Thực phẩm lên men
   Từ Cơm rượu, Rượu nếp đến Amazake

Trần Minh Quân

                                                    
                                                              Cơm rượu miền Nam VN         

         Cơm rượu, theo cách gọi của người miền Nam Việt Nam, hay Rượu nếp (cái), tên gọi tại miền Bắc, là một món ăn 'dân giã' khá thông dụng tại Việt Nam..

                                                   
                                                          Rượu nếp cái miền Bắc VN

         Việc dùng gạo và các loại hạt lương thực khác lên men rồi chưng cất để lấy rượu được thực hiện tãi hầu như khắp nơi trên thế giới, nhưng việc dùng thành phẩm, lên men ngắn hạn trong vài ngày, tương đối giới hạn hơn (chỉ trong vài vùng như Đông Nam Á và Phi châu).

         Tại Á châu, cơm rượu được dùng nhiều nhất ở Việt Nam, Thái Lan, Philippines, Nam Trung Hoa và cả tại Nhật..

         Riêng tại Việt Nam, món cơm rượu hay rượu nếp (cái) còn là một món ăn "văn hóa" thường được xem là..'phải có' trong dịp Tết Đoan Ngọ' (như bánh chưng trong dịp Tết Nguyên đán)..

         Nhà văn Vũ Bằng trong bài "Tháng Năm, nhớ Nhót, mận, nếp và lá móng" đã có nhận xét thật đặc biệt về rượu nếp như sau:
 

         ..' nhà nào ở Bắc, vào ngày Tết Đoan Ngọ, mồng năm tháng năm, cũng giết sâu bọ bằng rượu nếp, mận, nhót và bỏng bộp.." .."Cứ sáng mồng năm tháng năm, các đường phố Hà Nội ngày xưa đâu cũng sang sảng tiếng rao rượu nếp.."

                                  
 

                                            Mâm cúng Tết Đoan Ngọ 

 

Tác giả cũng 'phân biệt' Rượu nếp của miền Bắc và Cơm rượu của miền Nam và cách ăn hai món này, vẫn theo Ông thì:

         "Rượu nếp Bắc Việt làm bằng gạo lứt, loại nếp cái chưa giã còn Cơm rượu thì bằng nếp trắng".. nên "cái ngọt, cái bùi của hai thứ sẽ khác nhau"

         ..Cách làm hai loại cũng không giống nhau: Cơm rượu (vẫn theo Ông Vũ Bằng) đơn giản hơn còn rượu nếp cầu kỳ hơn. Để khi có thành phẩm cách trình bày và ăn cũng có phần khác biệt..:

         .. "chén đựng rượu nếp phải là những chén nhỏ như chén chè, và đủa phải là đủa gót bằng tre cật, dài khoảng hai ngón tay khi ăn cầm đủa, xới từng hạt rượu nếp lên rồi thong thả nhấm nhót từng miếng nhỏ.."

         "Cơm rượu, viên từng cục, để nổi trong rượu ăn bằng bát ăn cơm và dùng muỗng xúc như ăn chè.."

         Cơm rượu tại Việt Nam và trên thế giới:

         Dùng gạo (nếp hay tẻ) để lên men ngắn ngày tạo một món ăn (cả nước lẫn cái) đã được thực hiện từ lâu đời tại những quốc gia vùng Đông-Nam Á.

 

         Việt Nam có Cơm rượu và Rượu nếp. Khi dùng nếp đỏ sẽ có Cơm rượu nếp cẩm.

               

 

                          Cơm rượu nếp cẩm    -      Rượu nếp cẩm

 

         Mã lai có Tapai: nếu dùng gạo nếp thì gọi rõ hơn là Tapai pulut (để phân biệt với tapai ubi lên men từ khoai mì). Tapai được gói trong lá chuối.
 

                  
 

                          Tapai pulut           -          Tapai Ubi  

          Indonesia có Tape (Tape ketan, từ gạo nếp và Tape ketella từ khoai mì).

             
 

                            Tape ketan             -                   Tape ketella
 

         Philippines có Binubudan dùng gạo tẻ để lên men.

 

                                           

 

         Thái Lan có Khao mak (từ gạo nếp).

                                            
 

                                                                 Khao mak

         Trung Hoa dùng gạo nếp để làm Laòzaỏ (Liễu tào).

