Collagen : Ăn và uống? 

Trần Minh Quân

 

Xem quảng cáo về”Sức Khỏe" trên các Đài Truyền Hình Việt ngữ tại Hoa Kỳ, Đài nào cũng có những thông tin ‘y dược' về Collagen: một ‘thần dược' cho quý Bà về làm đẹp . Những phương thuốc ‘thần kỳ' giúp quý bà trẻ đẹp, đang già thành trẻ.. như “Thiên Sơn Đồng mỗ’ trong Truyện ‘Lục mạch thần kiếm’ của Kim Dung.. Tuổi ‘Bà bà'’ mà da dẻ như ‘Tiểu nương' (?)

    Đem hỏi Bà Thầy GL bên Tây thì bà cho biết dân Tây ngày nào cũng ăn collagène nên bà Đầm nào da cũng mịn màng và cái gọi là thuốc ‘“Mỹ gốc Việt" sản xuất tại Cali (?) đem sang Paris bị chê , dù có khuyến mãi mua một tặng thêm 2-3?

   Lạ thật.. Trần Minh Quân bèn lên google tìm Collagen trên Wikipedia Mỹ .. được 23 trang, đọc không hiểu, chuyển sang Wikipedia Việt.. đọc cũng chẳng rõ gì hơn! Công thức hóa học, Tổng hợp collagen, Bệnh lý rồi mấy chục loại Collagen đánh số La mã, ghi chữ tắt.. Xin thua và dành cho Quý Vị chuyên viên giảng giải..

  Xin vấn kế Bà Giáo thì bà chỉ hỏi lại: ‘Trò’ có ăn xúc xích không?..collagène đó! rồi Bà Giáo người Nam rành ‘sáu câu' nói thêm : Trò dân Bắc ‘chín nút=54' .. ăn nhiều collagène lắm mà (?).. trong món ‘thịt đông' đó..!

    TMQ dân Ta, lại thích bánh mì batê-xúc xích .. khoái quá ! và hồi đó khi chưa ‘di cư' Tết nào Mẹ cũng cho ăn ..’thịt đông’, nhớ lại cả một thời kỳ thơ ấu huy hoàng.. nên đi tìm thêm các món có collagène trong ăn uống.. và ‘phát hiện' (tiếng 75) ra nhiều điều thú vị xin trình Quý vị..!

• Collagen là gỉ?

Collagen, đơn giản, là chất ‘keo'; từ tiếng Hy lạp kolla = tạo ra keo, do cách người cổ nấu da thú để lấy chất keo dính..

 Trong 'phạm trù' giới hạn do ‘ăn và uống'  xin dùng định nghĩa của  Alan Davidson trong “The Oxford Companion to Food" .Tác giả ghi:

• Collagen: một loại protein dai (tough), là một trong những nguyên liệu (materials) tạo cấu trúc cho cơ thể động vật. Gân (tendon) và sụn (cartilage) phần lớn là collagen; tạo ra sức mạnh cho da; Xương là một hỗn hợp do collagen và chất khoáng calcium phosphate tạo thành. Collagen cũng được tìm thấy trong nhiều mô khác, kể cả bắp thịt..

Phần khó ‘nhá' (gristle) trong thịt là do collagen, không chỉ khó.. nhai mà cơ thể con người cũng không.. tiêu hóa nổi.. tuy nhiên khi đun sôi. collagen lại bị biến đổi  thành gelatin..dễ tiêu nhưng lại kém phẩm chất về dinh dưỡng.. (Davidson đề nghị đọc tiếp: Connecting tissue ( Mô (tổ chức) liên kết).
 

   
 

• Mô liên kết (connective tissue): là tên đặt cho một số kết cấu (structure) chống đỡ cho các cơ bắp (muscle) trong thịt động vật (meat). Trong việc ‘ăn-uống’ mô liên kết thường đi chung với khó nhá (gristle) và dĩ nhiên  là .. không được ưa, không ai muốn (undesirable), vì làm cho thịt thành.. dai. Trong thịt tươi, trước khi nấu-nướng, có thể thấy connective tissue là một lớp màng mờ, hơi đục. Giữa các bắp, lớp màng này rất mỏng, trong và không thấy được, tạo các bọc, bó các sớ thịt trong toàn miếng thịt bắp..

