MÓN ĂN ĐỘC ĐÁO:  MẮM RUỐC

 (Phần 2 của bài .. Ruốc)

Trần Minh Quân
 

 

                                                              Mắm Ruốc

 

Phần này xin trình bày về Mắm Ruốc tại Việt Nam và vài quốc gia Đông Nam Á. đồng thời xin chú trọng nhiều hơn về các khía cạnh ‘vi sinh' trong quy trình chế tạo Mắm

   Tại Việt Nam và một số quốc gia Á châu như Thái Lan, Nam Hàn, Ấn độ, Phi, Mã Lai.. Ruốc là một nguồn thực phẩm rẻ tiền và quan trọng cung cấp chất đạm cho người nghèo; ngoài khả năng tiêu thụ tại chỗ dưới dạng tươi sống, ruốc còn được phơi, sấy khô để chuyên chở đi xa và chế biến thành nước mắm, mắm để tồn trữ được lâu..
 

   Riêng tại Việt Nam, có những tên ghép, phụ để giúp phân biệt rõ hơn các loại nguyên liệu dùng làm mắm như mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc..Tên gọi chung tại Á châu chỉ là shrimp paste và người tiêu thụ chỉ biết là ‘mắm ruốc' khi công thức trên nhãn ghi thêm là làm từ acetes..
 

Mắm ruốc tại Việt Nam

 

Ruốc, hầu như có mặt suốt dọc bờ biển Việt Nam, nên có rất nhiều địa phương vùng ven biển nổi tiếng trong việc chế tạo Mắm ruốc:

• Huế

  Theo Tác giả Trần Kiêm Đoàn: (mắm) “Ruốc, chính gốc Huế màu nâu tím, sền sệt, vị ngọt hải sản thiên nhiên và nặng mùi nước mắm, gọi là ruốc biển; Ruốc nhập (?) từ các nơi khác vào, khô, ít nhuyễn hơn, kém vị ngọt hơn gọi là ruốc xái hay ruốc ký lô (?). Tại Huế có quảng cáo loại “Mắm ruốc Bà Mảng", tự nhận là ‘mắm ruốc chính tông Huế?
 

                   
 

• Quảng Nam-Đà Nẵng

   Tác giả Nguyễn Ngạch trong “Món ngon Quảng Nam" tuy ghi “Người Quảng là một tay khét tiếng về ăn mắm" và có câu thơ “Mắm" :

                          “ chiều chiều ra đứng ngõ sau..

                            thấy Em kho mắm, luộc rau Anh thèm..”

lại chỉ nhắc sơ qua.. về mắm Ruốc !. Trên thực tế, hiện nay tại Hải Châu và Sơn Chà có trên 50 cơ sở sản xuất mắm ruốc “Quảng"

Mắm ruốc "Quảng"

                                          

• Phan Thiết

   Theo Diễn đàn Hướng dẫn viên Du lịch VN thì : “Mắm ruốc Phú Hải (Phan Thiết) luôn luôn có màu đỏ hồng tự nhiên, khô ráo, thơm nồng vì con ruốc tại đây nằm ở gành đá và bãi cát sạch, không lẫn tạp chất, được chế biến rất kỹ và rất khéo “..Mắm ruốc nhạt “dùng chày vồ và cối đá để ‘quết' thật nhuyễn..” và Mắm ruốc mặn thì  chế biến ít công phu hơn (?). Các tên gọi : nhạt và mặn lại không liên hệ đến nồng độ muối trong “mắm" nhưng lại là.. kỹ thuật làm mắm.

 

                                      
 

                             Mắm ruốc Phú Hải (Phan Thiết)

• Thanh Hóa

   Vùng biển Hậu Lộc Thanh Hóa có nhiều ruốc Acetes japonicus (Xem bài 1) và mắm ruốc tại đây được ‘đánh giá' là có hương vị riêng, được xuất khẩu qua Pháp và các nước Đông Âu (Nga, Tiệp..) Sản phẩm được ghi nhãn là “Hau loc shrimp paste".
 

    Tại Thanh Hóa, ruốc được gọi là moi. Vùng biển từ Lạch Trường đến Lạch Sung : moi sinh trưởng trong vùng nước lợ có độ mặn 22-28%, nhiều dưỡng chất, nên phát triển nhanh; vỏ mỏng và thịt chắc giúp tạo hương vị đặc biệt cho mắm..Mắm Ruốc Hậu Lộc màu nâu-hồng, mùi thơm ruốc không tanh và vị ngọt dịu.
 

