việt Nam tại California thành phẩm Umeken Corbicula Ball giá 186 USD/ hộp 60 gói ghi là chiết xuất từ hến , có thêm silymarin từ( milk thistle), nghệ, trích tinh sò huyết, ornithine, kẽm, phấn hoa, broccoli..quảng cáo là .. bổ gan (?). Công thức thành phẩm dùng tên Hến nhưng Milk thistle là.. Chính. (Trước 1975, milk thistle extract được bán tại Việt Nam dưới tên Legalon@)

Trần Minh Quân 8/2021