Ăn Chay, Ăn Trứng " Và Những Vấn Đề Dinh Dưỡng Của Trứng Gà
Trần Minh Quân
Trong mấy tháng vừa qua, tại Hoa Kỳ Cơ quan FDA đă ra lệnh cho một số cơ sở sản xuất trứng gà tại nhiều Tiểu bang thu hồi đến trên 500 triệu quả trứng v́ sợ trứng nhiễm trùng Salmonella có khả năng gây bệnh đường tiêu hóa cho người tiêu thụ.. Ăn trứng có an toàn không.
Ngoài ra, người viết đă được một số thân hữu gửi đến một câu hỏi đặc biệt: "Ăn chay, theo Phật giáo có được ăn trứng không".
Bài này xin được chia làm 2 phần : ăn chay, ăn trứng và nhân cơ hội xin bàn về vài vấn đề dinh dưỡng và an toàn của trứng gà..
-- Trứng và ăn chay trong Phật giáo:
Người viết, không phải là một tín đồ Phật giáo, nên đành xin ư kiến của một bạn đồng môn : BS Nguyễn Lê Đức, một nhà nghiên cừu Phật học uyên thâm, đă và đang phụ trách các chương tŕnh giảng kinh Phật tại Chùa Hải Đức, Jacksonville, Florida..
- BS Nguyễn Lê Đức cho biết: ‘Phật giáo Đại Thừa VN mới ăn chay; các sư Nguyên Thủy (Nam Tông) không ăn chay. Thật ra, trong 5 giới của Phật tử cũng không có giới nào bắt ăn chay cả. Ăn chay phát triển từ Đại Thừa Bồ Tát giới, mục đích để không làm chúng sinh đau khổ và v́ nguyện mà làm chứ không có bắt buộc. Ăn chay VN đúng cách th́ hoàn toàn không được dùng thức ăn từ động vật, kể cả trứng, sữa; 5 loại gia vị (hành, hẹ, tỏi, nén, kiệu) và rượu (v́ thế, Phật tử không ăn chao v́ có rượu, c̣n chao chùa v́ không có rượu nên ‘nặng mùi’, gọi là chao trở, hay đậu hũ thúi..)
Nhắc lại, ăn chay là do tự nguyện, không bắt buộc. Đức Đạt Lai Lạt Ma ăn thịt thoải mái. Phật tử & Sư VN Đại thừa khi đi sang các nước Nam Tông như Thái, Miên th́ phải nói trước là không ăn thịt, cá, gà, không th́ phải.. gắp thịt cá.. bỏ ra ngoài..’
Tác giả Tâm Diệu đă viết nguyên một tập sách Quan điểm Ăn chay của Đạo Phật, Ông đă viện dẫn kinh sách và dùng các lư luận dựa trên tài liệu khoa học, môi sinh để cổ vơ cho việc ăn chay. Ông đă chú trọng rất nhiều vào Giới không sát sinh và ghi nhận những liên hệ mật thiết giữa giới cấm sát sinh và ăn chay. Cũng theo Ông th́: ’Đối tượng chúng sinh trong giới cấm thứ nhất của đạo Phật là hữu t́nh chúng sinh, tức là những chúng sinh có hệ thần kinh, có t́nh cảm, biết cảm giác, biết đau đớn và vui sướng.. Chúng sinh ấy bao gồm từ người cho tới các loài động vật trên bộ, trên không và dưới nước, từ những con vật lớn như voi tượng, như cá ông cho đến các con vật nhỏ bé như kiến, như sâu trùng..’. Như vậy việc ăn chay là một trong những hành động để thể hiện việc chấp hành Giới cấm sát sinh.. Trong Khóa Hư lục Vua Trần Thái Tông đă viết: ’Phàm các loài sinh từ trứng, thai, ẩm, hóa, tính vẫn đồng, thấy, nghe hiểu biết đâu khác..’ ( Có thể đọc toàn bộ tập sách của Tâm Diệu trên website
http://www.quangduc.com/AnChay/).
Một nhà nghiên cứu Phật học khác: BS Trần Xuân Ninh, trong bài Ăn chay đă viết rơ hơn:
Ăn chay, theo những Phật tử VN, là một yêu cầu ‘bắt buộc’ cho việc tu tập của các tăng sĩ, c̣n với Phật tử b́nh thường th́..tùy tâm nguyện.
