Rong biển dùng làm thực phẩm tại Nhật
(Phần 2 : Rong đỏ và Rong xanh..)
Xin đọc phần 1 tại :
Một số Rong đỏ được dùng làm thực phẩm tại Nhật , trong đó thông dụng nhất là Nori và Kanten.
Nori được dùng làm thực phẩm tại Nhật từ thời xa xưa; Cũng như wakame và arame, nori được dùng như phẩm vật trả thuế từ năm 701 trước Tây lịch (ghi chép trong Sách luật Taiho ritsuryo). Trước Thời Edo, nori được thu hái ngoài thiên nhiên và chỉ được nuôi trồng từ thời Edo và chưa biết về ‘chu trình sinh học của rong', cho đến 1949. Vớt được rong được xem là .. may mắn (luck weed).
Tên khoa học: Porphyra tenera; P. yezoensis.
Tên FAO: Laver (nori) [Anh]; Algue nori (Pháp); Lechuga nori (Tây ban Nha).
Tên gọi địa phương: Nhật: Amanori, nori; Tàu: Nori, Chi-choy, Chi-rsai, Hai-rsai.
Chi Rong Porphyra gồm khoảng gần 200 loài trong đó có 70 loài được dùng làm thực phẩm; ngoài hai loài dùng tại Nhật, còn một số loài khác được dùng tại Âu châu, Hoa Kỳ và còn có loài riêng của Việt Nam, xin đọc bài Rong Porphyria hay Rong mứt.
Dọc theo ven biển miền Bắc Nước Nhật, trong vùng Sendai, nơi có những khu rừng thông tại Matsuma, nước biển rất trong và lạnh, có nhiều hốc đá, nước êm, ít sóng là những khu vực lý tưởng để nuôi trồng Nori..
Tuy hiện nay vẫn còn nori thu hái tại biển khơi thiên nhiên, nhưng Nhật đã nuôi trồng nori từ hơn 300 năm. Lưới kết bằng dây thừng được chăng ngang, cột vào những cọc tre đóng sâu xuống thềm biển. Nori mộc từ từ trong những tháng mùa đông, lạnh và dần dần bám, phủ kín lưới. Lưới còn được giăng cao hơn mực nước biển (khi triều xuống) để Nori có đủ ánh sáng mặt trời, đồng thời cũng được sóng đánh để lấy đi các tạp chất bám vào rong. Nori dược thu hoạch trong các tháng 1 và 2. Cây rong đỏ, còn non, được vớt và đưa về bãi biển, rửa sạch bằng nước biển, rồi bằng nước lạnh; xếp trên giá tre, phơi khô từ từ.
Vài điểm sinh học trong việc nuôi trồng nori:
Các trại nuôi trồng nori tập trung tại các vùng biển lạnh như Kyushu, Tokai, Chibo, Miyagi… Mùa trồng Nori thường là đầu Xuân: Nori thuộc loại rong lưỡng phái, sinh sản hữu tính, phối hợp giữa những cây mang bào tử đực và cái, gọi là fonds /seedlings. Khi hai fond khác phái tiếp xúc, thụ tinh, tạo thành một carpospore. Carpospore được đặt vào vỏ hàu (oyster) để nuôi lớn cho đến mùa hè. Đến khoảng giữa tháng 9, carpospore nảy mầm (lúc này có tên là seeds)..
Carpospore
Trong các tháng mùa Thu, ‘seeds' nori, sau khi thu hoạch được đặt vào lưới: Kỹ thuật ‘đặt’ tùy thuộc vào nhiều yếu tố như điều kiện khí tượng, môi trường và vị trí trại nuôi trồng. Seed nori tăng trưởng thành rong và được thu hái vào tháng 5, năm tới..
Nori Nhật thường được phơi khô và ép dẹp thành những phiến mỏng, kích thước 21cm x 19cm. Phương pháp phơi khô tương tự như phương pháp làm loại giấy mỏng truyền thống Washi .. Có những Nhà sản xuất còn thêm giai đoạn 'nướng'=roasted và thêm gia vị để tạo thêm hương vị của thành phẩm..
Vài loại nori trên thị trường Nhật:
Tuy tại Nhật vẫn có thể mua được nori ‘tươi' nguyên trạng, vớt lên từ biển (namanori), nhưng đa số nori tại Nhật được bán dưới dạng phơi khô (kannori), nướng (hoặc không nướng). Dạng nướng thuận tiện hơn cho quý Bà nội trợ, có tên là yaki-nori. Một dạng khác, là nori khô thêm gia vị hay ajitsuke-nori (gia vị dùng tẩm thường là nước tương=soy sauce Nhật, rượu ngọt mirin và đường).
