Rong biển làm thực phẩm tại Nhật
 

                                                               Trần Minh Quân

Phần 1 : Rong nâu
 

     

Rong biển

(Rong nâu dùng trích Fucoidan không thuộc phạm vi của bài này )

 

  Nhật hiện được xem là quốc gia đứng đầu thế giới về việc dùng rong biển hay hải tảo làm thực phẩm. Người Nhật đã biết ăn rong hay ‘rau' biển' (sea vegetables) từ cách nay trên 10 ngàn năm! Tên bằng Nhật ngữ của một số rong biển thông dụng tại Nhật như Kombu, Nori, Wakame.. đã được dùng (nguyên dạng) hầu như khắp thế giới, kể cả tại Việt Nam. Tại Nhật, khoảng 40 loại rong được dùng làm thực phẩm.

   "Rau"  từ biển, gần như không chứa chất béo, cung cấp ít năng lượng nhưng lại nhiều khoáng chất, vitamins, chất đạm cùng nhiều nguyên tố vi lượng rất quan trọng cho dinh dưỡng mà rau trồng trong đất không thể có.

   BS Tekuro Akasahi trong “Vegetables from the Sea" ghi nhận : Các phân chất cho thấy lượng khoáng chất chiếm từ 7 đến 38% trọng lượng khô của rong biển. Tất cả mọi nguyên tố cần thiết cho sức khỏe đều có trong rong, bao gồm calcium, sodium, magnesium, potassium, iod, sắt và kẽm.

  Trong số các khoáng chất:  calcium, sắt và iod được xem là rất cần cho những người ăn "kiêng" (như kiêng sữa, kiêng thịt ..chỉ ăn rau-quả=vegan).

   4 thìa canh rong hijiki nấu chín chứa lượng calcium bằng nửa số lượng calcium trong 250ml sữa bò, đồng thời còn chứa nhiều sắt hơn lượng sắt trong một quả trứng gà.

   Iod, bình thường trong thiên nhiên, ở dạng dễ bốc hơi và khó tách riêng, nhưng lại ở trong rong dưới dạng kết hợp với những phân tử đường, thành các dạng ‘ổn định' mà cơ thể có thể hấp thu được.

    Rau biển cũng chứa nhiều vitamin quan trọng kể cả Vitamin A (dưới dạng beta-carotene), B1, B2, B6, Niacin; VitaminC; Pantothenic acid và Folic acid. Vitamin B12 không có trong rau quả trồng trong đất, nhưng vẫn có thể có trong vài loại rong biển.

   Giá trị dinh dưỡng của rong biển có thể được xem là do ở những điều kiện lý tưởng của môi trường đại dương mà rong sinh sống. Tại biển, rong được tiếp cận với nhiều dưỡng chất do nước biển cung cấp. Tác động nhẹ nhàng và liên tục của sóng ngầm, giao dưỡng chất, và lấy đi các chất thải, khiến rong giữ được nhiều khoáng chất mà rau ‘đất' không tích lũy được.

• Vài đặc tính sinh học chung:

   Tuy các nhà thực vật học xếp rong biển vào ‘giới' cây cỏ, nhưng rong chỉ có một đặc tính chung quan trọng nhất với cây cỏ trên ‘đất' là khả năng tạo thực phẩm cho chính bản thân bằng cách tổng hợp các nguyên liệu từ ánh nắng hay quang tổng hợp, carbon dioxide và nước. Hiện tượng ‘quang tổng hợp' nơi cây xanh trên mặt đất và nơi rong biển cần sự có mặt của sắc tố  chlorophyll; nơi tảo đỏ và tảo nâu là những sắc tố như phycoerythrin; phycocyanin; fucoxanthin..

    Một trong những cách mà các nhà ‘tảo học’ dùng để phân loại rong biển là  dựa theo màu sắc của rong.

   Đa số các loại rong được dùng làm thực phẩm tại Nhật là rong nâu như wakame, kombu, arame và hijiki, mekabu..;  rong đỏ như nori và kanten.. và rong xanh như umibudou, aonori, và cả loại nhiều màu tosakanori..

   Các nhà khoa học cũng cho rằng sự khác biệt của sắc tố, có thể giúp rong thực hiện phản ứng ‘quang tổng hợp' ở những độ sâu khác nhau ( những nơi mà ánh sáng có những tần số và độ dài sóng khác nhau..)

