Sá Sùng

Trần Minh Quân

 

 

                                                                     

                                                            Sá sùng

        Sá sùng là tên gọi chung cho một nhóm động vật biển có hình dạng như những con giun đất sống dưới cát nơi bãi biển ở những vùng triều và dưới triều tại tầng đáy. Tên sá sùng do từ tên Trung Hoa ‘Sa trùng’ = con sâu cát.

        Tại Việt Nam, sá sùng được xếp vào loại ‘đặc sản’ chỉ có tại một số nhà hàng ăn uống ở những tỉnh ven biển và không phải lúc nào cũng có. Sá sùng cũng được quảng cáo là có lợi cho ‘sức khoẻ’, là thuốc bổ… kể cả ‘tráng dương’? Sá sùng khô được dùng để nấu nước phở cho thêm vị ngọt?

        Sá sùng, tuy có thể là một tên xa lạ với đa số người Việt, nhưng trên thực tế với tên Anh ngữ Sipuncula= Peanut Worms là một hải sinh có mặt hầu như tại khắp nơi trên thế giới và đã được các nhà khoa học thuộc nhiều ngành khác nhau như sinh vật, sinh hoá, dược học.. nghiên cứu từ hàng chục năm gần đây.

        Ngành sinh vật Sipuncula gồm khoảng gần 400 loài, phân bố tại tất cả những vùng biển nước ấm và cả nước lạnh, ở mọi độ sâu từ những vùng triều thấp cho đến nơi sâu 6,800m. Có những loài sống vùi dưới cát, dưới bùn, nơi kẽ đá, sống ẩn trong vỏ ốc đã bị vứt bỏ, trong hang ống và có cả loài sống bám vào đá, vào xương động vật…, sống bám vào những tảng rong biển.

        Sá sùng có hình dạng bên ngoài như một con giun đất, với điểm đặc biệt nhất để nhận diện là miệng, được bao quanh bằng 18 đến 24 xúc tu (râu tua nhận cảm giác), tất cả đều có thể lộn vào bên trong cơ thể. Đường tiêu hóa nối liền phần miệng với phần hậu của cơ thể trước khi soắn ngược lại và kết thúc bẳng hậu môn nằm trên phần lưng của cơ thể gần cạnh nơi vòi. Thân sá sùng giống như một khúc xúc xích thuôn dài, không có đốt, không ngăn vách và đối xứng (có thể chia thân thành 2 phần giống y như nhau qua một trục theo đường dọc). Thân có những cơ vòng và cơ dọc xếp thành lớp. Màu của thân, tùy loài, có thể từ màu nâu, xám và có khi có những đốm nhỏ màu xanh lục hay tím hồng và dài thường khoảng 10cm, cá biệt đến 30cm. Đa số sá sùng có khả năng co rút cơ thể lại, cuộn tròn giống như một hạt đậu khi bị đe dọa, và chúng tránh ánh sáng bằng cách rút nhanh vào các kẽ đá hay chui xuống cát. Sá sùng di chuyển tới phía trước bằng cách lộn vòi, miệng vào trong và co thắt thân; chúng ít khi bơi lội nhưng có thể bơi bằng cách cong queo thân theo mọi hướng. Râu tua có thể ‘tự tạo’ thành râu mới khi bị mất. Sá sùng không có hệ tuần hoàn máu: Trong cơ thể có một chất lỏng để vận chuyển oxygen và các chất dinh dưỡng.

Sá sùng tại Hoa Kỳ:

        Tại Hoa Kỳ, tên gọi chung cho các loài Sipuncula là Peanut Worms. Chúng có mặt tại những vùng biển dọc 2 bên Thái Bình Dương và Đại Tây Dương.

Sipuncula được chia thành 3 nhóm:

        - Hermit Sipunculan (như Phascolian strombus) sống ẩn trong các vỏ ốc, sò.

                                

                                            Hermit Sipunculan

        - Rock-Boring Sipunculan (như Themiste alutacea) sống bám vào đá, san hô.     

        Themiste chỉ dài chừng 2cm, khi bị bóc khỏi đá chúng co người cuộn lại thành dạng một trái lê nhỏ màu hồng-xám.

                                    

                                  Rock-Boring Sipunculan
 

        - Borrowing Sipunculan (như Sipunculus nudus), sống vùi dưới cát. Mẫu đào được trong vùng Vịnh Balboa khi co lại dài 3cm, đường kính 1.2cm.

