Giải Nobel về Y khoa năm 2004 đă được trao tặng cho hai nhà khoa học Linda Buck và Richard Axel do những công tŕnh nghiên cứu về nhân bản gây giống (cloning) những di thể (genes) tạo ra các thụ thễ khứu giác (olfactory receptors), khám phá ra sự sắp xếp các thụ thể này trong mô tế bào màng mũi, đặt căn bản cho một khái niệm mới về khả năng nhận thức mùi của cơ thể..
Mùi hương (thơm và..không thơm) , cho đến nay chưa có những tiêu chuẩn 'chính thức' (tuy có nhựng mùi như mùi hoa được đa số chấp nhận là..ngửi được, dễ chịu nhưng bên cạnh đó c̣n có những mùi như sầu riêng mà có người khen thơm, có kẻ chê là thối.. tùy theo cái.. mũi của ḿnh.. chưa kể đến những mùi đặc biệt phát ra từ cơ thể.. mà có người lỡ ngửi phải tránh xa nhưng có người..lại mê và nhớ đên nỗi không thể thiếu..
The enigma of scent: Brain or Nose? Bí ẩn cua mùi hương: Năo hay Mũi?
Richard Axel – Nobel diploma
Một ông bạn trong giới nghiên cứu văn chương than phiền là 'bị nhận một bài trên internet, bàn về vụ nghiên cứu mùi.. hôi nách của đàn ông (?), sợ quá.. delete liền v́ không.. chịu nổi và thắc mắc là.. tại sao không phải là mùi hôi nách của..đàn bà..?
Một ông bạn khác, Giáo sư Bùi Quốc Quang Ph.D (Toxicology), chuyên gia.. độc chất th́ 'mê' truyện chưỡng của Kim Dung lại nhắc đến mùi hương đặc biệt của cô nàng Mộc Uyển Thanh (aka Hương Dạ Xoa).. mà chàng Đoàn Dự chỉ một lần ngửi qua.. đă nhận được ngay dù rẳng nàng đă cải trang..? Trong truyện Kim Dung.. đa số chất độc đều không mùi nhưng thuốc giải th́ lại nặng mùi vô cùng?
Thế giới văn chương Tây, Tàu hay Ta đều có những 'giai thoại' thật và giả về mùi hương..
Tây th́ có chuyện Hoàng đế Napoleon mê mùi hương cơ thể của Hoàng hậu Josephine (không biết mùi hương ở.. chỗ nào? mà khi đi chinh chiến vẫn mang theo quần áo của nàng).. Tây cũng c̣n có chuyện ly kỳ hơn khi Vua xứ Navarre mỡ tiệc , vua Henry III vô t́nh chùi mặt bằng khăn mùi xoa c̣n đọng mồ hôi của nàng Marie de Claires, Henry đă.. nhớ mùi.. để thả 'dê'..dù rẳng Marie đă đính hôn với Prince de Condé..
Tàu th́ có tay vua Càn Long mê mùi của một quư phi người Tân cương để phong cho nàng tên riêng là Hương phi? Bà phi người Hồi này được kể là thân thể có dị hương? Theo tướng số của Tàu th́ đây là' bất đái lan chi.. nhi tự hương.. nhưng cứ theo 'dă sử' th́ người đẹp Hồi này thích ăn thịt dê, trừu nên có lẽ.. mùi hương của nàng hơi.. khét, theo kiểu phụ nữ..Pakistan?
Ta th́ có vua Tự Đức không 'quên nổi'.. mùi của quư phi họ Bàng đến nỗi khi Bàng phi mất đi đă làm thơ thương tiếc:
' Đập cổ kính ra t́m lấy bóng
Xếp tàn y lại giữ lấy hơi..'
Vua c̣n mê mùi th́ dân dĩ nhiên là đâu chịu thua..
Văn chương b́nh dân có câu:
' Lia thia quen chậu..vợ chồng quen hơi..'