                                    

• Vũng Tàu-Bà rịa

   Khu vực Bà Rịa-Vũng Tàu có con sông Long Sơn, nước lợ là nơi sinh sống thích hợp của loài ruốc. Trước 1975 nghề làm mắm ruốc tại đây rất phát đạt với các thương hiệu nổi tiếng như  Mắm ruốc Bà Giáo Thảo, bà Bộ châu, Ba số không (000).. Mắm được tiêu dùng tại Sài Gòn và các Tỉnh miền Tây Nam Bộ..

  Tại Thành phố Vũng Tàu hiện vẫn còn Xóm Mắm Ruốc (tại Hẻm Nguyễn Trường Tộ) vẫn còn các cơ sở sản xuất.. gia truyền..

  Theo các nhà làm mắm tại đây thì ‘phẩm chất của mắm ruốc ‘không ổn định vì con ruốc dễ bị ảnh hưởng khi thay đổi thời tiết và môi trường sống. “Con ruốc mới đánh bắt lên còn tanh nên sẽ được ướp muối theo tỷ lệ riêng (tùy kinh nghiệm và bí quyết của người làm mắm); Sau đó vắt nước và đem phơi khô dưới nắng.. Tiếp đó xay nhuyễn và chuyển vào các hồ ủ (trước đây khi chưa có máy xay, phải dùng cối giã, vất vả và mất nhiều thời gian). Thời gian ủ, tùy nhà sản xuất, có thể 6-8 tháng; và sau đó xay lại, thêm gia vị..”

Mắm ruốc Vũng Tàu-Bà Rịa được Sách Kỷ lục Việt Nam xếp vào hạng “Top 10 Đặc sản Nước chấm và gia vị".

 

• Gò công

   Gò công nổi tiếng với nhiều loại mắm như mắm còng, mắm tôm chà và Mắm Ruốc cũng không phải là ngoại lệ (!). Bí quyết Mắm Ruốc Gò công ‘ngon' được giải thích là do “Ruốc tươi, lựa kỹ, rửa sạch, phơi ráo bằng sàng tre', thêm vào một yếu tố 'Trời cho" là “Nắng" và một bí quyết là.."ruốc sau khi rửa sạch..cho ‘uống' chút rượu đế" rồi mới trộn muối và phơi “nắng Gò công" !

 

                                 

 

           Mắm ruốc tại Á châu
 

   Tại một số quốc gia Á châu: tôm, tép và ruốc cũng dùng làm thành một dạng bánh nhão trộn muối (paste), tương tự như mắm tại Việt Nam. Gọi tên chung là shrimp paste
 

• Mã Lai:  Belacan shrimp paste là mắm ‘ruốc' địa phương vì làm từ các ruốc Acetes japonicus, Acetes indicus và Acetes. erythreus đánh bắt trong vùng biển địa phương. Belacan chứa khoảng 27% nước, gần 30% chất đạm. Phải cần 3.7 kg ruốc tươi để làm được 1kg belacan. Mã sản xuất mỗi năm khoảng 4-5 ngàn tấn và xuất cảng sang Singapore, Thái.. Belacan được bán với dạng bột khô đóng thành bánh. ’Sambal belacan’ là mắm belacan trộn sẵn với ớt.

 

                                   

 

• Thái Lan cũng có những món nước mắm và mắm từ thủy-hải sản. Mắm được gọi chung là Kapi (gkappi hay gaby). Bờ biển Thái có nhiều ruốc acetes (ngư dân Thái gọi là keyu) nên Thái cũng có "mắm ruốc". Lượng muối trong "ruốc Thái" thường theo tỷ lệ 3.5/1.  Thời gian lên men tạo mắm trung bình 2 tháng.

Thành phẩm còn độ ẩm khoảng 36-49% ; độ muối 19-24% và có trên 24% chất đạm. Mắm Thái cũng nặng mùi và dùng trong một món ăn như nấu canh chua “tom yum’, thêm vào cà-ri (green curry) Thái, gỏi đu đủ Thái..

Thái lan phân biệt Jaloo là mắm làm từ krill = Mesopodopsis orientalis (tép biển nhỏ khác với loài acetes), đánh bắt tại các vùng rừng ngập mặn Nam Thái Lan.
 