Mâm cơm chay
Phật giáo Nguyên thủy cho rằng Đức Phật không phải là người ăn chay, không đặt vấn đề chay mặn, và các tỳ kheo khi đi khất thực, ăn bất kỳ loại thực phẩm nào do dân chúng dâng tặng. Ngược lại ăn chay là một nhu cầu tu tập bắt buộc trong các kinh điển Phật giáo Đại thừa Trung Hoa. Các tu sĩ Phật giáo Nguyên Thủy cho rằng sự giải thoát không do nơi ăn uống, mà do nơi thanh tịnh ba nghiệp thân, khẩu, ư. Ăn chay mà thân khẩu không lành, ư chứa gươm đao, giới luật không giữ.. th́ không lợi ích ǵ. Luận cứ này không khác ǵ với lối nghĩ của người b́nh dân :’Ăn mặn nói ngay hơn ăn chay nói dối’..
BS Trần Xuân Ninh cũng đă phân tích việc ăn chay, bàn về các loại thực phẩm như thịt, cá.. rau quả qua những quan niệm về dinh dưỡng đễ lựa chọn cho thích hợp với việc ăn chay.. Riêng về trứng, Ông cho rằng: ’Người VN trước đây, v́ không phát triển chăn nuôi, ít có sữa và ít dùng sữa và coi trứng là có đời sống nên ăn chay (không được ăn sữa và trứng). Về phương diện khoa học trứng chỉ là một tế bào trong một môi trường dinh dưỡng. Nếu có thụ tinh th́ trứng mới trở thành một bào thai và phát triển thành sinh vật khi có nhiệt độ thích hợp do ấp thiên nhiên hay do máy ấp. Một cách thực tế là gà nuôi kỹ nghệ để cho đẻ lấy trứng th́ .. không có thụ tinh và trứng chỉ là.. một tế bào..’
Theo các cách nh́n trên, th́ nếu đứng về phương diện giới (giải thích theo từng chữ) th́:
- Trứng công nghiệp (gà nuôi nhốt trong chuồng, chỉ để lấy trứng) chỉ là một tế bảo.. không phải là một sinh vật.. nên ăn trứng loại này.. không phạm giới.. cấm sát sinh.
- Trứng gà thả, nuôi chung trống-mái: trứng có thể do ‘gà trống đạp’.. đă là một sinh vật.. nên không được phép ăn..
Tuy nhiên, BS Ninh ghi nhận: ‘Thời nay, ta thấy có những trường hợp các bữa cơm chay trong chùa đầy rẫy các món như gị, chả, thịt kho, tôm xào (") làm bằng đồ chay.. Về vật chất, đúng rằng các món này thuần làm bằng rau, đậu, không có cá thịt; nhưng về tinh thần, cái ư thức ăn gị, chả, thịt kho.. rơ ràng biểu lộ sự trói buộc vào những ư niệm quy ước nặng nề thân, khẩu, ư .. không giúp ích chút nào cho sự tu tŕ! ‘.
* Vấn đề dinh dưỡng của trứng gà:
(Phần này xin chỉ bàn đến trứng Gà, là loại thông dụng nhất tại Hoa Kỳ, một số loại trứng khác như trứng Vịt, trứng Cút, trứng Đà điểu và cả trứng.. Rùa, Cá sấu tuy cũng được dùng lảm thực phẩm nhưng chỉ trong các món ăn ‘đặc biệt’)
Trứng đă là chủ đề cho nhiều cuộc bàn căi.. có cuộc bàn mà chẳng giải quyết được như câu hỏi ‘Trứng có trước.. hay con Gà có trước’
Trứng đă được xem là biểu tượng cho ‘Sự sống’ và sự ‘Tái sinh’ trong khi mừng các ngày Lễ Phục Sinh và Vượt Qua (Thiên chúa Giáo). Trước đây, giáo luật của Công giáo khá nghiêm nhặt đă cấm cả ăn trứng trong Mùa Chay nên giáo dân đă dành trứng để ăn vào Ngày Phục Sinh: có nơi trứng c̣n được nhồi vào với bánh ḿ, và trứng thường được luộc chín (hard-cooked), có khi pha mầu, trộn thẳng vào bột làm bánh.. Các truyền thống này vẫn c̣n được giữ trong các sắc tộc di dân tại Hoa Kỳ với những món bánh Phục Sinh như lambrópsomo (Hy-lạp), kulich và choerek (Nga), echauds aux oeufs de Pâques (Pháp), colomba de Pasqua (Ư)..