Nhà thơ Cao Bá Quát có biệt tài..thưởng thức thơ bằng mũi khi hạ bút:
'Khốn thay cái mũi vô duyên.. Câu thơ thi xă, con thuyền Nghệ An..'
Cụ Nguyễn Du th́ văn vẻ hơn nhiều:
' Hương gây mùi nhớ, trà khan giọng t́nh..'
Nhà thơ Đoàn Phú Thứ th́ 'ngừi' được mùi thời gian khi viết:
'Hương thời gian không nồng.. Hương thời gian thanh thanh..'
Văn học thế giới có nhiều tác phẩm liên hệ đến mùi hương:
Văn học Pháp có rất nhiều bài thơ về.. mùi, nhưng có lẽ 'rực lửa' hơn cả là bài Parfum exotique của Charle Baudelaire (trong tập Les Fleurs du Mal) với câu:
'Je respire l'odeur de ton sein chaleureux'.
Paul Valery đă viết: 'Le parfum est le poison du coeur'.
Louis Aragon có lẽ hiện thực hơn:
'Le parfum d'une femme, c'est son secret. Le dévoiler, c'est se déshabiller devant le premier venu'.
André Gide.. không biết đă nghĩ ǵ khi viết:
'L'immortelle..n'a pas d'odeur'.
Tại Đức, tác phẩm Das Parfum của Nhà văn Patrick Suskind đă trở thành một 'hiện tượng 'văn học, được dich ra đến 27 thứ tiếng và trở thành tác phẩm Đức ngữ được đọc nhiều nhất từ thời Thomas Mann..Tại Hoa Kỳ, giới điện ảnh có bộ phim 'The Scent of a Woman' và Tài tử Al Pacino đă đoạt được giải Oscar nhờ bộ phim này..
Vài điều tóm lược về Khứu giác :
Hệ thống cảm nhận mùi của cơ thể hay Khứu giác () là một hệ thống phức tạp. BS Trần Lư Lê MD, JD từng là Phó Tổng Giám đốc (V.P) của Công Ty Mỹ phẩm Quốc tế Lancôme tóm lược như sau:
..' Khứu giác được điều khiển bởi dây thần kinh olfactory hay thần kinh năo bộ số 1 (Cranial nerve I). Trong khoang mũi có những tế bào lót, gọi chung là olfactory epithelium, những tế bào này chứa những thụ thể (receptors) có nhiệm vụ đặc biệt trong việc ngửi hay đúng hơn là cảm nhận mùi hương trong không khí. Những tế bào này được sắp xếp chồng lên nhau nhiều lớp để tạo ra ra một lớp mô tiết ra chất nhờn (nasal mucosa). Lớp màng nhày này có nhiều công dụng như làm máy lọc, máy sưởi, máy tạo độ ẩm cho không khí khi đi qua lỗ mũi. Bụi, phấn hoa và những vật thể li ti trong không khí sẽ bị chặn lại bởi những sợi lông mũi và tống đẩy ra ngoài bằng các phản xạ 'hắt x́'. Khi chúng ta hắt hơi, những dị thể này bị tống ra ngoài với một vận tốc lên đến 100 miles/giờ.
Mùi thơm từ mũi đến năo
Mũi con người có khoảng 10 triệu thụ thể, những thụ thể này lại chia thành hàng trăm loại khác nhau, mỗi loại 'ngửi' được một mùi hương khác nhau. Mỗi loại hương có thể 'đánh thức' được nhiều loại thụ thể khác nhau. Năo bộ có nhận và phân biệt khoảng 10 ngàn mùi vị khác nhau..Độ thính của khứu giác h́nh như liên quan đến màu sắc của mô tế bào khứu giác: Mô tế bào khứu giác của người màu vàng nhạt, trong khi đó của chó màu vàng đậm hoặc nâu và chó được xem là thính mũi hơn người..
