DẦU DỪA  (COCONUT OIL)
 

Trần Minh Quân

 

                            

 

 

 

(Phần này trích từ bài "Dừa, cây công nghiệp và thực phẩm" xin chỉ giới hạn về Dầu dừa).

 

Những loại dầu dừa:

 

     Tuy được gọi chung là Dầu dừa nhưng thành phần hóa học của Dầu thay đổi tùy theo cách lấy dầu. Những thay đổi trong thành phần cũng làm thay đổi các đặc tính trị liệu.

     Trong công nghiệp sản xuất Dầu dừa, có 4 loại dầu chính:

 

       1- Dầu dừa tinh khiết (Virgin coconut oil):

 

 

 

 

     Dầu dừa tinh khiết, theo định nghĩa, được lấy từ trái dừa tươi (không phải từ dừa đã phơi khô = copra, coprah). Đa số "Dầu dừa tinh khiết" được sản xuất bằng những phương pháp:

     - Cơm dừa tươi, làm khô thật nhanh, rồi ép lấy dầu.

     - Ép ướt. Dầu được lấy ra trực tiếp từ cơm dừa tươi, không qua giai đoạn làm khô. Ép lần đầu thu được "Sữa dừa tươi", sau đó tách nước ra khỏi sữa dừa bằng một trong những phương pháp như đun sôi, để lên men, làm lạnh, dùng men phân hóa hay quay ly tâm..

     Phương pháp làm lạnh được xem là đơn giản nhất: Chỉ cần để lạnh trong 10 giờ, sữa dừa tự tách thành 2 phần: nước và dầu. Lượng nước còn lại trộn trong dầu có thể loại ra bằng cách đun nóng trong 1 giờ hay thêm vào một ít muối.

 

     - Ép ướt (trực tiếp = Direct Micro Expelling): Trong phương pháp này, cơm dừa được nghiền nát, làm khô đến khi độ ẩm còn lại từ 10-12%, rồi sau đó ép nguội để lấy dầu.

 

 

 

    2- Dầu dừa đã tinh lọc (Refined Coconut oil):

     Dầu được Công nghệ Dầu dừa gọi dưới tên Dầu dừa RBD hay Dầu đã được tinh lọc (Refined) tẩy màu (Bleached) và tẩy mùi (Desodorized). Nguyên liệu để ép lấy dầu là cùi dừa khô hay copra. Cùi  dừa có thể làm khô bằng hun khói, phơi nắng hay xấy khô trong lò. Dầu từ đợt ép đầu tiên được gọi là Dầu dừa thô không thích hợp để ăn, nên phải được tinh lọc. Một phương pháp trích lấy dầu "cao cấp hơn" là dùng tác động của các men như alpha-amylase, polygalactoronase và protease trên khối cùi dừa nhão.  
 

 

                                

 

    

    3- Dầu dừa hydrogen hóa (Hydrogenated oil):

     Dầu dừa thường được hydrogen hóa một phần để làm tăng độ tan chảy ở nhiệt độ ấm. Phương pháp này làm tăng thêm lượng acid béo no (bão hòa) trong dầu, đồng thời tạo thêm các chất béo loại trans.

 

 

 

    4- Dầu dừa phân đoạn (Fractionated oil):

    Dầu dừa "phân đoạn" là dầu được tách loại các chuỗi triglycerides dài, chỉ giữ lại các chất béo no. Dầu cũng được gọi là Dầu dừa caprylic/capric triglycerides hay Dầu dừa chỉ chứa các triglycerides có chuỗi carbon dài trung bình (Medium-chain triglyceride=MCT oil). Đây là loại dầu dừa đã hoàn toàn bão hòa nên rất bền với nhiệt và có hầu như không bị hư hỏng dù tồn trữ thật lâu

                                         

 

 

Medium-chain triglyceride=MCT oil
 

 

Đặc tính lý hóa:

* Theo The Merck Index 12th Ed:

Coconut oil= Copra oil (Dầu dừa tinh lọc), dầu ép từ cùi dừa Cocos nucifera.

     Chứa: Trimyristin, trilaurin, tripalmitin, tristearin và những glycerides khác.

     Màu trắng, dạng nửa-đặc=semi-solid , giống mỡ động vật, bền ở ngoài không khí. Vẫn có thể ăn được dù tồn trữ vài năm duới nhiệt độ bình thường.

