|
Đặc tính dinh dưỡng của thịt Cá Sấu (Bài 2)
Cá Sấu nuôi tại các Trại:
Tại nhiều nơi trên thế giới, Sấu là một nguồn cung cấp thực phẩm và cũng là mối lợi lớn về kinh tế do đó rất khó có thể thuyết phục dân nghèo ngưng săn bắt sấu. Việc tổ chức nuôi sấu tại các trại đã giúp bảo vệ chúng khỏi bị tuyệt diệt đồng thời giải quyết được các nhu cầu về da và thịt cá sấu trên thế giới.
Hiện nay các trại nuôi sấu đã và đang phát triển tại nhiểu nơi trên thế giới từ New Guinea, Úc đến các nước Á châu (Thái lan, Việt Nam (từ 1980), Cambodia, Philippines..), Phi châu, Mỹ châu (như Cuba..) và từ lâu tại Hoa Kỳ.
Trang trại nuôi cá sấu lớn nhất Thái Lan
Tại Florida, cá sấu (Alligator mississippiensis) đã bị săn bắt từ 1860 lấy da cung cấp cho các công nghiệp làm dây lưng và làm giày bốt cho quân đội. Trại nuôi sấu đã được thiết lập từ 1891, tuy nhiên trong những năm gần đây nghề nuôi sấu lại tái phát triển và hiện nay tại Florida có đến 42 trại được Tiểu bang cấp giấy phép hoạt động. Ngành nuôi sấu có thể được xem như một ngành chăn nuôi nông nghiệp có nhiều lợi điểm như có thể tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế cao quanh năm, cung cấp cho các nhu cầu trong nước (Mỹ) và xuất cảng nơi thị trường mà lượng cung ứng hiện chỉ chiếm chừng 50% nhu cầu. Trại nuôi sấu không đòi hỏi những vùng đất thật rộng lớn, và việc nuôi sấu ít gây tác hại đến môi sinh, mà còn giúp bảo vệ sinh thái của vùng đầm lầy. Nuôi sấu, khác với nuôi gia súc hay gia cầm, vì sấu là loài ăn thịt, dùng chất đạm động vật (cần khoảng 200 kg đạm đễ nuôi một con sấu lớn đến 2m), nhưng nuôi sấu lại là phương thức tốt để giúp tiêu thụ các phế phẩm từ thịt không thích hợp cho người như thịt hư, tồn đọng dùng chưa hết, cá dư từ các tàu đánh cá, gà-vịt loại bỏ sau khi chế biến..
Để có thể cung cấp 100 ngàn con sấu cho thị trường, mỗi trại nuôi tại Florida phải sản xuất 2500 con mỗi năm. Phương pháp nuôi thường được chia thành 2 loại:
Nông trại khép kín (farming), nuôi sấu lấy trứng, ấp nhân tạo rồi sau đó nuôi sấu con đến khi chúng đạt trên 2m.
Nuôi thả lỏng (ranching): thu mua trứng khi sấu đẻ tại các vùng đầm lầy (theo giấy phép của Tiểu bang) hay mua sấu nhỏ mới nở rồi tiếp tục nuôi đến khi đưa ra thị trường.
Trong năm đầu, sấu tăng trưởng rất nhanh, chuyển đổi gần 50% thực phẩm tiêu thụ thành trọng khối cơ thể. Qua các năm thứ 3 và 4, sự chuyển đổi chậm lại, chỉ còn khoảng 10 %. Sấu trở thành không hoạt động khi khí hậu lạnh và ngưng tăng trưởng, nhiệt độ lý tưởng để thúc cho sấu lớn nhanh là 86 độ F. Vùng nuôi sấu lý tưởng tại Hoa Kỳ là vùng Nam Florida, và Louisiana..
(Trại nuôi cá sấu lớn nhất thế giới ở Floride.)
The Alligator Farm, le royaume des crocos à Saint Augustine
La plus grande ferme aux crocodiles du monde est en Floride.
Tại Úc, trại nuôi sấu đầu tiên, có lẽ được xây dựng vào năm 1969 tại Cape York. Trại nổi tiếng nhất hiện nay là trại của John Lever tại Koorana, thành lập năm 1981, hiện nuôi khoảng 3000 con sấu nước mặn, cung cấp thịt cho các nhà hàng tại Úc và xuất cảng sang các quốc gia Á châu..
Gigantesque ferme de crocodiles en Australie
( Trại nuôi sấu khổng lồ ở Úc châu.)