                       

                                      Borrowing Sipunculan

Sá sùng tại Việt Nam:

        Tại Việt Nam, sá sùng tập trung tại những vùng bãi cát pha bùn trong khu vực Vịnh Bắc Việt (Minh Châu, Quản Lạn, Đông Linh..) vùng Nha Trang (Cửa Bé, hòn Rùa, Bích Đầm), Cam Ranh và Côn Đảo. Chúng sống phần lớn trong khu vực ‘triều’ giữa, mật độ tùy thuộc vào thành phần chất nơi tầng đáy và độ cao của bãi triều.

Hai loài sá sùng chính thuộc chi Sipunculus được ghi nhận:

        Sipunculus nudus: Sá sùng nhỏ, dài khoảng 10cm, nặng 10-12g (trọng lượng gồm cả cát nằm trong cơ thể), thân thon tròn hình ống, mầu hồng nhạt. Phần giữa thân có 30 sợi cơ dọc bao quanh, phần vòi thu hẹp so với phần thân. Miệng nằm tại chót cùng của vòi, có nhiều xúc tu bao quanh; trực tràng và hậu môn cũng nằm gần vòi. Rất linh hoạt, vùi xuống cát rất nhanh.
 

                                  

                                                  Sipunculus nudus

        Sipunculus robustus: Sá sùng chuối (?), lớn hơn, thân màu nâu nhạt, có thể nặng đến 80-90g, số cơ dọc nơi thân ít hơn, dưới 30 sợi. Hoạt động chậm hơn loài trên.
 

                                                    

                                                          Sipunculus robustus

        Tại các vùng biển có sá sùng, việc đi tìm bắt các sinh vật này đã trở thành một ‘nghề truyền thống’ dành cho các phụ nữ (như tại các đảo Vân Đồn, Quản Lạn tỉnh Quảng Ninh). Nghề bắt sá sùng được xem là rất nặng nhọc: ‘Họ lầm lũi vác cái mai vừa dài, vừa nặng, tay sách rỏ, chân đi ủng, mặt mũi bịt kín và đi dọc bãi cát dài rộng trong nhiều giờ. Chốc lại phóng chiếc mai cùng với chân dậm trên mai nhanh nhẹn hất cát và nhẹ nhàng thò tay bắt sá sùng không tiếng động..’ và bí quyết để tìm bắt sá sùng được tiết lộ rất đơn giản như sau: ‘Ban đêm, khi nước lên, sá sùng ngoi lên tìm thức ăn quanh miệng hang, đến sáng khi nước rút lại thụt xuống để lại vết ngoằn nghèo trên cát. Muốn đào chúng phải đi sớm, lúc đó dấu vết chưa bị xóa và sá sùng chưa rút sâu xuống cát..’ Sá sùng rút càng sâu khi nắng lên cao: Nếu sáng sớm chỉ cần đào từ 10-20 cm, thì đến gần trưa phải đào đến 60-70 cm. Trung bình một ngày đào bắt từ khoảng 5 giờ sáng đến gần trưa một phụ nữ có thể bắt được từ 0.5 đến 1kg sá sùng, bán cho người mua với giá 2-3 USD/kg.

Giá trị dinh dưỡng và các nghiên cứu khoa học:

        Về phương diện dinh dưỡng, một số nghiên cứu tại Trung Hoa và Việt Nam ghi nhận sá sùng chứa nhiều chất đạm (protein) trong đó có đến 18 loại acid amin, kể cả những acid amin cần thiết cho cơ thể và nhiều khoáng chất, gồm cả một số yếu tố vi lượng.

Một số kết quả phân chất cho thấy:

        Trong sá sùng khô có khoảng 10.3 % acid amin tự do gồm glycin (3.2%), alanin (2.5%), glutamic acid (0.25%), succinic acid (0.35%) (là những acid amin tạo vị ngọt cho sá sùng).

        Trong số các acid amin khác còn có Taurin (3.2%), Gamma-aminobutyric acid, serine, aspartic acid..

        Khoáng chất (1.2%). Các nghiên cứu tại Việt Nam và Trung Hoa cho thấy thành phần khoáng chất trong cơ thể sá sùng tùy thuộc vào điều kiện của cát và đất bồi tại vùng bãi biển nơi sá sùng sinh sống. Riêng sá sùng trong vùng Quảng Ninh chứa (theo ppm=1 phần triệu): Sắt (441), Manganese (3.7), Nickel (4.7), Chrom (10.1), Đồng (1.8), Kẽm (21.9), Cadmium (0.3)..