 

                             

•  Philippines: Mắm làm từ cá, tôm tép gọi chung là Bagoong. Riêng mắm ruốc có tên Alamang bagoong làm từ con ruốc acetes sibogae. Các nghiên cứu ghi nhận mắm ruốc Phi, so sánh với các loại mắm ruốc Mã Lai, Thái, Indonesia và cả Việt Nam.. lại chứa lượng acid béo Omega-3 cao nhất (?)

 

 

  
 

Hàn quốc có mắm Saeujeot làm từ ruốc acetes chinensis rất nhiều trong vùng biển Hàn-Nhật..Saeu, tiếng Hàn là tôm, tép ; jeot-saeu (đảo chỗ lại) thành ra có nghĩa là.. con tép biển nhỏ hay ruốc.. Saeu-jeot được dùng pha trộn trong các món kim chi và tương (paste) chấm.
 

             
 

Phương pháp làm Mắm Ruốc

Dưới đây là phương pháp "chung" chế tạo các loại Mắm từ Tôm, tép và Ruốc.

Áp dụng cho Mắm Ruốc (làm từ các loại acetes):

   Trên căn bản đều là ruốc acetes trộn muối theo những tỷ lệ khác nhau, tùy địa phương sản xuất (tùy quốc gia). Mắm khi thành hình, có thể được pha trộn các ‘phụ gia’ để tạo thêm vị và màu sắc.

   Các giai đoạn chế biến có thể gồm:
 

• Lựa chọn con ruốc acetes và rửa sạch bằng nước biển.

• Trộn ruốc với muối trên những dụng cụ như giỏ, xửng, thúng (đan bằng tre) theo tỷ lệ 6-10 kg muối cho 100kg ruốc: tạo thành hỗn họp ‘ruốc ướp muối' (việc chọn muối cũng là một yếu tố tạo mùi vị cho mắm).

• Ruốc ướp muối sau đó được trải mỏng trên các chiếu lác hay nong tre; phơi cho ráo dưới nắng trong từ 5-8 giờ, đảo vài lần trong khi phơi.

• Ruốc /muối khi gần khô sẽ được giã hay nghiền bằng nhiều loại dụng cụ như cối đá, máy nghiền..

• Ruốc nghiền nhỏ sau đó được nén chặt trong các thùng, vại, chum chứa; nén thật chặt để ‘không' còn không khí trong chum, vại. Đậy kín và để lên men trong khoảng 7 ngày. (theo một số kỹ thuật khác: sau 7 ngày, khối ruốc đã lên men được đổ ra, phơi thêm.. nghiền hay giã lại.. và cho ủ thêm (đợt nhì) đến khi có thành phẩm vừa ý.

• Thời gian ủ mắm có thể kéo dài từ 4-6 tháng, tùy nhà sản xuất..

 Quy trình sản xuất belacan theo tài liệu MARDI- Serdang (Mã Lai)

Ngoài dạng Mắm ruốc "chính thống" do lên men bằng vi khuẩn và ủ trong thời gian kéo dài, còn có thêm những dạng chế biến có thể đơn giản hơn hoặc cầu kỳ hơn:

1- Ruốc quết: có thể có các công đoạn như:

• Muối ruốc trong vại, chum; muốn để lâu cần muối mặn : "một chén muối cho 3-7 chén ruốc"; hoặc muốn ăn ngay tỷ lệ có thể thay đổi 1/10 hay thậm chí 1/15; càng nhạt ruốc càng ngon nhưng càng mau hư thối.

• Muối qua đêm hay trong một buổi, đem vắt cho kiệt nước, lấy xác (gọi là mắm tròn); dùng tay xát ra nong rồi phơi khô; nước vắt cũng đem phơi.

• xác ruốc sau khi phơi khô được đem đâm mịn thành bột, càng mịn càng tốt; bột được bỏ vào các vại nước ruốc, quậy đều rồi phơi nắng; đảo mỗi ngày; đến khi có mùi thơm và nước ngập lên trên mặt.. là ăn được.

2- Nước mắm ruốc:

     Nước gạn trên mặt món "ruốc quết" được xem là.. nước mắm ruốc có thể ăn được.
 

3- Mắm ruốc chua:

     Loại mắm Thái gọi là "Koong som": trộn ruốc acetes với muối và đường thốt nốt, để lên men yếm khí (anaerobic), dưới nhiệt độ thường, đến khi có vị.. chua do các vi khuẩn lactic.