   Protein collagen là chất chịu chịu trách nhiệm về đặc tính dai-khó nhá của mô liên kết.. Collagen gồm những phân tử sợi cuộn lại với nhau (coiled fibrous). Mỗi phân tử là một chuỗi acid amin nối tiếp nhau theo một xếp đặt thứ tự riêng (sequence acid amin). Các acid amin này nối kết với nhau bằng các nối hydrogen và các cầu nối giữa chúng. Số lượng các  cầu kết nối tăng theo tuổi con thú;  Thịt thú già trở thành dai hơn khi thú còn non không phải do sự gia tăng về tỷ lệ mô liên kết. Tỷ lệ này  thay đổi tùy vị trí của bắp thịt trong cơ thế con thú (tỷ lệ khác nhau tùy nơi như đùi, lưng, mông..) Phần thịt nào càng nhiều mô liên kết thì càng.. dai và càng rẻ.
 

Nhiệt (đun nóng) gây  biến đổi các sợi của mô liên kết: đầu tiên là làm chúng ngắn lại và dày hơn sau đó làm thay đổi luôn cơ cấu. Nấu lâu hơn nữa sẽ làm đứt các ‘cầu nối' trong collagen.. Một số trở thành tan trong nước, ‘thoát ra khỏi thịt để tạo gelatin  đây là lý do nước nhựa thịt (gravy).. đông lại , kiểu.. thịt đông Việt - xin xem dưới). Sự thay đổi này không tùy thuộc vào việc khi ‘đun nóng' có thêm nước hay không. Trong khi nhiệt làm.. mềm collagen thì lại làm cho các sợi trong bắp thịt cứng lại, và thịt trở thành khô và đó là thời điểm collagen bị phá vỡ (broke down).. Các phương pháp nấu nướng thịt, do đó thường tìm các ‘cách’ giảm thiểu tối đa sự làm cơ bắp (của  thịt) cứng lại và đồng thời gia tăng sự làm mềm các mô liên kết.

  Collagen được xếp thành nhiều loại (đến 30 loại).. Loại I là collagen trong da, xương, thịt động vật .. còn collagen trong sụn lại thuộc loại II..
 

 

• Collagen trong ăn và uống

       Xin đọc các tài liệu: “Collagen in food and beverage industries’ trong International Food Research Journal 22(1) : 1-8 (2015)

• Tây : Xúc xích

 

  
 

         Saucisson de Paris        -          Saucisson de Paris : Cuite-Ail-Fumé 

   Nhờ Bà giáo mách bảo nên khi tìm hiểu về Xúc xích (Sausage=Saucisson) mới hay là người Âu châu ăn nhiều.. collagen qua cái vỏ bọc (casings, boyau) bên ngoài của món ăn rất thông dụng này..(Xúc xích là một đề tài riêng). Pháp. Ý và Đức có rất nhiều loại xúc xích nổi tiếng trên thế giới (Đức có cả.. ngàn loại, có nhiều tên như Frankfurter, wiener..); Ý có salami.. Mỹ có món hot dog cũng là một dạng bánh mì kẹp xúc xích..
 

  
 

Saucisson de Frankfurter 
 

                           Salami d'Italien      

Vỏ bọc của xúc xích được xếp thành 2 nhóm:

• Nhóm dùng nguyên liệu tự nhiên: lấy từ ruột động vật như heo, bò, cừu..

• Nhóm dùng nguyên liệu nhân tạo:  gồm 2 loại collagen và cellulose.

Vỏ bọc bằng collagen (chủ đề của bài):

   Vỏ bọc xúc xích làm từ collagen được sản xuất phần lớn từ collagen lấy da bò, da heo, xương..gân (tendon)..Một số vỏ bọc còn làm từ collagen gà và cá. Việc sản xuất vỏ xúc xích bằng collagen đã khởi đầu từ năm  1925 , trải qua nhiều giai đoạn thay đổi trong kỹ thuật trích lấy collagen từ lớp ‘corium’ (lớp nằm dưới biểu bì) trong da thú khi bị loại thành phế liệu. Hiện nay do nhu cầu nên  phát triển khá nhanh (từ 1960) : Vỏ collagen giá rẻ hơn vỏ ‘tự nhiên'; trọng lượng xúc xích nhẹ hơn và dễ sản xuất trong công nghiệp,hơn nữa rất phù hợp với các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm..