 

                                              
 

                               Sweet Fermented Rice Wine (Jiu niang, 酒酿)

 

         Nhật có món truyền thống Amazake dùng gạo nếp đỏ.

 

                                                
 

                                                                   Amazake

Nguyên liệu:

         Nguyên liệu để làm cơm rượu chỉ gồm 2 loại: Gạo nếp và Men.

         - Gạo nếp:

         Gạo nếp (từ lúa nếp) có tên khoa học Oryza sativa var. glutinosa hay ngắn hơn là Oryza glutinosa. Cây lúa nếp được xem là một loại lúa riêng có đặc tính cho gạo khi nấu thành cơm, hạt cơm dẽo và sẽ kết dính lại với nhau (sticky rice, riz gluant), và do vị ngọt nên còn gọi là sweet rice.

 

         Cây lúa nếp đưọc trồng nhiều tại vùng Đông Á từ Nam Trung Hoa, Myanmar, Bangladesh xuống Đông-Nam (Việt Nam, Lào, Thái) và xa hơn về phía Đông như Hàn quốc, Nhật, Phi.. Riêng tại Lào, 85% lúa trồng thuộc loại lúa nếp. Trong thời xa xưa, Cơm nếp được dùng làm chất hồ để xây thành (Thành TâyAn), đền đài và nhà ở (Assam).

                                   
 

                                                             Cây lúa nếp
 

         Gạo nếp có thể được sử dụng dưới các dạng: Chà sạch hay giữ nguyên cám. Nếp chà sạch thường có màu trắng đục, nếp còn giữ cám có thể làm hạt gạo có màu nâu (nếp lứt).. Trong khi đó những loại nếp nâu hay đen (nếp than, nếp cẩm) là những chủng trồng lúa nếp riêng.Tại Việt Nam, nếp trắng còn được phân biệt thêm thành nếp cái hoa vàng, nếp ngan, nếp ngỗng. (là những loại được chọn để làm cơm rượu.

                                        
 

                                                   Gạo nếp                

         Gạo nếp, thổi thành cơm (cơm nếp, xôi..), được dùng làm nhiều món ăn truyền thống tại Á châu (bài này xin giới hạn trong món cơm rượu.)

Thành phần dinh dưỡng của Gạo nếp:

         Có khoảng trên 10 ngàn chủng gạo nếp khác nhau, các số liệu dưới đây (từ Bộ Nông nghiệp Thái) được xem là những ví dụ cho loại nếp Thái (khaao niaao) thông thường:

         100 gram gạo nếp chứa:
         - Calories                 357
         - Độ ẩm                    12.4%
         - Chất đạm                7.1g
         - Chất béo                 0.9g
         - Carbohydrates        79g
         - Cellulose                0.5g
         - Tro tổng cộng         0.6g
         - Calcium                  14mg
         - Phosphorus             138mg
         - Sắt                           1.8mg
         - Sodium                    10mg
         - Potassium                109mg
         
         Vitamines:
         - B1 (Thiamine)        0.20mg
         - Riboflavine             0.05mg
         - Niacin                      2.6mg

         Chỉ số chuyển biến thành đường (Glycemic Index) tương đối cao = 98 (trong khi đó Gạo nâu = 55; Gạo trắng hạt dài = 56, hạt ngắn = 72; Gạo Basmati = 58.

         - Men:

 

         Để biến đổi gạo, gạo nếp (sau khi thổi thành cơm, xôi) phải cần đến hợp chất làm khởi phát (starters), được người Việt gọi là men.

                              
 

                                     Men làm cơm rượu
 

         Men rượu được gọi dưới nhiều tên khác nhau như Khúc (chu) tại Trung Hoa, nuruk tại Hàn quốc, koji tại Nhật, loopang tại Thái, bubod tại Philippines, raji tại các quốc gia hải đảo Đông Nam Á..

         Tại Trung Hoa, Khúc đã được ghi chép trong Kinh Thư (Shu-Ching) từ đời nhà Chu (Zhou) (1121-256 trước Tây lịch) và việc dùng khúc để lên men rượu cũng đã được ghi nhận từ thời Xuân-Thu Chiến quốc (thế kỷ 7-3 trước Tây lịch).

