|
THỊT TRỪU
MÓN ĂN THÔNG DỤNG
CỦA MIỀN TRUNG Á
Trần Minh Quân
.gif)
Con trừu
Nếu thịt dê được xem như một món ăn theo y dược cổ truyền Á đông có tính cách chữa bệnh, thì thịt trừu, tuy từ một sinh vật rất tương cận với dê, lại rất ít được nhắc nhở đến trong các sách thuốc cổ của Trung Hoa. Nhưng ngược lại, khi xét về khía cạnh dinh dưỡng, đối với nhiều nơi trên thế giới, thịt trừu lại thông dụng hơn thịt dê rất nhiều: Thịt trừu được bán tại khắp các chợ tại Hoa Kỳ và được tiêu thụ chỉ kém các thịt bò và heo (không kể các gia cầm) và sữa trừu, tuy không được uống trực tiếp ngay sau khi vắt, cũng được dùng để chế biến thành các thực phẩm khác như yaua, phó mát..
Các bằng chứng về khảo cổ học tìm được tại Iran cho thấy trừu nuôi lấy len đã được tuyển lựa từ 6000 năm trước Tây lịch, nhưng quần áo bằng len thì chỉ tìm thấy khoảng 2-3000 năm sau đó. Cư dân trong vùng Babylone, Sumeria.. đều tùy thuộc vào việc chăn nuôi trừu.. Rất nhiều nhân vật trong Thánh Kinh có những đàn trừu lớn và làm nghề chăn cừu.
Đàn trừu
Từ Đông Á, việc chăn nuôi trừu được du nhập sang Âu châu từ thời Hy lạp cổ rồi La mã, trừu theo chân người La mã sang Đảo quốc Anh vào khoảng năm 50 (Tây lịch). Đến năm 1000, Anh và Tây ban nha trở thành những trung tâm thương mãi về len.. Trừu đến Châu Mỹ trong chuyền hải hành thứ 2 của Columbus vào năm 1493. Chuyến tàu thứ nhì chở trừu đến Châu Mỹ là do Hernan Cortes đổ bộ lên Mexico vào năm 1519...
Trừu, nhất là trừu non, còn được ghi chép trong nhiều văn bản tôn giáo như Thành Kinh của Thiên Chúa giáo, Koran của Hòi giáo.. Trong đạo cổ Ai cập, trừu đực là biểu tượng của một số Thần như Khnum, Heryshaf và Amun. Với người Phoenicia, trừu là Thần Baal Hammon và với người Babylon, trừu là Thần Ea-Oannés. Tại Madagascar, trừu được xem như dạng tái sinh cũa linh hồn tổ tiên nên không được phép ăn thịt.
.png "Image en ligne") .png "Image en ligne")
Thần Baal Hammon / Thần Ea-Oannés
Văn minh cổ Hy lạp có những truyện về trừu như truyện trừu có lông bằng vàng Chrysomallos. Trong chiêm tinh Hy lạp, Aries (trừu) chiếm cung thứ nhất. Vai trò của trừu còn quan trọng hơn đối với Thánh Kinh: Abraham, Isaac, Jacob, Moses, Vua David đều là những người chăn cừu.
.png "Image en ligne")
Chrysomallos
Trừu non hay chiên được xem là sinh vật dùng để hiến tế: Trừu được Thiên thần chỉ cho Abraham để giết và tế lễ thay cho con mình là Isaac.(Người Islam hàng năm mừng ngày Eid al-Adah để ghi nhớ sự kiện này). Người Do thái hiện vẫn giữ tục lệ giết chiên để mừng lễ Vượt qua (Passover), ghi nhận ngày Thiên Chúa (Đấng Yavê) cứu họ khỏi bị lưu đầy bên Ai cập. Tín đồ Thiên Chúa giáo được gọi chung là đàn chiên cũa Đắng Chăn chiên Nhân lành là Chúa Jesus, và Chúa Jesus còn được xem là Chiên hiến tế (Agnus Dei), Đấng xóa tội trần gian..
Eid al-Adah / Lễ Vượt qua (Passover)
.png "Image en ligne")
Chiên hiến tế (Agnus Dei)
Anh ngữ dành những tên riêng để gọi trừu:
- Trừu đực là ram,
Ram = Trừu đực
- Trừu cái là ewe,
Ewe = Trừu cái
- Trừu con hay chiên là lamb.
.png "Image en ligne")
Lamb = Trừu con
- Trừu đực thiến là wether.
.png "Image en ligne")
Wether = Trừu thiến
Thịt trừu, trong kỹ nghệ thịt tại phương Tây, được đặt tên và phân loại rất rõ ràng.
