Giá trị dinh dưỡng và trị bệnh của CHIM CÚT

Trần Minh Quân
 

                                                   

                              

                                              Chim cút rôtit
 

        Thịt Chim cút được xem là một món ăn 'cao cấp', trong các bữa tiệc đặc biệt và trứng chim cút cũng được cho là có những giá trị dinh dưỡng cao hơn các trứng gia cầm khác như gà vịt..! Tại Việt Nam, chim cút đã trở thành nổi tiếng (trước 1975) trong dịch buôn bán chim cút, đưa giá chim cút lên thật cao trên thị trường mua đi bán lại chim và sau cùng gây ra nhiều thảm trạng cho các kẻ ham lợi khi các tay lừa gạt ngưng việc thu mua chim.

        Sách Exodus (16:1-13) trong Bộ Thánh Kinh đã ghi chép về dân Do Thái sau khi ra khỏi Ai cập đã lang thang trong sa mạc đến 40 năm và đã được Đấng Yavê nuôi sống họ bằng bánh manna và thịt chim cút thiên di.
                                          

                            

 

        Chim cút, có nhiều loài, tất cả đều có kích thước tương đối nhỏ, thuộc họ sinh vật Phasianinae (họ Chim trĩ). Họ này bao gồm cả các chim lớn hơn như Đa-đa. Cút có mặt tại nhiều nơi trên thế giới gồm những loài như cút xanh, cút nâu, cút bụi và đặc biệt hơn nữa còn có Cút Nhật bản và Cút Trung Hoa hay Quế hoa tước..

        Tên gọi Anh ngữ của chim: Quail được giải thích là từ danh từ Pháp ngữ cổ Quaille, lại lấy từ tiếng latin Quaquila. (Tên Pháp của chim ngày nay là Caille) Tiếng kêu của Chim Cút cũng được bắt chước theo kiểu tượng thanh tại anh và Ái Nhĩ Lan để chim được gọi thành 'But-for-but', Wet-my-lip, Wet-my-feet và Quick-me-dick.

        Tại Hoa Kỳ, tên Quail lại dùng để gọi một nhóm chim khác biệt, thuộc họ sinh vật Colinus, thường là mục tiêu săn bắn thể thao với nhiều loại như Bobwhite, Mountain Quail, Montezuma Quail..
 

                                           

                                   

Coturnix coturnix:

Cút thường, Common quail

         Coturnix coturnix là một loài chim thiên di, sinh sống tại Âu châu, Thổ Nhĩ kỳ, Trung Á sang đến Trung Hoa. Vào mùa đông chúng bay về Ấn độ, Trung Hoa, Tây Bắc duyên hải Bắc Phi và trong vùng thung lũng sông Nile từ Ai cập đến Kenya. Chim tập trung tại những vùng đồng cỏ có cây cao, rậm.

         Cút thường, nặng trung bình từ 70-155g, dài 17.5cm. Sải cánh nơi chim đực từ 110-115mm và con mái từ 107-116mm. Tuy tập trung thành bầy nhưng Chim cút sống theo từng đôi riêng, mùa sinh sản kéo dài từ giữa tháng 5 đến cuối tháng 8. Chim mái đẻ mỗi đợt từ 8-13 trứng. Trứng lớn chừng 2.5m, màu trắng, nở trong vòng 17-20 ngày. Cút con có thể bay được sau 11 ngày.

         Cút Coturnix cotounix đang được dùng làm một loài thú để nghiên cứu trong các phòng thí nghiệm về tâm lý sinh vật. Chim được xem là dễ nuôi, có những kiểu sống thích hợp với các thử nghiệm về tâm lý và tâm thần điều kiện hóa.(Journal of the Experimental Analysis of Behavior.

Coturnix japonica:

         Cút Nhật bản, Cay, Cay mốc (Wikipedia tiếng Việt đã có sự nhầm lẫn khi ghi Cút Nhật là chim Đỗ quyên, thật sự Đỗ quyên là tên của chim Quốc.

         Coturnix japonica làm tổ tại vùng phía Bắc Á châu từ Hồ Baican đến Nhật. Chim thường di cư về Đông Nam Á (Việt Nam, Lào,Thái Lan, Nam Trung Hoa ..) vào mùa Đông. Chim đã được thuần hóa từ Thế kỷ 12 tại Nhật và hiện nay đã trở thành một loài chim nuôi theo công nghiệp tại Nhật và một số quốc gia Đông Nam Á và Âu- Mỹ.