         Theo Chi-Ming Yao Shu (Jia-Si-Xie 530-550 AD) thì Khúc được làm bằng lúa mạch (thần khúc=shen-chu), gạo và lúa mì (chun-jie chu); Sách này mô tả 10 loại khúc khác nhau..để lên men làm rượu.

         Lý thời Trân, trong Bản thảo Cương mục (1368-1644) có ghi chép một phương pháp chế tạo khúc theo kiểu cổ truyền của Tàu (xin xem Nấm: Thức ăn và Vị thuốc) Phương pháp làm khúc được ghi: Lấy gạo tấm, ít cám, đãi sạch, ngâm nước một đêm, nấu thành cơm cho chín, chia làm 5 tụ, dùng men rượu giã nát rắc vào và đảo cho đều, rồi vun chung lại một chỗ, lấy vải che kín, đợi khi hỗn hợp nóng lên, thì mở vải ra, đảo cho đều. Ngày sau đó đem ra phơi nắng, chia thành tụ nhỏ rồi đảo nhiều lần trong 3 ngày liên tiếp. Dùng nước múc từ giếng lên, phun tưới nhẹ đến khi khối cơm và men ướt đều và lại ủ tiếp. Tiếp tục ủ, đảo và thấm nước trong 5-6 ngày liên tục đến khi khối men nổi được trên mặt nước..

        Theo Yokotsuka trong Microbiology of Fermented Food thì Khúc của Tàu có thể chia thành 2 loại:

        Ping-chu (Bỉnh khúc) có dạng bánh, và chia thành 2 loại phụ Fen-chu (từ gạo đã loại hết cám), và Cu-chu (gạo còn cám).

        San-chu là men dạng hạt, gồm các loại như Huang-yi, Huang-tcheng.

        Theo một nghiên cứu phối hợp giữa ĐH Cần Thơ và ĐH Wageningen (HòaLan) thì Men để lên men rượu (và làm cơm rượu) được chia thành 3 loại: loại nguyên chất, loại có trộn dược thảo = thuốc Bắc và loại có thêm những lá cây có tinh dầu.

        Tại vùng đồng bằng sông Cửu Long, loại men thuốc bắc là loại được sử dụng rộng rãi nhất, các cây thuốc pha trộn trong men gồm Nhục đậu khấu (Myristica fragrans), Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis), Tế tân (Asarum sieboldii), Thảo quả (Amomum tsao-ko), Tiểu hồi (Foeniculum vulgare) và Đinh hương (Syzygium aromaticum) Tiểu hồi và Đinh hương có thể được thêm vào để tạo mùi thơm và sát trùng.
 
        Một nghiên cứu của Yamamoto Sota và Matsumoto Tetsuo (2011) trong Southeast Asia Studies Số 2, tháng 9 2011 tìm hiểu về men để nấu rượu (dombae) tại Kampuchea ghi nhận đa số men được dùng là được nhập từ Việt Nam và Tàu. Tuy nhiên cũng có những loại men "chế tạo" tại địa phương để dùng làm rượu từ gạo và từ thốt nốt. Phương pháp làm men Khmer cũng gần như tapai (xem dưới) trong đó có sự pha trộn của nhiều loại cây cỏ khác nhau (đến trên 30 loại), đồng thời người làm "men" vẫn giữ những truyền thống kiêng kị khó hiểu như kị phụ nữ có thai, có kinh nguyệt, khi tạo men kị cả tiếng động..

        Khía cạnh vi sinh và sinh hóa của Men:

 

        Các phân tích sinh học ghi nhận trong đa số các loại men dùng làm cơm rượu tại Việt Nam, thành phần vi sinh vật lên đến 119 chủng gồm các nấm mốc (53 loại) và nấm men (51 loại), vi khuẩn (15 loại). Quan trọng nhất là những chủng Amylomyces rouxii,  Rhizopus oligosporus Rhizopus oryzae, Saccharomyces cerevisae, ngoài ra còn có thể có Candida glabrata, Pichia anomala..