   Các tiến bộ trong công nghiệp thực phẩm đã tạo được nhiều loại vỏ xúc xích tiện dụng, collagen mềm hơn và dễ tiêu hóa, có thể ăn trực tiếp xúc xích cả vỏ ; tuy nhiên  vỏ bọc của ‘salami' (Ý) và các xúc xích to, thường được lột bỏ trước khi ăn.. Vỏ collagen ‘thấm' được mùi khói (làm xúc xích hun khói), thay dạng theo nguyên liệu bên trong, co hoặc phình theo thịt nhồi bên trong, có thể tạo dạng theo nhu cầu..

   Collagen lấy từ gà và cá giúp làm vỏ xúc xích cho những người kiêng thịt heo do lý do tôn giáo.

    Vỏ bọc của lạp xưởng, trước đây dùng ruột heo, nhưng nay dùng loại vỏ làm bằng cellulose, vỏ collagen không thích họp vì thịt trong lạp xưởng là thịt..khô.

  Bài viết “Collagen use for co-extruded sausage casings- A review" trên tạp chí Trends in Food Science & Technology 102(2020) giải thích rất rõ ràng về collagen và từng giai đoạn trong việc lấy collagen, chế tạo vỏ xúc xích và thị trường..

Xin đọc thêm trên các trang mạng:

• (https://www.leblogsaucisson.fr/peau-boyaux-saucisson/)

• (https://www.gastronomiac.com/cpt_produits_ingre/boyau-histoire-et-geeralites-des-boyaux/

• Tây: Chân heo (Chân giò heo)

 

   Một món ăn nhiều collagen, được dân Âu châu xem như món ăn ..nhà nghèo là món

Pied de porc (Pied de Cochon) = Chân heo.
 

   Điều lạ nhất là tại Quebec (Canada) có Nhà hàng nổi tiếng thế giới tên là Au pied de Cochon nhưng món ngon của Nhà hàng là.. Paté và không thấy món chân.. heo (?)

  Văn hóa Phương Tây, nhất là Ăng lê.. chê chân heo, đúng hơn là ‘khinh miệt' ; Tên các món dính tới chân thú gọi là “Brawn “(đồ bỏ).. Cow-heel. Ăn chân thú tại Anh chỉ là.. tiết kiệm không bỏ phí..và chỉ dân nghèo mạt rệp mới ăn ! ( Chớ mời thần dân Nữ hoàng.. ăn giò heo ?)

  Nhà bếp ‘Pháp’ có món ăn “Paquet de porc hay paquet =pied de cochon" đặc biệt của vùng Marseille và vùng Nam nước Pháp.. Chân giò heo (hay trừu) hầm nhừ trong rượu chát (nhừ đến mức phần gân và thịt tự tách khỏi xương móng).
 

   Món ăn vương giả của Vua Charles VII, mừng thắng trận đánh quân Anh.  (do văn hào Alexandre Dumas ghi lại): “Paquets de porc à la Sainte-Menehoulde" là .. chân giò hầm moutarde: chân giò luộc, lăn trứng, ruột bánh mì, rồi mới hầm… Vua thì ăn ngon hơn vì chân giò rút xương và nhồi thêm nấm truffle… Quan và quân, chân giò nguyên xương .. không nấm quý nhưng lại nhiều.. mù tạt !

   Chân giò heo nấu kiểu Tây còn có các món như Pied de cochon farci, Ragout de pieds de cochon (thêm hạt dẻ=aux chataignes).

   Tại Saigon, trước 1975, có Nhà hàng ‘Cơm tây' Chez Albert trên đường Đinh tiên Hoàng có món ăn khá độc đáo: “Paquet de porc, Sauce piquante “ (Giò heo hầm, sốt chua ngọt).. khá ngon.

 

  

                                             Pied de cochon farci

• Ta : Thịt heo

• Thịt đông :

   Wikipedia Việt giải thích : :Thịt đông là món ăn quen thuộc, đặc trưng của miền Bắc Việt Nam trong những ngày mùa đông.  Món ăn ‘cầu kỳ' theo cách xưa; các cụ thường đặt những bát thịt đã nấu, chế biến xong vào chiếc mâm, chờ sương lạnh buông xuống thì đem mâm ra đặt ngoài sân.. với ý nghĩa để món ăn hấp thu khí lạnh, sương giá của khoảnh khắc trời đất.. giao mùa..