     Tỷ trọng: 0.903. Độ tan chảy 21-25°C. Chỉ số xà phòng hóa 255-258. Chỉ số Iod: 8-9.5. Hầu như không tan trong nước, không tan trong alcohol 95%. Tan trong chloroforme, ether, carbon disulfide.

* Thành phần hóa học (theo USDA):

Dầu dừa chứa:

Acid béo no (bão hòa)= Saturated Fatty acids (SF): 92%

Acid béo chưa bão hòa loại đơn (mono)= MUFA: 6.0%

Acid béo chưa bảo hoà loại đa (poly)= PUFA: 2%

Thành phần SF:

Lauric acid: 44.6%

Myristic acid: 16.8%

Palmitic acid: 8.2%

Caprilic acid: 8.0%

Trong MUFA chỉ có Oleic acid và trong PUFA chỉ có Linoleic acid.

* Theo C.S.I.R

Dầu dừa chứa các acid béo (%): caproic (0.2-0.5), caprylic (5.4-9.5), capric (4.5-9.7), lauric (44.-5.3), myristic (13.1-18.5), palmitic (7.5-10.5), stearic (1.0-3.2), arachidic (0-1.5), oleic (5.0-8.2) và linoleic (1.0-2.6)

Thành phần acid béo trong Dầu dừa tinh khiết (Virgin Coconut oil)

Thành phần Acid béo trong Dầu dừa tinh khiết gồm phần lớn là các acid béo có chuỗi carbon trung bình (medium chain fatty acids= MCFA. Được xếp vào MCFA là những acid béo có từ 6 đến 12 C trong chuỗi dây carbon và tất cả đều no (bảo hòa), không có nối đôi (ký hiệu C: 0)

- MCFA trong dầu dừa nguyên chất chiếm khoảng 2/3 và gồm:

    - Caproic acid  (C6 : 0) : 0.7%
    - Caprilic acid (C8 : 0) : 4.6-10%
    - Capric acid   (C10: 0) : 5-8%
    - Lauric acid   (C12: 0) : 45-53%

- Acid béo no có chuỗi C dài= LCT (từ 14 đến 18 C) chiếm 28 đến 30 % và gồm:

    - Myristic acid (C14 : 0)    : 16-21%
    - Palmitic acid (C16 : 0)    : 7.5-10.2%
    - Stearic acid  (C18 : 0)     : 2-4%

Acid béo chuỗi C dài, chưa no chiếm dưới 10% gồm:

           - Palmitoleic acid (C16 : 1)  : rất ít
           - Oleic acid       (C18 : 1)     : 5-10 %
           - Linoleic acid    (C18 : 2)    : 1-2.5 %
           - Linolenic acid   (C18 : 3)   : 0.2 %
 
Dầu dừa và Bệnh Tim-mạch:

        Quan niệm Y học về Saturated Fat (SF):

Bài thuyết trình của Tiến sĩ Mary G Enig Ph.D tại Buổi Hội thảo AVOC Lauric Oils Sympsosium, tổ chức tại Sài Gòn  ngày 25 tháng 4 năm 1996 có đưa ra một số nhận xét đáng lưu ý:

 

        Quan niệm Y học trên Thế giới cho rằng: 

 

        Nguy cơ bị bệnh Tim-Mạch (Coronary Heart Disease=CHD) sẽ gia tăng khi nồng độ cholesterol trong máu lên cao và nồng độ cholesterol tăng cao là do chế độ ăn uống các thực phẩm chứa nhiều chất béo no (saturated fat=SF) và cholesterol. Tuy nhiên SF chỉ có thể là thủ phạm gây CHD nếu những liên hệ giữa cholesterol/CHD và giữa SF/ cholesterol trong máu được xác định rõ ràng.

        - Những nghiên cứu rộng rãi từ hàng chục năm, đã xác định được sự liên hệ giữa Cholesterol và CHD. Y giới đã hoàn toàn đồng ý về sự liên hệ này.

 

        - Một số nghiên cứu trước đây (1950-59) về dinh dưỡng trên thú vật cho rằng SF làm tăng nồng độ cholesterol trong máu nên đưa đến sự chấp nhận chung là ăn nhiều SF sẽ gây tăng nguy cơ CHD. Tuy nhiên một số dữ kiện trong các cuộc nghiên cứu này đã thiếu phần chính xác nên một số nhà nghiên cứu (từ thập niên 1990s) đã đặt lại vân đề: SF có gây tăng Cholesterol trong máu không?