                         

 

         Cũng theo nghiên cứu của N.T.P Dung (ĐH Cần Thơ) thì sau 3 ngày kể từ khi bắt đầu lên men, nấm meo trong men đã chuyển biến xôi thành nhão, tạo ra đường trong các điều kiện thiếu khí, nước nhỉ ra chứa glucose và có những sợi men trong sinh khối.. Và nếu tiếp tục để lên men, trong điều kiện yếm khí, 7 ngày, sẽ là giai đoạn tạo rượu cùng với khí carbonic.. Độ pH của khối xôi nếp lên men giảm từ 5.6 xuống 3.8-4.6 (trong 3 ngày đầu) và sau đó cố định ở mức 3.5-4.3. Màu sắc của rượu nếp than thường đỏ hay nâu nhạt, hầu như không bị ảnh hưởng bởi loại men. Vị ngọt và mùi thơm của cơm rượu bắt đầu xuất hiện vào ngày thứ 3..(Các nghiên cứu tại VN cho những kết quả tương tự như lên men Tapai tại Mã Lai. Xin xem phần dưới)

Cách làm cơm rượu Việt:

          Các sách gia chánh, dạy nấu ăn đưa ra những phương pháp làm cơm rượu (miền Nam) và rượu nếp cái (miền Bắc) tương đối đơn giản. Men được phân biệt thành men ngọt (khi làm rượu nếp) và men đắng khi..nấu rượu ..đế.

          Tác giả Triệu thị Chơi trong Kỹ thuật Nấu nướng ghi phương pháp làm Cơm rượu như sau:

 

          .."Nếp nhặt sạch thóc, sạn.., cho vào nồi, đổ nước xâm xấp và nấu như nấu cơm, khi chín trải ra mâm cho mau nguội. Men giã nhuyễn, khi cơm nếp còn vừa ấm tay thì rắc đều lên và trộn. Lấy từ cục vo tròn thành như cái bánh men. Khi vo nhớ thấm nước muối vào tay. Sắp từ viên vào keo thủy tinh. Đậy nắp kỹ 3-4 ngày sau, nước rượu sẽ ứa ra rất nhiều, có vị thơm, cay nồng.."

                      

 

             Một số tác giả ghi thêm những chi tiết 'kỹ thuật gia truyền' như:

             Tỷ lệ men: có thể thay đổi theo từng "loại men", tuy nhiên trung bình khoảng 50g men cho mỗi kg gạo.

            Thời tiết: trời lạnh dùng nhiều men hơn.

            Loại gạo: gạo trắng dùng ít men hơn gạo lứt.

            Xôi nấu mềm hay còn cứng; mục đích lấy nhiều hay ít rượu cũng tùy thuộc vào tỷ lệ men..

            Nhà văn Vũ Bằng "xem" việc làm rượu nếp của miền Bắc, có lẽ rắc rối, nhiều công phu hơn cơm rượu của miền Nam:.."Làm cơm rượu, người ta ngâm nếp rồi đồ lên như đồ xôi là đủ. Rượu nếp không thế, người nội trợ sành sõi không ngâm gạo, nhưng đồ lên như đồ xôi một lần, đổ ra nia xả nước, lại đồ lên lần nữa, rồi mới dỡ ra nia, sênh ra, chờ lúc nào nguội mới cho vào rá, cứ một lần nếp mỏng thì lại rắc một lần men thuốc Bắc, rồi lấy lá chuối, lá khoai môn hay lá sen ủ lên.. Nước rượu chảy ra như giọt nước đồng hồ ngày xưa, xuống một cái thau đặt sẵn dưới cái rá nếp đó..

          Làm rượu nếp đã trở thành một truyền thống văn hóa trong dịp Tết Đoan ngọ (5 tháng 5 Âm lịch).

          Cơm rượu tại Đông Nam Á (ngoài Việt Nam).

          Nhiều quốc gia trong vùng Đông Nam Á cũng có món cơm rượu tương tự như Việt Nam. Nguyên liệu dùng có thể là gạo nếp hay gạo tẻ. Những sản phẩm dùng gạo nếp có thể kể như Tape ketan (Indonesia), Khaomak (Thái Lan), Tapai pulut (Mã Lai) Bhattejaanr (Ấn, Sikkhim), Liao-chao (Tàu).