Vài khía cạnh vi sinh trong việc chế tạo Mắm Ruốc (1)

• Nghiên cứu tại Đại học Kyonggi, Suwon (Nam Hàn) ghi nhận:

Thành phần vi sinh vật trong mắm ruốc Saeu-jeot (làm tử acetes japonicus) lên đến hơn 100 chủng thuộc các nhóm Staphylococcus (đa số); Bacillus; Halomonas và Kokuria. Nghiên cứu cũng cho thấy các vi sinh vật không phải là những tác nhân chính để cung cấp các men giúp phân cắt các protein trong mắm (nơi có nồng độ muối khá cao). Staphylococcus có thể giúp ‘ủ chín’ mắm còn các Bacillus là tác nhân tạo quá trình lên men (Food Microbiology No 28-2011).

  Trong giai đoạn đầu của diễn tiến lên men, có sự hiện diện của các vi khuẩn Achromobacter; Pseudomonas; Micrococcus dentifricans..các vi khuẩn này từ từ biến mất dần và mất hẳn sau 40 ngày lên men trong khi đó các Halobacterium, Pediococcus, Sarcina, Micrococcus morrhuae và các nấm men lại phát triển mạnh hơn..

• Thành phần các chất tạo vị cho mắm ruốc:

(Theo: The taste compounds of Fermented Acetes chinensis - Korean Studies Information Co.)

   Vị của mắm Ruốc là do sự biến đổi của các hợp chất phức tạp trong mắm khi lên men như các acid amin tự do, các nucleotide và các chất chuyển hóa loại TMAO =Trimethylamine N-oxide), TMA (Trimethylamine), Betaine.. 

      Các phân chất ghi nhận: các nitrogen bay hơi gia tăng nhanh trong thời gian khởi đầu lên men cho đến ngày thứ 108, sau đó giảm hạ; các amino nitrogen cũng tăng nhanh cho đến ngày thứ 42 rồi giảm; trong khi đó ADP(Adenosine diphosphate), AMP(A.. monophosphate) và IMP (imipenemase?) .. giảm sau 27 ngày; Hypoxanthine bắt đầu tăng và ngưng ở ngày thứ 72: và theo các nhà nghiên cứu : mùi của mắm ruốc có lẽ do phần lớn ở các hypoxanthine.

    Tỷ lệ các acid amin tự do trong mắm ruốc được ghi nhận (từ cao xuống thấp):

proline (18.5%), arginine (14.6), alanine (14.8), glycine (8.7), lysine (8.1), glutamic acid (7.7), leucine,valine và threonine..trong khi đó lượng serine, methionine, histidine thấp hơn nhiều.. 

       Ngoài ra, mắm ruốc chế biến khi dùng nồng độ muối 40%, sẽ cho thành phẩm có vị mặn chát.. không ăn được!; nồng độ 20-30% , mắm có vị dịu hơn..Cũng theo nghiên cứu trên thì vị của mắm ruốc là do các acid amin như lysine, proline, alanine, glycine và serine.. là nhóm tạo vị ngọt ; glutamic acid tạo vị thịt còn leucine tạo vị.. đắng.

Thành phần dinh dưỡng cùng các nghiên cứu về Mắm ruốc và sức khỏe

   Mắm ruốc, tùy theo cách chế biến, có nhiều khác biệt trong thành phần dinh dưỡng nhất là độ ẩm (hàm lượng nước) và độ mặn (lượng muối sodium).

- Theo Bộ Nông nghiệp Mã Lai (Mắm belacan): vài số liệu ghi nhận như sau:

             Độ pH (7.2-7.8); Tro tổng cộng (20-27%); Độ ẩm (27-40%)

Carbohydrate (0.5%); Chất béo (1.4-2.6); Chất đạm (28-40); Muối (tính theo sodium chloride (13-25 %

Các khoáng chất như calcium, sắt..
 

 

 

                              Bảng thành phần Belacan
 

- Mắm ruốc Thái Kapi: có độ ẩm 36-49%, chất đạm (20-25%); muối (19-24%)..

Mắm ruốc và Sức khỏe;

Có vài nghiên cứu đáng chú ý về Mắm ruốc liên hệ đến sức khỏe;
 

• Mắm ruốc và cholesterol:

Tại Nam Hàn, có một thành phẩm dùng các hợp chất ly trích từ mắm ruốc (acetes japonicus), đặt tên là SG-GN3, thử nghiệm trên chuột tạo cao cholesterol bằng Triton WR-1339