  Ngoài sự giống nhau trong việc tự làm ra thực phẩm tự nuôi sống; giữa rong biển và cây mặt đất còn có nhiều điểm khác biệt như:

• Rong không có lá, không chồi và không rễ (thật)

• Rong sinh sản theo một tiến trình sơ khai, không trổ hoa, tạo hạt.. có lẽ gần với nấm và mốc hơn?

• Vài loài Rong biển nâu thông dụng (làm thực phẩm) tại Nhật.

1- Kombu

Tên khoa học: Laminaria japonica , họ thực vật Laminariaceae.

Tên của FAO: Japanese kelp; Laminaire du Japon.

Các tên địa phương:

• Tàu: hai-dai; hai-tai; kunpu (Hán-Việt là Côn-bố)

• Anh: Konbu, Total kinbu; Nhật: makumbu, ebisume, hibari-kombu, hirome.

               
 

                            Rong Kombu 1 và 2

 

Kombu, được ghi trong sách cổ Nhật như một món quà dùng để biếu tặng. và là vật phẩm để đóng thuế tại vùng Tohoku từ năm 797 trước Tây lịch.

   Kombu là loại rong nâu được ưa chuộng nhất tại Nhật. Tại ngoài khơi vùng biển lạnh trong vùng Hokkaido (cung cấp 95% kombu trên thị trường Nhật), kombu mọc thành những khu rừng rậm xuống tới đáy biển. Rong uốn thân theo nhịp sóng và có những mảng mọc sâu xuống đáy biển, dài 6 - 7m và có khi đến 15m. Kombu hiện được nuôi trồng, các rong nổi được thu hoạch, cắt tỉa để có những đợt lá mới liên tục. (Tại Mỹ hiện đang có những trại trồng kombu tại vùng New England và Alaska..)

   Rong Kombu được xếp thành nhiều hạng: Kombu của vùng Idaka được xếp hạng thượng đẳng. Thu hoạch vào cuối mùa Hè, ngư dân dùng thuyền nhỏ, cắt từng mảng bằng dao thật bén, cột vào những sào tre; sau khi cắt, rong nổi lên mặt biển và được vớt bằng những cào, làm bằng gỗ. Sau đó được phơi nắng tại bãi biển, phơi dưới nắng, khô dần dần..

   Phẩm chất của  Ikada Kombu dựa theo hình dạng của những mảng rong, dẹp và to bản. Rong khô, sau khi ngâm nước sẽ lấy lại màu sắc ban đầu (khi tươi). Những đốm khoáng chất màu trắng trên mặt phiến rong có chứa glutamic acid tự nhiên nên Kombu có thể dùng làm chất tạo vị khá tốt.

 Có thể tạm chia Kombu thành các loại: Ma kombu, lá dày, dài 1 - 8m và rộng bản 12 - 30cm, màu nâu nhạt; Rishiri kombu, dài 2 - 3m, rộng 5 - 10 cm,  mỏng và dai cứng, mép lá ít nhăn nheo, màu nâu sẫm; Hidaka kombu, 2 - 7m x  6 - 15cm màu xanh lục sẫm đến đen, mềm và dễ nấu sau khi ngậm đủ nước; Rausu kombu, 1.5 - 3m x 20 - 30cm;  lá mỏng nhưng rất to bản..

   Về phương diện dinh dưỡng: Kombu là nguồn cung cấp rất tốt về glutamic acid (giúp tạo vị umami), đồng thời chứa lượng iod khá cao (cao nhất trong các loại rong Nhật, gấp Nori đến 10 lần; gấp hijiki 4.4 lần) và nhiều chất xơ dinh dưỡng. Các nghiên cứu khoa học tìm thấy trong kombu một nhóm men (hoạt động tương tự như alpha-galactosidase và beta-galactosidase), có hoạt tính phân cắt các phân tử đường, khó tiêu gây đầy hơi trong đường tiêu hóa.

                                   
 

                                                 Bảng dinh dưỡng

 

   Trong phương cách nấu ăn Nhật, kombu là thành phần chính để làm dashi (nước cốt tạo vị, hay nước cốt canh cá). Kombu dùng trong Cơm-sushi và trong lẩu (hot-pot); trong các món salad trộn, dưa muối; trong miso-soup..

   Kombu khô dùng làm món.. ‘ăn chơi' (snack).Từ kombu có những thực phẩm như Totoro, Oboro..

   Trên thị trường, Kombu được bán dưới dạng rong khô, tuy nhiên cũng có dạng kombu ngâm trong nước muối, làm khô không hoàn toàn = semi solid:  shio - kombu và một dạng ngâm nước tương (soy sauce) ‘kombu no tsukudani'.

