|
Chuyện
cà phê :
Cà phê ‘pha sữa' (Café au lait) : Lợi và
hại ?
Milk coffee, rất đơn
giản là Cà phê pha với sữa hay Sữa pha cà phê? coi vậy
lại không đơn giản v́ có nhiều loại “Sữa" trộn với ‘Cà
phê' lại có những tên khác nhau. Xin tóm lược vài loại
thông dụng nhất:
1- Café
au lait , tên
Pháp dành cho cà
phê thêm sữa nóng,
phân biệt với White
coffee dành
cho cà phê pha với sữa
nguội (hay chất tạo màu trắng khác?). Tên này
được ngầm công nhận như một thức uống về cà phê'
kiểu Pháp’ (French
drink), tuy phần nào đó có vẻ tương tự như latte (khác
ở chỗ latte là
cà phê pha sữa kiểu Ư dùng espresso và Café au lait
dùng cà phê pha qua lọc (filters).
Hiện nay, tại nhiều
quốc gia Âu châu, đều có những kiểu cà phê pha với
sữa của riêng ḿnh: Tây ban Nha có café
con leche; Ba Lan có kawa
biala (white coffee); Đức th́ có milchkaffee (milk-coffee).
Tất cả chỉ tùy thuộc vào loại cà-phê, cách pha vào
sữa, vào số lượng sữa thêm vào, cách tạo sữa, để có
những tên lạ hơn như cappuccino,
neia de lette và nhiều tên khác nữa, Tại Thụy
sĩ, các vùng nói tiếng Pháp, có ‘loại' café au lait'
pha sữa trước rồi thêm expresso vào sau để gọi thành café
renversé hay
‘reverse coffee'.
Tại Hoa Kỳ, Café au lait, thông thường là cà
phê đậm pha từ ‘máy ép kiểu French press' hay pha
bằng máy pha ‘nhỏ giọt’ (drip coffee machine), khác
hơn là máy pha espresso. Sau đó cà phê được pha thêm
sữa tươi đun nóng bốc hơi. Café au lait được dọn
trong ‘mug, cup', khác hơn latte, dọn trong bowl..
Tuy nhiên cũng có các café au lait được dọn, cầu kỳ
hơn, trong những bát làm riêng để uống cà phê (bowl)
đủ màu, có khía bên ngoài tại các Tiệm ăn cổ điển
kiểu Pháp..
Khi đến New Orleans, café au lait, dùng cà phê
có trộn thêm lá chicory khô và thêm sữa đun nóng đến
sôi (scalded milk) thay v́ đun bốc hơi do steamer
wand; (scald milk là sữa tươi để trong chảo rồi đun đến đúng
độ sôi; steamer wand là ống kim loại dài chừng 5cm
nối với hệ thống đun sôi, tạo hơi khi sôi).
2- Latte hay
Caffè latte là thức uống cà-phê gốc Ư pha với
espresso cùng sữa tươi đun đến bốc hơi (có nhiều
biến tấu như mocha pha vĩ chocolat; hay cà phê bằng
các thức khác.. thay sữa ḅ (tươi), tất cả không
thuộc phạm vi của bài..) Caffè
latte cũng chỉ là tiếng Ư của Café au lait hay Milk
coffee.
Tại Ư, vào tiệm cà phê, giải khát mà gọi latte,
th́ sẽ được dọn cho một ly sữa (ḅ) tươi, nhưng tại
các nước nói tiếng Anh th́ latte là tên rút gọn của
caffelatte (coffee and milk). Theo ‘tiêu chuẩn' (được
nhiều nơi đồng thuận, tuy không chính thức) th́:
“Caffè latte được pha trong 1 cốc thủy tinh, hay
1 cup 240ml (8 US fluid Oz), gồm 1 shot espresso
(single shot=30ml; double shot=60ml), và đổ đầy với
sữa ḅ tươi đun nóng đến bốc hơi và trên cùng là một
lớp sữa (tạo thành) bọt dày 12mm”.
Caffè
latte Espresso
Tại Mỹ, latte thường được pha thêm khoảng 3%
đường (tại Ư khi muốn uống ngọt sẽ phải gọi ‘latte
macchiato'.
Latte có liên hệ với cappuccino (thức
uống cà phê này là
espresso pha sữa đun sôi và phủ bên trên bằng lớp
bọt sữa dày đến 20mm.