Người Hoà lan đă đem vào Hoa Kỳ phong tục trưng bày Cây trứng (cũng được theo tại Pháp, Thuỵ Sĩ, Đức) : vài tuần trước ngày Lễ Phục Sinh, vỏ trứng rỗng được trang trí thật đẹp và treo trên một cây, hay bụi cây và trưng bày trong nhà.. (giống như Cây Giáng sinh).
Cây trứng Phục Sinh
Nhà thiên nhiên học Charles Darwin đă cho rằng Gà rừng (Gallus gallus) là thủy tổ của mọi loài gà nhà (gallus domesticus) ngày nay, tuy rằng có lẽ có đến 4 loài chim tương tự đă được thuần hóa tại Châu Á từ 3 đến 4 ngàn năm trước đây. Giữ cho gà khỏi.. đá nhau cũng khó như kiếm cho đủ thực phẩm để nuôi chúng, và con người đă nhanh chóng nhận ra thói quen của gà là đẻ trứng cùng một chỗ khiến việc thu nhặt trứng trở thành dễ dàng và .. có thể thúc cho gà đẻ thêm trứng để lúc nào cũng có trứng..ăn! Trong thiên nhiên, loài chim thường chỉ đẻ trứng vào mùa Xuân, nhưng gà nhà lại có khả năng đẻ trứng quanh năm và trứng có thể để ăn hay cho ấp trong các ḷ ấp nhân tạo. Người Ai cập và Trung Hoa, do ở nhu cầu cần có thực phẩm để cung cấp cho số lượng nhân công khổng lồ đang thực hiện các công tŕnh xây dựng lớn , nên đă t́m ra những phương thức ấp trứng đại trà.. Người Ai cập đă biết xây cất những nhà ấp trứng làm bằng đất sét nung, họ đảo trứng bằng thủ công và đă cho nở được hàng loạt từ 10 đến 15 ngàn trứng và con người cận đại chỉ bắt đầu áp dụng ấp trứng nhân tạo từ 1925..
Những nhà thám hiểm, thực dân đă đem theo họ các loại gà đẻ trứng tốt nhất đến Châu Mỹ nhưng các loại gà này.. lại chỉ đẻ trong mùa Xuân.. Đến khoảng giữa thế kỷ 18, Trung Hoa mớí bắt đầu cho xuất cảng các giống gà của họ sang Phương Tây.. và nhờ đó qua các phương pháp lai giống, các nhà chăn nuôi gia cầm đă tạo được nhiều giống gà đặc biệt tùy nhu cầu như gà kiểng để trưng bày có lông rực rợ, gà đẻ và gà thịt..
Gà kiểng
Hoạt động chăn nuôi gà bắt đầu phát triển mạnh tại Hoa kỳ từ giữa thế kỷ 19. Pioneer Hatchery có lẽ là nhà ấp kỹ nghệ đầu tiên được thành lập trong vùng Bờ biển Phía Tây Hoa Kỳ (1898) tại Petaluma (California). Petaluma đă nhanh chóng trở thành nơi sản xuất gà nổi tiếng trên toàn thế giới và sau đó là Corliss (1918) và Must Hatch (1929)..
Chính tại Petaluma (cách San Francisco 40 miles), một vùng nuôi gà với các điều kiện thời tiết lư tưởng, Lyman Byce và Isaac Dias đă chế tạo được chiếc máy ấp trứng (incubator) đầu tiên (1879)..