Tại Phi châu, các trại nuôi sấu tập trung tại Zimbabwe nuôi sấu sông Nile, và tại Ai cập. Việc chăn nuôi này đã giúp bảo vệ được sấu khỏi bị tuyệt chủng..
Loài sấu Cuba, bên bờ bị tuyệt diệt, hiện đang được bảo vệ rất gắt gao, nuôi tại các trại địa phương và loài sấu này đã được đưa đi nhiều nơi kễ cả Hoa Kỳ và Việt Nam (nuôi tại trại từ 1980, cho lai giống với sấu xiêm..)..
Cambodia (trại quốc doanh) cũng đã tổ chức nuôi sấu xiêm khá thành công tại các trại nuôi sấu.
Trại nuôi cá sấu ở Campuchia
Tại Việt Nam, phong trào nuôi cá sấu khá phát triển: Sấu được nuôi gồm cả 2 loài sấu xiêm lẫn sấu hoa cà và nhiều trại nuôi sấu đã được thiết lập tại khắp nơi từ miền Bắc (như Hải Phòng) xuống tới miền Nam. Trại nuôi lớn và quy mô nhất có lẽ tại Củ Chi (ngoại ô Sàigòn) với lượng cá nuôi lên đến trên 100 ngàn con..
Trang trại cá sấu ở miền tây.
Trang trại cá sấu ở Hải Phòng
Thịt cá sấu:
Thịt cá sấu được tiêu thụ tại một số nơi trên thế giới như Úc, Ethiopia, Thái Lan, Cuba (dạng thịt muối) và tại Hoa Kỳ (nơi một số nhà hàng đặc sản..tại một số Tiễu Bang).
Tại Hoa Kỳ, thịt cá sấu bán tại các Nhà hàng là do hai loài Crocodile và Alligator: Thịt alligator do các Tiểu bang vùng Nam Hoa Kỳ, trong khi đó thịt Crocodile được nhập từ Úc, Tân Tây lan và vài nước Phi châu.. Thịt từ phần đuôi thuộc loại thịt trắng và mềm, còn thịt tãi các phần khác trong cơ thể cứng và màu xậm hơn. Vị của thịt tương tự như thịt gà, hay cá nạc. Thịt thường được bán dưới dạng đông lạnh ghi nhãn như steak đuôi, thịt để hầm=stew meat, thịt bầm=burger, đùi =wings, xúc xích và thịt khô=jerky.
Tại Úc, cá sấu nước mặn đã có một thời tưởng như bị tuyệt diệt, nhưng chỉ sau một thời gian được bào vệ các 'salties' này lại trở thành các sinh vật.. gây phiền toái cho vùng Northern Territory. Trong một chuyến viếng thăm Úc chính thức vào năm 1997, Thủ tướng Đức Helmut Kohl đã được đãi các món thịt cá sấu hầm và thịt kanguru nấu sa-tế.
Thành phần dinh dưỡng:
100 gram thịt Alligator (Sấu Mỹ) chứa:
- Calories 232
- Chất béo tổng cộng 4.2 g
- Chất béo bão hòa 0.5 g
- Cholesterol 55 mg
- Chất đạm 45.6 g
- Sodium 60 mg
Thịt cá sấu được xếp vào loại thịt nạc, ít chất béo, nhiều chất đạm. Đặc biệt là thịt chứa lượng acid béo bão hòa rất thấp, trong khi đó có lượng acid béo chưa bão hòa mono lại khá cao. Ngoài ra thịt còn chứa nhiều Vitamin B và Niacin.
 
Các thức ăn làm từ cá sấu.
Trứng Cá sấu:
Trứng cá sấu hoa cà lớn bằng trứng ngỗng, nhưng dài và thon hơn (6cm x 3.5 cm). Vỏ trứng màu trắng nhạt. Lòng trắng bên trong, tương tự như trứng vịt, lòng đỏ màu vàng ngà. Trứng sấu có mùi tanh đặc biệt. Trứng thường được chiên với thịt sấu băm vụn cùng nấm mèo.. và các gia vị như tiêu, hành. Chả trứng cá sấu được xem là một món ăn khá đặc biệt, nhất là khi bao trong lá mướp và hấp cho chín..
Các sản phẩm khác từ Cá sấu:
Dầu Cá sấu:
Dầu cá sấu đã được dùng làm dầu thoa trị bệnh ngoài da từ thời xa xưa.