        Nghiên cứu tại Đại Học Nông Nghiệp Quảng Châu ghi nhận khi thủy giải sá sùng bằng men papain, sẽ lấy được một hỗn hợp chứa rất nhiều oligopeptid (60.60%) và nhiều khoáng chất như P, Fe, Mg, Mn, Zn, Cu và Se.. Oligopeptid được cấu tạo bằng các acid amin, bao gồm những acid amin cần thiết cho cơ thể. Hỗn hợp này có hoạt tính chống oxy hóa rất mạnh khi thử bằng 1,2,3 phentriol.(Journal of Food Science and Biotechnology Số 03-2007). 

        Một nghiên cứu khác ghi nhận khả năng chống lão hóa của dịch chiết sá sùng bằng nước muối, sau đó thu chất trầm lắng bằng alcohol và thử trên chuột và ruồi drosophilia: Thời gian sống của chuột gia tăng rõ rệt khi cho ăn thực phẩm trộn thêm dịch chiết sá sùng; thời gian sống cùa drosophilia cũng kéo dài hơn khi thêm nồng độ 0.156% dịch chiết vào thực đơn.

        Nghiên cứu tại ĐH Hải Dương Học, Thanh-Đảo (Trung Hoa) về thành phần của sá sùng: Ly trích sá sùng bằng methanol đã lấy được 4 hợp chất gồm cholesterol, stearic acid, cyclo-(L-Pro-L-Ala) và Thymidine (Chinese Journal of Marine Drugs Số 05-2008).

        Hoạt tính trên Hệ Miễn Nhiễm của chuột của các polysaccharides ly trích từ sá sùng đã được nghiên cứu tại ĐH Hải Dương Học Quảng Đông ghi nhận các polysac charides thô này có khả năng giúp chống lại sự giảm trọng lượng của các tuyến thymus và của lá lách gây ra bởi cyclophosphamide, đồng thời bảo vệ được chuột chống lại tình trạng leucocytopenia, cải thiện được các hoạt động thực bào. (Journal of Guangdong Ocean University Số 04-2007).

         Khả năng tự chữa lành vết thương của Sipinculus nudus đã được nghiên cứu tại Viện Mô Học và Phôi Thai Học, ĐH Palermo (Ý) ghi nhận một số tiến trình hoạt động của các tế bào hạt (granulocytes) loại I và loại II để tạo ra sự khép kín vết thương. Giai đoạn đầu tiến diễn ra sau 24 giờ liên hệ đến hoạt động của loại I và sau 70 giờ là của tế bào loại 2. Các nghiên cứu này giúp tìm hiểu thêm về các hoạt động của tế bào cơ thể khi bị thương và khả năng dùng các cytokines trích từ sá sùng để giúp làm vết thương mau lành (ISJ Số 2-2005)

Vài công dụng của sá sùng:

        Các loài sá sùng, nhất là những loài thuộc chi Sipunculus được dùng tại Âu Mỹ làm mồi câu để câu hay dụ cá và tại một số nơi ở Á Châu để làm thực phẩm. Trong thiên nhiên, sá sùng là nguồn thực phẩm cho nhiều loài cá khác nhau.

Sá sùng được bán trên thị trường ‘mồi câu’ dưới các tên titas, tatas, bibi. Các quốc gia Âu châu nhập nhiều sá sùng từ Trung Hoa và Việt Nam.

– Sá sùng dùng làm thực phẩm và làm thuốc:

        Trung Hoa: Người Trung Hoa vùng ven biển có nhiều món ăn tứ sá sùng. Sá sùng có những tên điạ phương như Tu-sun Thổ duẫn= Earth bamboo worm; vùng Quảng Đông, Quảng Tây và Hải Nam gọi sá sùng là ‘Bắc Hải Sa trùng’ (Beihai shachung): Tại Hạ Môn (Phúc Kiến) có món ăn thổ duẩn đống = Sá sùng nấu đông (Sipunculan worm jelly): sá sùng đun lửa nhỏ theo kiểu ‘um’ như um lươn và sau đó để tự đông dưới dạng jelly.