 
        - Từ 1953 đến 1957, nhà nghiên cứu Ancel Keys đã đưa ra những nhận xét:

        "Tất cả mọi loại chất béo đều làm tăng cholesterol trong máu; Khoảng gần 50% chất béo tổng cộng (đưa vào cơ thể) là do nguồn gốc thực vật và động vật. Không có sự khác biệt giữa ảnh hưởng gây CHD giữa chất béo động vật và thực vật (1953); Các loại chất béo không khác biệt: cần giảm tiêu thụ margarine và shortening (1956). Tất cả mọi loại chất béo đều có vấn đề.. SF làm tăng cholesterol và PUFA làm giảm cholesterol.. Dầu thực vật hydrogen hóa là thủ phạm chính và Chất béo gốc động vật là tác nhân gây nguy hại..(1957-1959).."

         Cần ghi nhận là trong Thập niên 60s, kỹ nghệ dầu ăn tại Hoa Kỳ đã dựa trên các nghiên cứu của Keys để quảng bá cho việc dùng dầu ăn chứa nhiều PUFA. Các chương trình dinh dưỡng của Chính phủ Liên Bang Mỹ cũng cho rằng ăn nhiều SF có nguy cơ gia tăng bị Bệnh tim-mạch và "sự tin tưởng" này lan rộng trên thế giới.. Dầu dừa đã trở thành nạn nhân của sự ..'sợ' SF..

         Các nghiên cứu của Keys (trong Lancet số 959-1957) và một số tác giả khác trong các thập niên 50 và 60 về SF (Saturated Fat) đều dùng Dầu dừa đã hydrogen hóa (hydrogenated coconut oil). Dầu dừa đã được chọn để sử dụng trong các thử nghiệm (thay vì các loại dầu đậu nành, dầu hột bông vải, dầu bắp tất cả đều đã hydrogen hóa) vì dầu dừa tuy đã hydrogen hóa vẫn chỉ chứa các acid béo có chuỗi carbon dài trung bình nên mềm và dẻo pha trộn dễ dàng vào thực phẩm dùng nuôi thú vật thử nghiệm. Dầu dừa đã hydrogen hóa mất đi các acid béo căn bản cần thiết, (trong khi đó dầu đậu nành, dầu bắp chỉ chứa các acid béo có chuỗi carbon dài, nên độ tan chảy cao và khó tiêu hóa) Kết quả thử nghiệm đưa đến nhận định là nơi thú vật cho ăn dầu dừa có sự gia tăng cholesterol trong máu. Các thử nghiệm dùng dầu đậu nành, dầu bắp đều đưa đến các kết quả tương tự và hiện nay quan niệm Y học cho rằng tác hại của chất béo đã hydrogen hóa (mọi loại) là do bị mất các acid béo căn bản cần thiết (EFA) hay do chưa các Acid béo loại trans (Trans fatty acid = TFA.

 Các nghiên cứu mới về Dầu dừa:

         Các nghiên cứu mới về Dầu dừa nguyên chất, chưa chế biến (Virgin coconut oil) ghi nhận nhiều kết quả đáng chú ý:

Dầu dừa tinh khiết và Bệnh Tim-Mạch (CHD):

         Một số các nghiên cứu trên thú vật (chuột đực Wistar) so sánh ảnh hưởng của việc cho ăn các loại dầu pha trộn trong thực phẩm (dầu dừa nguyên chất so với dầu hướng dương (sun flower), dầu safflower) trên thành phần lipoprotein ghi nhận: Các yếu tố báo hiệu CHD như cholesterol tổng cộng, triglycerides và lipoprotein tỷ trọng thấp (VLDL) đều giảm hạ, trong khi đó HDL tăng lên khi cho chuột dùng dầu dừa.

 

(Hostmark AT, Spydevolt O..: Plasma lipid concentration and liver output of lipoproteins in rats fed coconut oil or sunflower oil. Artery 7 :367-383, 1980)

 

(Awad AB : Effect of dietary lipids on composition and glucose utilization by rat adipose tissue. Journal of Nutrition 111:34-39, 1981)

(Cox.C, Sutherland W. et al :Effects of dietary coconut oil, butter and Safflower oil on plasma lipids, lipoproteins and lathosterol level. European Journal of Clinical Nutrition 52 (9) :650-54 , September 1998).