Thành phần các acid béo trong dầu Crocodilus porosus:
- Palmitoleic acid C16 :1 6 %
- Palmitic acid C16: 0 23 %
- Myristic acid C14: 0 0.94 %
- Stearic acid C18: 0 6 %
- Oleic acid C18: 1 39 %
- Linoleic acid C18: 2 20 %
- Alpha-linoleic acid C18:3 1.37%
Dầu cá sấu được cho là có khả năng ngấm qua da khá cao do tỷ lệ cao của acid oleic, do đó có thể dùng pha trộn với các hoạt chất khác giúp đưa chúng qua bức ngăn của da. Dầu cò khả năng chống sưng và một chất tạo nhũ dịch tương đối mạnh, giúp pha trộn nước và dầu, tạo một loại 'kem' dễ ngấm qua da. Dầu cá sấu có hoạt tính tạo sự ngưng phát triển của vi sinh vật (bacteristatic), đồng thời ít gây các phản ứng quá mẫn cho da, không gây sự che lấp lỗ chân lông đễ tạo các mụn bọc và có thể dùng như một loại kem thoa tạo thêm độ ẩm cho những loại da khô..
Dầu cá sấu nổi tiếng nhất được bán trên thị trường là Repcillin@
 
 
Repcillin Crocodile Oil Balm
Da cá sấu:
Da cá sấu đang là một công nghiệp lớn và phát triển tại nhiều nơi trên thế giới. Trong thập niên 80 mỗi năm thế giới sử dụng đến 5 triệu bộ da cá sấu, hiện nay sụt giảm chỉ còn khoảng 1.5 triệu bộ da / năm trong đó chừng 300 ngàn bộ là từ da bụng của sấu crocodile và alligator. Bốn Tiểu bang Georgia, Florida, Texas và Louisiana cung cấp chung mỗi năm trên 45 ngàn bộ da cá sấu. Da từ 1-8-2m trị giá khoảng 300 USD (giá này thay đổi theo thị trường). Nhu cầu về da cá sấu được xem là đã ổn định tại Bắc Mỹ, Âu châu và Nhật, nhưng vẫn đang gia tăng tại các quốc gia thuộc các lục địa khác như Á châu, Nam Mỹ..
Chỉ phần da bụng của Cá được thuộc và chế biến thành các thương phẩm như ví sách, thắt lưng, túi sách, nón và giày.. Da được phân hạng từ A đến C tùy thuộc vào phần da sử dụng như da giữa bụng (hạng A), da 2 bên lườn (B).. và tùy thuộc vào loài sấu..
 
Chất Kháng sinh từ máu cá sấu:
Cá sấu thường tấn công lẫn nhau để tranh dành 'lãnh địa' và 'bạn tình'. Các cuộc cắn-xé gây nhiều vết thương nhưng các nhà khoa học chưa thấy các trường hợp sấu bị nhiễm trùng nơi vết thương..
Các nghiên cứu tại Khoa Hóa học, ĐH McNeese State University, Louisiana ghi nhận huyết tương trích tứ máu sấu Mỹ có khả năng diệt được 23 loại vi khuẩn, trong đó có cả các vi khuẩn đã kháng các chất trụ sinh khác. Huyết tương này cũng có hoạt tính diệt được các siêu vi HIV-1 (IC50= 0.9%), siêu vi gây bệnh West Nile (IC50=4.3%) và siêu vi gây Herpes HSV-1 ( IC50= 3.4%). Tác động của huyết tương cá sấu khó xác định vì không thể dùng liều cao, gây độc cho các tế bào động vật dùng trong thử nghiệm (Antiviral Research Số 66-2005). Hoạt tính kháng sinh này được xem là do các peptids trong máu cá sấu (các peptids này cũng có trong da cóc, da Thằn lằn Komodo..) Huyết tương máu cá sấu cũng có hoạt tính diệt được ký sinh trùng amib khi thử trên các môi trường cấy Naegleria gruberi và Acanthamoeba. Hoạt tính mạnh nhất khi thử ờ nhiệt độ 15-30 độ C. và ngưng khi nhiệt độ dưới 15 độ hoặc cao hơn 30 độ, đồng thời bị ức chế bỡi các men protease. (Journal of Parasitology Số 90-2004)
Trần Minh Quân
Tài liệu sử dụng:
Strange Foods (Jerry Hopkins)
The Curiosities of Food (Peter Simmons)
Alligator Production in Florida (Thomas Lane, University of Florida)
Crocodile (Lynne Kelly)
The Reptiles (Archie Carr)
Các Tạp chí:
- Scientific American (March 1998) : The Caiman Trade
- Discover (May 2001) : Alligator
|
|
|