   Nguyên liệu chính là thịt heo, chủ yếu là thịt chân giò (thêm gia vị như mộc nhĩ, tiêu hạt..) và thêm da heo (bì heo) , da heo có ảnh hưởng đến mức độ ‘dai của sương đông'(?), càng nhiều da thì món thịt đông càng.. dễ đông.. (ngày nay còn có thêm món thịt gà nấu đông..)

   Các chuyên gia hóa học thực phẩm VN giài thích : Thịt heo, dưới kính hiển vi , dạng như bó miá, đó là do các protein có tổ chức sợi, tạo nên ‘bó sợi,’ giữa các bó lại có tổ chức liên kết, giống như sợi dây, buộc chúng lại với nhau. Tổ chức liên kết chủ yếu là các sợi dây chằng bằng chất keo bền tạo thành.. chúng là các protein.. Ở nhiệt độ cao thì keo động vật hòa tan trong nước..hình thành dung dịch keo, và khi nhiệt độ giảm xuống về mức lạnh thì chất keo sẽ đông lại..

     Theo tiến bộ, ngày nay với tủ lạnh, món thịt đông có thể..thành hình bất cứ lúc nào..

 

• Giò heo:

   Một trong nguồn collagen tốt nhất trong các món ăn Việt Nam là Giò heo mà người Huế đã đưa lên ‘đỉnh cao' ăn uống qua Món ‘Bún bò giò heo’ (Huế) đã cùng Phở đi khắp thế giới..

  Giò heo theo cách phân chia ăn uống  thì có nhiều loại:

• Giò móng là phần chân giò gắn với móng heo : ít thịt, nhiều da, nhiều gân, thịt sệt và da giòn. Giò móng còn gọi là Móng giò.. Phần mỡ của giò móng không quá béo. Thành phần dinh dưỡng của 100g giò móng : 21g protein; 21.6g chất béo; các khoáng chất như Calcium (33mg), Sắt (0.7mg), Magnesium (4mg), Phosphorus, Kẽm.. Các vitamin B1,B2, B3

Protein trong Giò móng gồm Cysteine, Hemoglobin và nhiều Collagen.

• Giò gân là phần giò nối tiếp móng giò, chứa nhiều gân và da.

• Giò khoanh: phần trên, ở giữa đến mé trên của chân giò.

• Giò nạc là phần giò trên cùng, nhiều thịt nạc nhất.

 

         

                                                      Các phần của giò heo

 

Theo WebMD: Giò heo hay Pig trotters, Pettitoes chứa nhiều mô liên kết và lớp da dày, nên cần phải nấu lâu nhỏ lửa (hẩm) để lấy collagen ra..đồng thời giúp làm mềm thịt.

  Các bà nội trợ Việt còn chế biến thêm nhiều món chân giò hầm rất ngon như: Giò heo chua ngọt, Giò heo kho, cay; Chân giò nấu măng .. Chân giò nấu giả.. cầy..

• Bún.. bì ; Bì cuốn, Cơm tấm bì

   Bì heo hay da heo, da lợn là món ăn tại Việt Nam chứa rất nhiều collagen.

  Cơm tấm bì Việt Nam đã được Đài truyền hình CNN xếp vào hạng các món ngon đẳng cấp thế giới.

  Da heo trong ‘ăn uống' : Wikipedia dùng chữ Pork rind = skin of a pig ! Rất không chính xác vì  ‘ Pork rind  trong bài của Wikipedia là .. Tóp mỡ, khác rất xa Bì heo.

  Bì heo là phần chứa nhiều protein nhất trong toàn ‘thịt’ heo. So sánh với các phần khác như thịt nạc.. thì lượng protein trong bì cao gấp.. 2.5 lần.. Các bà nội trợ Việt thường lọc bỏ lớp da bên ngoài khi mua các miếng thịt mông, thịt lưng..nhưng trên thực tế thì Bì heo lại là nguồn cung cấp collagen cao nhất trong các loại thực phẩm.

   Bì heo tại Việt Nam, ngoài món Cơm Tấm bì, còn có các món như Bún bì, Bì cuốn..

Món Nem bì, nem chạo, giò bì.. cũng là những món dùng bì heo..

 
 

                                              Bún bì
 

 

 

                       Bì cuốn                                                       Nem bì
 

   

                  Giò bì                                              Bánh mì bì
 

 

          Bánh bèo bì