Sự phát minh ra máy ấp là bước đầu trong tiến tŕnh thương măi hóa việc sản xuất trứng. Trong những năm cuối thế kỷ 19, giống gà Leghorn được xem là giống đẻ trứng tốt nhất; việc phát minh ra loại ổ tách riêng, giúp giữ riêng được gà mái sau khi đẻ, đă giúp các nhà chăn nuôi xác định được trứng của từng con gà mái, và lựa chọn được giống gà mong muốn. Sau đó nhờ t́m được cách sử dụng ánh sáng nhân tạo (USDA 1926), tạo ra và kéo dài được ‘thời gian ban ngày’ khiến gà..càng đẻ thêm nhiều; rồi đến hệ thống tự động thu nhặt trứng bằng conveyor.. Tất cả đă giúp công việc sản xuất trứng trở thành một dây chuyền công nghiệp, tự động hóa trong mọi công đoạn kể cả lựa chọn, phân loại trứng, đóng vỉ, đóng hộp.. và đưa ra thị trường tiêu thụ.
Trứng được phân chia thành các hạng, theo thứ tự từ nhỏ đến lớn gồm AA, A và B : chỉ các hạng AA và A được bán tại các Chợ thực phẩm, c̣n trứng hạng B, v́ quá lớn nên chỉ dành cho các hăng thực phẩm lớn hoặc các xưởng chế biến dùng đến trứng. Sự phân hạng này tùy thuộc vào tỷ lệ và độ đặc của tṛng trắng và độ bền của màng tṛng đỏ. Trứng cũng c̣n được xếp loại tùy theo trọng lượng của mỗi tá (12 trứng) : như từ jumbo đến peewee và jumbo cùng extra large là 2 loại được giới tiêu thụ ưa thích nhất.
Ngoài loại trứng bán thẳng cho giới tiêu thụ tại các Chợ c̣n có những loại trứng chuyên biệt như được khử trùng bằng phương pháp Pasteur, bán riêng cho các Hăng chế tạo kem, làm bánh.. Trứng có thể được làm đông lạnh, xấy khô, chế thành bột..
Tuy bị cạnh tranh rất mạnh bởi các Công Ty sản xuất lớn, các nông trại nhỏ vẫn c̣n hoạt động, gà có được nhiều diện tích sinh hoạt hơn, có nơi nuôi gà bằng các thực phẩm hữu cơ (trứng được phép ghi trên nhăn là.. organic egg) Có trại nuôi gà trống chung với gà mái nên trứng có thể ‘có trống’ (fertile). Trứng có thể có vỏ màu nâu (màu của vỏ tùy vào giống gà, không liên hệ đến thành phần dinh dưỡng và vị của trứng) như gà Rhode Island Red, New Hampshire và Plymouth Rock đẻ trứng có vỏ màu nâu. Gà Leghorn đẻ trứng màu trắng, trong khi đó gà Tàu Cochin đẻ trứng trắng có đốm vàng. Một số nông trại c̣n cho gà ăn thêm docohexaenoic acid, là một loại acid béo omega-3, lấy từ tảo xanh, và chất này được chuyển sang trứng khiến loại trứng này đang được cho là.. giúp hổ trợ sức khoẻ cho hệ tim-mạch.. Công ty sản xuất trứng Pilgrim’s Pride tại Texas đă sản xuất loại trứng EggsPlus, từ gà mái cho ăn thực phẩm chứa thêm flaxseed và Vitamin E: trứng loại này tuy chứa lượng chất béo no và chưa no loại mono tương tự như các trứng b́nh thường, nhưng c̣n chứa thêm 6 UI vitamin E (gấp 10 lần trứng thường), 100 mg linoleic acid và 100 mg DHA..
Vấn đề nuôi gà đẻ trứng trong những chuồng nhốt chật chội cũng bị giới ‘bảo vệ súc vật’ phản đối và Hiệp hội Chăn nuôi Hoa Kỳ Animal Husbandry đă đưa ra khuyến cáo cần tăng thêm diện tích sinh hoạt cho gà từ 53 inch vuông chỗ cho mỗi con lên thành 67 inch vuông ! (thêm được diện tích lớn bằng tờ giấy viết thư) và Công ty nào đáp ứng được điều kiện này sẽ được phép ghi thêm logo : Certified Animal Care trên nhăn hiệu. Công ty đầu tiên đạt được tiêu chuẩn này là Sauder’s Eggs ở Lititz, Philadelphia. Tại Châu Âu, gà có vẻ được săn sóc nhân đạo hơn nên cách nuôi gà nhốt chuồng để lấy trứng sẽ bị cấm hẳn từ 2008.