Anh ngữ dùng các danh từ Lamb, Hogget và Mutton để gọi chung cho thịt trừu:
- Thịt trừu của con vật dưới một tuổi thường được gọi là lamb;
- Trừu non mới chỉ có 2 răng cửa là hogget;
- Già hơn sẽ là mutton.
Các tiêu chuẩn phân loại cũng tùy từng quôc gia, nhất là trong Khối Liên hiệp Anh: Uc, Tân tây lan và Anh đều có những tiêu chuẩn khác nhau để phân hạng thịt trừu..(xem phần thịt trừu).
.png "Image en ligne")
What is the difference between Lamb, Hogget and Mutton?
(Sự khác biệt giữa Lamb, Hogget và Mutton là gì?)
Đặc tính sinh học:
Trừu thuộc họ sinh vật Bovidae (chân có móng), Trừu cũng như Dê thuộc nhóm Caprinae, chỉ khác nhau về đặc tính của đôi sừng, sừng trừu uốn cong về phía sau, ngoài ra trừu đực không có râu, miệng nhỏ hơn và môi mỏng.
Tất cả các loài trừu hoang đều thuộc loải Ovis.
Tại Âu châu, loài trừu hoang Moufflon (Ovis musimom) là loài duy nhất còn sót lại, sinh sống trong vùng Sardinia và Corsica.
.png "Image en ligne")
Moufflon (Ovis musimom)
Tại Bắc Mỹ, loài trừu hoang nổi tiếng nhất là loài Bighorn (Ovis canadensis) sống tập trung thành từng bầy khoảng 50 con, tại những vùng núi cao hiểm trở ở Alaska, Canada và cả tại Bắc Siberia. Bighorn cao đến 1.2m, nặng đến 135kg, leo trèo rất giỏi.
Bighorn (Ovis canadensis)
Tại Trung Á, Tây tạng và Mông cổ, trừu hoang Argali (Ovis ammon) cũng tương tự như Bighorn, cao chừng 1.2m. Sừng cong thành vòng tròn.
.png "Image en ligne")
Argali (Ovis ammon)
Trừu nhà hay trừu nuôi (Ovis aries) là trừu hoang đã được thuần hóa từ thời cổ xưa trong vùng Lưỡng hà (Mesopotamia) tại Iran, cách nay khoảng 13 ngàn năm, và sau đó các giống trừu đã được tuyển chọn và cho lai tạo, thay đổi để đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ của con người, chia thành nhiều giống khác nhau tùy theo mục đích như trừu lấy lông làm len, trừu lấy sữa, trừu thịt, lấy da. Còn có thêm những loài được nuôi để làm vật thí nghiệm trong các công trình nghiên cứu khoa học.
Trừu nhà hay trừu nuôi (Ovis aries)
Trừu trưởng thành có 32 răng: 8 răng cửa đều ở hàm dưới, không có răng chó, và có một khoảng trống nơi lợi từ răng cửa đến răng tiền hàm. Có thể dùng răng cửa để định tuổi của trừu.
Tuổi thọ của trừu trung bình từ 10 đến 12 năm, nhưng cá biệt có thể đến 20 năm. Tai trừu khá thính, trừu mẫn cảm với tiếng động. Mắt có vùng nhìn quanh khá rộng, trừu có thể nhìn ra phía sau mà không cần quay đầu, chúng đánh hơi khá giỏi.
Trừu thuộc loài động vật nhai lại ăn cỏ, chúng ăn suốt ngày từ bình minh đến chiều tối, có những thời gian ngưng nghỉ ngắn. Chúng thích ăn cỏ và cả những cây cỏ khác, nên tại nhiều nơi trên thế giới việc nuôi trừu còn đóng góp thêm vào việc kiểm soát canh nông thay cho thuốc trừ sâu và đây là một gia súc được nuôi theo phương thức thả rông không tập trung tại chuồng trại như trâu-bò, heo..
Trừu cái phát dục khi được 6-8 tháng, trừu đực ngay từ 4-6 tháng. Chu ky kinh nguyệt kéo dài 17 ngày, trong giai đoạn này trừu cái có một mùi đặc biệt để báo hiệu cho sự sẳn sàng chịu đực. Trừu mang thai khoảng 5 tháng, thường sanh mỗi lứa 1-2 con. Đa số chiên đứng ngay được dậy chỉ 1 giờ sau khi ra đời..