          Cơm rượu Mã Lai, Indonesia:

Cách làm tapai nói chung được mô tả như sau:

          Vo sạch gạo nếp rồi ngâm gạo trong nước ít nhất là một giờ (có khi qua đêm). Gạo được đồ (hay nấu bằng hơi nước) trong khoảng 30 phút để thành xôi. Xôi để nguội ở nhiệt độ 28-30°C và sau đó trộn với men. Xôi trộn với men sẽ được để trong những bình thủy tinh có miệng rộng được bịt kín bằng vải hay được chia thành tụ nhỏ để trong bao plastic, hoặc gói bằng lá chuối. Việc lên men được tiếp diễn trong 24-48 giờ ở nhiệt độ bình thường 25-30°C. Sản phẩm biến đổi: một phần thành chất lỏng có vị ngọt/chua và vị rượu nhẹ, có thể ăn được, hoặc giữ trong tủ lạnh.

          Men dùng làm tapai được gọi là ragi.

Cách làm ragi tapai theo truyền thống:

          Bột gạo được trộn với những gia vị bao gồm tỏi, rễ cây, tiêu, ớt, quế, trái cây, nước dừa, gừng và có khi thêm mật mía rồi nắm lại thành nắm và đem phơi nắng..

          Các phân chất vi sinh ghi nhận trong ragi có khoảng 41 loại nấm mốc, nấm men và vi khuẩn như Amylomyces rouxii, Endomycopsis bourtonii, Candida utilis, Candida pelliculosa, Saccharomyces cerevisiae.. Nấm mốc trong ragi như Chlamydomocular oryzae  phân hủy các carbohydrates trong xôi nếp để sau đó nấm men như Endomyces fibuligera chuyển tiếp thành đường-rượu. Diễn biến này tạo ra một số acid và làm cho xôi thành mềm nhão. Phản ứng giữa acid và rượu tạo ra một hương vị đặc biệt (Food and Beverage Mycology - L.R. Beuchat 1987).

          Theo Cronk và csv (Applied Microbiology Số 33-1977) thì các biến đổi trong tape-ketan (Indonesia) thì trong 24 giờ đầu tiên, tỷ lệ lên men đạt 2.3% và lên đến mức tối đa 8% sau 144 giờ. Tape-ketan chứa từ 30-39% chất đặc hòa tan, pH từ 4.2-4.5, chất đạm thô hòa tan 13.8-18.4%. Các nghiên cứu khác ghi nhận lượng protein thô trong gạo sống tăng từ 8.4 % (lúc chưa lên men) và đạt 13.8 đến 18.4 sau khi lên men được 194 giờ. Ngoài ra tapai còn chứa những acid amin căn bản, lysine và thiamine.

Lượng rượu trong tapai:

          Theo Beuchat lượng ethanol trong tapai vào khoảng 5%. Cronk cho rằng lượng ethanol thay đổi tùy theo raji sử dụng, có thể từ 2.3-3.7% sau 48 giờ lên men và 4.2-7.45 sau 96 giờ.

          Ida Muchtaridi (Viện Dược Học Indonesia) ghi nhận những thay đổi về alcohol trong tape-ketan làm từ gạo lức: 3.99 % sau 3 ngày lên men, 5.3 % nếu tiếp tục lên men đến ngày 31 (theo kiểu làm rượu nếp cẩm của VN). Ngoài ra Cronk cũng cho biết trong tapai còn có những alcohol khác như isobutanol (0.016%), isoamyl (0.012 %), amyl-alcohol (0.001%), sau khi lên men 96 giờ.

Cơm rượu Tàu: Jiuniang (Tửu nhưỡng).

           Người Tàu, nhất là tại vùng Nam Trung Hoa có món Jiuniang (Tửu nhưỡng) gần như tương tự với Cơm rượu Việt. Tửu nhưỡng còn có các tên khác như Laòzảo (Liễu tào), Jiang-mi-jiu  (Giang mễ tửu) cũng làm từ gạo nếp, đồ thành xôi và lên men bằng "men" chứa nấm mốc và Aspergillus orizae. Cách làm giống như cách làm rượu nếp (cái) của miền Bắc VN. Thành phần vi sinh vật trong Men để làm Tửu nhưỡng Rhizopus và Aspergillus rouxii chiếm phần chính.

           Cơm rượu được dùng chung với bánh nếp viên (thang-viên) thành món jiunang tangyuan (Tửu nhưỡng thang viên) hay được pha thêm với hoa Mộc quế (Osmanthus) để thành Quế hoa tửu nhưỡng. Những món này được dùng để cúng Tổ tiên trong Ngày Đông chí.