         Cút Nhật bản thuộc loại chim nhỏ: Chim đực cân nặng 110-120g, chim cái 135-150g. Thân màu nâu, hung đỏ có vệt trắng nhạt dọc trên lưng, phần dưới có thể màu vàng nhạt. Trên đỉnh đầu có 3 dải màu hung; Ngực, vai, lưng đều màu nâu có những dải dọc ở giữa màu trắng hay hung nhạt. Lông cánh màu nâu nhạt, mép lông có vằn màu nhạt hơn. Sườn chim nâu sậm. Mắt màu nâu. Mỏ và chân màu xám hay vàng nhạt.

         Chim mái bắt đầu đẻ trứng khi đạt 35-45 ngày tuổi. Mỗi năm chim đẻ từ 250 đến 300 trứng. Trứng nặng 7-10g, vỏ màu trắng đục có đốm đen. Trứng nở sau 15-17 ngày.

Giá trị dinh dượng của thịt chim cút:

100 gram thịt chim cút (tươi) chứa:

- Calories                           134

- Chất đạm                         22 g

- Chất béo tổng cộng         4.53g

- bão hòa                            1.32 g

- chưa bão hòa mono          1.28 g

 - chưa bão hòa poly           1.17 g

 - Cholesterol                      70 mg

- Sodium                            51 mg

- Potassium                         237 mg

- Phosphorus                        307 mg

- Calcium                              13 mg

- Sắt                                    4.51 mg

- Magnesium                         25 mg

- Kẽm                                    2.7 mg

- Selenium                             17.4 mcg

- Vitamin A                            57 IU

- Thiamin (B1)                       0.283 mg

- Riboflavin                            0.285 mg

- Niacin                                  8.3 mg

- Vitamin B6                          0.53 mg

- Vitamin B12                        0.47 mcg

- Folate                                   7 mcg

- Pantothenic acid                   0.787 mcg

         Về phương diện dinh dưỡng có thể xem thịt chim cút như một nguồn cung cấp chất sắt dưới dạng heme (cơ thể dễ hấp thu), và nhiều vitamin nhóm B nhất là Niacin và B6. Thịt cũng cung cấp nhiều chất đạm và tương đối nạc, rất tốt với những người muốn ăn thịt nhưng kiêng chất béo. Thịt cút cũng cung cấp nhiều khoáng chất kể cả kẽm và magnesium, và Vitamin C thường ít có trong thịt động vật.

- Thành phần Acid béo trong Thịt Cút (Caille, Wachtel):

   100 gram chứa:

- Myristic acid (14:0)                   35mg

- Palmitic acid (16:0)                   440mg

- Stearic acid (18:0)                    320mg

- Palmitoleic acid (16:1)                40mg

- Oleic acid (18:1)                      555mg

- Linoleic acid (18:2)                   530mg

- Linolenic acid (18:3)                  20mg

  (Theo Food Composition and Nutrition Tables của Souci-Fachmann- Kraut)

Giá trị dinh dưỡng của Trứng cút:

                                                 

                                                               Trứng cút
 

Một quả trứng cút nặng trung bình 9 gram chứa:

- Calories                          14

- Chất đạm                        1.2g

- Chất béo tổng cộng         1g

- bão hòa                            0.3g

- chưa bảo hòa mono         0.4g

- chưa bão hòa poly            0.1g

- Cholesterol                      76mg

- Sodium                            13mg

        Trứng cút cũng chứa các vitamins A (300IU), B1 (0.12mg),Nicotinic acid (010mg), C, Riboflavine, Pantothenic acid.. B12 (0.85mg) và các khoáng chất như Calcium (0.59mg), Sắt (3.8mg), Phosphorus (220mg), Selenium..)

        Về phương diện dinh dưỡng nên chú ý là trứng cút chứa luợng cholesterol khá cao, đồng thời acid béo loại bảo hòa cũng cao (so với trọng lượng thực phẩm khi ăn vào cơ thể). Lượng lecithin trong trứng cũng cao hơn các trứng gia cầm khác..

Chim cút trong Ẩm thực:

Tại Âu- Mỹ:

        Tại Hoa Kỳ, món chim cút không thông dụng lắm, có lẽ vì chim quá nhỏ (chừng 80-90g) nhưng tại Âu châu, nhất là tại Pháp chim lại được xem là một món ăn 'đặc biệt'. Chim hoang, săn bắt trong mùa Thu, béo và tròn trịa, được xem là có hương vị ngon và thơm hơn chim nuôi (thịt làm sẵn). Chim cút tại Pháp thường được xâu que nướng, nướng vỉ, đút lò, chiên sào, nhồi thịt rồi quay hay có thể giã để làm patê. Trong Larousse Gastronomique có liệt kê đến 17 món chim cút, từ món đơn giản như thịt cút nướng (grilled quails) đến các món cầu kỳ hơn như 'jellied stuffed quails à la perigourdine': thịt chim cút sau khi sửa soạn được ướp với rượu madeira, nhồi với gan ngỗng cắt vụn, rồi đút lò ..