Trứng, cho đến 1980, vẫn được xem là một thực phẩm lư tưởng đầy đủ chất bổ dưỡng, nhưng sau đó đă được chứng minh là chứa nhiều cholestérol, có thể gây tác hại cho tim-mạch ! Mức tiêu thụ trứng tại Hoa Kỳ, tính trung b́nh theo đầu người, đă giảm từ 321 trứng/ năm (1960) xuống c̣n 232 (1993) và hơi tăng thành 254 (2003).
Trong những năm 1995-1998, việc t́m ra các vi khuẩn gây bệnh Salmonella enteridis trong một số trứng đă gây thêm sự thận trọng. TT Bill Clinton đă đề-nghị khử trùng tất cả trứng bằng phương pháp Pasteur nhưng có lẽ không ‘thực tế’ v́ quá tốn kém và c̣n làm tṛng trắng trở thành đục, mất đi tính cách hấp dẫn của món ăn!
Có thể chia thành phần của trứng thành: Vỏ trứng, Tṛng đỏ và Tṛng trắng.
Vỏ trứng có trọng lượng chiếm 1/10 cả quả và chứa nhiều calcium
Vỏ trứng, tùy ṇi gà, có thể màu trắng hay nâu nhạt hay có đốm, nhưng đều có chung đặc tính là có những lỗ nhỏ vi-ti, và đặc tính này khiến trứng có thể hấp thu những mùi..không thích hợp. Mặt khác ngay sau khi gà đẻ, đă có sự tạo ra các carbon dioxide bên trong trứng và sau đó sự mất dần carbon dioxide sẽ gây ra gia tăng độ kiềm và làm giảm nồng độ protein trong trứng. Một số hệ thống chế biến trứng có thể giúp ngừa t́nh trạng này bằng cách nhúng trứng trong một hỗn hợp dầu đặc biệt không mùi và không màu để bịt kín các lỗ vi ti nơi vỏ trứng.. phương thức này c̣n giúp ngừa thêm hiện tượng mất dần độ ẩm bên trong trứng (túi không khí bên trong trứng.. gia tăng khối lượng). Nhưng những loại trứng nhúng-bọc ‘công nghiệp’ này lại gây trở ngại cho những.. món ăn cầu kỳ như món trứng ‘ hamine’ tại vùng Trung đông, đ̣i hỏi phải nấu liu riu trứng trong dầu có trộn hành suốt đêm để mùi.. thấm vào trứng ! Hay món ‘Oeufs à la constantinopolitaine' , nấu trứng nhỏ lửa suốt 12 giờ trong hổn hợp dầu có chứa Cà phê Thổ nhĩ Kỳ để có trứng sẽ có ḷng trắng chuyển sang vàng hổ phách, ḷng đỏ sang màu cam và có mùi thơm..hạt dẻ.
Món trứng ‘ hamine’
-- Thành phần dinh dưỡng của tṛng trứng gà:
Thành phần dinh dưỡng tuy có thể hơi thay đổi tùy giống gà và tùy cách chăn nuôi, nhưng có thể dùng những trị số trung b́nh như sau:
1 quả medium 1 tṛng trắng medium 1 tṛng đỏ med
48 g 31 gram 17 gram
- Calories 77 16 61
- Nước (gram) 35.5 27 8.5
- Chất đạm (g) 6.1 3.3 2.8
- Carbohydrate (g) 0.4 0.3 0.1
- Chất béo (g) 5.5 0.1 5.4
chưa no poly (g) 1.1 1.1
cholesterol (mg) 240 0 240
- Vitamins:
- A + Beta Carotene (IU) 580 0 580
- Thiamine (mg) 0.06 0.01 0.05
- Riboflavine (mg) 0.16 0.07 0.09
- B6 (mg) 0.05 0.07 0.05
- Niacin (mg) 0.04 0.03 vết
- Folic acid tự do 12 mcg vết 8 mcg
- Pantothenic acid (mg) 0.8 0.04 0.7
- Tocopherol 0.8 0.8
Ngoài ra c̣n có từ 7 đến 35 microgram biotin, từ 200 đến 300 đơn vị Vit D
- Các khoáng chất:
- Sodium (mg) 67 59 9
- Potassium (mg) 67 47 20
- Calcium (mg) 26 3 23
- Magnesium (mg) 6 3 3
- Sắt (mg) 1.3 0.06 1.2
- Đồng ( mg) 0.05 0.02 0.01
- Kẽm (mg) 0.65 0.01 0.60
- Phosphorus (mg) 98 7 93.