Tại Úc
và New Zealand có flat
white dọn
trong cup sành-sứ là latte có sữa tươi đun nóng (không
có lớp bọt) và Mỹ gọi là .. ‘wet cappuccino' ?
Latte, tại Mỹ, thường
uống nóng nhưng Iced
latte lại
là espresso pha sữa lạnh (chilled) đổ trên đá cục..
Iced latte thường có thêm đường, sirop pha thêm vị..
3- Cà
phê sữa và
Cà phê sữa đá,
tên của thức uống cà phê, được xem là ‘đặc trưng từ
Việt Nam. Cà phê pha với sữa đặc có đường (từ trong
hộp), và uống nóng; khi thêm đá thành cà phê sữa đá.
Nguồn gốc caphe + sữa (từ hộp) do từ thời Pháp đô hộ
Việt Nam, người thực dân không thể có sữa ḅ tươi
tại VN nên phải dùng sữa đặc có đường (lait condensé
et sucré) đưa từ Pháp sang.. Tại vùng Chợ Lớn, người
di dân Trung Hoa có thức uống cà phê sữa khá đơn
giải : Phé nại (phé=cà phê; nại=sữa); Pạc sỉu (bạc=trắng,
sỉu=một chút), là sữa thêm chút cà phê.
Xin đọc các chi tiết tại :
-
Cà phê pha với sữa:
Lợi và Hại
Lợi và Hại của Cà phê
đen th́ đă có hàng ngàn.. nghiên cứu khoa học
trên PubMed. Nhưng khi uống cà phê pha chung cùng sữa..
th́ lại có những nhận
định trái ngược nhau,
và cũng đều dựa trên nghiên cứu khoa học?
-
Khi nào th́ thêm Sữa là tốt và
khi nào lại thành xấu?
Mỗi người có một lựa
chọn riêng để thêm sữa vào ly cà phê tùy theo ư
thích. Nhưng với những vị ‘ thưởng thức cà phê bực
cao cấp=specialty coffee' và những tay ‘nghiện' cà
phê th́ ‘thêm sữa
vào cà phê là.. tầm phào!’,
là ‘không' biết uống cà phê? Nhưng
trên thực tế th́ nhiều người lại nghĩ khác.. thêm
sữa sẽ làm ly cà phê.. ngon hơn!
Với các ‘chuyên gia
'về uống cà phê ‘cao cấp’: thêm sữa vào cà phê là
‘không chấp nhận được.. gây thất vọng năo nề
(frustration) v́ không
phải loại cà phê nào cũng được pha chế để uống với
sữa? Đa số cà phê ‘chuyên biệt cao cấp, pha trộn để
khi uống sẽ cảm nhận được vị ‘ngọt’ riêng của từng
chủng loại cà phê; các hạt cà phê được lựa chọn, ủ
lên men và rang chín; mỗi công đoạn chế biến đều
được theo dơi rất kỹ để tạo ra các hương vị đặc biệt,
chỉ cảm nhận được khi uống cà phê (nguyên chất) mà
nếu thêm sữa th́ không c̣n nhận ra hương vị nguyên
thủy?
Theo các Nhà ‘chuyên gia' (connoisseur): uống một
cốc nhỏ ‘cà phê chuyên biệt.. cao cấp (specialty),
nguyên chất (không thêm sữa và kem=creamer), có thể
so sánh với các nhà ‘Vua rượu vang'.. nhâm nhi chai
champagne Dom Perignon.. nguyên vẹn hương vị. Các
‘chuyên gia' rất buồn khi thấy uống cà phê mà thêm
sữa, creamer và ngay cả đường. Họ phê phán là..
không biết uống cà phê?
-
Nhưng tại sao lại thêm sữa?
Rất nhiều người ‘uống cà phê' luôn thêm sữa vào
cà phê như một thói quen, theo cùng họ suốt đời,
thích thú với vị cà phê + sữa. Cần nhớ là đại đa số
cà phê bán trên thị trường (toàn thế giới) đều cần
‘pha' thêm một thứ ǵ đó để giúp dễ uống
(palatable), hay có thể uống được (drinkable). Các
loại cà phê rẻ tiền thường thiếu vị ngọt và nhiều
loại c̣n rất đắng, không uống nổi khi pha nguyên
chất, và chỉ có cách hợp lư nhất là thêm sữa, đường.