Hiện nay số lượng trừu được nuôi trên thế giới ước lượng khoảng trên 1 tỷ con. Ngành chăn nuôi trừu phát triển hầu như tại khắp nơi và những quốc gia dẫn đầu là Úc, Tân tây lan, Nam và Trung Mỹ, Anh. Đa số các giống trừu nuôi có bộ lông màu trắng hoặc có thể nâu sậm-chocolat, trong khi đó trừu hoang có màu nâu đỏ. Trọng lượng và chiều cao của trừu nhà cũng thay đổi theo giống: trừu đực có thể nặng từ 45 đến 160kg và trừu cái từ 45 đến 100kg.
Trừu nuôi để lấy lông làm len nổi tiếng nhất là Trừu Merino, nguồn gốc từ Tây Ban Nha, hiện được nuôi tại nhiều nơi trên thế giới, nhất là tại Úc. Ngoài ra còn có nhiều giống khác được nuôi lấy len, lông ngắn hoặc dài như Border Leicester (Anh), Corriendale (Tân tây lan), Le Contentin (Pháp), Romendale (Mỹ).
Trong số các giống trừu thịt, có giống trừu đuôi mập hay fat-tailed sheep là giống khá đặc biệt hiện chiếm khoảng 25% tổng số trừu nuôi trên thế giới. Giống trừu này được ghi nhận là đã có mặt tại vùng Ur (Trung Á) từ khoảng trên 2000 năm trước Tây lịch vả hiện là giống được nuôi chính tại Trung Đông. Tại Thổ nhĩ Kỳ gần 80% số trừu nuôi thuộc giống đuôi mập. Các vùng khác nuôi giống này là Bắc Phi, Ai cập và cả tại Mông cổ.. Đuôi trừu khá lớn, giống như đuôi rái cá hay đuôi kanguru kéo dài có lớp mỡ bọc hai bên. Đuôi nặng nên để giúp trừu không kéo lê đuôi, các người nuôi đã chế tạo những cỗ xe nhỏ có dây kéo để đặt đuôi trừu lên Lớp mỡ bọc nơi đuôi trừu được xem như một nơi tồn trữ thực phẩm, theo kiểu như bướu của lạc đà, giúp trừu có thể sống tại những vùng khí hậu khắc nghiệt.
Các con số thống kê của FAO (2004) ghi nhận: Trung Hoa nuôi đến 157.9 triệu con, sau đó đến Úc (101 triệu), Ấn độ (62.5), Iran (54), Sudan (48), Tân tây lan (39). Úc là nuớc dẫn đầu về xuất cảng trừu.
Đàn trừu khổng lồ
Thịt trừu:
Thịt và sữa trừu đã được con người dùng như những nguồn cung cấp chất đạm từ thời xa xưa trong các nền văn minh ngay khi chuyển đổi từ cách sống thu nhặt thực phẩm sang trồng cây và chăn nuôi. Tuy có nhiều cách phân hạng thịt nhưng thịt trừu thường được chia làm 2 loại khi bán tại các chợ, dưới tên chung là lamb và mutton.
(Danh từ 'mutton' có nguồn gốc từ tiếng Pháp cổ 'moton' là tên gọi cho trừu từ thời Trung cổ, và trở thành tên gọi thịt trừu trong Anh ngữ).
Ngày nay, các Quốc gia vùng Vịnh Ba tư là những nước tiêu thụ thịt trừu nhiều nhất trên thế giới, sau đó là Tân tây lan, Úc, Hy lạp, Uruguay, Anh và Ái nhĩ lan. Các nước này ăn từ 3-18kg thịt trừu, tính theo đầu người/mỗi năm. Thịt trừu cũng khá thông dụng tại Pháp, Bắc Phi, vùng Caribbean, Trung đông, Ấn độ và một số nơi tại Trung Hoa.
Việc phân hạng thịt trừu, có lẽ Úc là nơi 'ký hơn hết trên thế giới : với người Úc, thịt chiên hay trừu non (lamb) phải từ con vật chưa có răng cửa, đực thiến hay cái tuổi từ 0 đến 12 tháng.. Trừu càng non, thịt sẽ càng mềm và màu hồng nhạt. Mutton thịt màu sậm hơn, thường hồng-đỏ. Ngoài ra còn có những phân hạng khác như:
- Baby lamb: Chiên nuôi bằng sữa, tuổi từ 6-8 tuần.
- Spring lamb: Chiên nuôi bằng sữa, thường 3-5 tháng tuổi, sinh vảo cuối mùa đông hay đầu mùa xuân, và giết thịt để đưa ra thị trường trước 1 tháng 7.
Spring lamb
- Yearling lamb: Trừu non tuổi giữa một và hai năm.