(theo GEIGY Scientific Tables 8th Edition)
Nếu chỉ xét riêng về thành phần protein trong trứng th́ kết quả sẽ như sau:
Nước Protein Chất béo Tro
Tṛng trắng (%) 87.77 10.0 0.05 0.82
Tṛng đỏ 49.00 16.70 31.90 1.9
Theo kết quả trên, th́ tṛng trắng, ngoài nước, chỉ toàn là protein và tṛng đỏ lại chứa lượng chất béo khá cao. Thành phần protein trong tṛng đỏ và tṛng trắng cũng khác nhau, nên sẽ đông đặc ở những nhiệt độ khác nhau.
Protein trong tṛng trắng bắt đầu đông ở nhiệt độ 55-60°C hay (131-140°F) và đông cứng ở 65°C (150°F). Trong khi đó tṛng đỏ chỉ bắt đầu đông ở 65°C và đặc hẳn ở 70°C (158°F).
Chất béo trong tṛng đỏ gồm: lecithin, nuclein, chlorestins..
Ngoài ra trong tṛng đỏ c̣n có một sắc tố có chứa sắt: haematogen tạo ra màu vàng cho tṛng..
Thành phần protein trong tṛng trắng gồm: Ovalbumin (54%), Ovo transferrin (12%), Ovomucoid (11%), Globulins (8%), Lysozyme (3.4%), Ovomucin (1.5%), Avidin (0.06%) và các protein khác (chừng 10%) Avidin có hoạt tính kết nối với biotin và ngăn cản sự hấp thu biotin nơi ruột, tuy nhiên .. muốn bị chứng thiếu biotin th́ phài ăn từ 12 đến 24 tṛng trắng sống.. mỗi ngày! Ovotransferrin có hoạt tính kết nối với các nguyên tử Sắt, màu của ovotransferrin thay đổi khi tiếp xúc với kim loại do đó khi đánh tṛng trắng trứng trong đồ chứa bằng đồng, trứng sẽ đổi sang màu hoàng kim..
Vấn đề Cholesterol đă đặt ra nhiều câu hỏi cho việc ăn trứng: có nguy hại khi ăn trứng không" và nếu ăn, th́ nên ăn bao nhiêu để được an toàn"
Một quả trứng gà (tṛng đỏ) chứa trung b́nh 240 mg cholesterol và lượng cholesterol này có thể thay đổi tùy theo cách chăn nuôi, thực phẩm cho gà ăn ví dụ loại trứng gà Egg-Land’s Best chỉ chứa mỗi quả 180 mg cholesterol và lượng acid béo băo ḥa giảm được 25% so với trứng thường v́ gà đẻ chỉ được nuôi bằng rau quả tự nhiên..
Trên thực tế các thực phẩm có chứa cholesterol chỉ đóng vai tṛ phụ trong bệnh cao cholesterol trong máu! tác nhân gây nguy hại nhất là acid béo băo ḥa (no) gốc động vật, gây tăng mức cholesterol gấp đến 4 lần. Các nghiên cứu tại ĐH Rockefeller, New York cho thấy chế độ ăn uống ăn thật nhiều trứng chỉ làm tăng cholesterol nơi 20 % số người thử nghiệm.
BS Paul Hopkins, chuyên về Tim, tại ĐH Utah (Salt Lake City), khi phân tách 27 nghiên cứu về cholesterol đă kết luận ăn thực phẩm chứa nhiều cholesterol chưa hẳn đă gây ra cao cholesterol trong đại đa số người ăn.
Tuy nhiên, đa số các nhà dinh dưỡng đều khuyến cáo chỉ nên ăn tối đa mỗi ngày 300 mg cholesterol, nghĩa là 4 tṛng đỏ trứng mỗi tuần. Trong khi đó có thể ăn bao nhiêu tṛng trắng cũng được..