Người uống cà phê, có những cách riêng để thưởng
thức cà phê, không cần ‘tiêu chuẩn' của người khác
và dần dần tạo thành một ‘thói quen' cá nhân, tự
phân biệt được việc thêm sữa hay không tùy vào loại
cà phê?; thêm và bớt.. sữa hay đường là tùy người
uống đánh giá từng ‘loại' cà phê..?
Những tay uống cà phê.. ‘chuyên nghiệp’, cũng
phải nhỉn nhận là ‘có loại cà phê, khi thêm sữa
‘chút chút’, lại có vị ngon hơn?..!
-
Sữa có ǵ và tại sao lại giúp tăng vị cho cà phê?
(Xin chỉ t́m hiểu về thành phần của Sữa trong các
ảnh hưởng với cà phê "pha" sữa ):
Đường, Protein và Chất béo là những thành phần
chính trong sữa gây ra sự biến đổi về vị và dạng
thức (texture) của ‘cà phê + sữa'.
1- Đường hay Lactose (chất
ngọt trong sữa=milk sugar), khi được đun nóng đúng ‘độ’,
sẽ phân cắt thành những hợp chất có vị ngọt. Khi
chúng ta có một ly sữa tươi ‘hâm nóng' thật sự,
không thêm đường từ bên ngoài, chúng ta có thể sẽ
cảm nhận được một vị ‘scorched (cháy) + bitter'..
Nhiệt độ ‘hâm nóng‘ sữa tươi dưới
140 độ F (60 độ C) có
thể tăng vị và làm cà phê sữa.. ngọt hơn. Đun quá
nhiệt độ này sẽ làm bỏng và giảm vị ngọt, gây thay
đổi vị của toàn ly ‘cà phê sữa'.
2- Protein trong
sữa là chất rất quan trọng trong việc ‘kết nối'.
Sữa, loại có nồng độ protein cao, không chỉ làm cho
vị ‘ngon' hơn nhưng c̣n giúp tạo lớp bọt ‘bền‘ hơn,
như trong latte, cappuccino.. Để tạo bọt sữa, cần
thêm không khí vào sữa, và không khí này được tạo ra
từ các phân tử protein khi đun nóng (không khí nội
sinh gắn một phần vào các phân tử sữa) và giúp tạo
h́nh bọt và dạng thức bọt.
Trong Sữa có 2 nhóm
protein: whey và casein.
(whey= váng sữa).
Các protein này ở bề
mặt nơi đỉnh của các hạt
cầu chất béo của sữa (sau khi sữa được đồng hoá (homogenisation).
Sữa ḅ chứa khoảng 3-4% protein và casein chiếm gần
80% tổng số protein trong sữa.. Whey protein chiếm
phần c̣n lại cùng với một số lượng nhỏ các protein
kết tụ lại cùng nhau=aggregate (gọi là protein đơn
độc). Về kỹ thuật th́ các protein của sữa, khi phối
hợp với các hạt cầu của cà phê, sẽ tạo vị riêng cho
latte và cappuccino), vị sẽ đậm hơn khi cà phê được
hâm nóng trước khi pha với sữa.
3- Chất
béo,
tạo cho sữa thêm độ đặc, và dạng mượt ngọt=silky..
Chuyên viên pha cà phê (barista) thường dùng sữa
tươi nguyên (chất béo), để tạo dạng bọt mong muốn..
Theo
các phân chất kỹ thuật th́ sữa ḅ chứa 4-5 % chất béo,
và chất béo này gồm nhiều loại acid béo phức tạp khác
nhau. Các hạt cầu chất béo (của sữa), từ 0.1 đến 10
nicron tạo thành một màng bảo vệ sữa không bị suy giảm
phẩm chất (degradation). Các triglycerides cũng được bọc
bằng một màng cấu tạo bởi phospholipids, protein và
triglycerides..
Pha sữa vào Cà phê? Lợi hay hại?
Các chuyên gia dinh
dưỡng đưa ra những nhận định trái
ngược!
Nutrition Facts
Organization (Nov 10, 2022) đưa ra một video
cùng nhiều h́nh ảnh về thống kê (Coffee
Benefits Blocked by Adding Milk?) có
nhiều vấn đề nên chú ư.