.png "Image en ligne")
Yearling lamb
- Milk-fed lamb: Chiên chưa dứt sữa, thường từ 4 đên 6 tuần, hầu như không được bán tại Anh, Mỹ vì được xem là không có lợi về mặt kinh tế. Thịt chiên chưa dứt sữa rất được ưa chuộng tại Tây ban nha vì được xem là rất mềm và ngon khi nướng ( chuletillas) hoặc quay (lechazo asado).
Milk-fed lamb / Chuletillas
- Sucker lambs (Danh từ dùng tại Úc) hay sucking lamb, để gọi trừu non nuôi bằng sữa mẹ, có thể lớn hơn 7 tháng vả vẫn cần được nuôi bằng sữa mẹ. Trọng lượng trừu trong khoảng 14 đến 30kg.
- Trừu non dứt sữa nhưng chưa trưởng thành để là mutton, sẽ được gọi là old season lamb.
- Chiên sữa được gọi tại Pháp là Agneau de lait hay Agneau de Pauillac (Pauillac là một thành phố gần Bordeaux)..
.png "Image en ligne")
Agneau de lait = Agneau de Pauillac
- Salt marsh lamb là thịt trừu nuôi tại những vùng đầm nước lợ, do thủy triều lên-xuống, cây cỏ chịu được nước lợ, rất được ưa chuộng tại Pháp và Anh. Thịt trừu này tại Pháp được gọi là "pré sale".
.png "Image en ligne") .png "Image en ligne")
Salt marsh lamb
Tại nhiều nước bên phương Đông, kể cả tại lục địa Ấn độ, Mã lai và Singapore, tên mutton cũng được đặt cho thịt dê hơn là thịt trừu chính thức, và món cà ri trừu nấu tại Ấn độ lại thường dùng thịt..dê.
Thịt trừu không được xem là quan trọng khi chế biến các món ăn "cao cấp" như thịt bò. Tuy thịt trừu cũng được dùng trong nhiều thực đơn nhưng không nấu hay luộc rồi cô đặc để lấy nước 'stock' vì mỡ trừu có mùi vị đặc biệt không được ưa chuộng tại Phương Tây (mỡ trừu hầu như chỉ dùng làm đèn cầy) nhưng tại một số vùng bên phương Đông, nuớc stock và mỡ trừu (nhất là từ giống trừu có đuôi mập=fat tailed sheep) là thành phần căn bản của các món ăn Iran và Trung Đông.
Thịt trừu non là loại thịt nhiều mỡ nên đa số các phương thức nấu nướng đều cần phải thêm vào thịt những chất phụ gia có tính acid chua để giúp 'trung hòa.
Tại Anh, từ thế kỷ 19, thịt trừu non được dùng với một loại sốt pha trộn gồm lá bạc hà tươi, đường và giấm.
Tại Tây ban nha, giấm hay rượu nho.
Tại vùng Balkans sốt được làm bằng lòng đỏ trứng gà đánh với nước cốt chanh..
Ngoài ra, tại một số nơi, thịt trừu non sẽ được ướp rất nhiều gia vị như tỏi và các hương thảo khác như thyme, rosemary, oregano..
Thành phần dinh dưỡng:
Cũng như thịt bò, thịt heo.. thành phẩn dinh dưỡng cũa thịt trừu thay đổi tùy theo phần thịt sử dụng như: nạc (thăn), đùi, lưng, nạm (brisket).. tỷ lệ chất béo thay đổi rất nhiều.. đồng thời, thịt trừu (mutton) và thịt chiên (lamb) cũng rất khác nhau.