Các dạng Nori bán tại Chợ và Siêu thị:
Dạng thông dụng nhất, kết cấu=texture giòn, vị mặn tự nhiên và vị umami rõ rệt; dùng cuốn bọc sushi và dùng cho cơm viên onigiri.
Nori sheets
Nori phiến được cắt thành sợi, dùng làm trang trí thêm cho các món salad, rau trộn, dĩa mì, donburi và mới hơn là dùng trong japanese pizza!
“Biến tấu mới"? .. dùng quết bánh mì nướng, trộn cơm, làm nhân mochi!
Nori paste
Cũng như đa số các thực phẩm tại Nhật, Nori được xếp hạng thành nhiều loại:
-
Sendai select: loại thượng hạng (chỉ khoàng 1% nori Nhật đựơc xếp vào hạng này); hương vị rất thơm ngon, hình dạng đẹp, phiến thật mỏng, màu xanh lục..
Nori dễ sử dụng, chế biến thành nhiều món ăn nên rất được ưa chuộng tại Nhật.
Người Nhật tiêu thụ mỗi năm khoảng 10 tỷ tờ (phiến mỏng) nori.
Nori chứa nhiều chất đạm, nhiều khoáng chất như calcium, sắt, potassium, iodine ..và nhiều vitamin như A (2300 microgram/100 gram), nhóm B và C.
Vài số liệu dinh dưỡng: 10 phiến nori (28 gram) chỉ cung cấp 9 calories, 15g protein. 1.3g carbohydrate, 0.1g chất xơ dinh dưỡng và 0.1g chất đường.
Món ăn dùng nori của Nhật được toàn thế giới biết là sushi; Các món snack như Senbai Rice crackers, Nori chips đang ‘chinh phục thế giới..
Nori rice crackers và Nori chips
-
Về phương diện nấu nướng, còn có aonori, có mùi thơm, thích hợp với món ăn dạng kem như okonomiyaki (bánh pancake); mì yakisoba, furikake seasoning..
2- Kanten
Kanten là tên Nhật của Thạch hay Xu soa (xem bài viết riêng về Thạch).
Kanten tại Nhật được chế tạo từ Rong đỏ Tengusa, một loài rong đỏ thuộc Họ Gelsidium.
Vài đặc điểm thực vật vể Rong Tengusa : (còn gọi là Tensuga)
Tengusa là tên chung của một nhóm Rong đỏ, gồm khoảng 20 loài, gặp ngoài khơi Nhật,Tây ban Nha, Bồ đào Nha.. Nam Phi châu, California và Chile..
Loài dùng làm Kanten là Gelidium amansii (loài dùng tại Mỹ là G. cartilagineum và tại Úc là Gracilaria verrucosa). Họ tảo Gelidiaceae.
Rong loại lưỡng niên, mọc tụ thành đám, phân nhánh kiểu chân vịt, thân cứng, có lá (fronds) như sụn (cartilaginous), chia thành khúc giống như dây nhỏ (thread). Sống tại các khu vực bãi triều (intertidal) và cận triều (subtidal). Sinh sản do bào tử (spores).
Theo lịch sử 'ẩm thực Nhật' : Năm 1685, dưới thời Edo (trị vì bởi Lãnh chúa Tokugawa), Ông Torozaemon Mino, chủ nhân một lữ quán tại Fushimi (Kyoto) đã bất ngờ thấy các khối thạch gelidium, tên Nhật là tokoroten, vứt bỏ ngoài sân, đã trở thành đông cứng sau khi biến đổi từ đặc rồi tan chảy, nhiều lần trong nhiều ngày liền.. Ông ăn thử và chế biến thành ‘thạch tokoroten, mất bớt nhiều mùi rong biển.. Sau đó Ông mời Thiền sư Ryuki Ingen, Thầy trụ trì Thiền viện Manpuku-ji, ăn thử; được Thiền sư khuyến khích, đưa món này vào thực đơn ăn chay và món ăn ‘mới' này được Mino đặt tên là Kanten.
Kanten sau đó được Hanbei Miyata, tại Osaka, cải tiến phương pháp chế tạo và phổ biến rộng trên toàn quốc Nhật .