Khi những thụ thể bị kich khởi, các tín hiệu thần kinh sẽ được hệ thần kinh khứu giác thu nhận đưa đến nơi hội tụ gọi là 'căn hành khứu giác = olfactory bulb' (bộ phận này có dạng ph́nh như củ hành lá). Olfactory bulb nằm ngay trên xoang mũi, nơi sàn của năo bộ. Khi tín hiệu của mùi hương được chuyển lên năo bộ, nơi đây sẽ là một trung tâm phân tích, thẩm định, nhớ lại và tạo cho con người nhận thức được mùi hương.'
Khía cạnh sinh-hóa của mùi:
Mùi, bao gồm thơm và hôi, là những phân tử hóa học ở những thể lỏng hay thể khí, có khối lượng phân tử tương đối thấp (khoảng dưới 400 da, để dễ có thể bốc thành hơi), đi qua lỗ mũi và thấm qua màng nhày trong mũi để được biến đổi thành những tín hiệu thần kinh chuyển về năo bộ. Những hóa chất trong năo bộ giúp việc chuyển các tín hiệu này gồm nhóm noradrenaline (bao gồm dopamine) ở người, glutamate (ở chuột, rùa..) Do đó những bệnh gây ra sụt giảm dopamine trong năo bộ sẽ gây sự giảm khả năng ngửi mùi (như các bệnh Parkinson, Alzheimer's tuổi ǵà.)
Olfactory system.
Khả năng ngửi của con người được xem là một hiện tượng bẩm sinh: Trẻ sơ sinh, chỉ 1 ngày đă có thể 'ngửi' được những mùi hôi rất nặng (Trong một thử nghiệm, 75 % các trẻ sơ sinh đă phản ứng bằng cách nhăn mặt, khi bị cho ngửi mùi trứng 'ung' hoặc cá 'ươn'. Đặc biệt nhất là trẻ sơ sinh có thể 'ngửi' được mùi của người mẹ, người thân và phân biệt được mùi này với mùi của các người khác. Phụ nữ có khả năng đặc biệt hơn Nam phái là 'nhận ngay ra mùi' của 'người mà họ chung sống (Một thử nghiệm đă ghi nhận là 80 % phụ nữ đă chọn đúng cái áo của người bạn đời khi thử ngửi nhiều áo khác nhau.. trong khi đó người phái nam lại 'hầu như' không nhận ra hay phân biệt được mùi nươc hoa quen thuộc của..bạn đời..)
Khứu giác và Trí nhớ liên quan mật thiết với nhau: mùi (thơm và hôi) đều gợi nhớ. Khi phần năo bộ giữ nhiệm vụ ghi nhận và nhớ bị hư hại, khứu giác tuy vẫn hoạt động, nhưng người ngửi mùi không c̣n 'nhớ' ǵ về mùi hương cũ (phần năo bộ này nằm trong khu vực vỏ năo thái dương = temporal cortex): con người cần phải 'nhận' và 'nhớ' một mùi hương trước khi có thể phân biệt mùi hương ấy.
So với các giác quan khác của cơ thể (nh́n, nghe, nếm và sờ), ngửi được xem là có khả năng 'ghi nhớ' lâu nhất, có thể đến suốt đời. Nhiều kỷ niệm có thể 'dính liền' với mùi hương.. Chỉ cần ngửi lại mùi hương cũ, là có thể.. nhớ lại chuyện ngày xưa. Hiện tượng này được các nhà khoa học đặt tên là Proust effect (memory recall in response to a smell).
BS Hồ đắc Duy trong bài 'Khứu giác, Mùi vị và cảm xúc t́nh dục' viết:
..' Mùi là linh hồn của kỷ niệm, nó êm ái nhưng cũng đầy cuồng nộ. Cái hơi hám của người yêu là nỗi nhớ tuyệt vời. Có người đă nói mùi trên thân thể của một cô gái đồng trinh có sức hâp dẫn một vạn lần hơn nước hoa Channel. Mùi của người vợ, người chồng sẽ là sự đam mê tuyệt đối'.