Sách "Food Composition and Nutrion Tables" do MedPharm Scientific Publishers ấn hành có đến 23 bảng về thành phần dinh dưỡng cũa thịt trừu, chiên và các bộ phận nội tạng. Sau đây là vài bảng tiêu biểu:
100 gram thịt trừu nạc (fillet) và thịt chiên nạc chứa:
Trừu (mutton) Chiên (lamb)
- Calories 112 101
- Chất đạm (g) 20.4 21.2
- Chất béo (g) 3.41 1.82
- Cholesterol (mg) 65 58
- Khoáng chất tổng cộng (g) 1.13 1.09
- Sodium (mg) 94 95
- Potassium (mg) 289 348
- Magnesium (mg) 19
- Calcium (mg) 12 12
- Sắt (mg) 1.8
- Kẽm (mg) 2.3
- Phosphorus (mg) 162 200
- Vitamins
- B1 (microgram) 180 150
- B2 (microgram) 250 300
- Nicotinamide (mg) 5.8 605
- Folic acid (mcg) 3.0
- E (mcg) tổng cộng 433
- Thành phần các amino acid có tỷ lệ cao nhất trong Chất đạm:
- Aspartic acid (mg) 2150
- Glutamic acid (mg) 4300
- Lysine (mg) 2000
- Glycine (mg) 1430
- Leucine (mg) 1800
- Thành phần các acid béo cao nhất trong Chất béo:
- Oleic acid (mg) 1247 645
- Palmitic acid (mg) 785 378
- Stearic acid (mg) 584 169
- Linoleic acid (mg) 31 125
Thành phần chất béo thay đổi khá nhiều tùy phần thịt dùng:
Nạm (brisket) Vai Sườn Đùi
- Chất béo (g) 37 25 32 18
- Cholesterol (mg) 90 70 85
Bảng phân chất của USDA (Bộ Canh nông Hoa Kỳ) cũng có một số khác biệt và một số các chi tiết bổ túc về thịt lamb như:
Nạc Vai Đùi
- Calories 173 173 162
- Chất đạm (g) 24.1 21.2 24.1
- Chất béo (g) 7.8 9.2 6.6
- bão hòa 2.8 3.5 2.4
- chưa bão hòa mono 3.4 3.7 2.9
- chưa bão hòa poly 0.5 0.8 0.4
- Cholesterol (mg) 78 74 76
- Vitamin B12 (mcg) 2.2 2.3 2.2
(các số liệu khác được xem như gần tương đương giữa các phân chất của Âu châu và USDA).
Xét chung về phương diện dinh dưỡng, thịt trừu non hay lamb, nhất là phần thịt đùi có thể dùng thay thế thịt bò. Thịt lamb là một nguồn cung cấp rất tốt về chất sắt vì chất sắt trong thịt ở dạng heme là dạng cơ thể dễ hấp thu, nên thịt thích hợp với các phụ nữ và người thiếu máu. Lượng kẽm cao trong thịt có tác dụng tốt hỗ trợ cơ thể chống bệnh nhiễm trùng, giúp vết thương mau lành. Tỷ lệ cao của các vitamin B12, Niacin giúp cơ thể tạo thêm hồng huyết cầu. Tuy nhiên do tỷ lệ chất béo trong thịt trừu tương đối cao nên những người béo phì cần giới hạn, hơn nữa lượng cholesterol cao trong thịt cũng là một vấn đề cần lưu ý. Thịt trừu cũng chứa lượng purines khá cao (182mg/100 gram thịt) nên không thích hợp với người bị bệnh gout.
Các bộ phận nội tạng của trừu:
Ngoài thịt, một số bộ phận nội tạng khác của trừu cũng được dùng làm thực phẩm như: óc, tim, phổi, gan, thận.. Dương hoàn (Testicles) của trừu hay animelles = lamb fries được xem là một món ăn "đặc sản" tại nhiều nơi trên thế giới. Món haggis của Scotland là lòng trừu băm vụn trộn với hành và oatmeal rồi nhồi vào bao tử trừu và hầm chín..
.png "Image en ligne") .png "Image en ligne")
Lamb fries / Haggis
Giá trị dinh dượng của nội tạng trừu: 100g chứa
Tim Óc Gan Phổi Thận Lưỡi
- Calorie 157 126 132 94 93 187
- Chất đạm (g) 16.8 10.9 21.2 18.4 16.5 13.5
- Chất béo (g) 10.0 9.10 3.95 2.30 3.03 14.8
- Cholesterol (mg) 130 2200 323 215 354 147
- Sodium (mg) 118 95 205 239 05
- Potassium (mg) 248 282 292 252 277
- Magnesium (mg) 16 15
- Calcium (mg) 4.0 5.4 4.3 17 13 19
- Sắt (mg) 6.1 3.8 12 6.4 7.5 3.1
- Phosphorus (mg) 160 303 364 66 262 119
- Kẽm (mg) 2.1 4.4 2.2
- Đồng (µg) 450 7600 350
- Vit B1 (µg) 310 240 360 110 490 80
- Vit B2 (mµg) 860 250 3300 470 2400 280
- Nicotinamide (mg) 4.6 3.2 15 4.7 7.1 4.2
- Vit B12 (µg) 5.2 7.3 35 5.0 63
- Vit C (mg) 15 31 31 12 6.8
- Vit A (mg-retinol) 9.5 0.027 0.030
- Folic acid (µg) 280
Thịt trừu trong nghệ thuật ẩm thực:
Tại Âu châu thịt trừu tuy không thông dụng lắm, nhưng riêng tại Pháp, Hy lạp.. thịt trừu vẫn được xem như là "bà hoàng" trong các loại thịt.