2- Hijiki (hiziki)

Tên khoa học: Hijiki fusiformis; Sargassum fusiforme

   Truyền thuyết dân gian tin rằng người Nhật có được bộ tóc dày, đen mượt có lẽ là do theo một chế độ ăn uống có chứa nhiều rong nâu hijiki?

   Người Nhật dùng hikiji làm thực phẩm từ thời Yayoi (100-200 trước Tây lịch), làm thơ ca ngợi hijiki từ năm 880 (Ariwara no Narihira) và ghi trong sách dạy nấu ăn từ 1600s (Tales of Culinary), công thức và cách nấu ăn.. vẫn như ngày nay!

   Tại Anh, hijiki đã được bán như một ‘thực phẩm chức năng' từ hơn 30 năm..

           
 

                                     Rong Hijiki 1 và 2

   Hijiki có dạng hình ống nhỏ, màu đen giống sợi tóc khi mọc nơi thềm biển. Hijiki chứa lượng khoáng chất khá cao 34g/ 100g rong khô; lượng calcium trong rong cao bằng lượng calcium trong sữa bò. Boshu hijiki, thu hoạch tại Boshu, phía Đông nuớc Nhật, có phẩm chất cao nhất. Khí hậu ôn hòa của vùng biển này, rất thích hợp cho sự phát triển, sinh sôi nảy nở của hijiki, nhất là tại vùng núi đá ven biển.

   Hijiki, thu hoạch vào mùa Xuân, thời điểm rong đạt hương vị thơm ngon nhất. Khi nước triều rút xuống, hijiki được cắt và đưa về các nơi chế biến. Rong được rửa sạch và sau đó toàn bộ được hấp bằng hơi nước (có sẵn trong rong), đến khi mềm và đổi từ màu nâu nhạt sang đen; sau khi hấp, rong được giữ trong mát qua đêm, hong gió đến khô và đóng gói.

   Tiến trình chế biến theo truyền thống, được các nhà cung cấp cải thiện, bổ xung thành phương pháp ‘thương mại' : Rong được nấu sôi trong nước lâu hơn nên bị mất đi nhiều khoáng chất. Hijiki ‘thương mại’ khi sấy khô , nhiều hạt nhỏ li-ti ở phần non của phiến rong, rời khỏi rong và tụ lại thành những đám bụi đen trong lò sấy; Nhà sản xuất lấy bụi này và bán thành một thương phẩm riêng; hoăc trộn bụi này lại với rong nguyên thủy để gọi là ‘whole hijiki'.

  Về dinh dưỡng (Theo Seaweed Encyclopedia- Kurakon Food Corporation): 100gram hijiki có 55mg sắt; 620mg magnesium; 1.4 gram calcium; 4.5g potassium; 43.3g sơ dinh dưỡng; 270µ  Vitamin A.                
   Hijiki thường được trộn vào các món ăn trong các món salad Nhật và các món canh, trộn trong cơm làm sushi.

    Cơ quan bảo vệ an toàn thực phẩm tại một số quốc gia như Canadian Food Inspection Agency (CFIA); Food Standard Agency=FSA (Anh); và USDA (Mỹ) đưa ra những khuyến cáo thận trọng trong việc tiêu thụ hijiki vì có thể hijiki chức lượng cao hơn bình thường thạch tín=arsenic gây nguy hại cho sức khỏe.

   Bộ Y Tế Nhật cho biết: lượng tiêu thụ trên 4.7g hijiki ngày có thể đạt mức tối đa gây hại, trong khi hiện nay lượng trung bình tiêu thụ hijiki tại Nhật chỉ là 0.9g/ngày.

3- Arame

Tên khoa học:  Eisenia argirea, Eisenia bicyclis.

Tên thông thường: Sea oak.

Giống như hijiki, Arame là một loại rong nâu, nhưng sống ở độ sâu hơn và hương vị tương đối kém đậm đà hơn. Loại có phẩm chất tốt nhất được thu hoạch tại đảo Ise (vùng tập trung các đền đài linh thiêng của Nhật) Arame được dùng làm lễ vật cúng tế tại Đền Shinto (Thần đạo) “Ise Shrine'.

             
 

                                     Rong Arame 1 và 2

   Vào cuối mùa Hè, ngư dân ra biển hái rong non, còn mềm, lộ ra khi triều xuống, hay có thể lặn xuống các khu vực nước cạn để hái rong đang bám vào các giá thể. Rong được chế biến như hijiki.