Tại Hoa Kỳ, trứng thường được chế biến theo 4 kiểu thông dụng:
- Trứng chiên (fried egg=Oeufs frits): Cơ quan USDA luôn luôn khuyến cáo là trứng tươi có thể bị nhiễm Salmonella, do đó cần chiên trứng cho đúng cách. Chiên kiểu ‘over-easy’ cần chiên một bên 3 phút và bên kia sau khi lật 2 phút; kiểu ‘sunny-side-up, chiên 4 phút trong chảo đậy nắp là đủ..
- Trứng luộc chín (hard-boiled egg=Oeufs durs): Muốn diệt vi khuẩn cần luộc trứng đến khi tṛng đỏ cứng lại, tối thiểu phải mất chừng 7 phút. Đôi khi có một ṿng đậm màu xuất hiện quanh tṛng đỏ khi đă được nấu chín: đây là do chất sắt và các hợp chất sulfur tạo ra khi luộc trứng quá lâu hay dùng nhiệt độ quá cao. Trứng thật tươi sẽ rất khó lột vỏ sau khi luộc chín, nên bỏ ngay vào nước lạnh khi vừa vớt khỏi nước sôi và lột vỏ dưới ṿi nước lạnh.
- Trứng luộc sau khi bỏ vỏ (poached egg=Oeufs pochés): Thời gian luộc tối thiểu là 5 phút.
- Trứng đánh ra rồi chiên (scrambled egg=Oeufs brouillés): chiên tối thiểu 1 phút ở chảo điện 250°F. Để giảm cholesterol có thể trộn 1 tṛng đỏ với 3-4 tṛng trắng trước khi chiên.
Ngoài ra trứng cũng c̣n được chế biến theo các kiểu khác như:
- Eggs à la coque = Oeufs à la coque : đây chỉ là trứng luộc nhưng thời gian chỉ khoảng 3 phút; gần như Soft boiled eggs= Oeufs mollés.
- Omelette: Món trứng chiên, có vẻ như đơn giản nhưng thật ra được xem là khó nhất nếu muốn đạt tiêu chuẩn cùa Trường dậy nấu ăn Cordon Bleu (Pháp), trứng được chiên..trong chảo thật sạch, lửa rất cao, chỉ đánh trứng ngay trước khi chiên và.. dùng lượng bơ, hay dầu để chiên rất giới hạn chỉ vừa đủ!". Tên omelette c̣n được dùng để gọi một số bánh ăn tráng miệng có dạng như trứng chiên kiễu omelette nhưng thật sự không chứa trứng và không liên hệ ǵ đến trứng cả như omelette norvegienne ...
- Shirred eggs=Eggs sur le plat = Oeufs sur le plat: Đây cũng là món trứng đơn giản nhưng.. khó đạt tiêu chuẩn của Cordon bleu. Tại Pháp c̣n được gọi là Oeufs miroir (looking-glass eggs).
Để giới hạn lượng cholesterol cho những ngưới thích ăn trứng, các nhà sản xuất thực phẩm chế biến đă chế tạo loại thành phẩm egg substitute, đây là thành phẩm chế tạo phần lớn từ tṛng trắng trứng, có pha trộn thêm bắp, đậu nành, sữa.. theo những tỷ lệ khác nhau, do đó thành phần dinh dưỡng thay đổi tùy nhăn hiệu; tuy nhiên tất cả đều không chứa cholesterol đồng thời tỷ lệ chất béo cũng thấp hơn là trứng rất nhiều.
Thành phần tiêu biểu như sau:
Số lượng trong 1/4 cup:
Dạng đông lạnh dạng lỏng
- Calories 20 60
- Chất béo 0 2 g
- Chất đạm 5 g 6 g
- Carbohydrate 1 g 3 g
- Sodium 80 mg 90 mg
- Calcium n/a 40 mg
- Sắt 1.1 mg 1.1 mg
- Vitamin A 91 RE 121 RE
- Vitamin B12 0.9 mcg 0.5 mcg
- Folate 32 mcg 32 mcg
- Riboflavin 0.2 mg 0.3 mg
-- Trứng Gà trong Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam
Dược học cổ truyền Trung Hoa (thường gọi là Đông Y) và Việt Nam (Nam dược) xem trứng gà như một vị thuốc chữa được nhiều bệnh khác nhau tùy theo phần được sử dụng.