           Các thử nghiệm gần đây trên người, dùng dầu dừa nguyên chất ghi nhận:  Khi cho những người có nồng độ cholesterol bình thường dùng chế độ ăn uống có thêm dầu dừa nguyên chất đủ để cung ứng 5% năng lượng cần thiết cho cơ thể: có sự giảm hạ LDL-C (cholesterol loại phân tử lượng thấp = low density lipoprotein cholesterol) và tăng HDL-C (cholesterol có phân tử lượng cao) hay đơn giản hơn: giảm được cholesterol xấu nhưng tăng được cholesterol tốt (American Journal of Clinical Nutrition các Số 59-1994; Số 53-1991; Nutrition Reports International Số 40-1889).

           Dầu dừa nguyên chất không có tác dụng làm hạ cholesterol tổng cộng (Lancet Số 344-1994).

           Lượng cholesterol tổng cộng trong máu (bao gồm cả HDL và LDL) không phải là con số chinh xác để xác định nguy cơ bị bệnh Tim-mạch mà cần phải xem từng loại cholesterol. Y giới hiện nay dựa vào tỷ lệ giữa cholesterol xấu và cholesterol tốt để định bệnh (LDL/HDL): Do đó Dầu dừa nguyên chất giúp tăng HDL, sẽ làm thay đổi tỷ lệ LDL/HDL. giúp giảm nguy cơ bị bệnh Tim-mạch.

          Các nghiên cứu thống kê cho thấy tại những nơi dùng nhiều dầu dừa làm thực phẩm như Polynesia, Indonesia, Sri Lanka, Ấn độ, Philippines.. số người bị bệnh tim-mạch tương đối thấp đồng thời mức cholesterol trong máu nằm trong giới hạn bình thường.

(Florentino RF, Aquinaldo AR. Diet  and Cardiovascular disease in the Philippines - The Philippines Journal of Coconut Studies Số 12=1987)

(Kaunitz H, Dayrit CS: Coconut oil consumption and Coronary heart disease- Philippines Journal of Internal Medicine  Số 30-1992).

(Dayrit Conrado : Coconut Oil : Atherogenic or Not ? Philippines Journal of Cardiology Số 3-2003).

Dầu dừa và Ung thư:

        Một số nghiên cứu ghi nhận:

        Thống kê của Lim-Sylianco (1987) tái xét các thông tin Y học trong 50 năm ghi nhận "Dầu dừa có thể có hoạt tính ngừa ung thư" (Anticarcinogenic effect of coconut oil: The Philippines Journal of Coconut Studies  Số 12-1987).

        Nơi chuột cái thử nghiệm F-344 bị gây ung thư ruột loại adenocarcinoma bằng azoxymethane: Dầu dừa cho thấy có khả năng ngừa ung thư khá cao so với dầu bắp (3% so với 32%). Nơi chuột cho ăn dầu olive và dầu dừa chỉ 3% bị ung thư thử nghiệm nơi ruột già nhưng khoảng 7% chuột dùng dầu olive bị bướu u nơi ruột non, trong khi đó khối u không phát triễn nơi chuột dùng dầu dừa (Journal of the National Cancer Institute Số 72-1984).

 

        Dầu dừa, không phải là thuốc trị ung thư: các thử nghiệm chỉ ghi nhận khi so sánh việc cho chuột thử nghiệm (bị gây ung thư vú bằng nitrosomethylurea) ăn thực phẩm có pha trộn thêm các loại dầu khác nhau : tế bào ung thư nơi chuột cho ăn dầu dừa hầu như không phát triển thành bướu u (Journal of the National Cancer Institute Số 77-1986).

 

                           

 

 

Hoạt tính kháng sinh, diệt khuẩn của Dầu dừa:

        Cơ thể dùng lauric acid để chuyển thành monolaurin một chất béo chống bệnh, giống như cơ thể trẻ sơ sinh dùng lauric acid trong sữa mẹ. Monolaurin là chất cơ thể trẻ sơ sinh dùng để chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn, siêu vi trùng gây bệnh..

 

(Sữa mẹ chứa khoảng 45-50% acid béo no, 35% acid béo chưa no loại mono, 15-20% acid béo chưa no loại poly. Trong số acid béo no, acid lauric và caprilic chiếm 18%).

     

Các nghiên cứu ghi nhận:

        Dầu dừa có hoạt tính chống nấm gây bệnh Candida albicans thường gặp nơi phụ nữ.

Hoạt tính được chứng minh tại ĐH Islande là do các acid béo capric, lauric và caprilic trong dầu.

        Dầu dừa giúp tăng hoạt tính của các thuốc kháng sinh dùng trị nhiễm trùng đường phổi nơi trẻ em. Nơi trẻ em bị nhiễm trùng đường phổi điều trị bằng chích ampicillin (V), cho dùng thêm dầu dừa (uống) giúp thu ngắn thời gian bình thường hóa nhịp thở và hoạt động của phổi trở lại bình thường nhanh hơn.