Sau khi
ghi nhận: “Cà phê
có thể có nhiều hiệu ứng tốt cho sức khỏe về ‘diễn
tiến viêm nhiễm, tăng hoạt động của phổi, tăng cảm
ứng của insulin và giảm trầm cảm’ do các chất dinh
dưỡng gốc thực vật=phytonutrients loại polyphenol,
đặc biệt là các
acid chlorogenic (các
hoạt tính kể trên đă được chứng minh rơ ràng qua các
nghiên cứu khoa học).
Bản nghiên cứu này
‘giới hạn’ riêng vào tác dụng ‘hạ
huyết áp nhanh chóng' của cà phê', Thử
nghiệm với 100 loại cà phê khác nhau (có hàm lượng
caffeine khác nhau, và lượng acid chlorogenic cũng
rất khác nhau) . [Điểm thú vị là Cà phê Starbuck,
lại chứa ít acid chlorogenic nhất, có khi ít đến 10%
so với nhiều cà phê thông dụng? có thể do cách rang?
rang càng cháy và cà phê màu đen sậm=dark, th́ acid
chlorogenic càng bị mất,
có khi mất đến 90%..
Cũng theo các tác giả (BS Michael Greger M.D,
FACLM), th́
-
So sánh với việc thêm
sữa vào trà, có hiện tượng: trà,
uống riêng, ảnh hưởng nhanh đến huyết áp nhưng khi
uống trà pha sữa. Tác dụng trên mạch máu bị mất! có
thể do casein trong sữa bám dính vào phytonutrients,
gây mất tác động?
-
Thử nghiệm so sánh dark chocolate và milk
chocolate.. cũng cho thấy có thêm sữa sẽ bị ‘mất'
hoặc giảm chlorogenic acid!
-
Nhưng với Sữa: Nghiên cứu trong ống nghiệm cho thấy
chỉ thêm chút sữa (a splash) đủ làm mất đi 50% hoạt
tính antioxidant của cà phê, và mất đến 90% khi thêm
nhiều sữa như latte, cappuccino? Các tác giả cũng
ghi thêm ‘uống cà phê pha sữa.. sẽ mất đi nhiều
chlorogenic acid! thường khoảng 50%
-
Nhóm cho là tốt,
đưa ra các kết quả .. khác hơn.
Health
& Wellbeing (Jan 30, 2023) trong bài “How
adding some milk to your coffee may enhance its
health benefits", các
tác giả ghi lại.
Những
nghiên cứu mới cho thấy “thêm chút sữa vào ly cà phê
buổi sáng có khả năng tăng hoạt tính chống viêm (anti-inflammatory)
của ly cà phê.’
Qua nhiều nghiên cứu
và thử nghiệm các chuyên gia thực phẩm đă chứng minh
được là các protein trong sữa có
thể kết nối với các chất kháng-oxidants trong cà phê và
giúp tăng khả
năng hỗ trợ sức khỏe.
Nghiên cứu tại
ĐH Copenhagen “ Coffee with milk may have an
anti-inflammatory effect’, được tóm tắt trên Science
Daily Jan 30, 2023.
(Xin đọc rơ hơn về Viêm = Inflammation , trong
phần phụ lục, ở cuối bài).
Nghiên cứu của ĐH Copenhagen gồm 2 phần, đặt trọng
tâm vào tương tác giữa các polyphenol khi dùng chung
với các thực phẩm có chứa các phân tử hóa học ’khác
hơn'. Các tương tác được chú trọng là giữa caffeic
acid và chlorogenic acid (trong cà phê) và cysteine
(trong whey protein, trong sữa ḅ).
-
Phần thứ nhất thử
nghiệm về các tác động của ‘sự kết hợp polyphenol +
protein (combo)
trên hệ miễn nhiễm trong các điều kiện tại Pḥng thí
nghiệm. Các
tế bào thử nghiệm được gây viêm (nhân tạo). Quan sát
các tác động của ‘combo' về ngừa và chống viêm.. Kết
quả rất khả quan: Combo có hoạt tính chống viêm cao
gấp đôi, so với khi chỉ dùng polyphenol.
-
Phần thứ nh́ là nghiên
cứu tiếp: T́m hiểu sự kết nối ‘chuyên biệt' protein
+ polyphenol xảy ra khi pha thêm sữa vào cà phê.. có
thật sự tạo ra hiệu ứng như dự kiến? Các nhà nghiên
cứu đă t́m thấy là pha
thêm sữa vào các tách cà phê thương mại,
thông thường, đều
có sự tạo thành các ’combo'.