Khi nói đến nếm chúng ta thường chỉ nghĩ đến.. cái lưỡi, nhưng trên thực tế khoa học 80 % khả năng nếm dựa vào khả năng ngửi. Khi mất khả năng ngửi.. hầu như khả năng nếm cũng.. giảm đi rất nhiều như khi bị nghẹt mũi, vị của thực phẩm hầu như cũng đổi khác. Về phương diện khoa học, ngửi được xem là 'nhậy' hơn nếm rất xa. Muốn cảm nhận một chất bằng lưỡi, cần phải có một nồng độ khá cao của chất này: như muốn nhận ra vị ngọt của đường sucrose, cần phải có một nồng độ tối thiểu là 12 - 20 milli molar (mM) và vị đắng của Strychnine cần ít nhất 1 micromolar hay 0.001 millimolar. Trong khi đó, khi ngửi: mùi mercaptan (thối kiểu sulfur) chỉ cần 7x 10 - 13 M ( 7 phần 10.. với 12 con số không tiếp theo. hay 7/ 10 triệu microM.) đơn giản hơn th́ ngửi 'nhậy' hơn 'nếm' khoảng 10 ngàn lần..
Khía cạnh tâm- sinh lư:
Có rất nhiều nghiên cứu khoa học t́m hiểu về sự liên hệ và ảnh hưỡng của mùi hương trên tâm lư con người:
Dựa trên giả thuyết cho rằng mùi (thơm hay hôi) có ảnh hưởng trên tâm tính con người, các nhà khoa học đă dùng các làn sóng ghi được trên Điện năo đồ (ElectroEncephaloGram=EEG) để t́m hiểu sự liên hệ nhưng các kết quả thường không có ǵ khác biệt: Thử nghiệm dùng tinh dầu Ylang - ylang và rosemary ghi nhận các sóng alpha trên EEG của người ngửi tinh dầu không khác biệt rơ rệt với người đối chứng. (Trên lư thuyết khi con người ở trạng thái nghỉ ngơi, mắt nhắm = hay t́nh trạng lơ mơ, nửa tỉnh nửa ngủ, EEG sẽ có nhiều sóng alpha; khi óc bị kích thích, phải làm việc, t́nh trạng lơ mơ không c̣n, lượng sóng alpha sẽ giảm xuống nhường chỗ cho các loại sóng năo = bran wave khác). Mùi được xem là không mấy ảnh hưởng đến hoạt động của năo như âm thanh hoặc ánh sáng. Do các tiêu chuẩn này, phương pháp 'Trị bệnh bằng hương liệu = Aromatherapy' bị khoa học thực nghiệm.. xem là không hữu hiệu?.. (trên thực tế v́ cảm giác không thể đo lường bằng đơn vị nên Aromatherapy vẫn hiện được sử dụng trong nhiều trường hợp tạo sự thoải mái cho tinh thần.. chữa trị những trường hợp trầm cảm, đè nén tâm thần..)
Khi đề cập đến t́nh cảm, kỷ niệm do mùi hương tạo ra.. khoa học thực nghiệm, cho đến nay chưa có những phương pháp đo chính xác nên không thể có những kết luận khả dĩ được mọi người chấp nhận, hoặc những kết luận áp dụng cho mọi người? Dùng khoa học để giải thích những hiện tượng tâm lư thường đưa đến những kết quả không đồng nhất và c̣n trái ngược nhau..
Về khía cạnh tâm lư mùi của cơ thể là một vấn đề có nhiều điều lư thú:
Trên lư thuyết khoa học, mùi cơ thể liên quan đến di thể (gènes) HLA allenes. Những allenes này tạo ra những mùi cơ thể từng người khác nhau v́ mỗi người hầu như có một nhóm di thể khác nhau và chính những di thể này c̣n có ảnh hưỡng trên sự bài tiết những hợp chất từ da, trên sự biến dưỡng của những loài vi khuẩn sống trên da.. và tất cả những yếu tố này sẽ tổng hợp để tạo ra một mùi cơ thể riêng biệt cho từng cá nhân..
