Rong Mứt  (Porphyra spp)

 

Trần Minh Quân

                                                         

 

“Muốn ăn Rong mứt nấu canh

Mời Anh, chín thác mười gành, cùng Em”

                                     (Ca dao miền Trung)

 

 

                                      Rong biển

 

                  
 

                                Rong Mứt biển
 

   Rong biển thuộc chi Porphyra được thế giới biết nhiều nhất là Porphyra tenera hay Nori, loại rong dùng trong món ăn Nhật Sushi rất phổ biến trong thế giới ẩm-thực. Ngoài ra còn có những loài Porphyra khác, khá đặc biệt, rất đáng chú ý như Porphyra umbilicalis hay Laver, dùng làm món Laverbread, món bánh truyền thống của Xứ Wales, và đặc biệt hơn nữa là Porphyra vietnamensis hay Rong mứt Việt, mà thành phần và dược tính lại được nghiên cứu khá kỹ lưỡng tại Ấn Độ!    

 

• Vài điểm đại cương về Porphyra:

   Chi Rong Porphyra hay Pyropia, thuộc họ thực vật Bangiaceae, trong Ngành Rong đỏ (Rhodophyta), gồm khoảng 70 loài (có tác giả ghi từ 70 đến 200 loài?). Việc phân loại chưa được các nhà nghiên cứu đồng thuận.
 

    Rong Porphyra sống bám vào đá, nơi những vùng triều, phân bố tại các khu vực biển Bắc Âu, Bắc Mỹ và Châu Á (Thái bình Dương) như Nhật, Hàn, Tàu, Việt Nam và cả Ấn Độ. Một số loài được dùng làm thực phẩm và đang được nuôi trồng bằng các phương pháp nhân tạo và bán nhân tạo. 

                      

 

 

 

 

                                Sinh học Porphyra

        Heteromorphic, sexual life history of Porphyra. Both phases of the life...

    Theo The Journal of Medicinal Food (Số 19-2016), Tong Porphyra khô chứa nhiều dưỡng chất và hợp chất sinh học gồm protein, khoáng chất, chất xơ dinh dưỡng, acid béo chưa bão hòa loại nhiều nối đôi, carotenoid, saccharide và những acid-amin giống như mycosporine .

 

     Các hợp chất như  polysaccharide, phycobiliprotein trong Porphyra được ghi nhận là có thể có hoạt tính điều hòa miễn nhiễm, ngừa ung thư, hạ mỡ trong máu và chống oxy hóa.    

 

1- Porphyra tenera (Nori)

     Xin mời đọc thêm nhiều chi tiết trong bài “Rong biển dùng làm thực phẩm tại Nhật" (phần 2)      

https://dconnect.co.jp/friend/tranminhquan/G/07Rongbien2/index.html

 

   Nori, dùng trong Sushi tại Nhật, có thể gồm 7 loài Porphyra trong đó  P. tenera là loài chính (những loài khác gồm P. yezoensis, P. haitanesic (gặp tại Tàu), P. pseudo-linearis P. kunideai, P. arasaki và P. seriata (cũng gặp tại Việt Nam).

 

     Rong Nori hiện là loài được nuôi trồng nhiều nhất tại Nhật, Hàn và Tàu; tổng sản lượng lên đến cả triệu tấn mỗi năm. Người Nhật đã ăn Nori từ trên 2000 năm trước. Trên thị trường thế giới hiện có nhiều hạng nori và Nori Nhật được đánh giá là phẩm chất cao, giá đắt, còn nori Tàu giá rất rẻ !
 

    Nori thuộc loài rong biển đỏ, tương đối nhỏ, phiến rong không đều, phân nhánh, dẹp như dạng lá cây. Rong nhày và nhớt, nhưng bán chặt vào các giá thể (như vách đá) nhờ những dĩa hút tuy nhỏ nhưng rất chắc. Rong có màu lục khi ở giai đoạn còn non, sau đó đổi thành nâu-tím và tím-đỏ ở giai đoạn trưởng thành. Rong tươi khi mới vớt màu đỏ tím nhưng đổi thành lục xậm khi sấy khô.

 

  Chu trình sinh sản của Nori, trước đây vẫn được xem như là một bí mật : Rong không có ‘hạt’ nên các nhà nuôi trồng dựa vào ‘hên-xui, may-rủi'. Cho đến 1949, Nhà thực vật Anh Kathleen Drew-Baker mới tìm ra phương thức sinh sản của Rong.. Kỹ thuật ‘gieo hạt’ nay trở thành một thương vụ trị giá 2 tỷ USD/năm.      

              

                                      Summary of Porphyra life cycle.

•  Giá trị dinh dưỡng của Rong Nori (P.tenera ) theo USDA Nutrients Database.

(USDA không phân biệt Nori và Laver, bảng dinh dưỡng dùng chung cho hai loại).

 

   100 gram Nori tươi ( còn chứa 85.03 g nước) cung cấp:
 

• Calories (36) ; Chất đạm (5.81g) ; Chất béo (0.28g) ; Carbohydrate (5.11g) trong đó có 0.3g chất Xơ.