 

(Chest Journal-American College of Chest Physicians - 2008)

 

Monolaurin từ Dầu dừa có khả năng diệt siêu vi trùng khi thử "in vitro" trên 14 loại siêu vi trùng gây bệnh nơi người trong đó có Siêu vi HIV, siêu vi trùng gây measles, gây Herpes (HSV-1), gây vesiculat stomatis (VSV), cytomegalovirus (CMV).

         Hoạt tính được giải thich là do khả năng làm tan các lipid và phospholipid nơi vỏ bọc của siêu vi trùng.

(Hierholzer JC and Kabara JJ: In vitro effects of monolaurin compounds on enveloped RNA and DNA viruses-Journal of Food Safety 4 /982).

(Pharmacological Effect of Lipids: Fatty acids and derivatives as antimicrobial agents : Kabara (1985).

         Một thử nghiệm nhỏ tại Bệnh viện San Larazo, Manila (Philippines) dùng Dầu dừa để trị 15 bệnh nhân bị nhiễm siêu vi HIV trong 6 tháng (cho uống 50ml dầu dừa nguyên chât mỗi ngày, tương ứng với 20-25mg lauric acid). Kết quả ghi nhận một số dữ kiện đáng chú ý: sau 3 tháng 50% số bệnh nhân có lượng siêu vi giảm, và sau 6 tháng tất cả đều có lượng siêu vi giảm, trong đó 5 bệnh nhân có số đếm CD4/CD8 tăng lên mức tốt đẹp và tất cả đều không bị các phản ứng phụ. Sau 3 tháng 3 bệnh nhân chuyển phát sang AIDS khi số CD4 giảm xuống dưới 200. Chỉ 1 bệnh nhân chết vì AIDS sau khi chương trình thử nghiệm chấm dứt. (XXXVII Coconut Meeting. Chennal, India July 25, 2000).

         Monolaurin có phổ kháng sinh rộng trên các vi khuẩn cả Gram (+) lẫn gram (-)  như Staphylococcus aureus, Streptococcus spp và Enterobacter spp.

         Tại Hoa Kỳ monolaurin đã được FDA cho phép dùng trong công nghiêp mỹ phẩm và nước xúc miệng, xếp vào loại các chất được xem là an toàn khi sử dụng GRAS (Generally regarded As Safe).

 Một số hoạt tính khác:

 

        Dầu dừa, bao gồm các loại, lấy được từ những phương pháp khác nhau kể cả dầu ăn bình thường, có thể được xem là an toàn khi sử dụng bên ngoài (thoa ngoài da):

 

        Dầu dừa có khả năng tạo độ ẩm cho da và làm mềm da: Nghiên cứu dùng dầu nguyên chất ghi nhận sự hữu hiệu và an toàn, không tạo các phản ứng phụ dù da bị mẫn cảm (Dermatitis Số 3-2004).

 

        Tuy dầu dừa không thích hợp cho việc sử dụng chung với bọc cao su hạn chế sinh sản (condom), nhưng có thể dùng làm chất bôi trơn trong quan hệ tình dục.

 

                               
 

 

        Tại nhiều quốc gia Á châu (Ấn độ, Sri Lanka..Việt Nam), dầu dừa được dùng thoa tóc, thoa da đầu.

 Dầu dừa dùng làm thực phẩm:

(Xin đọc trong bài: "Dừa: Cây công nghiệp và thực phẩm")

        Dầu dừa trong công nghiệp:

        Trong công nghiệp, Dầu dừa có một số ứng dụng như:

        Dùng làm nhiên liệu thắp đèn.

 

        Dùng làm chất bôi trơn cho máy móc, sau khi được chế biến. Dầu dừa hiện được dùng làm nhiên liệu chạy xe tại Philippines, chạy máy phát điện tại một số đảo quốc trong vùng Thái bình dương.

 

        Dầu được thử nghiệm (2/2008), pha trộn với dầu babassu để làm nhiên liệu cho một trong 4 động cơ của phi cơ phản lực Boeing 747, trong một chuyến bay thí nghiệm của hãng Virgin Atlantic.(BBC News Feb.24, 2008).

 

(Về các tài liệu tham khảo, xin đọc trong bài "Dừa : Cây công nghiệp và thực phẩm" của DS.Trần Việt Hưng).
            
                                        Trần Minh Quân 07/2012