Tại Nhật, hiện nay, Công ty Mizoguchi (tại Nagano, miền Trung nước Nhật) vẫn dùng các phương pháp cổ truyền để chế tạo kanten:
.. “Nơi vùng ven biển, rong đỏ loài Gelidium, thu hoạch vào mùa Thu, đem về phơi nắng, bó thành bó lớn, và đưa về xưởng chế biến Mizoguchi; tồn trữ và sẽ được chế biến vào mùa Đông. Từ đầu tháng Chạp, rong được xếp vào thùng lớn, thêm nước và nấu chín trong nhiều giờ. Chất keo thu được, để nguội, cắt thành từng khối và xếp trên các phên tre, phơi ngoài trời tuyết lạnh nơi những vùng ruộng lúa; Chất ẩm của khối keo sẽ đông đặc lại trong đêm, tan giá vào ban ngày. Trong khoảng 10 ngày liên tục, độ ẩm sẽ mất đi hết và các khối kanten trở thành dẻo và giòn, có những lỗ nhỏ thoát hơi; Khối được cắt vụn dạng mảnh tuyết (flakes) và đóng gói.
Kanten,thông thường bán tại các Chợ Nhật, được chế tạo bằng cách làm đông lạnh, và làm khô, tại nơi có khí hậu mát lạnh vào mùa Đông..
Phương pháp công nghiệp tại Nhật hiện nay.
Rong tengusa thu hoạch từ các trại nuôi trồng được trải rộng trên bãi cát biển; phun nước nhiều lần, và phơi nắng trong 10 ngày, cho đến khi chuyển sang màu vàng nhạt. Sau đó ngâm rong nhạt màu này vào nước ngọt (sông, suối) để làm mềm rong, rồi quay trong cối nước (water mill) để loại tạp chất, tiếp theo là để nơi nước lưu thông để loại muối và khử sắc tố..
Có thể dùng phương pháp đun sôi rong thô trong khoảng 3 giờ, trong nước có thêm lượng nhỏ acid sulfuric và acetic để làm loãng chất nhày trong rong; sau đó giữ nhiệt độ nước đun ở 70-80 độ C (tỷ lệ dùng cho 12kg rong là 4000 lít nước có thêm 30g acid sulfuric). Rong đã đun sôi được bỏ vào bao bố, ép nhẹ để lấy nước; nước ép đem để lắng, chiết lấy phần nước nổi bên trên (bã được nấu lại và cũng ép để lấy thêm ‘nước nhì'. Trộn chung 2 nước nổi của lần đầu và lần ‘2'. Nước thu được, để lạnh cho đông đặc lại.. và thành phẩm là tokoroten..
Kaku kanten - Bâtons aga-agar
Hosokanten or agar or agar-agar
Giai đoạn làm đông lạnh, kế tiếp là đặt tokoroten trên các nệm rơm và đưa vào các nhà có mái che, cao chừng 1.8m. Thông thường , trong điều kiện thích hợp, tokoroten sẽ đông đặc sau 2 đêm chịu thời tiết lạnh. Kanten đông lạnh được đưa ra nắng (sáng hôm sau) để làm tan bớt đá..và
chịu nắng thêm vài ngày..
Tengusa (1) rong đỏ và (2) sau khi phơi nắng nhiều ngày (theo Pixta)
Thành phần chính của kanten là chất xơ dinh dưỡng (hỗn hợp các polysaccharides như agarose và agaropectin) không bị biến đổi trong hệ thống tiêu hóa của người.. Tuy nhiên các nghiên cứu mới cho rằng có thể có một lượng nhỏ được biến đổi thành agaro-oligosaccharides, và cơ thể hấp thu được?
Hiện tượng đông đặc của kanten là do các polysaccharides.
-
Funmatsu kanten (thạch dạng bột) , tinh khiết và dễ tan
-
Kanten dạng mảnh (Flake kanten)
-
Kokei-kanten (thạch cứng)..
Kanten Nhật được sử dụng tương tự như Thạch (Agar) trên khắp thế giới (trong công nghiệp và dùng làm thực phẩm).
3- Các loại Rong đỏ khác dùng làm thực phẩm tại Nhật:
Rong đỏ này, có tên khoa học Meristotheca papulosa (hay M. japonica), dùng tại Nhật và Taiwan (jìguancài= rong mào gà). Màu từ hồng-đào đến đỏ; dạng dẹp như lá phân nhánh nhiều, không đều. Mọc bám trên vách đá vùng cận triều, nơi độ sâu 5-20m. Phân bố tại vùng biển Tây Thái bình dương, từ Nhật xuống Úc..