• Vitamins: A (260 microgram); B1 (0.098 mg) ; B2 (0.446mg) ; B3 (1.470mg) ; Folate =B9 (146 microgram); C (39mg) ; E (1mg).

• Khoáng chất : Calcium (70mg) ; Sắt (1.8mg) ; Magnesium (2mg) ; Phosphorus (58mg) ; Potassium (356mg); Sodium (48mg) ; Kẽm (1.05mg).

• Riêng về B12: Trong Nori không có B12 chính dạng, chỉ có các cobamids không tác động sinh học khi đưa vào cơ thể  như methylcobalamin

2- Porphyra umbilicalis (Laver)

                                    
 

                                        Porphyra umbilicalis (Laver)

                                   

Tên gọi thông thường:

   Anh (Laver, Purple laver, Sloak); Pháp (Laitue rouge); Nhật (Chishima-kuronori).

 

Laver là một loài Rong biển đỏ, mọc tại ven biển Pembrokeshire, Wales. Rong được dùng làm thực phẩm từ thế kỷ 17 tại Vương quốc Anh. Ngoài P. umbilicalis, loài P. purpurea cũng dùng làm bánh laver tại Ái Nhĩ Lan..

 

    Laver mọc bám trên đá nơi những vùng triều-giữa (intertide), có sóng vỗ mạnh vào ghềnh đá. Rong cũng mọc bám vào trai, sò. Phiến rong đa dạng giống như như một nhóm lá tụ lại kiểu rau diếp (laitue), màu nâu đỏ, nâu xám và có khi lục-olive.

 

   Rong, sau khi thu hoạch bằng tay, nhổ mạnh khỏi vật bám;  Phơi khô và đưa về các xưởng chế biến tại Swansea và Goverton. Rong khô được nấu chín trong 5-6 giờ, đổi thành màu xanh-lục; để nguội và xắt mỏng hay nghiền nát thành khối nhão dạng keo. Có thể bán nguyên trạng gọi là laverbread = bars lawr) hay lăn một lớp bao bên ngoài bằng oatmea
 

     Theo Alan Davidson (North Atlantic Seafood): Xuất xứ của danh từ ghép ‘laver' và bread không rõ ? Người Wales rất chuộng món laverbread, tuy nguồn cung cấp cho họ hiện nay lại từ Scotland; họ ăn sáng bằng laverbread chiên với thịt bacon (ba chỉ mỏng ướp muối; dùng làm nước sốt cho món thịt trừu quay. Tại Ái nhĩ Lan (Ireland), laver được gọi là sloke, món ăn trong các dịp lễ lớn. Laver có ăn như salad, thêm bơ và nước cốt chanh..

                                 
 

                                       Bữa ăn sáng với laverbread

 

                          

 

 

 

 

                                Bánh mì nướng quết laver

 

   Nghiên cứu công bố trên PubMed Nov, 2019 (PMID 31671845) ghi nhận P. umbilicalis chứa lượng protein khá cao cùng vitamin và chất xơ (100g rong tươi có 3.8g xơ, cao hơn táo (2g) và chuối (3.1g). Về vitamin : 8g rong chứa đến 9mg vitamin C.. Rong có nhiều chất chống oxy hóa và có tiềm năng ‘ngừa' ung thư , đặc biệt là chốn các siêu vi có thể gây ung thư như HPV=Human papillomavirus.
 

    Xin đọc chi tiết hơn  trong Laverbread  (Wikipedia, tiếng Anh)
 

                                https://en.wikipedia.org/wiki/Laverbread

 

  Laver từ Bắc Âu chứa lượng Iodine khá cao (16-35mcg/1gram rong khô), tuy nhiên nên chú ý là cơ thể chỉ hấp thu được khoảng 37% iodine tổng cộng trong rong (Food Standards Australia-New Zealand Sept, 2012). Lượng Iodine được cho là tạo ra hương vị đặc biệt khi ăn rong..với dầu olive?

 

3- Porphyra vietnamensis (Rong mứt Việt Nam)

                    

 

 

 

                                   Các dạng Rong mứt Việt Nam

 

    Tại Việt Nam, rong không phải là món ăn thông dụng, nên ít được chú ý, ngoại trừ hai loại Rau câu (làm thạch hay xu xoa) và Rong mơ (Sargassum). Rong mứt hay Rau mứt chỉ được biết và tiêu thụ tại một số địa phương ven biển miền Trung như Nam Ô (Đà Nẵng), Cù lao Chàm..

 

   Tên Rong Porphyra vietnamensis được các GS Tanaka và Phạm Hoàng Hộ xác định vào năm 1962, từ một mẫu rong thu vớt tại Vũng Tàu.

 

  Rong mọc tại các vùng ven biển Đông Nam Á (Việt Nam, Indonesia, Thái Lan ), phía Tây của Nam Á như Goa (Ấn), Pakistan, Yemen; và cũng gặp tại Tàu, Taiwan và Hawaii (gọi là Limu Pahe'e).