Theo cơ thể học, những tuyến mồ hôi (apocrine glands) tập trung tại vùng nách, ngực, vú, háng.. má, mí mắt, tai, da đầu.. Những tuyến này tiết ra một chất lỏng (gọi chung là mồ hôi) và khi phân chất th́ trong mồ hôi chỉ có nước, muối và vài hợp chất khác.. nhưng không thấy những hợp chất tạo mùi nào? Và để giải thich sự kiện này, các nhà khoa học cho rằng mùi là do các vi khuẩn 'sống' tại các vùng nói trên tạo ra?
Mùi của mồ hôi thay đổi theo những biến chuyển của cơ thể: khi phụ nữ ở thời kỳ rụng trứng (ovulation), lượng estrogen trong cơ thể tăng lên đến mức cao nhất, mồ hôi có mùi khác lạ và theo những nhà nghiên cứu th́ mồ hôi lúc này trở thành 'hấp dẫn ' hơn, đối với người 'bạn t́nh'?. Trong thờ́ gian mang thai, lượng estradiol cũng tăng cao nên khả năng 'ngửi' và 'nếm' của phụ nữ 'có bầu' thường bén nhạy hơn..
Một yếu tố quan trọng trong việc tạo ra mùi cơ thể là sự hiện diện của những vi khuẩn, những nấm sống kư sinh ngoài da, đặc biệt nhất là nhóm vi khuẩn Corynebacterium, sản xuất ra những men lipases, những men này phân cắt các phân tử chất béo trong mồ hôi thành những mảnh nhỏ hơn như butyric acid. Chính những phân tử nhỏ này đă tạo cho cơ thể một mùi đặc biệt và riêng cho từng người. Trong mồ hôi của nhiều người có propionic acid (hay propanoic acid, acid này là do ở sự phân cắt của một số acid béo qua sự trung gian của các vi khuẩn propionibacteria sống nơi tuyến mồ hôi.. và do propionic acid có cấu tạo tương tự như acetic acid..nên mùi cơ thể của một số người có mùi.. 'chua như giấm'. Isovaleric acid (3-methyl butanoic acid) nguồn tạo ra mùi trong mồ hôi của một số người khác là do tác động của vi khuẩn Staphylococcus epidermidis, vi khuẩn này.. cũng có mặt trong một số loại..phó mát..
Ngoài ra, thực phẩm gồm thức ăn và thức uống.., bệnh tật cũng ảnh hưỡng trên mùi cơ thể.. Ăn tỏi sống và hành sống có thể tạo một mùi 'nồng hơn'..?
Vi khuẩn propionibacteria sống nơi tuyến mồ hôi
Vi khuẩn Staphylococcus epidermidis
Mùi mồ hôi c̣n thay đổi tùy theo vùng của cơ thể: Mồ hôi tay thường không có mùi (v́ không có vi khuẩn sống bám). Tuy những vùng nách, vùng quanh bộ phận sinh dục/hậu môn (anogenital) và quanh.. rốn đều là những vùng có nhiều hạch mồ hôi nhưng nách là vùng quan trọng nhất (hơn cả vùng cơ quan sinh dục) về phương diện.. gây mùi cơ thể. Ngoài ra, vùng nách và vùng sinh dục c̣n có nhiều lông nên c̣n làm cho mùi cơ thể.. tỏa rộng hơn.
Mùi cơ thể, cảm giác ra sao (đánh giá thơm hay khó ngửi) th́ chỉ có mỗi cặp mới cảm nhận được. Sự yêu thích 'hơi hám' của nhau trở thành một vấn đề.. riêng tư không theo một quy luật nào và cũng không thể.. giải thích theo khoa học?
(Để tránh cho bài viết trở thành quá dài, chúng tôi xin chia thành nhiều phần (sẽ lần lượt được tŕnh bày) như:
Hiện tượng.. nghiện mùi hương.
Mùi và kỹ nghệ hương liệu.
Mùi trong Y - Dược: Aromatherapy, Mùi trong thuốc..
(Xin mời xem tiếp "Mũi và Mùi (bài 2) - Mùi hương và Kỹ nghệ hương liệu)