                                                                     
                                          Sá sùng nấu đông (Sipunculan worm jelly)     

        Việt Nam: Tại Việt Nam, sá sùng là một món ăn được xếp vào loại ‘đặc sản’, với nhiều đặc tính bổ dưỡng và trị bệnh. Sá sùng được tiêu thụ dưới dạng tươi tại nơi địa phương đánh bắt và có thể được chế biến thành nhiều dạng khác như phơi khô, làm mắm..

        Dược học cổ truyền Việt Nam cho rằng sá sùng có vị mặn, tính mát với các tác dụng:

         – ‘Bổ Dương’ như bổ thận, tráng dương, ích tinh.
         – ‘ Thanh Nhiệt’: tư Âm, giáng Hỏa.
         – Thanh Phế, kiện Tỳ..

        Sá sùng được dùng làm thuốc bổ, chữa các chứng yếu sinh lý, liệt dương. Sá sùng khô nấu cháo giúp tăng sữa cho các bà mẹ cho con bú; trị suyễn.

        Một phương thuốc, đúng hơn là một món ăn, đặc biệt được phổ biến là ‘Sá sùng hấp lá Dâm dương hoắc’ gồm sá sùng tươi (200gram), lá Dâm Dương Hoắc (50 gram), Hẹ (50g), Mè (20g). Lá dâm dương hoắc được xếp dưới đáy nồi, đổ nước cho ngập rồi để xửng hấp lên trên. Sá sùng, mè và hẹ được trộn đều xếp lên xửng. Hấp trong 15 phút… Phương thuốc được xem là có tác dụng bổ thận, dưỡng tinh, nuôi huyết, tráng dương dùng trị liệt dương, yếu sinh lý.
 

                                   

                                                       Sá sùng khô

        Về phương diện ẩm thực, sá sùng tại vùng biển Quảng Ninh (nơi đảo Vân Đồn, Móng Cáy) được dân ‘ăn nhậu’ cho là ngon nhất. Sá sùng mới đào bắt về được rửa sạch bằng nước muối, rồi dùng đầu đũa lộn từ trong ra ngoài để lấy bỏ sạch ruột và chà xát kỹ cho hết cát rồi mới chế biến thành các dạng tươi hay khô. Theo những ‘chuyên viên’ mua bán sá sùng thì: "Sá sùng tươi phải được chế biến đúng cách thì thịt mới dòn ngọt và không tanh, còn sá sùng rang khô làm sao phải phồng lên như chiếc đũa thơm, vàng như màu cánh gián, ăn thấy ngọt, ngậy và bùi, không bị sạn cát..".

        Cũng theo giới sành ăn thì sá sùng khô cũng chia thành nhiều hạng: ngon nhất là loại mình dầy, thân đều màu trắng ngà, sạch có mùi thơm đặc biệt; loại có màu xanh nhạt, có đốm hay chấm, nhỏ vụn là loại đã bị mốc để lâu; riêng loại thân mỏng màu trắng trong, không mùi là loại sá sùng Trung Hoa dùng làm mồi câu, được tẩy trắng để đưa ra thị trường (?).

        Cũng tại vùng biển Bắc Việt Nam, sá sùng được dùng để nấu nướng thay cho bột ngọt (MSG) (‘một con sá sùng bằng một thùng..mì chính = tên gọi của MSG tại miền Bắc). Một trong những ‘bí quyết’ của một số nhà hàng Phở và Bún tại miền Bắc VN khi nấu nước dùng (nước lèo) là dùng thêm một lượng nhỏ sá sùng khô (khoảng 0.5kg cho một nồi 30-40l), rang chín thêm vào với các nguyên liệu khác như xương ống, hoa hồi, gừng nướng.. Riêng tại Hoa Kỳ, ở Austin (Texas), có tiệm Phở Sài Gòn trên đường Lamar, trong Khu Austin Chinatown Center, được ghi nhận theo MyWifeWise.com là trong nước phở có sá sùng?

         Sá sùng có thể dùng tươi, thường chỉ ngay tại địa phương vì chúng không thể sống quá 2 ngày, bằng cách xào với tỏi, lá lốt. Sá sùng tươi, nướng trên bếp than được giới ‘nhậu’ cho là ngọt hơn mực. Sá sùng ‘xào chua ngọt’ là một món ‘đặc biệt’ tại các nhà hàng vùng Nha Trang, Cam Ranh.
 

                                       

                                                Sá sùng ‘xào chua ngọt’

        Trần Minh Quân