 

   Tại Việt Nam, Rong mứt có thể từ P. vietnamensis (khu vực trung-triều), P. crispata (vùng trong và cao-triều) và P. suborbiculata (trung và hạ-triều). Tại Đà Nẵng, rong sinh trưởng mạnh nơi bờ biển có ghềnh đá như Nam Ô, bãi Rạng thuộc bán đảo Sơn Chà..

 

   Tác giả Trần Bá Thoại ghi trong bài “Mứt biển Nam Ô : Hái lượm và sử dụng thô"

.. ”Mùa hái mứt biển hàng năm vào cuối Thu, đầu Đông. Trong làng Nam Ô, phường Hòa Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu, có một xóm chài, phụ nữ chuyên sống với nghề hái rong mứt trong khi chồng là ngư dân đánh bắt cá xa ngoài khơi; Người Đà Nẵng thường gọi làng này là “Xóm mứt". Những phụ nữ này ‘cạo' mứt biển rất thủ công với dao, lưỡi cạo, rổ và rá.. và nhiều lắm là có thêm cái thúng chai (thuyền thúng). Họ men theo các triền gành đá để đến các bãi mứt, ngay từ sáng sớm, lúc này thủy triều đang xuống, để lộ ra những khoảng mứt biển tươi non, ướt láng trên nền đá như những đám cỏ; việc của họ là cắt hái “cạo càng nhanh càng tốt'. Nghề cạo mứt khá vất vả và nguy hiểm, bất cẩn có thể xảy ra tai nạn nghề nghiệp, nhẹ thì xước tay, xước chân; nặng thì té xuống vực, chấn thương.. gãy chân, tay.

 

   Mứt biển Nam Ô sau khi thu hái, một phần được dùng làm thực phẩm ngay tại địa phương, còn phần lớn được phơi khô, đóng gói.. bán đi xa hơn..

 

• Hình thái cấu tạo (theo tài liệu của Bộ Thủy-Hải sản VIệt Nam).

   Rong dạng phiến, thùy nguyên hoặc xẻ, dạng bông hoa? Phiến nhẵn, mép gấp hoặc nhăn-gấp, thon nhỏ về phía gốc, thành cuống nhỏ và bàn bám. Nơi vùng biển giàu chất dinh dưỡng, rong có màu tím-đen, nơi vùng nghèo dinh dưỡng rong có màu xanh vàng..

                                
 

                                Dạng và vi phẫu của Rong

• Nghiên cứu về Rong mứt:  (đa số do các Đại Học tại Ấn Độ)

• Thành phần khoáng chất : (theo Subba Rao trong Food Chemistry số 102-2007).

 

-Tính theo mg/g rong khô : Sodium (24.5 - 65.6) ; Potassium (1.7 - 3.2); Calcium (1.4 - 6.1) ; Magnesium (4 - 5.9)

 

-Tính theo mg/100g rong khô: Sắt (33 - 198) ; Kẽm (0.9 - 3.2) ; Đồng (0.5-1).

 

- Cùng nhiều yếu tố khác như Manganese, Cobalt, Nickel..

 

     - Thành phần dinh dưỡng: (theo Saurabh Bhatia trong International Journal of Pharmacy số July 2015).

• P vietnamensis (khô) chứa Xơ dinh dưỡng (73.5%), Carbohydrate và Lipid (1,7%)

• Thành phần acid béo gồm methyl palmitate (71.6%); oleate (5,6%); linoleate (1.89%); stearate (3.1%)

• Các acid amin quan trọng về hoạt tính sinh học là những amino-acid giống như mycosporine (Mycosporine-like amino-acids =MAAs).

• Sắc tố như chlorophyll a; beta-carotene; fucoxanthin; phycoerythrin..

• Polysaccharides gồm cả các Sulphated polysaccharide như Porphyran..

• Nghiên cứu về Dược tính:

• Khả năng chống sưng, giúp giảm đau và trị ung loét bao tử.

Nước chiết bằng nước và alcohol có thể có các tác dụng trên qua các thử nghiệm tiêu chuẩn về chống sưng và đau, khi thử trên chuột. Hoạt tính trị ung loét bao tử được đối chứng với omeprazole. (Avicenna Journal of Phytomedicine Số 5-2015).

      Xin đọc thêm trên PubMed  ( PMID 25767759)
 

• Khả năng điều hòa Hệ Miễn nhiễm.

Hoạt tính này do Porphyran (liều thử nghiệm 200-500 mg/kg trọng lượng thú thử. Một số tác dụng được ghi nhận như tăng trọng tuyến thymus, tụy tạng; tăng số lượng tế bào lympho, tăng lượng leukocyte, và tăng hoạt động thực bào (International Journal of Biology Macromolecules Số 57-2013).

• Tác dụng kháng sinh:

Polysaccharides trong Rong có hoạt tính kháng khuẩn trên nhiều vi khuẩn gramn (+) và gram (-) như Staphylococcus aureus; B. subtilis; P.aeruginosa.. cùng một số nấm như Aspergillus niger; A. flavus (Pharmacognosy Research Số 2-2010). PubMed ( PMID : 21808539)

 

 Trần Minh Quân 9-2023