Người Pháp chia thịt trừu thành 3 nhóm:
- Chiên sữa hay trừu sữa = agnelet, hạ thịt trước khi dứt sữa, 30-40 ngày, cân 8-10kg.
- Chiên non = agneau blanc hay laiton, hạ thịt khi được 70-150 ngày, cân 20-25kg, thường được đưa ra thị trường vào mùa Giáng Sinh.
và sau đó là
- Trừu đã ăn cỏ hay broutart, hạ thịt khi được 6-9 tháng, cân 30-40kg.
- Thịt trừu non từ 1-6 tháng (15-25kg) được xem là mềm và "ngon ngoại hạng".
- Đùi hay gigot là phần ngon nhất với hai món nổi tiếng Gigot d'Agneau à la Bretonne và Gigot farci.
.png "Image en ligne") .png "Image en ligne")
Gigot d'Agneau à la Bretonne / Gigot farci
Món Daube d'Avignon là món thịt trừu hầm với rượu chát đỏ và rau như khoai, nấm...
.png "Image en ligne")
Daube d'Avignon
M ột món ăn có tính cách lịch sử là món Navarin Printanier, được đặt ra để ăn mừng chiến thắng vào ngày 20 tháng 10 năm 1827 của Liên quân Pháp, Anh và Nga trước Hạm đội Ai cập và Thổ nhĩ Kỳ tại Navarino (Hy lạp) trong Trận Chiến tranh dành Độc lập của Hy lạp. (Đây là món trừu nấu ragu với khoai và một số rau đầu mùa như turnip).
.png "Image en ligne")
Navarin Printanier
Luật Kosher của người Do thái và luật Hamal của người Islam cho phép họ ăn thịt trừu, nhưng trừu phải được hạ thịt khi còn sống, và thịt trừu cần phải loại bỏ sợi dây thần kinh mông-đùi và lóc bỏ phần mỡ bụng (?), do đó đùi trừu và 'steak' trừu ít được bán trong các vùng này..
Thịt trừu trong Khoa dinh dưỡng "mớí" của Trung Hoa:
Khoa dinh dưỡng "mớí" của Trung Hoa nhìn thịt trừu dưới những khía cạnh Âm-Dương khá thú vị. Tại Trung Hoa thịt trừu tuy không phổ biến nhưng vẫn được xem như một món thịt chính của một số sắc dân thiểu số như Mông cổ, Tây Á..
Thịt trừu được xem là có vị ngọt, tính ấm và tác động vào các Kinh-Mạch thuộc Tỳ và Thận. Thịt trừu có khả năng làm ấm được Trung tiêu, bồi bổ Khí-Huyết:
- Thịt trừu được dùng để trị bất lực nơi nam giới, đau nhức và suy yếu lưng, mỏi gối, không chịu được lạnh, tiểu tiện nhiều ban đêm gây ra bởi suy Thận Dương. Nên dùng thịt trừu hầm với tỏi và gừng.
- Thịt trừu có thể trị đau bụng phía dưới, chân-tay lạnh, mệt mỏi, tinh thần suy nhược do ở nhuợc Huyết với triệu chứng Hàn, sau khi sanh nở. Nên dùng thịt trừu nấu với gừng và Đương quỵ
- Thịt trừu giúp tăng cảm giác thèm ăn, trị tiêu chẩy do Hàn khí nhập Tỳ và Vị. Dùng bằng cách nấu cháo thịt trừu với gạo tẻ (không dùng gạo nếp).
- Trong số các món ăn đặc biệt của Cung đình nhà Thanh (1644-1911) có món Thịt trừu nấu mật ong của Từ hi Thái hậu, món này được ghi chép là món bổ dưỡng, bồi bổ Khí-Huyết, giúp tăng tuổi thọ.
Sữa trừu:
Trừu đã được nuôi để lấy sữa từ hàng ngàn năm trước và đã được vắt sữa trước cả bò. Sữa trừu tuy không thông dụng bằng sữa dê, bò nhưng cũng được sử dụng nhiều tại các nước vùng Trung đông và Tây Á và không kém phần bổ dưỡng so với các loại sữa khác.. Kỹ nghệ khai thác sữa trừu tập trung tại Âu châu và một số nước quanh vùng Địa trung hải. Tại Hoa Kỳ kỹ nghệ này mới chỉ ở những bước đầu với khoảng trên 100 trại nuôi trừu sữa trên toàn quốc, tập trung trong vùng New England và Trung-Tây; tại NewYork và California có một số cơ sở lớn chế biến sữa trừu. Sữa trừu chứa khoảng 4.8% lactose.