Sự tạo thành này xảy ra thật nhanh, không thể tránh
được (so với sự tạo combo khi dùng các thực phẩm
khác hơn là sữa; như khi pha nước trái cây xay
=smoothies cùng sữa).
Các kết quả khởi đầu của ĐH Copenhagen trên các
tế bào thử nghiệm đang được tiếp tục khai thác bằng
các thử nghiệm trên thú vật và xa hơn là thử nghiệm
hiệu ứng trên người.. Ngoài ra một vấn đề khác là
polyphenol tương đối , khó hấp thụ nơi người?
Xin đọc nguyên bản về Thử nghiệm của ĐH
Copenhagen tại:
https://www.sdiencedaily.com/releases/2023/0/230130090347.htm
-
Pha sữa vào Cà phê?
Pha lúc nào th́ tốt?
Vậy nên uống cà phê ‘chỉ đen thôi' hay có thêm
chút sữa (Pạc sỉu), và uống lúc nào đây? Các chuyên
gia dinh dưỡng khuyến cáo:
1- Đừng ‘thêm
sữa', nếu muốn giảm cân.
Quư vị muốn giảm cân,
th́ chỉ nên uống cà phê đen. Cà phê đen cung cấp
rất ít
calories.
So sánh với việc thêm đường và sữa. Cà phê đen chỉ
khoảng 4.7 calories/cup, c̣n cà phê có thêm sữa và
đường (tùy lượng thêm vào) có thể đến 56.6
calories/cup. Tránh dùng ‘sữa toàn vẹn=wholemilk' v́
nhiều chất béo..
2- Nên uống cà phê thêm
sữa vào buổi chiều
tối.
Cà Phê đen và đậm được xem là giúp gia tăng năng lực=
energizer. tăng tỉnh thức, và sáng suốt khi suy nghĩ
(thêm đường hay sữa có thể làm giảm bớt các hiệu
ứng trên). Uống ly cà phê pha thêm sữa vào chiều tối
có thể giúp đầu óc bớt căng thẳng hơn là khi chỉ
uống cà phê đen? cũng có thể giúp dễ ngủ hơn (so
với chỉ uống ‘đen'). Nhưng nếu quư vị bị bệnh khó và
mất ngủ th́ xin tránh cà phê, dù đen hay pha sữa!
3- Nên uống
cà phê thêm sữa
Nếu quư vị bị chứng ‘dư chất acid trong bao tử’,
thường được khuyên là tránh cà phê, nhất là cà phê
đen, v́ cà phê có độ pH (acid cao); Cà phê đen và
đậm làm tăng độ acid trong nước tiểu.. Vậy nên pha
thêm sữa vào cà phê và uống thêm nhiều nước..
4- Thêm
sữa giúp
ngừa ung thư .. thực quản?
Một trong những mối lo ngại về uống cà phê là có thể gia
tăng nguy cơ ung thư thực quản? Nguy cơ này được nêu ra
khi cho rằng uống cà phê (hay trà) quá nóng có thể gây ‘phỏng',
tổn thương cho các mô tại phần màng lót bên trong thực
quản? Pha thêm .. chút sữa, giúp cà phê.. bớt nóng có
thể là phương thức tốt ?
Phụ lục: Viêm, sưng và Inflammation?
Science Daily: ..”Khi
vi khuẩn, siêu vi, và những vật thể lạ xâm nhập cơ
thể, Hệ thống miễn nhiễm của chúng ta phản ứng bằng
cách ‘dàn ra'=deploy các bạch cầu và các hợp chất
hóa học để bảo vệ cho chúng ta. Phản ứng này, được
gọi chung là inflammation, cũng
xảy ra khi chúng ta gây ra những hoạt động quá mức
cho các dây gân=tendons và bắp thịt..”
Từ điển Việt-Anh
dùng Viêm nhiễm cho Inflammation và Swelling cho
Sưng..
Quá tŕnh của Viêm nhiễm (Inflammation) gồm : Nóng , đỏ,
Sưng , Đau và Rối loạn chức năng ..(Hiện tượng viêm
nhiễm luôn kèm theo triệu chứng sưng).
Trần
Minh Quân 2/2023
|