  Arame hiện được nuôi trồng tại Nhật và Nam Hàn. Rong có thân cứng, có thể dài 1m và đầu thân chia thành 2 nhánh dẹp, dạng oval, Rong có dạng phân nhánh giống lông chim..

  Rong chứa nhiều calcium (790 mg/100g), iodine, sắr, magnesium(530mg), potassium (3.2g/100g) và vitamin A. Ngoài việc dùng làm thực phẩm còn dùng chế thạch Konjac jelly , alginate và làm phân bón. Rong có polysaccharide ‘laminarin và tripeptide eisenin, còn có thêm một lignan và nhiều hợp chất có khả năng kháng sinh.

  Arame tuy nổi tiếng nhưng ngay tại Nhật, không phải chỗ nào cũng có bán, chỉ bán tại các Hạt Mie và Shimane. Ngoài ra vì rong arame là thực phẩm của bào ngư (abalone) nên việc thu hoạch arame bị kiểm soát chặt chẽ.

 

4- Wakame

Tên khoa học: Undaria pinnatifida.

Tên: FAO Wakame (Anh và Pháp); Abero marino (Tây ban Nha).

   Tàu: no-wakame; kizami-wakami ; qundai-cai.

   Anh: Sea mustard  ; Pháp : Fougère des mers.

   Việc nuôi trồng nhân tạo Wakame, tại Nhật từ thế kỷ 18 và hiện đang được phát triển rộng rãi tại Nhật, Nam Hàn; Pháp nuôi trồng từ 1983 tại vùng Brittany; Úc trồng tại Tasmania và tiêu thụ tại Sydney. Wakae cũng là một loài rong nâu, tương cận với Kombi. Các nghiên cứu hải sinh học về wakame giúp các nhà nuôi trồng, có thể trồng wakame non trong các bồn chứa môi trường nhân tạo, rồi sau đó chuyển rau lớn hơn sang trồng nơi thềm biển, nuôi rong tiếp tục lớn thêm để sau đó thu hoạch bằng máy tự động, sấy khô bằng không khí nóng..

            
 

                                 Rong Wakame 1 và 2

 

   Wakame thiên nhiên, tuy trở thành hiếm, nhưng vẫn còn được sản xuất (dạng trồng): Những làng đánh cá trong vùng biển Sanriku (Đông-Bắc Nhật), nổi tiếng về wakame và các hải sản ‘sạch'. Nước biển lạnh, trong và rất sạch ngoài khơi Thái Bình dương, tạo các môi sinh thích hợp với wakame. Wakame thiên nhiên của vùng Sanriku, có vị ngọt đậm đà (các wakame nuôi trồng, không thể so sánh), không có mùi tanh của cá; sợi rong mềm nhưng giòn và rất ngon.

   Quanh vùng Sanriku, wakame được thu hoạch vào đầu mùa Xuân , từ tháng 2 đến cuối tháng 3: đây là lúc rong phát triển, đạt độ tối ưu, kích thước lớn nhất và phiến rong bắt đầu trở thành cứng. Ngư dân dùng thuyền nhỏ, hái rong bằng tay hay bằng lưỡi hái cong kiểu lưỡi liềm; mang về bờ biển, rửa nhanh và treo rong đễ hong khô dưới nắng trong nhiều ngày,  đến khi đạt độ khô mong muốn..

  Về phương diện sức khoẻ

    Các nghiên cứu tại ĐH Hokkaido  tìm thấy trong Wakame hợp chất fucoxanthin có tác dụng làm tiêu chất béo trong mô tế bào (fucoxanthin cũng dùng trong mỹ phẩm).

Wakame là nguồn cung cấp tốt eicosapentaenoic acid, một acid béo loại omega-3, còn chứa sodium (872 mg/100 gram), calcium (100mg), iodine, vitamin B1 và niacin..

  Tại Nam Hàn, sản phụ sau khi sinh được bồi dưỡng bằng súp miyeokguk (súp wakame).

Tại Nhật và Âu châu, wakame được trộn trong các món salad như tofu salad, dạng  tươi hay khô; dùng nấu soup như miso soup. Goma wakame hay ‘seaweed salad’ là món khá thông dụng tại Mỹ và Âu châu tại các Nhà hàng Sushi.

                      
 

                                                               Trần Minh Quân  9/2023

 

                (Xin đọc tiếp Phần 2 : Rong đỏ Nori và Rong xanh..)