Tuy trừu cái nào cũng có thể vắt sữa, giống như các gia súc khác nhưng các nhà chăn nuôi đã tìm cách tạo ra những giống riêng chuyên cung cấp sữa. Hiện nay trên thế giới có khoảng 12 giống trừu sữa, tại Hoa Kỳ chỉ nuôi 2 giống East Friesan và Lacaune.
.png "Image en ligne") .png "Image en ligne")
East Friesan / Lacaune (race)
Trừu sữa có thể cung cấp từ 400 đến 1,100 pounds sữa mỗi chu kỳ có sữa (trừu thường chỉ cho từ 100-200 pounds mỗi kỳ). Giống East Friesan là giống cung cấp sữa tốt nhất và được nuôi nhiều nhất, cung cấp trung bình từ 990 đến 1,100 pound sữa trong chu kỳ 220 đến 240 ngày có sữa. Hai giống khác là các giống đuôi mập của Do thái: Awassi và Assaf. Tại Pháp sữa của giống Lacaune được chọn để làm phó mát Roquefort.
.png "Image en ligne") .png "Image en ligne")
Awassi / Assaf
Thành phần dinh dưỡng:
100g sữa trừu chứa:
- Nước 81.6g
- Calories 107
- Chất đạm 5.6g
- Chất béo 7.5g
- Carbohydrates 4.4g
- Vitamins:
- A 200 IU
- B1 0.07mg
- Riboflavine 0.5mg
- Niacin 0.5mg
- Pantothenic acid 0.35mg
- Biotin 9 µg
- C 3mg
- Khoáng chất :
- Sodium 30mg
- Potassium 190mg
- Calcium 190mg
- Magnesium 12mg
- Sắt 0.1mg
- Đồng 0.04mg
- Phosphorus 150mg
Sữa trừu, nói chung, có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamins A,B và E, calcium, phosphorus, magnesium hơn sữa bò. Tỷ lệ cao của các acid béo có dây carbon ngắn và trung bình giúp sữa trở thành dễ tiêu và có ích hơn về phương diện sức khỏe cho người tiêu thụ. Theo các nhà nghiên cứu Đức, sữa trừu chứa nhiều CLA (conjugated linoleic acid) hơn sữa heo, ngựa, dê, trâu-bò và người (CLA được xem là một acid béo tốt, giúp giảm hạ các acid béo xấu và ngừa được một số dạng ung thư).
Sữa trừu có tồn trữ bằng cách làm đông lạnh và sự đông lạnh không ảnh hưởng trên tiến trình làm phó mát. Sữa chứa nhiều chất đặc hơn sữa bò và dê, do đó lượng phó mát chế tạo từ sữa trừu cao hơn là từ sữa dê, bò (18 đến 25%, so với sữa dê, bò 9-10%).
Bảng so sánh giữa vài loại sữa:
Loài Chất đặc % Chất béo % Đạm % Calcium mg Calorie
- Người 12.5 4.38 1.03 32 70
- Bò 12.01 3.34 3.29 119 69
- Dê 12.97 4.14 3.56 134 69
- Trừu 19.30 7.0 5.98 193 108
(Theo Sheep 101 : Dairy sheep) .
Phó mát từ sữa trừu:
Cũng như sữa dê, sữa trừu được dùng làm nguyên liệu để chế tạo một số phó mát đặc biệt như Ricotta, Pecorino (Ý), Manchego (Tây ban nha) và là một thành phần trong Roquefort (Pháp):
Một trong những phó mát từ sữa trừu thông dụng nhất trên thế giới là Feta. Nguồn gốc từ Hy lạp, feta được chế biến từ hỗn hợp sữa dê và trừu. Theo tiêu chuần Âu châu, feta 'thật' làm từ hỗn hợp sữa trừu 70% với sữa dê 30%. Feta cấy trong môi trường nước muối, nên có vị mặn. Feta là một thành phần cần thiết trong các món ăn truyền thống salad Hy lạp.
Tây ban Nha là một trong số các quốc gia chính sản xuất phó mát từ sữa trừu, với Manchego là loại phó mát 'nửa cứng=semi-firm' , giữ lên men trong hầm nhiều tháng. Tùy theo tuổi của phó mát, Manchego có thể hơi ngọt và dễ pha trộn với các loại thực phẩm.
Roquefort là loại phó mát đốm 'xanh' (blue) sản xuất tại vùng Roquefort-sur- Soulzon Pháp. Đây là loại phó mát nổi tiếng về vị 'khói và hơi chua'. Roquefort đã được sản xuất, có lẽ từ thời La mã, và đã có lúc được xem như 'Vua trong giới phó mát'.