                                                   
 

                                         Jiunang tangyuan (Tửu nhưỡng thang viên)   

 

           Truyền thuyết Tàu kể lại: Vua Trụ đời Thương mê rượu và xa hoa đến mức có cả một hồ chứa rượu và hồ rượu này rất có thể là hồ ngâm rượu nếp lên men?

Cơm rượu tại Nhật: Amazake.

 

           Người Nhật có món ăn truyền thống Amakaze có thể làm từ gạo trắng nấu thành cơm rồi lên men (bán rộng rãi trên thị trường) và có thể làm từ xôi nếp than (tự làm trong gia đình). Men được sử dụng là Koji. Cơm hay xôi được trộn với koji và ủ trong 8 giờ, khối trộn được đảo đều mỗi giờ một lần. và sau đó ủ cho đến khi rượu nhỉ ra, khối ủ có mùi thơm. Amazake có thể dùng dưới dạng nước uống (lược để giữ lại phần cái) theo kiểu rượu nếp đục Việt Nam hay dùng ăn cả cái lẫn nước như Cơm rượu.

                                          
 

                                                          Koji de riz

 

           Amazake, ngày nay tại các Thành phố Nhật, thường dưới dạng nước, như một loại nước giải khát, có thể thêm đường để tạo thêm vị ngọt, và còn bị biến dạng, thay vì ủ cơm, xôi bằng men koji, các nhà sản xuất dùng trực tiếp các phân hóa tố alpha-amylase, beta-amylase và glucosidase để chuyển biến các chất đường trong cơm thành phẩm kỹ nghệ tuy tương đối thuần nhất, hợp tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm nhưng hầu như mất hương vị của sản phẩm cổ truyền.
 

                                        
 

Vấn đề Dinh dưỡng:

          Tại Việt Nam, các chuyên viên Y tế đều cho rằng Cơm rượu có nhiều lợi ích cho sức khoẻ. Rượu nếp cẩm được xem là "bổ dưỡng" hơn rượu nếp trắng. BS Vũ Nguyên Khiết (Sức khoẻ & Đời sống, 1997) cho rằng "Nếp cẩm dùng làm cơm rượu vẫn còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám nên rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố vi lượng và vitamin (nhất là B1). Ngoài tác dụng bồi bổ cơ thể, cơm rượu nếp cẩm còn giúp ăn ngon miệng, kích thích tiêu hóa..'  Ông ghi thêm: "Y học cổ truyền cũng thường dùng cơm nếp để dẫn thuốc vào tỳ vị và thận kinh." Một BS khác (BS Kim Minh) còn cho rằng "rượu nếp cẩm có thể giúp phòng ngừa bệnh tim, đột quỵ và cao huyết áp, hạ cholesterol.."?

         Tại Nhật: Amazake được xếp vào loại thực phẩm tốt cho sức khỏe, nhất là Amazake làm từ gạo lứt, chứa nhiều vitamins nhóm B, nhiều khoáng chất như calcium, sắt, phosphorus. Ngoài ra trong quá trình chế biến, thành phẩm (chế tạo theo phương pháp cổ truyền) còn giữ được cả mầm của hạt gạo nên giữ được những acid béo quan trọng. Amakaze thích hợp với những người yếu tiêu hóa nhờ các dưỡng chất trong amazake đã được các men phân cắt sẵn. Amakaze cũng tốt cho phụ nữ sau khi sanh nở.

         Ghi chú: Tại Việt Nam, ngoài Rượu nếp (cái) hay Cơm rượu còn có dạng Rượu nếp đục còn gọi là nếp sữa: Dùng nguyên liệu là rượu nếp cái, thêm rượu trắng, sau đó vắt bỏ phần cái để lấy một hỗn hợp màu trắng đục hoặc nâu nhạt, tùy theo nguyên liệu khi làm cơm rượu là gạo nếp sữa hay gạo nếp cẩm. Đây lả dạng rượu nếp thường bán tại các quán nhậu bình dân (nhất là các quan thịt chó).
 

                                                                Trần Minh Quân

 

Tài liệu sử dụng:

- Fermented Cereals.A Global Perpectives (FAO).
- Chapter 3: Cereal Fermentations in Countries of the Asia-Pacific.
- Region Japanese Foods that Heal (John & Jan Belleme).
- Popular fermented foods and beverages in Southeast Asia: A mini - Review (S.V Law  & Abu Bakar).