Rong hình dạng đẹp, dùng trang trí (garnish) cho các món sashimi và salad trộn chung đủ loại rong biển..
Ao Tosaka Nori là loại màu xanh lục (ao=xanh) ; Aka Tosaka Nori, loại màu đỏ và Shiro là loại màu trắng..
Tosaka-nori.. trên dĩa salad rong trộn
Trong nhóm rong xanh dùng làm thực phẩm tại Nhật, quan trọng nhất là Umibudou hay Rong nho.
Umibudou, tên khoa học Caulerpa lentillifera.
Những tên gọi khác: Green caviar (Trứng cá xanh); Longevity Seaweed, Lato (Phi)..
Rong nho thuộc loại rong đôn tế bào lớn, đa nhân và có thể dài đến 30cm. Thân thay vì mang lá, lại có những ‘bong bóng' nhỏ. Rong tuy sống trong thiên nhiên tại các vùng biển Nhật, Đông Nam Á, nhưng hiện được nuôi trồng tại nhiều nơi trên thế giới. Việc nuôi rong được thực hiện đầu tiên tại Cebu (Philippines) vào 1950s, khi rong bị ‘đưa lạc’ vào một ao nuôi cá! (hiện Cebu có những ao hồ rộng đến 400 hectares, dành nuôi rong với sản lượng khoảng 12-15 tấn rong tươi mỗi năm..
Việc nuôi rong phát triển mạnh hơn từ 1968 tại Nhật, trong những bể, thùng chứa ở Okinawa; và hiện nay tại Việt Nam, Taiwan và Tàu (Phúc Kiến và Hài Nam).
Rong thu hoạch dành cho tiêu thụ tại địa phương và xuất cảng sang Nhật.
Được gọi là Rong ‘trường sinh', dựa theo truyền thuyết, người Okinawa dùng rong thường nhật trong bữa ăn, nên có tuổi thọ cao. Rong cung cấp ít calories, nhưng chứa nhiều khoáng chất và vitamin như A, C.
Rong nho
Tại Okinawa, Rong gọi là umi-bodo hay Nho biển (kubiretsuta), dùng ăn tươi, trong các món salad trộn, làm sushi; trang trí cho sashimi; Ăn ngon nhất khi chấm với xì dầu (soy sauce) trộn lẫn cùng giấm. Cũng tại Okinawa còn có món kem lạnh umi-budo.
3- Ghi thêm:
Trong Bài 1, về các loài Rong Nâu, xin bổ xung thêm vài chi tiết:
A- Mekabu seaweed?
Tên gọi Rong Mekabu, là một tên không chính xác vì không có loài rong tên này!
Về phương diện thực vật học: Mekabu là tên gọi của phần gấp lại, dày của diệp thể (phylloides) của rong Wakame, bên trên của khu vực appressoria. Đây là vùng tập trung, kết tụ các tế bào sinh sản (generative), có thể tương đương với các lá bào tử (sporophylls). Wakame là rong, nên không có rễ và Mekabu có thể được xem là rễ của Wakame .
Mekabu chứa nhiều dưỡng chất gốc từ các chất xơ hòa tan như alginic acid và fucoidan, khoáng chất và các acid béo chưa bão hòa kể cả eicosapentaenoic acid..
Mekabu cũng được dùng làm thực phẩm tại Nhật, nhưng cần qua nhiều công đoạn chế biến như nấu chín đến khi chuyển từ màu nâu sang xanh lục, rồi tước bỏ gân của phiến và băm vụn phiến khi dùng..thường dùng dạng nhâm giấm.
Mekabu (nâu) cạnh..wakame (xanh)(@ Pixta)
B- Mozuku?
Mozuku là tên chung để gọi một nhóm rong nâu tại Nhật, gồm nhiều loài rong thuộc họ Chordariadeae. Tại Nhật, để phân biệt có thêm các tên ghép như ito-muzuku (nemacystus decuoiens); Okinawa-mozuku (Cladosiphon okamuranus); ishi-mozuko; futo-muzuku..
Khoảng 90% Mozuku được nuôi trồng tại Okinawa (lá thuôn ốm, dai và giòn).
Mozuku có chứa Fucoidan, một chất xơ dinh dưỡng, tan được, nên có thể tiêu thụ khi trộn với miso và nấu trong các món súp. Dùng với giấm sẽ giúp cơ thể hấp thu thêm calcium.. (Fucoidan được quảng cáo nhiều về một số hoạt tính sinh học nhưng chưa được FDA xác nhận?)
Mozuku trộn giấm (@ Pixta)