Tại Ý, Pecorino romano là loại thông dụng nhất. Phó mát thuộc loai cứng, tương tự loại parmesan chế tạo từ sữa bò, nhưng có vị nặng và mặn hơn.
Các sản phẩm khác từ Trừu:
Ngoài thịt và sữa, trừu còn cung cấp một số nguyên liệu khác cho kỹ nghệ dược phẩm:
Mỡ trừu tinh chế (Suet, prepared): Phần mỡ lấy từ bụng (phía trong). Mỡ này chứa từ 50-60% glycerides ở tình trạng đặc cứng, tan chảy ở nhiệt độ 45°C, được dùng làm tá dược cho các loại thuốc mỡ (ointment) ở các nước nhiệt đới.
Chất béo từ lông trừu (Wool fat), Lanolin: đây là sản phẩm lấy từ những hạch dầu của trừu. Thành phần chính của lanolin là những cholesterol và iso-cholesterol, những alcohol monohydric chưa bão hòa có công thức chung C27H45OH ở cả 2 dạng tự do và nối kết với acid lanoceric, lanopalmitic, carnaubic và các acid béo khác. Lanolin cũng còn chứa các alcohol aliphatic như cetyl, ceryl, carnaubyl alcohol.. Lanolin được sử dụng nhiều trong kỹ nghệ mỹ phẩm, có khả năng thấm ướt, hút nước (ái thủy = water absorbing) và là một chất tạo nhũ tương (emulsifying) tự nhiên. Lanolin cũng được dùng làm tá dược trong thuốc mỡ.
Trừu trong Khoa học:
Trừu ít được sử dụng trong các nghiên cứu sinh học vì tương đối lớn và sinh sản chậm, tuy nhiên chúng lại là một thú vật 'nổi tiếng' nhất:
Năm 1995, Viện Nghiên cứu Roslin tại Edinburgh, Scotland đã thành công trong việc tạo ra 2 con trừu cái tên Megan và Morag từ những tế bào phân liệt theo phương pháp cloning. Năm 1996, con trừu nổi tiếng nhất thế giới là con Dolly, thuộc loài trừu Dorset, là động vật có vú đầu tiên đã được tạo ra từ một tế bào gốc. Sau đó, Polly và Molly là những động vật có vú đầu tiên được tạo ra từ các phương thức phối hợp giữa cloning và chuyển genes.
.png "Image en ligne")
Dolly, la première brebis clonée
(Dolly, con trừu cái đầu tiên được tạo ra từ tế bào gốc)
Trong các nghiên cứu về 'tuyển chọn tự nhiên', bầy trừu giống Soay sống riêng rẽ trên đảo Hirta đã được chọn để dùng làm thú thí nghiệm, tìm hiểu về các liên hệ giữa trọng khối và màu sắc của cơ thể với khả năng truyền giống. Trừu Soay có nhiều màu sắc khác nhau, các nhà nghiên cứu tìm cách giải thích về sự kiện số lượng trừu đen thân to lớn đang tụt giảm, ngược lại với tình trạng bình thường là thú càng lớn, khả năng sinh sôi nẩy nở càng cao..
.png "Image en ligne")
Mouton de Soay
Trừu còn là một trong số rất ít các thú vật được sử dụng để nghiên cứu về khuynh hướng tính dục của con đực, xét về căn bản phân tử. Nghiên cứu tại Oregon Health and Science University về các cơ chế tạo ra trừu đực đồng tính luyến ái (homosexual) đã bị tổ chức PETA phản đối, cho rằng OHSU tìm cách chữa trị và thay đổi tình trạng homosexuality nơi trừu.
Trừu nuôi cũng được dùng trong các thử nghiệm về tim mạch như huyết áp cao, suy tim. Trừu cái được nghiên cứu về trạng thái mang thai, dùng làm mô thức để áp dụng cho người. Bào thai trừu được dùng để tìm hiểu về tình trạng suy dinh dưỡng và ngộp thở nơi bào thai. Trừu được dùng trong các khoa tâm-sinh lý đễ nghiên cứu về khả năng nhận diện vì tiến trình nhận thức của trừu có vẻ rất giống với sự nhận định của con người.
Trần Minh Quân 11/2009
Tài liệu sử dụng:
- Prevention Magazinés Nutrition Advisor.
- Sheep and Goat Science ( M.E Ensminger & R.O Parker)
- The Oxford Companion to Food (Alain Davidson)
- Larousse Gastronomique
- On Food and Cooking (Harold McGee)
|
.gif)
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.gif)
.gif)
.gif)
.gif)
.gif)
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne")
.png "Image en ligne")