                                               
 

                         Caille farcie de ses béatilles braisée au pinot noir, purée de coing au miel          
 

                                             

                                              
 

                                                           Cailles aux raisins

 

                                             
 

                                               Cailles rôties au miel et aux mirabelles

 

                                             
 

                                                  Filled quail with Perigord sauce    
 

Tại Á châu:

Tại Trung Hoa, ngoài các món bình thường như Chim cút quay giòn, Chim cút chiên ngũ vị hương (kiểu Hằng Châu), còn có những món' đặc sản' được cho là bổ dưỡng như:

                        
 

                                   Chim cút quay ngũ vị hương
 

- Chim cút nấu với Đông trùng hạ thảo giúp bổ phế, ích thận, kiện tỵ
 

                             
 

                               Chim cút nấu với Đông trùng hạ thảo

                         
- Chim cút quế chi công dụng ôn thận, trợ dương, bổ ích ngũ tạng chữa hoạt tinh, xuất tinh sớm..

- Tại Việt nam, cũng có những món đặc biệt như Chim cút thuôn hành răm (Thịt chim băm nhỏ, trộn với thịt heo nạc, hành hoa..trộn và thêm gia vị rồi vo thành viên, nấu chín; ăn với rau răm..) và Chim cút tần (Chim được nhồi với nấm hương, hạt sen, hành khô, hành tươi, gia vị..) hấp cách thủy.

                                
 

                                       Chim cút thuôn hành răm 
 

                           

                                                 Chim cút tần  
 

Chim cút trong Đông-Nam dược:

        Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam dùng thịt và trứng chim cút làm thuốc. Thịt chim (toàn con) được gọi là Am thuần, trứng chim là Thuần noãn.

       Thịt chim cút được xem là có vị ngọt, tính bình có những tác dụng 'bổ trung Khí', bổ ngũ tạng, lợi cửu khiếu, tráng cân cốt, chỉ tả, chỉ lỵ và thường được dùng để trị kiết lỵ, cam tích và tê thấp.. Trong dân gian thịt chim cút được xem là bổ dưỡng chữa suy nhược, trẻ suy dinh dưỡng, bổ thần kinh, bổ thận.

        Trứng chim có vị ngọt-mặn, tính bình có tác dụng bổ trung, ích khí.

        Trong 'Nam Dược thần hiệu', Tuệ Tĩnh đã ghi: 'Thuần điểu-Chim cút, vị ngọt, tính bình, không độc, bổ gân xương, chịu được rét nắng, trị phiền nhiệt, bệnh bao tử và kiết lỵ..'

        Trong 'Lĩnh nam bản thảo', Hải thượng Lãn ông ghi:

             '.. Thuần điểu tục gọi con Cun cút

                  Ngọt bình, không độc, bổ gân cốt

                  Trừ hàn nhiệt, nóng buồn phiền

                  Mọi bệnh dạ dày, chữa lỵ tốt..

Theo Dược học dân gian Việt Nam:
 

       Thịt chim cút:
 

        - Nấu cháo ăn hàng ngày chung với nhộng-tằm để làm thuốc bổ cho người suy nhược, biếng ăn..

        - Thịt chim ninh nhừ với đậu ván và gừng tươi chữa kiết lỵ, chữa sưng phế quản kinh niên. 

        - Thịt cút (400g) nhồi đỗ trọng (15g) và kỷ tử (30g), chưng cách thủy, ăn mỗi ngày trong 10 ngày đễ trị đau lưng, mỏi gối. 

        - Thịt cút (300g) xào với Củ cải trắng (200g), Gừng (3g) và Hành ta (5 củ) dùng trị ù tai, mất ngủ..

        Trứng chim cút:

        - Cho trẻ em ăn mỗi ngày dưới dạng trứng luộc hay quậy với bột để chữa suy dinh dưỡng.

        - Phụ nữ dùng trứng luộc và ninh nhừ với ích mẫu để tăng cường khí huyết, điều hòa kinh nguyệt.

        - Trứng cút (10 quả), hấp chung với Hà thủ ô (50g) tán mịn chia ăn làm 2 lần trong 10 ngày, nghỉ 5 ngày rồi ăn lại 10 ngày, trong mỗi đợt trị liệu, để trị suy nhược, mắt kém.

        - Trứng cút (10 quả) hấp cách thủy sau khi trộn với hẹ (50g) băm vụn ăn liên tục mỗi ngày một lần trong 10 ngày để giúp gia tăng khả năng tình dục..

                                                          Trần Minh Quân
 

Tài liệu sử dụng:

Từ điển Động vật & Khoáng vật làm Thuốc ở Việt Nam (Võ văn Chi)

Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam (Viện Dược liệu)

Prevention Magazine's Nutrition Advisor

The Nutrition and Management of Japanese Quail in the Tropics (Shim Kim Fah)