1- Trứng gà cả quả hay Kê tử, được dùng làm thuốc bổ: ‘tư bổ, nhuận táo’, ‘dưỡng huyết, an thai’ trị được các chứng âu lo, buồn phiền, ho khan mất tiếng.. dùng cho phụ nữ có thai và nuôi dưởng trẻ em.
Trong ‘Nam dược thần hiệu’, cụ Tuệ Tĩnh ghi : Kê tử-Trứng gà, vị ngọt, tính b́nh, không độc, bổ trung, giải nhiệt, trừ các chứng lỵ, trị rôm sẩy, an thai, chữa tê bại’.
Trong ‘Lĩnh nam bản thảo’ Y sư Hải thượng Lăn ông ghi chép;
Kê tử thực gọi quả trứng gà
Ngọt mà không độc tính điều ḥa
Giă độc, bổ trung tiêu, chữa lỵ
Yên thai, tê dại, mụn ngoài da.
2- Tṛng trắng trứng gà: Kê tử bạch, Đản thanh.. được xem là có vị ngọt, tính mát có các tác dụng’nhuận phế’, lợi yết’,’ thanh nhiệt, giải độc’ có thể dùng trị đau cổ họng, mắt sưng đỏ, ho, kiết lỵ, sốt rét, nhiệt độc.Theo các sách cổ th́ c̣n trừ được chứng có hơi nóng dưới tim " (Tâm hạ phục nhiệt khí!)
3- Tṛng đỏ trứng gà: Kê tử hoàng, Noăn hoàng.. được xem là có vị ngọt, tính b́nh có tác dụng ‘tư âm, nhuận táo’, ‘dưỡng huyết, tức phong’ dùng trị âu lo, khó ngủ, nhiệt bệnh gây sốt nóng co giật, ho, lao lực thổ huyết.. trẻ em tiêu hóa không b́nh thường..
Theo Nam dược, tṛng đỏ được trộn với lá mơ tam thể, đúc trứng để trị kiết lỵ, a míp.
4- Vỏ trứng gà: Kê tử xác, có thể dùng vỏ trứng tươi, hay trứng đă ấp, được dùng trị đau bao tử, c̣i xương trẻ em, cầm máu..
5- Màng mỏng trong vỏ trứng gà: Phượng hoàng y, lấy vỏ trứng gà sau khi ấp, đă nở con, bỏ vỏ cứng bên ngoài, lấy màng bên trong, phơi khô. Vị thuốc được xem là có vị nhạt , tính b́nh , có các tác dụng ‘dưỡng âm, thanh phế’ dùng trị ho lâu ngày, ho khan, đau cổ họng, khan tiếng..
6- Trứng gà lộn: Kê bào xuất noăn xác, được dùng làm thuốc bổ chữa lao tâm, lao lực.
Khoa dinh dưỡng mới của Trung Hoa cho rằng tṛng đỏ trứng gà có giá trị trị liệu cao hơn là tṛng trắng.
Trứng gà được xem là có vị ngọt, tính B́nh có các tác dụng ‘Dưỡng Âm, bổ Huyết’, ngừa hư thai. Tṛng đỏ có tính Ấm, c̣n tṛng trắng lại có tính Mát hay B́nh. Trứng gà luộc chín (hard boiled), cắt đôi, bỏ tṛng đỏ có thể dùng đặt trên mắt đă nhắm lại , để trị mắt sưng đỏ. Trứng gà được dùng trong các trường hợp suy nhược sau khi bị bệnh kéo dài, chóng mặt, kém mắt, sản phụ thiếu sữa sau khi sanh, ngừa hư thai do ‘Huyết suy khi mang thai’..
Tài liệu sử dụng
- Prevention Magazine’s Nutrition Advisor
- Từ điển Động vật & Khoáng vật làm thuốc ở Việt Nam (Vơ văn Chi)
- The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America
- Larousse Gastronomique
- Chinese Dietary Therapy (Liu Jilin)
- Perspective in Nutrition (Warlaw & Insel)
- Food Your Miracle Medicine (Jean Carper).
Trần Minh Quân (2010)
